Nguyên nhân da jambon bị tách
|
Sách “Món ăn Á – Âu ngon mỗi ngày” (NXB Hà Nội) giới thiệu công thức làm món trứng cuộn ngô jambon thơm ngon cho bé.  Nguyên liệu Nửa chén ngô ngọt tách hạt 3 quả trứng 1 ít thịt jambon hoặc thịt nguội 1 quả cà chua Ớt chuông xanh, đỏ 1 lát phô mai Muối tiêu Cách làm Đập trứng ra bát, thêm ngô ngọt và chút xíu muối tiêu vào khuấy đều. Cà chua, ớt chuông, jambon thái khúc nhỏ cỡ ngón tay út. Đặt chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn. Cho trứng vào tráng, dàn đều ra mặt chảo. Để trứng chín se se thì rắc chút phô mai vào. Rán lửa trung bình đến khi phô mai mềm ra. Phô mai không chỉ làm tăng hương vị đậm đà thơm ngậy mà còn giúp kết dính các loại nhân với nhau. Khi trứng chín một mặt, xếp các loại jambon, rau, ớt, cà chua lên mặt trứng. Cuộn tròn trứng lại. Rán tiếp cho trứng chín hẳn thì tắt bếp. Gắp cuộn trứng ra đĩa, cắt thành nhiều miếng, rưới nước xốt cà chua lên, dùng nóng. Món này không chỉ thích hợp với người lớn, mà trẻ nhỏ cũng sẽ rất thích thú bởi màu sắc đẹp và lại có thêm nhiều loại nhân. Ngoài ngô ngọt, ớt chuông,… bạn có thể kết hợp nhiều loại nhân khác như đậu Hà Lan, đậu hũ, cà rốt, thịt vụn,… Nhóm 7_09dtp3_ĐH Kỹ thuật Công Nghệ Tphcm Đề tài : jambon thịt SV:Trịnh Quốc Hưng,Đinh Văn Hưng,Trần Viết Lợi,Nguyễn Phan Triết,Nguyễn Quốc I. LỜI GIỚI THIỆU
Jambon: là một dạng khác của thức ăn nhanh. Jambon được là từ thịt nạc heo kết hợp với da heo theo tỷ lệ nhất định để tạo sự kết dính và có độ dai ngon miệng. Công Dụng: Jambon thường được dùng trong chế biến một số món ăn như: bánh mì kẹp, bánh trung thu, phomai,… Một số loại jambon và sản phẩm từ jambon thông dụng: bánh mì kẹp thịt, bánh trung thu, phomai,…
1 Nguyên liệu a) Thịt Thịt là nguyên liệu chính để sản xuất jambon chủ yếu gồm thịt đùi và vai. Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc. Trong thịt chứa một lượng lớn nước(47,5 – 73%), protit(14,5 – 19%),lipid (7 – 37,5%), tro (0,7 – 1,1%),một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng (Ca, P, Fe,…) và các vitamin (A, B1,B2, PP,..). giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện,chứa đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là lipid. Lipid trong thịt làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn,vừa góp phần làm tăng hương vi thơm của thịt. Chất lượng nguyên liệu: Thịt đùi chất lượng tốt: cơ thịt chắc chắn, ít mỡ, màu sáng Thịt heo được giữ sau một ngày ở nhiệt dộ 0 – 20C thuận lợi hơn cho việc sản xuất vì thịt mềm dịu tươi ướt và đạt hiệu quả chế biến. Cần đặc biệt lưu ý đến trị số pH của thịt sống vì pH ảnh hưởng đến khả năng liên kết với nước( hiệu suất chế biến), độ săn chắc của thịt, sự phát triển màu và thời gian bảo quản: pH phù hợp là 5.8 – 6.4.
Thành phần dinh dưỡng của thịt. TÊNTHÀNH PHẦN (%)Kcal (100g) Vitamin (mg/Kg)NướcProteinLipitTroAB1B2PPThịt mỡ47.514.537.50.7406____Thịt ½ mỡ60.916.521.51.12680.15.31.627Thịt nạc73197.01.0143
Thành phần chất khoáng Loại thịtCaMgFeKNaPThịt nạc10.92.92.4442161150Thịt ½ mỡ13.2412.3442129170Thịt mỡ2.5422.5442148180
b) Da Da có chứa nhiều collagen, khoảng 15 – 25%(theo trọng lượng tươi) và khoản 80% (theo trọng lượng khô). Ngoài chức năng làm jambon dai và dẻo, nó còn có vai trò là chất độn. Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình sản phẩm.
a) Muối ăn: Muối ăn vừa có tác dụng bảo quản vừa có tác dụng chế biến, trong bảo quản thịt muối an có bốn tác dụng cơ bản: o Muối ăn có tính chất sát trùng. o Muối ăn làm giảm độ hòa tan của oxy vào môi trường làm cho các vi sinh vật hiếu không khí có điều kiện thuận lợi để sinh trưởng và phát triển. o Do hiện tượng thẩm thấu, khi muối thịt, nước trong tế bào của thịt sẽ di chuyển ra ngoài làm giảm độ ẩm của thịt, xảy ra hiện tượng teo nguyên sinh làm cho sinh vật không thể sinh trưởng phát triển được, ức chế vi sinh vật. o Ion Cl– kết hợp với chất đạm của thịt ở dây nối peptit, khiến cho các men phân hủy đạm của vi sinh vật không còn khả năng phá vở các phân tử pritit để lấy chất dinh dưỡng, do đó muối có khả năng sát khuẩn muối ăn làm cho thịt có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
b) Muối nitrat & Nitric Muối nitrat cũng như nitric có tác dụng ổn định màu và tạo màu cho thịt khi ướp muối. Ngoài ra muối nitrat còn giữ màu hồng cho thịt do nitric kết hợp với myoglobine thành nitroso hemocromogien màu hồng đỏ. Hợp chất nitroso tạo ra ở trên còn gây ưng thư, do đó, cần sử dụng nitric chung với các phụ gia khác để hạn chế nồng độ dến mức cho phép.
c) Đường Đường giữ cho nitric1 không bị oxi hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bi mất màu hổng, làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thẩm thấu, tăng vị ngọt cho thịt, làm mềm thịt, kiềm hãm hoạt dộng của một số vi sinh vật có hại. Lượng đường dùng trong sản xuất jambon khoảng 1,5 – 2,5% so với khối lượng thịt
Ngoài ra trong sản xuất công nghiệp còn sử dụng một số phụ kiện khác như:
3 Khói Sản phẩm của quá trình đốt cháy không hoàn toàn gỗ gồm bốn loại chính là than tro, dấu nhựa gỗ, nước dấm gỗ và khí gỗ với khoảng 300 hợp chất khác nhau, các hợp chất thông thường nhất là các hợp chất phenol, acid hưu cơ, rượu, cacbonyl, hydratcacbon và một số thành phần khí đốt như: CO2, CO, O2, N2, N2O … Ø Các hợp chất alcohol: Đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm hun khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật Ø Các acid hưu cơ: Ví dụ acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butyric, iso butyric v.v… Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm hun khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản nhỏ ở chỗ làm cho pH bề mặt sản phẩm hun khói giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm hun khói, đặc biệt là xúc xích không vỏ, cùng với nhiệt độ nó có tác dụng tạo thành lớp áo (vỏ) ngoài của sản phẩm hun khói Các hợp chất carbonyl: có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong thành phần của thịt hun khói, ví dụ: 2-pentanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, metyl vinyl ketone… phần lớn các hợp chất carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo màu và mùi cho sản phẩm hun khói. Ø Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng đã được tìm thấy trong thực phẩm hun khói. Chúng bao gồm ben[a]anthracene, diben[a,h]anthracene, benz[a]pyrene vaø dibenz[a,h]anthracene được ghi nhận là chất gây ung thư. Tác động của khói lên sản phẩm: v Tác động của khói lên giá trị dinh dưỡng: Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hidrosulphate của protein trong khi đó các hợp chất cacbonyl lại tương tác với cá nhóm amin. Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein, do làm giảm lượng aa, đặc biệt là lysin. Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của thianin nhưng có ít ảnh hưởng đến niacin và Riboflavin. Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ các vitamin tan trong mỡ và giúp chống oxy hóa bề mật của sản phẩm thịt hun khói. v Tác động lên mùi vị: Tác động dầu tiên của khói lên sản phẩm là tạo cho chúng một mùi vị đặc trưng. v Tác động lên màu sắc: Việc tạo màu cho các sản phẩm hun khói là do bởi các phản ứng hóa học giữa các thể khí( chẳng hạn các carbonyl) với các protein và tạo nên các phức hợp dạng melanoidin, giống như chúng được tạo ra trong các phản ứng Mailaird. Trên thực tế, một sản phẩm có tỷ lệ đạm càng cao thì đậm độ màu càng nhạt. v Tác động lên việc bảo quản: Tác động diệt khuẩn và định khuẩn của khói trong đa số trường hợp chỉ là ưu điểm thứ yếu. Tác động diệt khuẩn trong hun khói là do tác động xử lý phối hợp của nhiệt độ, của việc làm khô các phenol và acid có trong khói. Khói cũng có tác dụng chống nấm, một quá trình hun khói nhẹ làn ngăn cản sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt sản phẩm.
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN a) Xử lý nguyên liệu. Chuẩn bị và làm sạch nguyên liệu. b) Tẩm ướp, Xăm: Mục đích:
v Những biến dổi của thịt khi ướp muối: Ø Hao hụt trọng lượng: Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch muối làm cho việc mất tính mềm mại, trở ngại cho chế biến thức ăn. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều, thịt càng tươi hao hụt càng lớn. Ø Hao hụt dinh dưỡng: Là quá trình các protein tan, các aa tự do, các chất chiết( chứa N2 và không chứa N2), một số chất khoáng( 30-50% tổng số), vitamin,…chuyển vào dung dịch nước muối. Vì vậy ở những súc thịt nhiều mô cơ thì hao hụt lớn; nhiều mô liên kết thì hao hụt nhỏ, mà chủ yếu bị trương phồng. Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp. Hao hụt tối đa lên đến 10-12%.
Các phương pháp ướp muối: có 3 phương pháp Ướp muối ướt Ướp muối khô Ướp muối hỗn hợp Trong sản xuất jambon hun khói ta chọn phương pháp ướp muối khô. Phương pháp này có ưu điểm là ít hao hụt dinh dưỡng hơn ( mô cơ mất 3.5%, mô cơ hầu như không bao giớ hao hụt ). Hạn chế là thịt mặn, kém mềm mại. Cách thực hiện: Sau khi đã chuẩn bị thịt và nguyên liệu ướp xong, ta tiến hành ướp, bằng cách dùng kiêm tiêm dung dịch muối ướp vào thịt. Sau đó dùng hỗn hợp muối xát vào bề mặt thịt rối xếp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp muối. c) Khử muối, ngâm rửa:
d) Để khô Là phương pháp truyền thống hết sức thô sơ dùng dể bảo quản thịt. Mục đích: của để khô là làm giảm lượng nước có trong thịt. Thực hiện: thông thường người ta treo thịt trong các phòng treo ở điều kiện nhiệt độ 10-140C, kèm với việc không khí với tốc độ không quá 0.1m/s. e) Hun khói: Thịt trước khi tiến hành hun khói phải được làm ráo và xếp đều đặn lên các khay hoặc các móc treo, mục đích là để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói hun và nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Quá trình hun khói thường gồm 3 giai đoạn: sấy khô, nướng chín và hun khói. Thứ tự 3 giai đoạn trên có thể đảo lộn tùy theo phương pháp hun khói, có khi giai đoạn nướng chín bỏ đi và tiến hành vừa hun khói vừa nướng chín. v Giai đoạn sấy khô: mục đích chủ yếu của giai đoạn này là giảm bớt độ ẩm có trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt của nguyên liệu cho phù hợp với hun khói. v Giai đoạn hun khói: đây là giai đoạn quyết định chất lượng của sản phẩm. Việc chọn nhiệt độ hun khói phụ thuộc vào các yếu tố: kết cấu tổ chức của nguyên liệu, hàm lượng mỡ trong nguyên liệu, kích thước của nguyên liệu, thời gian hun khói,…dối với các loại nguyên liệu nhiều mỡ, kết cấu tổ chức non mềm nên chọn nhiệt độ hun thấp. Trong quá trính hun khói phải tiến hành đảo trộn để sản phẩm hun khói được đều
f)Làm chín- xử lý nhiệt: Mục đích:
Các phương pháp xử lý nhiệt:
g) Cắt, tạo hình. Mục đích:
Thực hiện: bằng tay hoặc bằng máy. h) Nhào trộn, dần mềm.
i)Bao gói: Sản phẩm jambon để ở diều kiện thường sẽ bị các loại côn trùng tấn công. Do đó chúng được bao gói vào trong những gói giấy, cột dây ở đầu và bọc bên ngoài một lớp vải bọc. Sản phẩm sau khi được bao gói được treo ở những nơi thoáng mát. Thường bao gói sản phẩm bằng 2 cách: |
