Học làm bánh thông thường các bạn học viên đều sử dụng các loại kem trang trí, trong đó phổ biến nhất là kem whipping [whipping cream] hoặc kem topping [topping cream], tuy nhiên không phải ai cũng hiểu được hầu hết đặc điểm và cách dùng của các loại kem tươi.
Học làm bánh thông thường các bạn học viên đều sử dụng các loại kem trang trí, trong đó phổ biến nhất là kem whipping [whipping cream] hoặc kem topping [topping cream], tuy nhiên không phải ai cũng hiểu được hầu hết đặc điểm và cách dùng của các loại kem tươi.
EZcooking sẽ giới thiệu cho các bạn các kiến thức cơ bản về các loại kem trang trí này nhé:
• Đầu tiên, cùng tìm hiểu về kem tươi nhé:
Có 2 loại dễ gây nhầm lẫn nhất chính là Whipped Cream [kem tươi đã đánh bông, dùng ngay] và Whipping Cream [kem tươi tự đánh bông để dùng].
Tại các lớp học làm bánh của các trung tâm dạy làm bánh như EZ, thường sử dụng Whipping bởi giá thành rẻ hơn Whipped Cream, chưa kể đến trong quá trình đánh kem bạn có thể tuỳ thích thêm các nguyên liệu khác theo khẩu vị, Whipped cream đã đánh nếu đánh lại sẽ không giữ được tính xốp, mềm của kem tươi [Trong công thức bánh, 80% thường sử dụng kem whipping].
Kem tươi nói chung thường không có đường do được chiết suất từ sữa bò tươi nguyên chất và chứa chỉ số béo 38 – 40% nên giá thành thường cao hơn so với kem topping.
Tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng kem tươi, các nhà sản xuất nguyên liệu làm bánh sản xuất ra whipping cream và whipped cream.
+ Whipping cream được sử dụng trong nhiều loại món tráng miệng như bánh táo, bánh Mousse, pudding, caramen…
+ Whipped cream được dùng với sữa lắc, cooktail trái cây, kẹo, cà phê và kem… hoặc dùng trong pha chế đồ uống
Những ưu điểm khiến whipping cream được dùng phổ biến khi học làm bánh:
+ Whipping cream không chứa đường nên bạn có thể tăng – giảm lượng đường tùy theo khẩu vị của mỗi người. Học viên học làm bánhkhông cần đắn đo khi thêm/giảm đường trong công thức chuẩn ra sao
+ Whipping cream được chế biến từ sữa bò tươi nguyên chất nên chất lượng và độ ngon hơn hẳn topping
Những hạn chế của whipping cream:
+ Whipping Cream được chiết xuất từ sữa nên nhiệt độ tan chảy nhanh hơn so với Topping Cream.
+ Giá thành whipping cao hơn nên các cửa hàng bán bánh ít sử dụng.
Để bảo quản whipping cream, nên để ở ngăn mát tủ lạnh. Sau khi sử dụng xong bạn cần lau sạch miệng hộp [để hết sạch kem bám quanh miệng], đậy kín nắp và bọc trong túi nilong. Thời gian bảo quản được khoảng 5 – 7 ngày hoặc hơn tùy theo nhiệt độ tủ lạnh.
Lưu ý trong thời gian bảo quản thi thoảng hãy lôi hộp Whipping cream ra lắc lên vài lần cho kem ko bị đông lại ở đáy nhé!
• Tiếp đến chúng ta tìm hiểu về Topping cream [non-dairy topping cream]
Topping cream là loại kem tươi thực vật ít béo bao gồm các chất chuyển thể từ sữa và hoá chất tạo quánh/đặc và rất thích hợp cho người ăn kiêng.
Trong một số loại bánh tráng miệng, các cửa hàng bánh thường dùng topping thay cho whipping ví dụ như bánh Mousse, hoặc có thể trộn 2 loại kem để giảm chi phí.
Kem topping có các ưu điểm sau:
+ Kem topping được sử dụng chủ yếu để trang trí bánh bởi đứng kem, ít bị chảy hơn so với whipping.
+ Giá thành topping không quá cao, hợp lý
+ Dễ dàng bảo quản hơn so với các loại kem khác
Khi dùng toppng bạn cần lưu ý các đặc điểm sau:
Kem Topping có sẵn đường nên cần lưu ý giảm lượng đường trong công thức trong quá trình sử dụng.
Để bảo quản kem topping, sau khi dùng xong cần kẹp miệng túi cẩn thận rồi cất vào ngăn đá. Khi dùng thì bỏ ra và để rã đông tự nhiên trong ngăn mát tủ lạnh từ 8 – 12h. Thời gian bảo quản được khoảng 3 tháng hoặc hơn, tùy theo nhiệt độ tủ lạnh.
Lưu ý: Topping Cream có chứa đường, vì vậy khi dùng Topping Cream không cần thiết cho thêm đường nữa nhé!
Sau khi tìm hiểu hai loại kem whipping và topping, chắc chắn bạn đã biết lý do vì sao trong công thức học làm bánh lại sử dụng loại kem đó rồi đúng không nào.
Nếu bạn mới bắt đầu làm bánh kem, bạn sẽ khá phân vân quá có nhiều loại kem dùng để trang trí bánh. Do đó, chúng mình xin chia sẻ:
- Ưu nhược điểm của từng loại kem làm bánh
- Hướng dẫn sử dụng cơ bản
- Lưu ý khi dùng kem làm bánh
Cùng Farina khám phá thêm về kem làm bánh nhé!
A. 04 loại kem dùng để trang trí bánh phổ biến nhất
Sau đây là 04 loại kem trang trí bánh bạn sẽ thường gặp tại các cửa hàng làm bánh:
1. Kem topping [Topping cream]
Kem topping là một trong những loại kem trang trí bánh kem phổ biến nhất và được ưa chuộng hiện nay. Vì nó có những ưu điểm sau:
- Giá thành rẻ: chỉ khoảng từ 40.000 – 80.000/ hộp 1L
- Độ bông tốt: kem có thể nở bông gấp 4 lần thể tích ban đầu
- Độ chịu nhiệt [ít tan chảy khi gặp nhiệt độ từ 28 độ trở lên] tốt, có thể lên đến hơn 4 tiếng đồng hồ.
- Khả năng tạo ra các hình ảnh phức tạp như các loại hoa từ nhỏ đến lớn, tạo hình 3d [không sắc sảo] hoặc dùng để viết chữ, viền sò, phủ bánh.
- Có thể bảo quản trong thời gian dài.
- Có thể pha màu bằng màu thực phẩm tự nhiên được chiết xuất từ rau củ [màu dạng sệt đặc và bột khô]
Tuy nhiên, nó vẫn tồn tại một số khuyết điểm [tùy hãng sản xuất và khẩu vị người dù]:
Kem có màu trắng tinh nên phải tốn nhiều màu hơn khi pha các màu đậm. Điều này sẽ khiến ke dễ bị nhão, thậm chí là bị đắng.Một số sản phẩm topping khiến người dùng cảm thấy mùi vị của hương liệu.
Farina thấu hiểu những nhu cầu và yêu cầu của từng nhóm khách hàng. Vì vậy, Farina đã cho ra 2 sản phẩm kem trang trí bánh gồm Diamond Standard, Luxury Creamy với nhiều ưu điểm như:
- Kem có độ dẻo, độ bóng mượt tốt giữ được hình dạng, độ bóng mịn sau khi đã tạo hình cố định.
- Kem có thể kết hợp với hầu hết các màu tổng hợp, hương liệu, cũng như các chất tạo vị ngọt mà không làm giảm độ ổn định.
- Sản phẩm có ứng dụng tốt nhất để bắt thú, bắt hoa, làm nhân…
Diamond Standard ứng dụng tốt nhất để bắt thú, bắt hoa, làm nhân…
Xem sản phẩm kem topping Diamond Standard: //farina.com.vn/diamond-standard-kem-trang-tri-banh
Xem sản phẩm kem topping Luxury Creamy: //farina.com.vn/luxury-creamy-kem-trang-tri-banh
2. Kem Whipping [Whipping cream]
Kem Whipping có thành phần chủ yếu là sữa bò chưa tách hết bơ. Vì thế, có những ưu điểm sau:
- Sử dụng được cho người tiểu đường.
- Khả năng nhuộm màu thực phẩm tốt: do kem có màu trắng ngà và bắt màu tốt nên chỉ với lượng màu nhỏ bạn cũng đã pha được màu kem như mong muốn.
- Có thể pha màu bằng màu thực phẩm tự nhiên được chiết xuất từ rau củ [dạng chiết xuất bột]
- Mùi vị thơm và béo nhẹ.
- Có thể sử dụng để phủ bạt bánh gato, tạo hình 2D đơn giản, viền sò.
Whipping cream được sử dụng để phủ bạt bánh gato, tạo hình 2D đơn giản, viền sò.
Bên cạnh ưu điểm kể trên thì dòng kem Whipping có nhược điểm là:
- Giá thành tương đối cao từ 120k – 200k/ hộp 1L.
- Khả năng chịu nhiệt kém, bánh dùng kem Whipping buộc phải giữ lạnh thường xuyên để không bị chảy.
- Không thể dùng kem để bắt hoa hay viết chữ vì độ đứng của Whipping không đủ.
- Thời gian bảo quản ngắn [sau khi khui hộp chỉ có thể đánh bông kem ngon nhất trong vòng 7 ngày].
- Bảo quản ngăn mát tủ lạnh khi chưa khui hộp và sau khi khui hộp.
3. Kem bơ
Kem bơ gồm có 2 dạng thông dụng là kem bơ sữa tươi và kem bơ lòng trắng trứng. Ngoài ra, còn có kem bơ trong Hàn Quốc rất được ưa chuộng để bắt hoa. Nếu so sánh với 2 dòng Topping Cream và Whipping Cream thì kem bơ có những ưu điểm như:
- Độ thơm và béo cao hơn so với Topping và Whipping [ kem bơ sữa tươi độ béo là 41% và kem bơ lòng trắng 61,4%].
- Khả năng chịu nhiệt tốt hơn kem Whipping [ chịu được nhiệt độ phòng từ 3 đến 4 với điều kiện phòng mát].
- Khả năng bắt các loại màu thực phẩm khác nhau tốt hơn Whipping Cream.
- Có thể pha màu bằng màu thực phẩm tự nhiên được chiết xuất từ rau củ [màu dạng lỏng, sệt, bột].
- Có khả năng tạo hương vị tự nhiên bằng cách trộn với nước ép trái cây tươi.
- Kem bơ có thể được dùng để phủ bánh, bắt hoa các loại có kích cỡ nhỏ đến trung bìng, tạo hình 2D, viền sò và viết chữ.
- Thế nhưng, một số khuyết điểm có thể kể đến của kem bơ là:
- Giá thành cao 180.000 – 250.000đ/kg bơ [phải dùng loại bơ trắng để kem có màu ngà dễ pha màu nên các dòng bơ hay dùng để làm kem là TH True Milk, Zelachi, President, Elle & Vire]
- Kem làm từ bơ và sữa hoặc bơ và lòng trắng trứng nên có vị béo đậm. Do đó, kén khách hàng vì không phải ai cũng thích ăn vị quá béo.
Kem bơ có thể được dùng để phủ bánh, bắt hoa các loại có kích cỡ nhỏ đến trung bìng, tạo hình 2D, viền sò và viết chữ.
4. Các loại kem và nguyên liệu trang trí khác
Ngoài 1 loại kem kể trên, trên thị trường còn có nhiều sản phẩm khác phục vụ cho nhu cầu làm bánh và trang trí bánh kem như:
Kem béo thực vật: có cách dùng và kết cấu kem tương tự kem Whipping nhưng không được làm từ sữa động vật. Ưu điểm là kem không bị tách nước khi bị đánh kem lố tay. Màu kem ngà có vị thơm béo gần như tương tự Whipping cream. Tuy nhiên, kem này thường được dùng trong làm bánh và pha chế nhiều hơn là trang trí bánh. Giá thành thấp từ 28.000 – 40.000/ hộp thùy dung tích hộp.
Fondant và gumpaste thường được dùng để phủ bánh, tạo hình các loại hoa từ nhỏ đến lớn, tạo hình 2D, 3D sắc sảo, viền bánh. 2 loại nguyên liệu này có khả năng bắt màu tốt, chịu được nhiệt tốt và bảo quản trong thời gian dài. Tuy nhiên, với thành phần chính là đường nên thành phẩm tạo hình vô cùng ngọt, không mùi vị. Ngoài ra, giá thành của 2 loại nguyên liệu tương đối cao từ 180.000 – 220.000đ/ hộp 1kg.
Fondant thường được dùng để phủ bánh, viền bánh, tạo hình các loại hoa từ nhỏ đến lớn, tạo hình 2D và 3D sắc sảo.
Royal icing được làm đường và lòng trứng nên có thể ứng dụng tương tự như fondant để tạo hình hoa, tạo hình 2D, 3D cỡ nhỏ, viết chữ và đi viền bánh. Thêm vào đó, loại nguyên liệu này có khả năng chịu nhiệt siêu tốt. Tuy nhiên, nhược điểm phải kể đến là quá ngọt, tốn nhiều màu khi muốn pha màu.
B. Cách đánh kem làm bánh và trang trí bánh
Tiếp theo chúng mình xin giới thiệu cách đánh của 2 dòng kem Topping và Whipping.
1. Topping Cream
a. Để đánh kem Topping, bạn cần:
- Âu và que đánh sạch, không dính nước
- Kem topping phải lạnh ở dạng lỏng hoặc hơi dâm đá
- Độ bông nở của kem tốt thường là gấp 4 lần ban đầu nên chọn âu/ thau đánh có kích thước phù hợp
Độ bông nở của kem Topping tốt, có thể gấp 4 lần ban đầu
b. Cách đánh và lưu ý:
- Bạn có thể tham khảo cách đánh với máy đánh trứng để bàn tại đây
- Với mày đánh trứng cầm tay, bạn bắt đầu đánh kem với tốc độ thấp đến khi kem bông và tạo thành vân kem. Bạn có thể nâng tốc độ máy lên tốc độ cao đánh đến khi kem bông cứng [kem tạo chóp nhọn, mất độ bóng, đánh thấy nặng tay]. Sau đó,hạ xuống tốc độ đánh nhỏ nhất đánh 1 lượt để làm vỡ các bọt khí lớn giúp kem không bị xốp.
- Đối với cách đánh bằng máy đánh trứng để bàn, bạn nên đánh kem với tốc độ thấp xuyên suốt cả quá trình. Nhờ đó, kem sẽ mịn và ít bị khô hơn khi dùng máy đánh trứng cầm tay.
- Nếu bạn muốn đánh kem để bắt hoa, bắt thú thì bạn tiếp tục đánh thêm một lúc cho kem bông cứng hẳn. Trước khi đánh tiếp, bạn nên lấy 1 phần kem ra và để trong tủ lạnh. Phần kem này được sử dụng để phủ bánh, chà láng mặt bánh.
- Để tăng độ bóng cho kem bạn có thể cho thêm một ít kem topping lỏng khi kem đã bông cứng. Ngoài ra, thêm ít màu vàng để kem dễ bắt màu hay thêm kem béo/ kem whipping khoảng 10-30% tổng lượng kem để tăng độ thơm béo và giúp kem có màu trắng ngà dễ lên màu.
2. Cách đánh kem Whipping
a. Để có thể đánh kem Whipping thành công bạn cần lưu ý:
- Âu và que đánh sạch, không dính nước
- Lót đáy âu đánh bằng một thau nước đá hoặc cho âu đánh cùng que đánh vào ngăn mát/ngăn đá trước khi đánh 10-15 phút để dụng cụ được lạnh sâu.
- Kem phải lạnh ở dạng lỏng hoặc còn đông đá 10-20%.
b. Cách đánh Whipping cream:
Trái ngược với topping, khi đánh Whipping, bạn cần đánh với tốc độ máy cao ngay từ ban đầu đến khi kem bắt đầu bông dẻo hay bông hơi cứng. Sau đó, hạ tốc độ đánh xuống mức thấp nhất đánh đến khi kem bông cứng. Cần lưu ý không đánh kem quá lâu sẽ khiến kem bị tách nước và dần chuyển thành bơ.
Lời Kết
Mỗi loại kem có ưu và khuyết điểm riêng, bạn cần tìm hiểu các thông tin này cũng như cách đánh để chọn ra sản phẩm phù hợp với nhu cầu và mục đích sử dụng. Chúc bạn thành công.