Bí quyết nấu nước dùng ngon là một trong số phương pháp để các quán ăn, nhà hàng tạo nên các đồ ăn “lấy lòng” thực khách. Đó cũng chính là phương pháp để những người nội trợ đảm đang chinh phục các thành viên trong gia đình bằng hương vị đậm đà khó quên. Dưới đây sẽ là cách nấu nước dùng bằng xương heo của đầu bếp chuyên sâu mà nếu bỏ qua chắc bạn bắt buộc phải tiếc hùi hụi đấy!
Trong món Âu, nước dùng là nền tảng để người đầu bếp tạo nên các loại xốt, các món soup mê đắm lòng người. Còn với món Việt, nước dùng lại là “hồn cốt, tinh túy” của nhiều món ăn quen thuộc nhưng khiến “vạn người mê” như: phở, bánh canh, hủ tíu, bún riêu… Cùng một đồ ăn nhưng với cách nấu nước dùng khác nhau sẽ cho ra chất lượng hoàn toàn khác và không phải ai cũng biết cách nấu nước dùng ngon để “thổi hồn” cho đồ ăn của mình. Cùng Khỏe Plus tìm hiểu ngay nhé!
Bí quyết nấu nước dùng ngon từ đầu bếp chuyên sâu
Để nấu nước dùng ngon, trước tiên bạn phải lựa chọn được nguyên liệu nấu nước dùng chất lượng, phù hợp. Theo đó, xương cần là loại xương tươi, sạch, đừng để lâu ngày dù là có bảo quản bằng tủ lạnh. Cùng với đó là bạn phải nắm vững nên phối hợp các nhiên liệu nào với nhau để đạt được hương vị thơm ngon mà mình mong muốn. Ví dụ như xương heo có thể phối hợp với: sá sùng, gừng tươi, hoa hồi…; các dòng củ như: củ cải trắng, cà rốt để tạo vị ngọt cho nước dùng.
Bạn cũng nên nêm bằng muối thay vì hạt nêm để nước dùng trong, hạn chế sử dụng đường và thay bằng các dòng củ tự nhiên. Nếu nước bị đục, có thể cho vào vài cái nấm đông cô, lát khoai tây sống hoặc lòng trắng trứng gà, đánh cho tan và hớt sạch bọt sẽ giúp nước trong hơn.
Tiếp theo là khâu sơ chế nhiên liệu và các dòng phụ gia đi kèm. Trong đó, xương [hay thịt] là nguyên liệu chính để tạo chất ngọt cho nước cần phải ngâm, rửa, chần nước sôi hoặc nướng… để khử mùi khó chịu và loại chất dơ cho sạch sẽ. Nếu dùng xương bò, bạn còn phải cạo sạch phần thịt dính trên xương còn dùng phần đuôi thì phải cạo sạch lông trên lớp da của chúng. Với các gia vị tạo mùi như: hồi, quế, sá sùng, hành củ, tỏi, sả, gừng, thơm [dứa]… bạn cần bóc vỏ, rửa sạch bụi bẩn và nướng hoặc rang cho thơm.
Sơ chế xương và các nguyên liệu nấu nước dùng
Để nấu nước dùng trong, cách ninh cũng tương đối quan trọng. Trong quá trình ninh, thời gian đầu nên cho lửa lớn cho nhanh sôi, sau đó hạ nhỏ lửa dần cho liu riu để nầm cho xương tiết ra vị ngọt và liên tục hớt bọt để loại chất bẩn cũng giống giúp nước dùng trong hơn. Cùng với đó, thời gian bỏ các nhiên liệu rau quả và gia vị cũng cần được hợp lý. Các nguyên liệu nên làm mềm như: hành, thơm, củ cải, cà rốt… nên cho vào ninh ngay từ đầu. Còn các nguyên liệu tạo hương vị như: hồi, quế, sả, gừng… thì sau khi đã ninh xương được 2/3 thời gian mới cho vào.
Sử dụng các nguyên liệu tạo mùi thơm tự nhiên cho nước dùng
Một yếu tố quan trọng nữa là thời gian nấu nước dùng. Tùy vào mỗi loại nhiên liệu và định lượng mà bạn để thời gian ninh nước dùng cho phù hợp. Thông thường, nước dùng thủy hải sản khi nình thường không vượt quá 40 phút. Trong khi đó, xương bò cần ninh 6 – 8 tiếng, xương heo và gà cần tối thiểu 2 tiếng. Nếu dùng bằng nồi áp suất thì thời gian ninh sẽ nhanh hơn.
– 500g xương heo
– 1 củ hành tây
– 2 củ gừng tươi
– 2 củ hành tím
– 1 củ cà rốt
– 1 củ cải trắng
– 30g hoa hồi
– 10g quế
– Gia vị: muối, nước mắm, đường.
Xương heo bạn rửa cho sạch và chần qua với nước sôi, để ráo, sau đó bạn nêm thêm một thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường trộn đều rồi để ướp khoảng 10 – 15 phút.
Lấy 1 củ gừng, hành tím nướng sơ qua và bóc lớp vỏ bên phía ngoài rồi đập dập. 1 củ gừng còn sót lại xắt sợi và băm nhuyễn. Hành tây bóc vỏ, chẻ làm tư và tách miếng. Cà rốt và củ cải trắng gọt vỏ, cắt khoanh dày hoặc tỉa hình hoa cho đẹp mắt.
Cho các nhiên liệu vào nồi nước dùng
Bắc nồi lên bếp, cho một thìa nấu canh dầu ăn vào đun nóng thì cho gừng và hành tím băm vào phi thơm, trút xương vào rang cho thơm thì đổ nước vào rồi ninh. Thời gian đầu, bạn chỉnh lửa lớn. Khi nước sôi thì để lửa nhỏ lại nhỏ lại, liên tiếp hớt sạch lớp bọt nổi trên bề mặt nước.
Số gừng, hành tây và hành tím còn sót lại cùng hoa hồi, cà rốt, củ cải trắng, bạn bỏ vào một túi vải xô cột lại. Bạn ninh xương khoảng 40 phút thì cho những nguyên liệu này vào. Ninh được khoảng 1 tiếng rưỡi, bạn vớt túi đựng nguyên liệu ra ngoài và nêm nếm lại cho vừa miệng ăn.
Ninh nước dùng heo khoảng 2 – 4 tiếng
Trên này là cách nấu nước dùng heo và những bí quyết nấu nước dùng ngon của đầu bếp chuyên sâu chia sẻ. Hy vọng bài viết đã hỗ trợ bạn có thêm những tin tức bổ ích để cải thiện kỹ năng bếp núc của mình. Nếu bạn có quan tâm đến học nấu ăn để cải thiện khả năng nấu nướng của mình, bạn có thể tham khảo chương trình học nấu ăn của Khỏe Plus để chọn được khóa học vừa lòng nhé.
Nguồn tham khảo: Khỏe Plus
- 800g xương ống heo
- 2 lít nước [có thể nấu 3 lít]
- 1 củ hành tây [100g]
- 5 củ hành tím
- Có thể chuẩn bị thêm: tôm khô, củ cải trắng, cà rốt, bắp
- Xương mua về sơ chế sạch, ngâm nước muối rồi trụng sơ. Rửa xương lại cho thật sạch.
- Bắt nồi nước lên bếp, thả xương vào rồi bật lửa nhỏ [hoặc vừa]. Không đậy nắp nồi, nấu 1h 30phút.
- Cho thêm hành tây, hành tím, tôm khô, củ cải trắng vào nấu 30 phút. Vớt hành tây, hành tím ra. Lúc này có thể nêm nếm gia vị cho vừa ăn.
1/ CHỌN LOẠI XƯƠNG HẦM NÀO NGON NHẤT: Trong con heo, xương để nấu nước lèo, nước dùng thường chọn những loại xương sau đây: Xương ống, xương giá [bánh chè], xương sườn, xương sống, xương bắp giò, xương cổ. Đây là những loại xương chứa nhiều xương xốp, mà xương nào càng nhiều xương xốp nấu nước lèo sẽ càng ngọt.
2/ SƠ CHẾ XƯƠNG ĐÚNG CÁCH NHƯ THẾ NÀO? CÓ CẦN TRỤNG XƯƠNG: Khi mua xương, bạn nên nhờ người bán chặt nhỏ, NHẤT LÀ PHẦN XƯƠNG Ở CÁC KHỚP. Nếu để nguyên cả khúc xương ống khi hầm vẫn ra nước ngọt, nhưng thời gian hầm sẽ rất lâu. Khi mua xương về, bạn cần rửa xương qua vài lần nước lạnh. Sau đó, cho xương vào thau rồi đổ nước cho ngập mặt xương. Thêm vào 5g - 10g muối và 10ml giấm. Ngâm xương 15 - 20 phút.
Xương sau khi ngâm, bạn vớt ra để ráo nước. Nếu muốn nước dùng trong hơn, bạn cho xương vào nồi nước sôi hoặc đổ nước sôi vào xương để trụng từ 3 - 5 phút. Nếu cho xương vào nồi trụng thì nước dùng sẽ ít ngọt hơn là đổ nước sôi vào trụng xương. Xương sau khi trụng phải rửa lại thật sạch.
3/ NÊM GIA VỊ KHI MỚI BẮT ĐẦU HẦM XƯƠNG: Đây cũng là lỗi mà trước đây mình hay mắc phải. Khi nấu nước lèo từ xương, bất kể là xương heo, xương bò, xương gà, xương cá,... thì chỉ nên nấu nước và xương. Khâu cho gia vị nên cho vào sau cùng. Cho gia vị vào sớm chỉ làm hạn chế xương ra nước ngọt. Đặc biệt với các món nước lèo và món lẩu, bạn nên hạn chế cho nước mắm. Nước mắm nấu lâu dễ làm nước lèo bị chua.
4/ TRONG QUÁ TRÌNH NẤU NƯỚC DÙNG NÊN ĐỂ LỬA THẾ NÀO? Khi mới bắt đầu cho xương vào bạn cứ để lửa lớn cho nước nhanh sôi. Khi nước đã sôi, bạn vặn lửa nhỏ lại chỉ để mức trung bình hoặc lửa nhỏ. Để lửa lớn làm nước bốc hơi nhanh, xương chưa ra ngọt thì nước đã cạn. Nấu vậy vừa hao gas lại không hiệu quả. Bên cạnh đó, nhiều bạn cho rằng nấu nước lèo phải đậy nắp để nước ngọt và chất dinh dưỡng không bay hơi đi. Đây là quan niệm sai lầm, việc đậy nắp chỉ khiến nước lèo đục hơn thôi.
5/ KHÔNG HỚT BỌT KHI NẤU: Trong quá trình nấu xương, dù là xương heo - bò - gà sẽ đều có bọt. Khi thấy bọt ra 1 ít, bạn nên hớt bỏ đi, đừng chờ bọt thật nhiều rồi vớt 1 lần. Bọt càng tích tụ nhiều càng làm nước lèo đục và ít thơm ngon hơn. Bọt trong quá trình nấu xương thật chất là protein có trong xương, thịt kết tủa mà ra. Bọt này thường có màu trắng, còn bọt đen thường do máu trong xương.