Phương pháp bảo quản thực phẩm làm lạnh và đông lạnh giống nhau là
|
Show Đông đá vẫn là một phương cách phổ biến để bảo quản thực phẩm một cách tiện lợi và thực tế trong cuộc sống bận rộn. Tuy nhiên, có nhiều điều cần lưu ý khi bảo quản thực phẩm đông lạnh. Đông lạnh làm chậm lại tiến trình phân hủy thức ăn. Nếu quá trình đông đá và xả đá được thực hiện một cách đúng bài bản, thực phẩm sẽ giữ được màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng. Các phương pháp đông lạnhThực phẩm có thể được đông lạnh theo hai cách: đông lạnh nhanh và đông lạnh chậm. Đông lạnh chậm là phương pháp mà chúng ta áp dụng hàng ngày ở tủ lạnh. Thời gian cần thiết để đạt được nhiệt độ thích hợp cho việc đông lạnh (-18oC) là từ 3 – 72 giờ. Phương pháp đông lạnh nhanh thường được dùng tại các cơ sở chế biến thực phẩm. Để đạt được nhiệt độ -18oC, thời gian chỉ cần từ 30 phút đến 3 giờ, phương pháp này sử dụng luồng hơi lạnh thổi qua thực phẩm. Phương pháp đông lạnh nhanh có lợi điểm là tạo ra các mẩu tinh thể nước đá nhỏ, nhờ đó thành các tế bào trong thực phẩm ít bị phá hủy hơn các tinh thể nước đá to (vốn được hình thành trong quá trình đông lạnh chậm). Tinh thể nuớc đá lớn sẽ làm cho thực phẩm dễ bị mềm nhũn sau khi xả đá hoặc đun nấu. An toàn thực phẩmKhi vi khuẩn và những sinh vật gây hại được đông lạnh, chúng có khuynh hướng ngừng sinh sản, một số bị tiêu diệt một cách nhanh chóng ở nhiệt độ cần thiết cho sự đông lạnh. Tuy nhiên không phải nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn dễ bị chết. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng vi sinh vật dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ từ -2 đến -4oC hơn là nhiệt độ xuống -18oC. Tuy nhiên, cũng đừng nên quá tin tưởng rằng đông lạnh là một phương cách tiệt khuẩn vì một số vi khuẩn vẫn sống… nhăn răng. Những độc chất gây ngộ độc thực phẩm vẫn tồn tại trong thực phẩm dù ở nhiệt độ đông lạnh. Thực phẩm có khuynh hướng gia tăng mùi vị khi đông lạnh, vì vậy nên hạn chế việc tẩm gia vị; tiêu hành tỏi cũng tăng nồng độ và trở nên có vị đắng khi được đông lạnh. Những thức ăn dễ bị hư hỏng như: thịt cá, gà vịt, các sản phẩm bơ sữa cần phải được xả đá ở trong ngăn lạnh của tủ lạnh. Những thực phẩm được nấu sẵn và ít độ ẩm như bánh mì có thể xả đá ở ngoài tủ lạnh ở nhiệt độ phòng. Nếu thực phẩm được xả đá trong tủ lạnh, nếu gì lý do nào đó không nấu nướng kịp, có thể để trở lại vào ngăn đá để đông lạnh. Riêng nếu những loại thực phẩm được xả đá bên ngoài tủ lạnh, trong lò vi ba hoặc ngâm vào nước thì cần phải nấu trước khi cho đông đá trở lại. Thực phẩm một khi được xả đá rồi đem đông đá trở lại sẽ bị biến chất, giảm hương vị, giảm giá trị dinh dưỡng. Trong quá trình đông lạnh, nếu thực phẩm không được bao bọc cẩn thận dễ bị tình trạng phỏng lạnh làm thay đổi màu sắc của thực phẩm. Nguyên nhân là do chúng bị mất độ ẩm trên bề mặt. Phỏng lạnh thường không gây hại nhưng làm thực phẩm kém chất lượng và trở nên cứng hơn. Đông lạnh để bảo quản thức ăn chỉ có giá trị trong một khoảng thời gian nhất định nhằm bảo đảm chất lượng tối đa, quá thời hạn này, thực phẩm kể như “quá date”. Thông thường thời hạn dễ bảo quản trái cây, rau cải, thịt bò là 8 – 12 tháng, gà vịt 6 – 12 tháng, cá từ 3 – 6 tháng. Những thực phẩm được cắt lát hoặc những thực phẩm có nhiều chất béo sẽ rất nhanh chóng bị giảm chất lượng. Những thực phẩm không nên bảo quản bằng đông lạnh là bắp cải, cần tây, sản phẩm trứng, rau câu… Cách bảo quản thức ăn ướp lạnhQuá trình làm lạnh không thể phá hủy những chất dinh dưỡng của thực phẩm nhưng nó có thể ảnh hưởng đến kết cấu của thực phẩm – đặc biệt nếu thực phẩm có chứa hàm lượng nước cao. – Nếu bạn dự định ướp lạnh một số thực phẩm thì tốt nhất nên làm khi chúng trong tình trạng tươi nhất – không nên để thịt sống trong tủ lạnh 2 ngày trước khi ướp lạnh vì điều đó có thể ảnh hưởng đến kết cấu của thực phẩm khi chúng được đông lạnh. – Thịt và hoa quả không cần phải sơ chế khi ướp lạnh; nhưng rau sẽ tươi ngon nhất khi giữ lạnh nếu bạn trần qua và nhúng qua nước đá trước khi ướp lạnh. – Bảo quản những thực phẩm đông lạnh từ máy đông lạnh bằng cách đóng gói chúng cẩn thận. Sử dụng túi đông lạnh sẽ tránh không khí không tiếp xúc với thực phẩm và giữ cho thực phẩm trong điều kiện tốt nhất trong thời gian dài. – Thời gian khuyến cáo cho việc ướp lạnh thực phẩm dựa vào sự duy trì chất lượng của thực phẩm những như những yêu cầu về độ an toàn được đưa ra. Bảo quản thực phẩm đông lạnh khi mất điệnKhông phải bảo quản mọi thực phẩm đều giống nhau, và thời gian bảo quản như thế nào để chúng không mất giá trị dinh dưỡng thì nhiều người chưa biết. Trước khi bảo quản cần rửa sạch, thay túi, giấy gói khác. Không để chung các loại đồ tươi, sống với thực phẩm chín. Những thực phẩm có nước như cá thịt, nên bọc kín để ngăn dưới cùng, riêng biệt, tránh nước chảy vào thực phẩm khác làm bẩn. Điều lưu ý mà mọi người hay mắc phải là không để hoa quả cùng với rau, bởi lẽ một số trái có đặc tính thải ra khí gas Ethylen làm cho rau củ mau hư hơn. Tùy loại thực phẩm mà có thời gian bảo quản khác nhau. Đối với thịt cá tươi muốn để lâu nên bảo quản lạnh từ 0 – 4°C, giò chả nếu nguyên cái phải bảo quản ở 0 – 7°C, thì dùng được từ 7 – 10 ngày. trứng sống còn nguyên vỏ có thể được bảo quản trong tủ lạnh từ 3 – 5 tuần. Với rau, có thể bảo quản được khoảng 10 ngày nếu bạn bỏ lá rau sâu, lá dập, cắt bỏ phần rễ, rửa sạch cho vào bao xốp, túi buộc kín để ở ngăn mát tủ lạnh. PGS.TS Phan Thị Sửu, giám đốc TT Kỹ thuật ATVSTP chia sẻ, nhiều người có thói quen mua cua xay để tủ lạnh ăn dần cả tuần. Cua là chất đạm, nên để tủ lạnh giá trị dinh dưỡng không thay đổi, nhưng nếu để ngăn mát nhiệt độ khoảng 4 – 60C thì để được 1 – 2 ngày, còn nếu để ngăn đá thì có thể để được khoảng 1 tuần. So sánh thời gian bảo quản giữa con cua và con rạm, thì con rạm để được lâu hơn, bởi nó sống ở nước mặn, bản thân đã có chút muối sát trùng, chống vi khuẩn. ThS.BS Phan Hướng Dương, trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Nội Tiết TƯ cho biết, đối với thực phẩm chín, nếu ăn không hết có thể đóng gói, cho vào hộp bảo quản trong tủ lạnh đến 4 ngày. Tuy nhiên, bạn cần để xa với thực phẩm sống và trước khi ăn cần hâm nóng lại. Khi để thực phẩm trong tủ đá bạn cần phải gói kín chúng, không để chúng tiếp xúc với không khí vì nếu không, thực phẩm có thể bị hư vì mất nước và oxy hóa do tiếp xúc với không khí. Thận trọng khi thực phẩm đã rã đôngĐối với các loại thực phẩm như hoa quả, rau củ hay thực phẩm chế biến sẵn, làm tan lạnh hay rã đông một phần hoặc tái đông có thể làm tổn hại đến chất lượng. Thịt đỏ (thịt bò, thịt cừu…) thường ít bị ảnh hưởng hơn so với nhiều các loại thực phẩm khác và vẫn tương đối an toàn khi ăn. Bạn có thể tái đông thực phẩm một cách an toàn nếu chúng vẫn còn chứa các tinh thể đá hoặc nếu chúng đã được bảo quản tại nhiệt độ 4-5oC hay thấp hơn trong không quá 2 ngày. Vậy, đối với thực phẩm hoàn toàn đã tan lạnh hay rã đông thì sao? Hoa quả: Nếu hoa quả vẫn có mùi vị tươi ngon thì bạn vẫn có thể tiếp tục bảo quản trong tủ lạnh . Thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh: Tuyệt đối không nên tái đông. Nên chế biến và ăn ngay khi chúng vẫn còn lạnh. Nếu món nào không còn lạnh hay có mùi vị bất thường thì nên bỏ ngay. Rau: Không nên tái làm lạnh rau đã hết độ lạnh. Các vi khuẩn trong rau phát triển rất nhanh và rau có thể bắt đầu hư trước khi có mùi lạ. Rau hư có thể rất độc. Chỉ tái làm lạnh rau nếu tinh thể đá vẫn còn bám quanh và trong bao bì nhưng nếu bạn có chút băn khoăn thì tốt nhất nên bỏ chúng đi. Thịt heo, bò, gia cầm: Thịt sẽ trở nên không an toàn khi chúng bắt đầu bị ôi thiu. Hãy kiểm tra kỹ bao bì của thịt hay thịt gia cầm đã rã đông.Nếu có mùi bất thường hoặc nếu nhiệt độ tủ lạnh vượt quá 4-5oC trong 2 giờ hoặc hơn thì không nên sử dụng nữa vì có thể sẽ rất nguy hiểm. Nên chế biến ngay khi vừa được rã đông hay chưa có dấu hiệu hỏng. Kem: Nên bỏ đi ngay hoặc dùng luôn chỗ kem đã chảy trước khi có mùi vị bất thường. Khi mua thực phẩm đông lạnh bạn cần lưu ý đầu tiên là phải chọn những sản phẩm có hướng dẫn sử dụng. – Thực phẩm trữ mát: thịt nguội, giò, chả,… trữ đông từ 0-5 độ C. – Thực phẩm đông lạnh: chả giò, thuỷ hải sản,… trữ đông từ – 25 đến – 18 độ C. Thực phẩm đã cấp đông khi rã đông phải chế biến ngay và không nên tái đông trở lại. Đối với thức ăn còn lại, không nên để bên ngoài quá lâu nếu muốn trữ đông trong tủ lạnh (cho phép trong một vài giờ). Nên che đậy và đóng gói cẩn thận và chỉ nên dùng lại thức ăn bữa trước thêm một lần, nên đun kỹ thức ăn trước khi ăn để tiêu diệt vi khuẩn đã thâm nhập và tồn lại trong thức ăn. HƯỚNG DẪN NẤU THỨC ĂN ĐÔNG LẠNH:Một số thực phẩm đông lạnh, đặc biệt rau củ cần phải nấu ngay sau khi đem ra khỏi ngăn lạnh. Rau đông lạnh thường đã được trụng tái trước khi cho đông lạnh, nên cần đun nấu ngay khi lấy ra khỏi tủ lạnh, vì chúng dễ thâm khi tiếp xúc với ánh sáng. Đối với các miếng thịt đông lạnh khổ lớn, cần phải làm tan đá trước khi nấu. Để làm tan đá hoặc sử dụng chế độ xả đá trong lò vi sóng, hoặc để nguyên bọc đặt dưới vòi nước lạnh chảy liên tục. Tuy nhiên trong trường hợp cần phải nấu ngay trước khi làm tan đá thì phải đun kỹ hơn. Đối với các loại thịt đã cắt nhỏ trước khi đông lạnh thì có thể nướng hoặc chiên rán trực tiếp trong tình trạng còn đang đông. Nói chung, các loại thực phẩm đông lạnh, một khi đã lấy ra khỏi ngăn lạnh là không nên để đông lạnh trở lại nữa. Vẫn có thể lưu giữ những thực phẩm đông lạnh đã lấy ra này trong ngăn lạnh của tủ lạnh khoảng 48 giờ sau, với điều kiện là thức ăn này được “xả đá” trong tủ lạnh, tức là chuyển từ ngăn đá xuống ngăn lạnh hoặc tủ lạnh chứ không để ra ngoài, rồi sau đó mới để vào tủ lạnh trở lại. Tốt hơn hết là nên tránh “xả đá” thực phẩm đông lạnh bên ngoài tủ lạnh và nêu đã xả đá kiểu này là phải nấu ngay, không nên cất lại vào tủ mát nữa, nếu không nấu hết thì tốt nhất là vứt bỏ phần thừa để tránh bị nhiễm khuẩn. Rau, củ, quả đông lạnhBrian Young, Giám đốc điều hành liên đoàn thực phẩm đông lạnh của Vương quốc Anh, đã phát động và kêu gọi người tiêu dùng tham gia chiến dịch The Love Your Freezer, tờ Daily Mail đưa tin. “Xét về hàm lượng dinh dưỡng, việc làm lạnh hoặc đông lạnh không làm hỏng thực phẩm. Đó chỉ là một phương pháp hiện đại để lưu giữ các vitamin và khoáng chất. Nếu để rau trong nhiệt độ phòng trong vòng 3 ngày kể từ ngày thu hoạch, 80% vitamin C sẽ bị mất”, ông khẳng định trên tờ Daily Mail. Mặc dù nhiều người đã tranh luận rằng, thực phẩm đông lạnh là không tốt nhưng các chuyên gia khẳng định, việc bảo quản trái cây, rau và các thực phẩm khác trong tủ lạnh có thể bảo quản vitamin và khoáng chất. Tủ lạnh có vai trò đóng băng độ ẩm bên trong và tạo thành các tinh thể băng. Các tinh thể này giúp bảo vệ cấu trúc của thực phẩm và giữ hương vị. Thịt đông lạnhTheo nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), tất cả các thực phẩm được bảo quản dưới 0 độ F (tương đương từ -18 độ C đến 0 độ C) đều an toàn, tránh mọi loại vi khuẩn phân hủy hoặc gây bệnh. Nếu thịt để giữ lạnh trên 0 độ F, vi khuẩn vẫn có thể tồn tại và gây bệnh dù mức độ không cao. Ngoài ra, sau khi rã đông, mức độ phân hủy sẽ nhanh hơn và nhiều vi khuẩn gây bệnh hơn gấp nhiều lần so với bảo quản dưới 0 độ F. Thịt đông lạnh vẫn chứa các chất dinh dưỡng như protein, khoáng chất, vitamin A và A. Quá trình đông lạnh không làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Các chất béo, thịt đỏ thường có hàm lượng nước tương đối thấp, vì thế, các tinh thể băng được hình thành ít làm thay đổi màng tế bào, không phá hoại kết cấu và hương vị của thực phẩm. Điều này khác hoàn toàn so với rau, củ, quả. Nhiều người tiêu dùng lo sợ, thịt đông lạnh không còn cảm giác ngon, ngọt và nhiều dưỡng chất như thịt tươi. Các nhà khoa học tại Anh khẳng định, suy nghĩ này hoàn toàn là do cảm giác. Vì người tiêu dùng vốn đã quen với tư duy thịt “tươi”. Thịt ngay sau khi ra khỏi lò mổ đã bắt đầu phân hủy. Người tiêu dùng không nên mua thịt ngoài chợ đã được giết mổ quá 8 tiếng trong môi trường bình thường vì lúc này mật độ vi khuẩn gây bệnh trong thịt là rất lớn, dinh dưỡng cũng đã hao hụt. Tuy nhiên, các chuyên gia khẳng định, người tiêu dùng nên sử dụng thịt đông lạnh trong vòng 6 tháng, trước khi nó bị biến chất. Mặc dù các chất dinh dưỡng của thực phẩm không bị ảnh hưởng nhưng sau khoảng thời gian này, thịt sẽ chảy nhiều nước và không còn vị vì các tinh thể băng bám lên thực phẩm này càng nhiều. Tốt nhất, sản phẩm đông lạnh nên được sử dụng trong 1 tháng để giữ được hương vị thơm ngon nhất. Ngoài ra , đông lạnh những miếng thịt lớn thường tốt hơn so với những miếng thịt nhỏ. Vì những miếng thịt nhỏ có diện tích bề mặt tiếp xúc với tủ đông nhiều hơn so với khối lượng của nó. Không khí lạnh sẽ xâm chiếm vào thịt nhiều hơn, khiến chúng có thể “nổi rộp” vì quá lạnh. Những miếng thịt bị nổi rộp này thường có mùi vị nhạt nhẽo. Để ngăn điều này, người tiêu dùng nên gói thịt bằng 2 lớp túi để giữ ẩm. Đặc biệt, các loại tôm, cá và loài giáp xác khác rất thích hợp để bảo quản đông lạnh vì chúng có hàm lượng chất béo cao. Ngay sau khi đánh bắt, vớt lên khỏi nước biển hoặc sông, chúng đã bắt đầu phân hủy. Vì thế, ăn cá đông lạnh và tôm đông lạnh ngay sau khi làm là cách người tiêu dùng “hưởng thụ” nhiều chất dinh dưỡng nhất. Công nghệ làm đá và làm đông nahnh hiện nay có thể giúp người đánh bắt đông lạnh chúng trong vài giờ để giữ chất dinh dưỡng. Thậm chí, giá cá đông lạnh thường rẻ hơn, khoảng 25%, vì nó dễ dàng vận chuyển, trong khi bằng hoặc nhiều chất dinh dưỡng hơn cá không được bảo quản. Đối với tôm, cá, các loài giáp xác, chúng vẫn có hương vị tươi và chắc sau 3 tháng trong tủ đông. Tuy nhiên, sự thật là, chế biến thực phẩm càng sớm càng tốt hơn. Giống như thịt, những miếng cá lớn thường được bảo quản tốt hơn so với các miếng nhỏ, tránh những tác hại cực lạnh. Cách rã đôngTheo tài liệu chính thức của Bộ Nông nghiệp Mỹ, mặc dù tất cả các loại thực phẩm được đông lạnh ở 0 độ F đều rất an toàn nhưng lò vi sóng có thể khiến vi khuẩn hoạt động trở lại. Dưới sự tác động của nhiệt độ cao, thay đổi nhiệt độ đột ngột, chúng có thể gây ra rất nhiều các loại bệnh nguy hiểm. Vì thế, người tiêu dùng nên để thực phẩm vào túi bóng kín, ngâm nước lạnh từ một đến hai giờ trước khi chế biến để tránh tình trạng thay đổi nhiệt độ đột ngột. Ngoài ra, các chuyên gia Hoa Kỳ cũng khẳng định, thịt đông lạnh sau khi rã đông, người tiêu dùng phải sử dụng hết trong vòng 1 tuần, không nên để lâu quá. Hiện tại, chưa có nghiên cứu khoa học nào chứng minh việc rã đông thịt trên 2 lần sẽ gây bệnh ung thư nhưng người tiêu dùng vẫn nên sử dụng hết để tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm. Đối với cá, tôm và các loài giáp xác, người tiêu dùng không nên chờ chúng rã đông hoàn toàn rồi mới chế biến. Thực phẩm hoàn toàn có thể chế biến khi rã đông bán phần. Đối với rau, củ, quả, không nên rã đông. Người tiêu dùng nên chế biến chúng luôn để đảm bảo độ tươi ngon. |
