Treo thịt ở gác bếp vì sao

Chủ nhà là một cụ bà ngoài 80 tuổi nhưng vẫn khỏe mạnh, minh mẫn. Cụ bà ngồi hơ hơ tay trên một chậu than hồng rực trong khi ngoài trời Đồng Văn, nắng đã tắt, mưa rây rây. “Nhà bao giờ cũng có thịt treo trong nhà cô ạ. Khó nhất để làm thịt treo là cái gì á? Chắc là ướp thịt”, bà cụ cười.

“Lạp xưởng” của người Mông

Bếp củi nhà bà lão lúc nào cũng đỏ lửa. Trên bếp là một giàn những dải thịt lợn được treo từ bao giờ, màu thịt đã vàng sém lại. Lửa tí tách cháy, khói khun những dải thịt khô lại thêm. Thịt lợn treo gác bếp nghe con gái bà nói được tẩm ướp cầu kỳ trong rượu, muối, một số thứ lá đặc biệt vùng cao.

Thịt treo trên bếp đến khi nào lớp bì vàng cháy lại, lớp mỡ trong suốt thì có thể hạ xuống, nấu sơ qua trong một nồi nước nóng kèm chút gạo rồi chế biến thành các món ăn khác nhau như xào, nấu canh.

Thịt treo gác bếp thơm phức, phần thịt nạc mềm, phần thịt mỡ không hề ngán, dù được chế biến thành các món ăn nào đi nữa.

Chúng tôi đi từ Đồng Văn, qua Mèo Vạc, đến đâu cũng để ý gian bếp của người Mông. Thấy ngoài thịt, trên giàn treo trên bếp của người dân nơi đây còn lúc lỉu những khúc lạp xưởng đặc biệt của đồng bào tự tay chế biến.

Thịt treo gác bếp đến khi vàng quắt lại thì có thể hạ xuống chế biến

Lạp xưởng hun khói được làm bằng cách nhồi cả thịt nạc, thịt mỡ đã được băm nhỏ, đem trộn với các loại gia vị vào trong lòng non của con lợn, thắt lại hai đầu rồi treo lên cho quắt lại, đến khi ăn chỉ việc chiên cả chiếc lên, hoặc thái lát mỏng, xào cùng các loại rau, gia vị, ăn ngon đến nhớ đời.

Tôi nhớ mãi một buổi tối tháng 2, phố cổ Đồng Văn lạnh run người. Bà chủ quán bưng mâm cơm nóng hôi hổi đặt trước mặt khách, trong đó xanh ngắt một đĩa rau cải luộc, một ít thịt gà luộc với lớp bì vàng óng mượt, một đĩa lạp xường chiên vàng ruộm.

\n

Lớp vỏ bọc ngoài của lạp xưởng giòn tan, phần nhân thịt bên trong đậm đà, thơm thơm mùi khói, chấm với nước mắm kèm vài lát ớt, ăn kèm cơm nóng thấy quên hết cả trời giá rét.

Người dân tộc Mông ăn Tết sớm hơn người dân tộc Kinh. Thời gian ăn Tết của nhiều nhà tính bằng thời gian giết lợn. Một con lợn được giết ra, 3 – 4 nhà được mời đến để ăn uống no say, có khi trong 2 – 3 ngày. Phần đầu, chân, tiết lợn, nội tạng được ăn hết trước, còn lại phần thịt lợn được ăn sau. Còn lại bao nhiêu thịt, xẻ hết ra, cho vào ướp muối, treo lên gác bếp ăn dần. Kết thúc những ngày ăn thịt lợn, uống rượu ngô, ăn mèn mén, cũng là khép lại một cái Tết của người Mông, ai về nhà nấy, chuẩn bị một năm mới trồng ngô, đi lấy củi.

Thịt lợn treo gác bếp không chỉ là một phát kiến của những người dân tộc Mông từ xa xưa, chưa có phương tiện bảo quản thịt ngày này qua ngày khác. Thịt lợn được chế biến “xông khói” theo kiểu này cho ra những món ăn thơm ngon lạ lùng, trở thành đặc sản cho những người từ miền xuôi lên đến vùng cao.

Những ngôi nhà trình tường cổ kính nằm dưới chân núi, những rặng đào nở rực bông mỗi khi xuân sang, những em bé má đỏ hây hây, bẽn lẽn cười rồi chạy vụt đi khi thấy khách lạ đưa máy ảnh lên… đó mới chỉ là một phần rất nhỏ của Hà Giang, xứ sở của đá tai mèo, hoa tam giác mạch và câu chuyện của “thánh phượt” Vừ Già Pó lưu lạc 5.800 km sang tận  Pakistan.

Băng qua những quả núi lởm chởm đá tai mèo, gặp một buổi tối mùa đông, vào trong căn nhà gỗ của người Mông có bếp lửa tí tách, chén rượu ngô, bát mèn mén, những món ăn từ rau rừng, thịt lợn, lạp xường treo gác bếp và những câu chuyện không bao giờ hết ở vùng núi đá này, đó chính là Hà Giang mà những đôi chân từ dưới xuôi đang tìm kiếm… 

Cẩm Giang (thực hiện)

Chỉ còn hơn 10 ngày nữa là đến tết Nguyên Đán Kỷ Hợi 2019, nhiều người dân ở vùng cao Sơn La đã bắt đầu sửa sang nhà cửa, mua sắm các loại vật dụng, thực phẩm phục vụ Tết.

Bên cạnh cành đào, chậu quất, bánh chưng, thì trong ngày Tết ở nơi đây không thể thiếu thịt treo gác bếp – một món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc Thái được chế biến bằng cách dùng thịt trâu hoặc lợn ướp cùng gia vị rồi treo lên giàn bếp.

Thịt lợn, trâu, bò gác bếp ở Sơn La luôn được nhiều khách hàng ưa thích bởi vị ngọt tự nhiên của thịt và mùi thơm khó cưỡng của các loại gia vị đặc trưng của vùng Tây Bắc. Cách sấy thịt truyền thống từ những cành củi khô càng làm cho món ăn này trở nên độc đáo và hấp dẫn vô cùng.

Năm nay, giá thịt lợn, trâu, bò tươi có nhiều biến động và tăng cao đặc biệt trong những ngày gần Tết, đã đẩy giá thịt gác bếp cao hơn những năm trước từ 30.000 – 70.000 đồng/kg. Cụ thể, giá bán thịt lợn gác bếp từ 350.000 – 450.000đồng/kg, giá thịt trâu, bò gác bếp từ 700.000 – 800.000đồng/kg, lạp sườn gác bếp từ 280.000 – 350.000 đồng/kg. Tuy vậy, mặt hàng này vẫn hút rất nhiều người mua.

Vừa tranh thủ ướp thịt, bà Lò Thị Hoa (bản Lầu, phường Quyết Thắng, TP.Sơn La), cho biết: Những ngày này bếp nhà tôi luôn đỏ lửa để sấy thịt. Thay vì chỉ có 1 bếp như mọi năm, năm nay nhà tôi phải sử dụng cả 2 bếp thì mới kịp làm đủ thịt cho khách. Vì là một trong những món ăn không thể thiếu trong dịp Tết của người dân vùng Tây Bắc nên hầu như nhà nào cũng mua.

Trong những ngày này, gia đình ông Quàng Văn Sanh liên tục làm thịt gác bếp mà vẫn sợ "cháy hàng".

Cũng theo bà Hoa, trung bình mỗi ngày nhà bà sấy từ 50 – 100kg thịt tươi các loại. 2 vợ chồng bà phải dậy từ sáng sớm mới chọn mua được thịt ngon, rồi về thái, ướp gia vị và treo lên bếp để sấy bằng than củi đỏ rực trong 36 tiếng liên tục. 

"Bây giờ có nhiều nơi làm thịt gác bếp từ những loại thịt tươi không đảm bảo rồi gắn mác là thịt lợn treo gác bếp của Sơn La để cho dễ bán. Điều này làm cho nhiều khách hàng lo lắng. Vì thế rất nhiều người ở miền xuôi đã cẩn thận tìm mua hàng tại Sơn La thay vì mua ở những nơi khác, đó cũng là một trong những lí do khiến nhu cầu về thịt gác bếp năm nay tăng cao hơn mọi năm", bà Hoa chia sẻ thêm.

Những ngày gần Tết, khách mua thịt gác bếp càng nhiều nên có những hôm thịt làm ra không đủ cho khách đặt,. Nhiều gia đình đành chuyên nghề thịt khô sấy bếp phải bán theo kiểu ai đặt trước thì bán trước, còn những người mua sau thì phải đợi. 

Ở thành phố "đất chật người đông" nên nhiều gia đình ở TP.Sơn La đã biến những chiếc thùng phuy thành chiếc bếp lò di động để làm thịt gác bếp ngay bên vỉa hè.

Tương tự nhà chị Hồng, cơ sở chế biến thịt khô của gia đình ông Quàng Văn Sanh, tiểu khu 5, phường Chiềng An, TP.Sơn La cũng tất bật làm thịt gác bếp. Tất cả có 7 người đảm nhận những việc khác nhau, người thái thịt, người ướp gia vị, người sấy… Ai cũng làm việc rất tập trung và khẩn trương.

Chia sẻ với PV. Dân Việt, ông Sanh cho biết: Vì thấy giá thịt cao, sợ ít người mua nên gia đình ông không làm sẵn nhiều mà chủ yếu làm đến đâu bán hết đến đấy. Giờ nhà ông đang bán cầm chừng, nhiều khả năng sẽ bị “cháy hàng” vào những ngày tới.

Nhiều gia đình còn tranh thủ những ngày nắng hiếm hoi của mùa đông để phơi lạp sườn. Theo kinh nghiệm của đồng bào dân tộc Thái Sơn La, lạp sườn sau khi phơi nắng rồi đem gác bếp sẽ có màu đỏ đẹp và mùi vị cũng thơm hơn.

Bên cạnh các cơ sở chuyên chế biến thịt gác bếp, nhiều gia đình cũng tự tay làm món ăn này để thể hiện tấm lòng của mình đối với tổ tiên và khách đến chơi nhà trong dịp Tết. Không khí làm thịt gác bếp ở Sơn La đã bắt đầu sôi động.

Thay vì làm 20kg thịt như năm ngoái, Tết năm nay bà Dương Thị Hương (Tổ 1, phường Quyết Thắng) làm nhiều thịt gác bếp hơn để biếu họ hàng và đem bán. 

Thịt gác bếp đã không còn là món ăn riêng của người dân Sơn La mà còn được nhiều khách hàng miền xuôi ưa thích và đặt mua mỗi dịp Tết đến xuân về. Được biết, do nhu cầu vận chuyển thịt gác bếp đi các tỉnh khác khá lớn vào những ngày gần Tết nên từ ngày 19/12/2018 âm lịch, một số bưu cục của đơn vị vận chuyển ViettelPost taị Sơn La đã ngừng nhận chuyển phát mặt hàng này để đảm bảo tiến độ giao hàng cho khách trước Tết Nguyên Đán 2019.