Hình ảnh cá ngừ kho thơm
|
Hôm nay, Dân Việt mách bạn cách kho cá ngừ với loại quả thơm phức, đảm bảo cá ngon, không tanh. Cá ngừ là một trong những loại hải sản được nhiều người yêu thích nhờ độ ngon thơm của thịt và chứa các chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể.  Dân Việt mách bạn cách kho cá ngừ với loại quả thơm phức, đảm bảo cá ngon, không tanh. Thịt cá ngừ lại rất dai, ngon, chính vì vậy mà dùng làm nguyên liệu lý tưởng để nấu nhiều món ăn ngon vô cùng bổ dưỡng. Cá ngừ có thể chế biến bằng nhiều cách trong đó món cá ngừ kho thơm hấp dẫn nhiều người, ăn cùng cơm hay bún đều rất ngon. Dân Việt giới thiệu cách kho cá ngừ đơn giản, dễ làm, cực ngon như sau: Nguyên liệu kho cá ngừ Nguyên liệu kho cá ngừ- 1 con cá ngừ khoảng 1.2kg - 1/2 trái dứa - Rau dưa ăn kèm - Bún - Nước dừa tươi - Hành, tỏi, gừng, ớt - Gia vị: mắm, hạt nêm, đường, tiêu, ớt bột, sate, dầu ăn, nước màu. Cách kho cá ngừ: Cá ướp gia vị 1-2 tiếng rồi mới đem kho Cách kho cá ngừ- Cá ngừ cắt lát, rửa sạch với muối và gừng để khử tanh. Để ráo. - Băm nhuyễn hành tím, tỏi, gừng xắt sợi, đầu hành xắt khúc. Thơm xắt miếng khoảng 1cm. Cách kho cá ngừ: Đun nhỏ lửa - Cá ướp với các gia vị và hành tỏi băm từ 1-2 tiếng. Sau đó chiên sơ khi cá săn lại, vàng 2 mặt là được, để cá ko bị nát khi kho. - Phi thơm hành tỏi, xếp cá nhẹ nhàng vào nồi để ko bị nát, cả nước ướp cá, thêm vài trái ớt cho thơm. Cho nước dừa tươi vào nồi cá, đun lửa liu riu để cá chín và thấm gia vị từ từ. - Khi cá chín, nêm nếm lại cho vừa ăn, thả dứa vào nồi. Tiếp tục đun lửa nhỏ. Nước kho cạn xâm xấp mặt cá là được. Rải đầu hành lên mặt cá là tắt bếp. Cách kho cá ngừ: Cá kho ăn với cơm hay bún đều ngon - Cá ngừ kho thơm ăn khi còn nóng, kèm với bún và rau dưa rất ngon. Chúc các bạn thành công khi kho cá ngừ với dứa*Món ăn và hình ảnh do Fb Đan Vy thực hiện Cá ngừ kho thơm đóng hộpNhóm 8, lớp 08DTP03 Sinh viên thực hiện: 1. Giới thiệu sản phẩm: – Cá ngừ là một loại cá ngon với rất nhiều thịt đặc biệt rất dai và ngọt nên có thể chế biến thành nhiều món ăn như cá ngừ kho thơm,kho cà hay cá ngừ chiên là món ăn ưa thích của người Việt trong bữa ăn hằng ngày. – Cá ngừ kho thơm đóng hộp là 1 dòng sản phẩm mới của sản phẩm cá ngừ đóng hộp nhằm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh ,tiện lợi nhưng vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể.. – Món cá đóng hộp này ngoài sử dụng với cơm trong bữa ăn hàng ngày ta còn có thể ăn kèm với bún cũng rất ngon. Ưu điểm: – Công nghệ sản xuất cá ngừ kho thơm đóng hộp vừa kéo dài thời gian bảo quản vừa làm tăng giá trị thương mại của cá. – Sản phẩm đóng hộp rất tiện dụng cho việc di chuyển, sử dụng ngay mà không mất đi hương vị quen thuộc. – Ngoài ra hàm lượng protein,muối khoáng và vitamin A,B1,B2 trong cá ngừ rất cao kết hợp với thơm 1 loại trái cây giàu vitamin C,chất xơ và enzyme tiêu hóa tạo ra 1 món ăn ngon tốt cho sứa khỏe. Quy trình công nghệ: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1 Nguyên liệu:Nguyên liệu cá ngừ đưa vào sản xuất có thể là tươi đã áp dụng HACCP cho khâu tiếp nhận nguyên liệu hoặc là cá đã qua cấp đông để hạn chế lượng histamine có trong nguyên liệu. Yêu cầu của nguyên liệu cá: – Không nhận những con bị đỏ mắt và gãy đầu. – Cá có mùi tanh đặc trưng, không có mùi ươn thối và dấu hiệu hư hỏng. – Cá ở trạng thái nguyên con, vẩy bóng láng và dính chặt vào da. – Cơ thịt còn săn chắc và có độ đàn hồi tốt. – Cá có màu tự nhiên, kích thích đầy đủ qui định. 2.2 Rửa 1: Mục đích: -Rửa cá để loại tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Cách tiến hành: -Rửa cá trong nước sạch. Cá được cho vào các bể chứa nước và rửa sạch sau đó vớt ra để ráo. 2.3 Sơ chế: Mục đích: – Nhằm tách riêng những phần ăn được và không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp. Cách tiến hành: thủ công. – Cá sau khi được rửa sạch sẽ được công nhân tiến hành cắt đầu, đuôi, lấy nội tạng,… 2.4 Cắt khúc: Mục đích: – Giúp cho việc xếp hộp được dễ dàng hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cách tiến hành: thủ công. – Cá được tiến hành đem đi cắt khúc có bề dày khoảng 2cm. 2.5 Rửa 2: Mục đích: – Loại sạch máu và dịch tiết ra trong quá trình cắt khúc. – Loại tạp chất và vi sinh vật có thể bị nhiễm trong quá trình cắt khúc. Cách tiến hành: thủ công. -Rửa cá trong nước sạch. Cá được cho vào các bể chứa nước và rửa sạch sau đó vớt ra để ráo. 2.6 Chiên: Mục đích: – Làm chín lát cá, tạo độ dòn và săn chắc cho sản phẩm. – Tách lượng nước trong thịt và ngăn chặn sự thoát dịch. Đồng thời tách phần nhớt, máu ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị. – Gia nhiệt ở nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật, các enzyme bị vô hoạt hóa, ức chế quá trình sinh lí, sinh hóa, làm giảm sự hư hỏng của thịt cá trong suốt quá trình chế biến. Cách tiến hành: – Cá sau khi rửa sạch được đưa vào chiên.Thường sử dụng dầu để chiên cá và là thành phần quan trọng trong quá trình chiên. – Chiên cá ở nhiệt độ 140oC trong vòng 5 phút. – Cá sau khi chiên được làm nguội đến 40oC. Làm nguội tự nhiên hoặc sử dụng quạt gió. Yêu cầu: Cá sau khi chiên phải đồng đều về màu sắc, có màu vàng đẹp mắt, không bị cháy đen, không có mùi khét. Thiết bị chiên có gối nước: Nguyên tắc hoạt động: thiết bị chiên bằng hơi gồm thùng kim loại 1, trong đó có đặt các ống truyền nhiệt 2. Hơi đưa vào các ống qua cổ góp 3. Khay và các giỏ đựng nguyên liệu 4, được đặt ngập trong lớp dầu. Phía dưới lớp dầu là lớp gối nước 5, nhiệt độ không vượt quá 60oC để tránh nước không bị sôi làm tràn dầu. Gối nước có tác dụng thu nhận các miếng vụn nhỏ rơi ra trong quá trình chiên, làm chúng không bị khét trong dầu. Gia nhiệt dầu đến 160oC sau đó cho nguyên liệu vào chiên ở 140oC trong 5 phút. 2.7 Xếp hộp: Mục đích: – Giúp cố định sản phẩm trong hộp. – Tạo điệu kiện thuận lợi cho các công đoạn sau này. Cách tiến hành: thủ công – Cá sau khi chiên được làm nguội rồi sau đó tiến hành xếp hộp. Bao bì được sử dụng là bao bì sắt tây. – Sau đó cho nước sốt vào hộp theo tỉ lệ 65% cá và 35% nước sốt. Yêu cầu: – Khi xếp hộp phải chừa một khoảng không từ mặt thực phẩm đến nắp hộp. – Nguyên liệu phải đồng đều về màu sắc, khối lượng, mùi vị… – Khi cho thực phẩm vào phải giữ miệng hộp sạch sẽ. 2.8 Rót sốt thơm: * Rót sốt lần 1: Mục đích: – Làm hạn chế hao hụt nước sốt ( vì sau khi chiên hàm lượng chất khô trong nguyên liệu tăng, khi rót nước sốt thì cá sẽ thấm sốt làm lượng nước sốt hao hụt nhiều hơn). Rót sốt ngập cá. * Gia nhiệt: Mục đích: – Cá thấm nước sốt. – Gia nhiệt ở 70 – 80oC trong 15 phút. * Rót sốt lần 2: – Làm tăng giá trị thương phẩm và bài khí cho đồ hộp sản phẩm. Yêu cầu : – Nhiệt độ chiết rót dịch sốt là 85 – 90oC – Theo tỉ lệ 65% cá và 35% nước sốt. *Quy trình nước sốt thơm : Phân loại:Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh v.v… Sau đó phân loại theo giống, theo độ chín và theo kích thước để chế biến riêng. Sơ chế:Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống, ở công đoạn này cũng như ở công đoạn lựa chọn phân loại phải có bao tay vải bạt… Rửa:Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn chải hay trên máy rửa kiểu bàn chải. Kích thước máy: 5000L*1400W*2000Hmm. Nguyên tắc hoạt động: Các bàn chải được gắn vào các trục quay. Thùng quay đảo trộn nguyên liệu kết hợp với lực ma sát của bàn chải để loại bụi bẩn bám trên bề mặt. Nguyên liệu được rửa lại bằng tia phun nước. Xử lý: – Cắt đầu: Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả. Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng. – Gọt vỏ và sửa mắt: Có thể gọt vỏ bằng tay, dùng dao sắc. Rửa 2: Rửa sạch những tạp chất sót lại qua công đoạn xử lý. Rửa bằng nước sạch. Ép:sử dụng máy ép trục vít. – Sản lượng: 1.5 T/hThông số kỹ thuật: – Đường kính trục: Ø175mm. – Tốc độ chuyển động trục: 400 vòng/phút – Đường kính lưới lọc: 0.8mm – Công suất: 4Kw – Kích thước ngoài: 1560*450*1340mm Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu đi vào phía trên, các trục vít xoắn chuyển động sẽ tạo ra áp lực tăng dần làm cho phần lỏng trong nguyên liệu chảy ra, phần còn lại là bã ép. Nấu: Dịch ép được thu hồi sau đó đem đi nấu cho đến khi nào sánh lại, thêm đường 5% và muối 1.5% đảo trộn khuấy đều là được nước sốt. 2.9 Ghép mí: – Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài – Giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt. Thiết bị sử dụng: Công Suất: 80-170 hộp/phút – Đầu ghép mí: 4 – Đầu chiết rót: 18 – Đường kính hộp: 52,5 – 110mm – Chiều cao hộp: 39-160mm – Tổng công suất: 5.5 kw – Trọng lượng máy: 3.500kg Máy chiết rót và ghép mí : Sử dụng khí nén để tự động nhả nắp ,điều khiển tốc độ bằng biến tần 2.10 Thanh trùng:Sau khi ghép mí xong sản phẩm sẽ được mang đi
thanh trùng. Nguyên tắc hoạt động: hộp được xếp vào giỏ thưa rồi cho vào nồi đóng nắp kín. Hơi cung cấp cho nồi từ phía dưới (A), có tác dụng chính là đuổi không khí ra khỏi nồi, hỗn hợp hơi và không khí thoát ra ngoài bằng van xả khí trên nắp. Sau đó đóng van xả khí hơi được cung cấp cho nồi để nâng nhiệt hộp thực phẩm. Thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt theo công thức thanh trùng. Bắt đầu tới giai đoạn làm nguội, van hơi được đóng lại,mở từ từ van nước ở phía trên (B), hơi thoát ra khỏi thiết bị áp suất và nhiệt độ trong thiết bị giảm bằng với áp suất khí quyển. – Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm nguội trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ 40°C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn. Hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng trên nắp hộp. 2.11 Dán nhãn: 2.12 Bảo ôn: – Kiểm tra chất lượng sản phẩm: loại ra những sản phẩm khuyết tật, không đạt yêu cầu. – Bảo ôn: để phát hiện hộp bị hở hoặc hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn tối thiểu là 15 ngày. Lưu kho, bảo quản và phân phối – Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho. – Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo. – Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh. |
