Bảo quản thịt bằng phương pháp bảo gói
|
"Với thịt heo, khí Cacbonic (CO2) giết khuẩn hiếu khí, khí Oxy (O2) giết khuẩn yếm khí, do đó không cần sử dụng hàn the để bảo quản", TS. Nguyễn Thanh Mỹ - Chủ tịch HĐQT Tập đoàn Mỹ Lan và Tập đoàn Rynan – giới thiệu công nghệ đóng gói khí cải tiến và cho biết ở Việt Nam, Rynan là công ty duy nhất công nghệ này. Trong nguy có cơ. TS. Mỹ nhìn nhận chính đại dịch Covid-19 là dịp có thể ứng dụng những công nghệ mới. Với công nghệ đóng gói của Rynan, đây là dịp giúp mọi người bảo quản thực phẩm lâu dài hơn, và giúp các công ty thực phẩm có thể tiếp cận các kênh thương mại điện tử cũng như máy bán thức ăn thông minh, vượt qua rào cản hạn sử dụng ngắn của thực phẩm tươi. Công nghệ này tên gọi đầy đủ là công nghệ đóng gói khí cải tiến - MAP (Modified Atmosphere Packaging) ngăn cản sự thẩm thấu của Oxy và hơi nước vào bên trong bao bì với khả năng chịu nhiệt độ cao (125oC), trong điều kiện tiệt trùng và khả năng chịu được nhiệt độ âm sâu (– 40oC), có thể sử dụng an toàn trong lò vi sóng khi hâm nóng trực tiếp thực phẩm.  Công nghệ này có thể kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm lên 2 – 5 lần.
Kho lưu trữ kiểm soát khí (CAS) được đưa vào sử dụng từ những năm 1930 khi vận chuyển táo và lê tươi có hàm lượng CO2 cao để tăng thời hạn sử dụng của loại quả này. Đến năm 1970, công nghệ này bắt đầu được ứng dụng bảo quản cho cá và thịt xông khói. Trong video giới thiệu công nghệ MAP trên Sàn Giao dịch công nghệ TPHCM, ông Lê Trung Tính – CTCP Rynan Agrifoods – cho biết công nghệ MAP vừa kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời giúp duy trì độ tươi ngon của sản phẩm. Nhà sản xuất có thể tiết kiệm chi phí sản xuất và thu hồi sản phẩm, giảm rác thải ra môi trường và giảm ô nhiễm thực phẩm, giúp sản phẩm phân phối phạm vi xa hơn, nhất là với các sản phẩm tươi có hạn sử dụng ngắn ngày. Công nghệ này không chỉ ứng dụng cho thực phẩm tươi, thực phẩm sơ chế, mà còn ứng dụng cho cả thực phẩm nấu chín như cháo, cơm văn phòng. "Công nghệ này có thể ứng dụng bảo quản rau, củ, quả. Xưa người ta nói "sáng rau chiều rác", còn giờ rau có thể bảo quản được 30 ngày", TS. Mỹ chia sẻ. Trong công nghệ MAP, có 3 thành phần khí chính, gồm: - CO2: Ức chế hoạt động của vi khuẩn, giảm nồng độ pH trong thực phẩm, duy trì sắc tươi cho thực phẩm - O2: Duy trì hô hấp của tế bào, chống lại quá trình oxy hóa, duy trì độ tươi của thực phẩm. Thịt heo, bò, sd O2 giúp thịt luôn đỏ và tươi, nhìn như mới xử lý ban đầu - N2: Có tác dụng như CO2, ngăn cản quá trình oxy hóa thực phẩm Mặc dù có nhiều ưu điểm, nhưng khuyết điểm của công nghệ này là chi phí cho trang thiết bị ban đầu cao. Bên cạnh đó, để có tác dụng bảo quản tối ưu nhất sẽ tùy thuộc vào nhiệt độ (mát), chất lượng đầu vào thực phẩm, và điều kiện đóng gói cũng như điều kiện vệ sinh khi giết mổ, sơ chế. Bên cạnh đó, bao bì sử dụng cần có tính chất cản khí tốt, ngăn cản sự thẩm thấu của không khí bên ngoài đi vào bên trong và ngược lại, không cho khí bên trong thẩm thấu ra. Hiện tại, bao bì đang được sử dụng cho công nghệ MAP phổ biến gồm các vật liệu chính là PP, Tie, EVOH... Công nghệ này áp dụng được cho cả thực phẩm ready-to-cook (thực phẩm sơ chế, về chỉ cần nấu) và ready-to-eat (thực phẩm chế biến, chỉ cần làm ấm trước khi sử dụng), hiện một số nơi đã áp dụng công nghệ này cho thực phẩm bán trong các máy bán hàng thông minh. Hạ Liên t/h
Bảo quản thịt bằng cách đông lạnh thịt và giữ chúng trong tủ lạnh hoặc tủ đông là phương pháp an toàn. Tuy nhiên, thời gian và hướng dẫn bảo quản thịt đông lạnh trong tủ lạnh và tủ đông là khác nhau. Bảo quản thịt tủ lạnh có thời hạn ngắn hơn so với tủ đông. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) ước tính mỗi năm có 48 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, bao gồm ở nhà hàng và tại nhà riêng. Trong đó, không xác định rõ tỷ lệ trường hợp bị ngộ độc thực phẩm tại nhà riêng cụ thể là bao nhiêu, tuy nhiên, dù tỷ lệ nào thì việc bảo quản và xử lý thực phẩm tại nhà một cách an toàn là phụ thuộc vào người tiêu dùng. Theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) về đông lạnh và bảo quản thịt nói riêng, thực phẩm nói chung một cách an toàn, trên thực phẩm có 2 loại vi khuẩn có thể phát triển:
Vì vậy, tuân thủ các quy tắc bảo quản thịt an toàn sẽ giúp giữ thực phẩm vừa ngon vừa hạn chế ngộ độc thực phẩm. CDC ước tính mỗi năm có 48 triệu người bị ngộ độc thực phẩm Các loại thịt bao gồm thịt bò, thịt gà, thịt heo có thể được bảo quản lâu nhất trong tủ đông một cách an toàn và vô thời hạn. Theo hướng dẫn của USDA, việc đông lạnh thịt dưới -18°C sẽ làm vô hiệu hóa các loại vi sinh vật và làm chậm quá trình hoạt động của các enzyme gây hư hỏng thịt như vi khuẩn, nấm mốc, nấm men. Không cần phải có máy hút chân không để có thể đông lạnh thịt và bảo quản thịt an toàn. Tuy nhiên, ngăn hơi ẩm sẽ giúp giữ thực phẩm có hương vị tươi lâu hơn khi rã đông và nấu chín. Vì vậy, ngoài việc bảo quản những thực phẩm này một cách an toàn trong bao bì ban đầu, USDA cũng khuyên rằng nên có thêm một lớp màng bọc hoặc giấy bạc trước khi đặt thịt ở vùng đông lạnh sâu. Lớp bọc thêm này sẽ giúp giữ ẩm và giữ thực phẩm có vị tươi ngon. Đông lạnh thịt khi còn tươi nhất cũng giúp bảo toàn hương vị và chất dinh dưỡng. Có thể làm đông lạnh lại các loại thịt đã rã đông một cách an toàn trong khi vẫn chưa nấu nếu chúng ta thực hiện rã đông đúng cách. Tuy nhiên, theo hướng dẫn của USDA, không nên làm đông lạnh thực phẩm đã để ngoài tủ lạnh lâu hơn 2 giờ hoặc 1 giờ nếu thực phẩm để ở nơi có nhiệt độ trên 32°C. Thời gian bảo quản thịt đông lạnh bằng tủ đông có thể lên đến một thiên niên kỷ, tuy nhiên chúng ta không nên giữ những thực phẩm này trong tủ đông quá lâu vì chúng sẽ có mùi lạ khi ăn. Đông lạnh thịt chưa nấu chín là phương pháp an toàn, nhưng tại một số thời điểm, nó không còn ngon nữa. Trước khi đông lạnh thịt cần xem lại hướng dẫn và khuyến nghị của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và USDA về thời gian bảo quản thịt đông lạnh. Tủ đông luôn là lựa chọn an toàn nhất và lâu hơn để bảo quản thịt so với tủ lạnh. Bên cạnh bảo quản, chúng ta cũng cần chú ý rã đông thực phẩm đúng cách sau khi lấy chúng ra khỏi tủ đông. Theo hướng dẫn của USDA về rã đông an toàn, chỉ nên rã đông thịt đông lạnh trong tủ lạnh hoặc trong túi nhựa khi chúng không bị rò rỉ và ngập trong nước lạnh. Việc rã đông thực phẩm này ở nhiệt độ phòng cho phép vi khuẩn phát triển nhanh. Và khi rã đông các loại thịt đã đóng băng đó trong tủ lạnh, chúng ta cần đảm bảo rằng chúng không nhỏ nước vào bất kỳ loại thực phẩm nào khác khi rã đông. Cách bảo quản thịt sống trong tủ lạnh cũng cần thực hiện tương tự bằng cách cho thịt vào đĩa và đậy nắp lại. Ngoài ngăn đá, thịt đóng hộp cũng có thể được bảo quản trong thời gian rất lâu, từ 2 - 5 năm trong điều kiện thích hợp. Nhưng bảo quản thịt đóng hộp trong tủ đông hoặc tủ lạnh hạn chế hơn vì thịt đã được đóng hộp ở định dạng cụ thể. Đóng hộp là quy trình giúp giữ thực phẩm an toàn và không bị hỏng. Thức ăn được đun nóng để diệt vi khuẩn sau đó đóng kín chân không để tạo môi trường vô trùng và ngăn vi khuẩn mới phát triển. Trong bảo quản thịt nói riêng và thực phẩm nói chung, có rất ít ví dụ cho thấy tủ lạnh là lựa chọn bảo quản tốt hơn tủ đông, đặc biệt là thực phẩm đóng hộp. FDA khuyên nên bỏ qua việc đông lạnh các loại thịt nhồi và chỉ cho chúng vào tủ lạnh trước khi nấu. Ngoài ra, USDA cũng cho biết sốt mayonnaise, nước sốt kem và nước sốt không đông lạnh tốt. Vì vậy, chúng ta không nên làm đông lạnh các loại sốt hoặc các loại sốt kèm thịt đã được chế biến. Bên cạnh bảo quản, chúng ta cũng cần chú ý rã đông thực phẩm đúng cách sau khi lấy chúng ra khỏi tủ đông. Vậy bảo quản thịt với tủ đông bao lâu thì thịt đông lạnh sẽ không còn ngon nữa? Hầu hết các phần thịt bò chưa được nấu chín đều có thể đông lạnh trong vài tháng mà không bị giảm chất lượng. Theo FDA, có thể giữ thịt bò đã cắt như thịt nướng đông lạnh từ 4 - 12 tháng và bít tết trong 6 - 12 tháng. Thịt bò xay nên được đông lạnh từ 3 - 4 tháng. Sau khi nấu chín, những thức ăn thừa béo ngậy đó cũng có thể được đông lạnh an toàn. Tuy nhiên, FDA khuyến cáo chỉ nên giữ đông lạnh chúng trong khoảng 2 - 3 tháng để đảm bảo vấn đề chất lượng. Bảo quản thịt bò trong tủ đông có thể giữ được lâu hơn so với các hướng dẫn này, tuy nhiên chất lượng của thịt có thể bị giảm. Hầu hết các phần thịt bò chưa được nấu chín đều có thể đông lạnh trong vài tháng mà không bị giảm chất lượng. Thịt gia cầm như thịt gà hoặc gà tây nguyên con có thể giữ được đến 1 năm mà không bị giảm nhiều chất lượng. FDA cho biết các bộ phận của gà như đùi, ức hoặc cánh có thể bảo quản tốt tối đa 9 tháng, nhưng các bộ phận khác cũng như thịt gà xay không được giữ quá 3 - 4 tháng. Đối với thịt heo chưa nấu chín, hướng dẫn về bảo quản thịt bằng tủ đông cũng tương tự như đối với thịt bò. Thịt đã chiên có thể được giữ đông lạnh từ 4 - 12 tháng, trong tủ đá giữ được từ 4 - 6 tháng. Đối với thịt heo đã nấu chín, FDA khuyên chỉ nên giữ thịt đông lạnh trong vòng 2 - 3 tháng để tối đa chất lượng. Theo khuyến cáo của FDA, thịt heo xông khói và đã được chế biến như xúc xích, giăm bông hay thịt cắt lát chỉ nên giữ đông lạnh trong khoảng 1 - 2 tháng. Bảo quản thịt trong tủ lạnh không giống như tủ đông, chúng ta cần quan tâm đến cả sự an toàn cũng như hương vị. Tủ lạnh bảo quản thịt ở nhiệt độ khoảng 4°C sẽ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Tủ lạnh không thể giữ lạnh như tủ đông, vì vậy chúng ta cần chú ý đến giới hạn thời gian bảo quản theo khuyến cáo của FDA và loại thực phẩm nào đã được giữ quá lâu thì không nên sử dụng. Hầu hết thịt bò chưa nấu chín và đã cắt đều có thể được bảo quản trong tủ lạnh từ 3 - 5 ngày. Tuy nhiên, thịt bò xay chỉ nên giữ trong tủ lạnh khoảng 1 - 2 ngày. Thức ăn thừa có thịt bò đã nấu chín không được giữ quá 3 - 4 ngày. Nếu lâu hơn thì không nên sử dụng. >>> Hướng dẫn bảo quản thịt bò trong tủ lạnh Bảo quản thịt gia cầm sống bao gồm cả con hoặc từng bộ phận như ức hoặc đùi, thịt hoặc lòng non chỉ có thể để được trong tủ lạnh từ 1 - 2 ngày. Tuy nhiên, sau khi nấu chín, FDA cho biết chúng có thể được giữ lâu hơn trong tủ lạnh, từ 3 - 4 ngày. Sau khi nấu chín, thịt gia cầm có thể được giữ lâu hơn trong tủ lạnh, từ 3 - 4 ngày. Thịt heo tươi chưa nấu chín có thể được bảo quản trong tủ lạnh lâu như các loại thịt khác từ 3 - 5 ngày, bao gồm cả thịt nướng hoặc sườn heo. Thịt heo xay còn sống chỉ nên được giữ trong tủ lạnh từ 1 - 2 ngày. Các món ăn từ thịt heo sau khi nấu chín chỉ nên được giữ trong tủ lạnh từ 2 - 3 ngày. Cách bảo quản thịt heo sống khác với thịt heo đã qua chế biến. Xúc xích hoặc thịt cắt lát trong bao chưa được mở có thể giữ trong tủ lạnh khoảng 2 tuần, nhưng khi đã mở thì chỉ nên giữ từ 3 - 5 ngày đối với thịt cắt lát và tối đa là 1 tuần đối với xúc xích. Thịt xông khói, thịt nguội đã nấu chín chỉ giữ được trong tủ lạnh khoảng 7 ngày. Nhưng thịt giăm bông nguyên khối thì có thể để được trong tủ lạnh từ 3 - 5 ngày và thịt giăm bông cắt lát có thể được giữ trong tủ lạnh từ 3 - 4 ngày. Ngoài việc bảo quản thịt bằng tủ đông và tủ lạnh, thịt đóng hộp là lựa chọn tuyệt vời với giá cả phải chăng và thời gian bảo quản lâu. Theo hướng dẫn của USDA, thịt đóng hộp có thể được trong vòng 2 - 5 năm bao gồm cả thịt gia cầm, thịt heo hay thịt bò. Thịt đóng hộp kinh doanh thương mại được sản xuất với vỏ hộp đã vô trùng, hút chân không và xử lý nhiệt ở nhiệt độ là 121°C. Quá trình đóng hộp này đã làm tiêu diệt vi sinh vật và ngăn chặn enzyme, vi khuẩn xâm nhập gây hư hỏng thực phẩm. Tuy nhiên, bảo quản thịt với thịt đóng hộp có thể gặp phải vấn đề hộp bị gỉ và làm thịt bị hỏng khi còn trong quá trình sản xuất. Nếu hộp đựng bị gỉ hoặc hư hỏng nặng, chúng cần được loại bỏ. Ngoài ra, khi hộp thịt bị phồng hoặc đã có mùi hôi, chúng ta cần vứt bỏ ngay vì đó có thể là dấu hiệu của một loại vi khuẩn có tên là C. botulinum có thể gây ngộ độc thực phẩm và dẫn đến tử vong. Thông thường, ngộ độc thực phẩm đối với thịt đóng hộp thương mại là rất hiếm gặp nhưng có thể xảy ra và nguy cơ cao hơn nếu sản xuất thịt đóng hộp tại nhà vì đã không thực hiện đóng hộp đúng cách. Bảo quản thịt đóng hộp ở nhà cần chắc chắn giữ ở nơi khô mát, tránh ánh sáng, nhiệt độ lý tưởng là <29°C nhưng không được >38°C. Không được để thịt đóng hộp ở nơi nóng hoặc ẩm ướt. Khi mở thịt đóng hộp, vi khuẩn bên ngoài bắt đầu xâm nhập và phát triển, vì vậy với những phần chưa sử dụng cần nhanh chóng làm lạnh và bảo quản trong tủ lạnh. Theo USDA, chúng ta có thể bảo quản thịt đóng hộp an toàn bằng cách đóng hộp phần thừa và để vào tủ lạnh, vừa giữ được hương vị, vừa sạch sẽ và riêng biệt. Bảo quản thịt an toàn cần tuân theo hướng dẫn đông lạnh và rã đông thịt đúng cách, theo khuyến nghị của FDA và USDA. Thịt đóng hộp là lựa chọn tuyệt vời với giá cả phải chăng và thời gian bảo quản lâu. Để được tư vấn trực tiếp, Quý Khách vui lòng bấm số 1900 232 389 (phím 0 để gọi Vinmec) hoặc đăng ký lịch khám tại viện TẠI ĐÂY. Nếu có nhu cầu tư vấn sức khỏe từ xa cùng bác sĩ Vinmec, quý khách đặt lịch tư vấn TẠI ĐÂY. Tải ứng dụng độc quyền MyVinmec để đặt lịch nhanh hơn, theo dõi lịch tiện lợi hơn NGUỒN THAM KHẢO: healthline.com XEM THÊM: |
