Khâu quan trọng và khó nhất trong cách tự làm bánh cuốn tại nhà bằng chảo chống dính là pha bột. Với những ai lần đầu làm, bạn sẽ dễ gặp phải trường hợp bột bị nhão, rách trong quá trình tráng hoặc quá dày gây ngấy khi ăn. Tham khảo cách pha bột chuẩn để có thể học cách làm bánh cuốn bằng chảo tại nhà.
Nguyên liệu pha bột bánh cuốn:
- Bột gạo tẻ lọc [250g]
- Bột năng [50g]
- 1 chậu nhựa to hoặc nồi inox để ngâm bột bánh
Cách làm bột bánh cuốn
Bước 1: Ngâm bột gạo [với bột gạo tẻ thường
- Bột gạo tẻ ngâm nước trong chậu hoặc nồi inox lớn [bạn có thể ngâm 6 – 8 tiếng và định kỳ 2 tiếng/ lần cần chắt bỏ lớp nước phía trên và thay bằng một lượng nước tương đương để bột bánh trong và mịn hơn]
- Nếu không muốn ngâm bột, bạn có thể mua loại bột đã được xay nước và ngâm lọc qua vài lần [chất bột mịn và dễ làm hơn] tại các cửa hàng đồ khô.
Bước 2: Trộn bột với nước
- Trộn 250g bột lọc với 50g bột năng và 600ml nước [thêm bột năng vào giúp bánh dẻo và lên màu đẹp hơn khi tráng]. Bạn có thể điều chỉnh lượng bột sau khi đã tráng thử một bánh, nếu thêm bột năng bánh sẽ dai và trắng hơn.
- Nếu sử dụng gói bột bánh cuốn chuyên dụng mua tại các siêu thị, cửa hàng bạn chỉ cần trộn bột bánh với nước theo hướng dẫn trên gói bánh. Tuy nhiên, bạn cần chú ý lượng nước, theo hướng dẫn 1 gói bột pha với 1 lít nước, tuy nhiên bạn nên pha thêm [1.2 – 1.3 lít nước] để đảm bảo bánh ngon.
Chú ý:Hòa tan thật kĩ bột bánh để phần vỏ được mịn, không bị gồ khi tráng bằng chảo chống dính.
Bước 3: Thêm gia vị vào bột
- Thêm vào nước bột bánh 1/2 thìa cà phê muối hạt và 1 thìa dầu ăn nhỏ
- Muối có tác dụng làm bột bánh không bị quá nhạt vị khi ăn
- Dầu ăn giúp bánh tăng độ chống dính và mềm mượt hơn khi tráng bằng chảo chống dính
Áp dụng cách pha bột bánh cuốn trên, bạn có thể pha thành công bột bánh để tự làm bánh cuốn tại nhà bằng chảo chống dính.
Khắt khe trong khâu chọn gạo, làm bột, cùng kỹ thuật tráng bánh khéo léo giúp người Thanh Trì, Hà Nội tạo nên nét riêng cho món bánh cuốn cổ truyền và lưu giữ đến ngày nay.
Gia đình bà Hoàng Thị Lan ở phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai, Hà Nội có 4 đời làm bánh cuốn. Theo bà, để bánh không dính mà nở và giòn, người làm phải chọn được loại thóc cũ, khi hạt gạo đã hết nhựa. Loại gạo bà thường dùng là gạo khang dân, được đặt mua từ những vùng trồng quanh Hà Nội. Gạo này nên lấy từ lúa gặt ở mùa trước, khi chuẩn bị làm bánh mới đem ra xát sạch trấu, sạn.
Để bột bánh mượt, không chua, gạo cần ngâm khoảng 3 giờ rồi đem xay thành bột, sau đó ngâm tiếp với nước sạch 2-3 giờ. Lúc bột đã lắng, người làm chắt bỏ nước cũ, pha thêm nước sạch theo đúng tỷ lệ.
Bà Lan chia sẻ, bí quyết pha bột tráng bánh ở Thanh Trì là thêm chút bột năng [bột đao] và muối ăn theo tỷ lệ nhất định để bánh có độ dẻo, dai. Đây cũng là khâu quyết định chất lượng bánh. Tỷ lệ bột và nước phải phù hợp, không quá đặc hay loãng. Ngoài ra, nếu thêm nhiều bột năng, bánh sẽ bị cứng.
Tham khảo công thức pha bột bánh cuốn ngon nhất
Cách 1: Nhanh và tiện nhất.
Dùng bột bánh cuốn loại pha sẵn ở siêu thị pha theo tỷ lệ hướng dẫn nhưng để ít nước hơn một chút. Khi tráng bánh cuốn thấy bánh dày quá thì cho thêm nước, bánh bị nhão quá thì cho thêm bột khô vào là được.
Cách 2: Công thức tự pha bột bánh cuốn
- 250 gram bột gạo tẻ khô
- 45 gram bột năng khô
- 45 gram tinh bột khoai tây hoặc 50gram tinh bột bắp. Nếu không có hai loại bột này thì thay bằng
- 45 gram bột gạo tẻ khô.
- 1 nhúm nhỏ muối nếu muốn bánh có vị hơi đậm một chút
- 1 – 1.1 lít nước
Bột sau khi khuấy đều với nước thì để nghỉ khoảng vài giờ trước khi tráng. Có thể ngâm qua đêm trong thời tiết khí hậu không quá nóng.
Khi tráng thử thấy chưa đủ độ dai thì cho thêm chút bột năng.
– Bột năng giúp cho bánh có vị hơi dai và dẻo, tuỳ khẩu vị của gia đình mà bạn có thể thay đổi lượng bột trong công thức.
Ví dụ nếu muốn bánh dai nhiều hơn thì tăng bột năng và giảm bột gạo [giữ nguyên tổng lượng bột].
– Lượng nước trong công thức có thể thay đổi tuỳ vào chất lượng bột. Độ lỏng của bột quyết định khá lớn độ mềm và mỏng của vỏ bánh.
Bột càng nhiều nước, càng loãng thì vỏ bánh càng dễ mỏng và mềm hơn NHƯNG nếu quá loãng, bánh sẽ lâu chín, khó tráng và dễ rách. Với lượng bột trên, mình thường dùng 1.1 lít nước. Nhưng mình thường chỉ pha bột với 1 lít nước. Sau đó tráng thử bánh, nếu thấy bánh dày quá và khó đổ bánh thì từ từ thêm nước cho tới khi bánh mỏng như ý muốn.
Nếu bạn lỡ tay pha bột quá loãng thì thêm vào một chút bột gạo tẻ là được.
Với kinh nghiệm lâu đời, bà Lan cho biết, nghề làm bánh cuốn cũng phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Trời giao mùa bánh khó tráng, trời nồm bột khó lắng, bánh chảy dài, trời nóng thì xay bột xong phải tráng luôn để bánh không bị chua. Ngoài ra, vải khuôn, dụng cụ tráng bánh cũng phải vệ sinh sạch sẽ để không làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Trước đây, gia đình bà Lan vẫn sử dụng bếp than để tráng bánh. Nhược điểm của bếp than là độ lửa không đều, lúc lửa yếu, bánh khó chín.
Nhưng bây giờ, bà sử dụng nồi tráng bánh cuốn bằng điện. Nước trong nồi làm bánh cuốn điện sôi đều ổn định, thao tác theo đó mà nhanh hơn. Bên cạnh nguyên liệu, bánh cuốn ngon hay không còn phụ thuộc vào kỹ thuật của người tráng bánh. Các thao tác như đổ bột, xoa bột phải khéo léo để bánh chín đều, phồng, có độ dai.
>> Cách làm hành phi ăn kèm bánh cuốn thơm lừng
- 250 gram bột gạo tẻ khô
- 45 gram bột năng khô
- 45 gram tinh bột khoai tây hoặc 50gram tinh bột bắp. Nếu không có hai loại bột này thì thay bằng
- 45 gram bột gạo tẻ khô.
- 1 nhúm nhỏ muối nếu muốn bánh có vị hơi đậm một chút
- 1 – 1.1 lít nước
Bí quyết nhỏ trong quá trình pha bột làm bánh cuốn
Thêm chút bột năng [bột đao] và muối ăn theo tỷ lệ nhất định để bánh có độ dẻo, dai.
Quán bánh cuốn nóng có nên dùng bột pha sẵn trong siêu thị để làm bánh cuốn?
Không. Bột bánh cuốn pha sẵn phù hợp cho người làm bánh cuốn tại nhà, số lượng ít. Các quán bánh cuốn nóng nên tự làm bột bánh cuốn cho tiết kiệm và căn chỉnh tỷ lệ pha bột thích hợp nhất.
Xem thêm: bàn đông, bàn lạnh, bàn mát, bàn salad, tủ đông công nghiệp, tủ lạnh công nghiệp, setup bếp nhà hàng, lò nướng pizza, tủ trưng bày bánh kem, mua nồi làm bánh cuốn, máy hút chân không công nghiệp