Sự khác nhau giữa sữa chua và yaourt

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT

 Sữa lên men yaourt là một sản phẩm rất nổi tiếng thế giới.Nó được những người du mục vùng phát hiện từ xưa. Ngày nay, yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng Địa
Trung Hải, trung tâm châu Âu và Châu Á.
1.
Đị nh nghĩa sữa chua - yaourt:
Sữa chua - yaourt sữa lên men là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi: nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men.
2. Phân loại:

Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng
của khách hàng tại các nước khác nhau. Sản phẩm yaourt được phân loại như sau:
162011 3
2.1.Dựa trên cấu trúc, mùi vị có 5 loại:  Yaourt truyền thống set type:
sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý rồi được rót vào bao bì.
Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đơng coagulum và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
 Yaourt dạng khuấy stirred type: khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình
lên men bị phân hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trinh sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết
bị chuyên dụng, tiếp theo là q trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ khơng có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
 Yaourt uống drinking type hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hồn tồn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dung không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là quá trình lên men,
người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn và phương pháp đồng hóa đẻ phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm dộ nhớt cho sản phẩm.
162011 4
 Yaourt lạnh đông frozen type: sản phẩm có dạng tương tự như kem ice-cream.
Q trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dung, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm
hardening rồi bao gói.
 Yaourt cơ đặc concertrated yaourt: quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn như
lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong q trình cơ đặc người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cơ đặc còn có tên gọi là strained
yaourt hay labneh.
Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm.
2.2.Dựa trên hàm lượng chất béo có 3 loại:  Một khóa phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sản
phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 -10, thông thường là từ 0.5-3.5. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức Nông lương FAO, sản
phẩm yaourt có thể chia thành ba nhóm như sau:  Yaourt béo fat yaourt:
hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3.
 Yaourt “bán gầy “partially skimmed yarourt: hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0,5 - 3,0.  Yaourt gầy skimmed yaourt:
hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5.
3.
Nguyên liệu: 3.1.Sữa:
o
Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cơ đặc, sữa hồn nguyên reconstituted milk hoặc sữa tái chế recombined milk .
o
Dùng sữa tươi để sản xuất yaourt: sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt. Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:
 Tổng số tế bào VSV trong sữa tươi càng thấp càng tốt

Không chứa thực thể khuẩn bacteriophage.

Không chứa kháng sinh.

Khơng chứa các enzim. 
Khơng chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ q trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiếc bị đựng sữa.
162011 5
o
Hàm lượng các chất trong sữa bò:
o Protein:
o
Chất béo: 162011
6
o
Khống: 
Hàm lượng khống trong sữa: 8÷10 gl 
Chiếm hàm lượng cao khoáng đa lượng: Ca, P, Mg, K, Na, Cl… 
Chiếm hàm lượng thấp khoáng vi lượng: Zn, Fe, I, Cu, Mo…
o
Vitamin: hàm lượng một số vitamin trong sữa bò mgl.
162011 7
3.2.Đường:
o
Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường glucose, saccharose… vào sữa trong quá trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc
dưới dạng puree trái cây.
 Đường lactose:

α - lactose monohydrate C
12
H
22
O
11
.H
2
O ngậm 1 phân tử.

β - lactose anhydrous C
12
H
22
O
11
khan.
o
Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng, chất tạo ngọt sweetener, thông dụng nhất là aspartame.
162011 8
3.3.Trái cây: Trái cây các loại như: thơm, dâu, sơri, táo …được bổ sung vào yaourt thường dưới
dạng puree. Có hai dạng puree: puree tự nhiên khơng có bổ sung thêm đường và puree có bổ sung thêm đường. Hàm lượng đường trong puree thường chiếm
50÷55.
3.4.Phụ gia: 
Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất. Tùy theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các
phụ gia hương liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa quy định có thể sẽ khác nhau.
 Đối với một số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định để yaourt có được
cấu trúc, độ nhớt… theo yêu cầu. Các chất ổn định thường sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar…Chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước.
Loại chất ổn định và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm.
3.5.Vi sinh vật trong sản xuất yaourt:  Chất lượng sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chủng. Đối với
từng loại sữa chua, người ta dùng các chủng khác nhau, đảm bảo sao cho sữa chua có mùi vị đặc trưng.
162011 9
 Một số chủng vi sinh vật thường dùng: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus…  Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này không chỉ sản sinh ra acid
lactic mà còn các acid bay hơi, khí CO
2
, este, diacetyl. Kết quả tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Vi khuẩn cần thiết trong quá trình chế biến yaourt là
Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus.  Hai loài vi khuẩn nói trên thuộc lồi vi khuẩn hiếu khí và chịu được mơi
trường có độ acid thấp pH = 4 ÷ 4,5.  L.bulgaricus có khả năng thủy phân casein thành một số acid amin do đó tạo
điều kiên cho S.thermophilus phát triển.  Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai
đoạn đầu của q trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu.
 Hoạt động các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên. Ph của sữa thay đổi làm cho
Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu.
 Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi tự nhiên hoặc sữa bột hòa tan với sữa tươi. Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 95
C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42 – 46
C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ 40 – 50
C trong thời gian 2 – 3h.  Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi
khuẩn Streptococcus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp. Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus
già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus  Nhiều người cho rằng Streptococcus tạo ra acid lactic còn Lactobacillus quyết
định mùi vị và cấu trúc sản phẩm, nhưng cũng có giả thuyết cho rằng Streptococcus thúc đẩy nhiều q trình sinh hố tạo hương thơm đặc trưng.
 Khi lấy từng giống riêng lẻ thì mùi vị và cấu trúc khơng bằng sự kết hợp cân đối giữa 2 lồi. Do đó, tỷ lệ giữa 2 giống thích hợp nhất là 1:1.
 Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 ÷ 50
C trong mơi trường có độ acid cao và có thể tạo đến 2,7 acid lactic từ đường lactose.
 Streptococcus thermophilus là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 50
C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 ÷ 40 C nhưng chỉ phát
triển được trong mơi trường có độ acid thấp hơn Lactobacillus bulgaricus.
162011 10
162011 11
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT
162011 12
162011 13
CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG 1. Chuẩn hóa:
 Mục đích q trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt.  Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5 ÷
3,5.  Hàm lượng chất béo trong sữa tươi thường dao động trong khoảng 2,5 ÷ 6.
 Thực hiện:  Ly tâm phân riêng:
o 1 dòng sữa gầy 0,1 béo. o 1 dòng cream 40 béo.
 Tùy theo hàm lượng yêu cầu. Phối trộn: o 1 phần cream.
o Sữa gầy. 2. Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô:
 Theo Bourgeois và Larpent 1989, tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất yaourt là từ 14÷16. Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn
một giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình. Thơng thường, sữa tươi có hàm lượng chất khơ khoảng 11,5 ÷ 12,7. Để tăng hàm lượng chất khơ trong sữa tươi,
chuẩn bị cho quá trình lên men, ta có thể chọn một trong những giải pháp thơng dụng dưới đây:
 Trong sữa bò tươi, hàm lượng chất khơ: 11,5 - 12,7  Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu: 14 ÷ 16
 Phương pháp:  Cô đặc trong điều kiện chân không. Cô đặc sữa trong điều kiện chân
không để làm bay hơi đi một lượng nước nhất định. Thể tích sữa sau q trình cơ đặc thường giảm đi từ 10÷20. Khi đố, tổng hàm lượng chất khơ
trong sữa sẽ tăng từ 1,5÷3,0. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cơ đặc sữa trong điều kiện chân không
 Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3 so với khối lượng sữa tươi.
 Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi.

Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc ultra-filtration trên thiết bị membrane. Dòng sản phẩm khơng qua màng retentate thốt ra từ thiết bị
siêu lọc có hàm lượng chất khơ cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa tươi.
 Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sẽ chọn một giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên
liệu sữa tươi.
162011 14
3. Bài khí:  Giảm lượng chất khí hòa tan.

Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt. Khi đó, hiệu quả của các q trình đồng hóa và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi
có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm yaourt sẽ tốt hơn.
Nếu như các nhà sản xuất bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ làm gia tăng lượng khí hòa tan trong sữa. Khi đó,
trong q trình sản xuất bắt buộc phải có q trình bài khí.
4. Đồng hóa:

Mục đích của q trình đồng hóa là tránh hiện tượng tách pha của chất béo trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt.

Thơng thường, đồng hóa được thực hiện ở áp lực 200÷250bar, nhiệt độ sữa từ 65÷70
C.

Theo Luquet 1985, trong quy trình cơng nghệ sản xuất yaourt có hàm lượng chất béo thấp, các nhà sản xuất khơng nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa ngun liệu.
Q trình đồng hóa sẽ ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle trong sữa và cải thiện cấu trúc gel của yaourt thành phẩm.
162011 15
5. Xử lý nhiệt:  Mục đích của q trình xử lý nhiệt là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ VSV và
các enzyme có trong sữa.  Ngồi ra, q trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey
protein. Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đơng được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản yaourt.
Theo Bylund Gosta 1995, đó là β-lactoglobulin – thành phần chính trong whey protein – đã tương tác với κ – casein trong cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc
khối đông của yaourt.
 Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90 ÷ 95
C trong 3 ÷ 5 phút.
6. Lên men lactic:  Diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn.
 Lactose được chất mang-protein enzyme permease vận chuyển qua màng.

Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình. Hai loại phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Trong
thực tế, chúng có thể sống cộng sinh với nhau symbiosis. Thông thường, tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường giống là 1 :1 hoặc 2 :1. Tuy nhiên, tỷ lệ
này có thể thay đổi tùy thuộc vào hoạt tính của chuấn sử dụng và những yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.

Hiện nay, các nhà máy sản xuất yaourt với năng suất lớn thường mua chế phẩm vi khuẩn lactic để sử dụng. Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân cơng, nhà xưởng
và ngun liệu cho quá trình giữ giống và nhân giống tại nhà máy. Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, các nhà sản xuất
thường hoạt hóa vi khuẩn giống trên mơi trường được pha chế từ bột sữa gầy. Hàm lượng chất khơ trong mơi trường hoạt hóa dao động từ 9÷12. Trước khi hoạt hóa
162011 16
giống, mơi trường cần phải được thanh trùng ở 90÷95 C trong thời gian 30÷45 phút.
Q trình hoạt hóa được thực hiện trong thiết bị vơ trùng có dạng hình trụ, đáy cơn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở 43
C. Q trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85÷90
D.

Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hóa, được cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu trường hợp sản xuất yaourt truyền thống hoặc bồn lên men trường hợp sản xuất
yaourt dạng khuấy hoặc yaourt uống. Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hóa giống, nếu chưa sử dụng ngay, ta cần làm lạnh giống để hạn chế sự gia tăng nhanh độ chua
của canh trường. Việc tăng nhanh độ chua của canh trường giống sẽ ức chế hoạt tính lên men của vi khuẩn lactic. Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta
chỉ cần làm lạnh canh trường về nhiệt độ 10 ÷ 12
C. Nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên được duy trì ở 5
C.  Cần chú ý là khi tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động
trong một khoảng thời gian nhất định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa. Nhờ đó, q trình lên men sẽ diễn ra nhanh và đồng đều hơn.

Đối với các sản phẩm Yaourt :
a.
Sản phẩm Yaourt truyền thống :

Sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sẽ được đảo trộn và gia nhiệt lên đến 43- 47
C rồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì và đóng nắp. Các thiết bị đều làm việc trong môi trường vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ mơi trường ngồi vào
sữa. Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g 1 bao bì cho loại yaourt truyền thống.

Tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào phòng lên men. Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42 - 43
C. Mặc dù sữa được đựng trong các bao bì kín nhưng phòng lên men phải ln được vệ sinh sạch sẽ.
Người ta sử dụng khơng khí vơ trùng có qua hệ thống vi lọc membrane để thơng khí cho phòng lên men.

Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của giống và yêu cầu về độ chua của yaourt thành phẩm. Trên môi trường sữa,
thời gian thế hệ Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus khoảng 20 - 30 phút. Thông thường, quá trình lên men kết thúc sau 2,5 - 3 giờ. Độ chua
yaourt đạt 70-80
D.

Tiếp theo, ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, tránh hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc
độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn. Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa
162011 17
vào phòng làm lạnh để đưa yaourt về nhiệt độ 18 - 20 C trong vòng 30 - 40 phút.
Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 4 C và bảo quản sản phẩm trong kho lạnh
ở nhiệt độ 2 - 4 C.

Các nhà máy sản xuất sản phẩm yaourt truyền thống với năng suất lớn, người ta sử dụng dây chuyền thiết bị hoạt động liên tục. Sữa tươi đã cấy giống vi khuẩn
được bơm vào máy rót. Tiếp theo, các bao bì chứa hỗn hợp sữa - giống vi khuẩn được đi qua máy đóng nắp rồi lên hệ thống băng tải đi vào phòng lên men. Thời
gian lưu của chúng trong phòng lên men là 2,5 - 3 giờ. Sau đó, các băng tải sẽ tiếp tục đưa chúng vào phòng lạnh để hạ nhiệt độ đạt giá trị yêu cầu rồi đi đến kho
bảo quản lạnh.
 Đối với sản phẩm yaourt truyền thống có bổ sung hương liệu, trên hệ thống đường ống vận chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót vào bao bì và đóng nắp,
người ta sẽ bổ sung phụ gia vào. Lượng phụ gia bổ sung được xác định bằng phương pháp thực nghiệm.
b.
Sản phẩm yaourt dạng khuấy :

Điểm khác biệt cơ bản giữa yaourt dạng khuấy và dạng tryền thống là quá trình len men được thực hiện trong thiết bị hình trụ dung tích lớn và có cánh khuấy.
Chính vì vậy mà yaourt dạng khuấy khơng giữ lại được cấu trúc gel của khối đông tụ được hình thành trong quá trình lên men truyền thống. Cần phải chú ý la
sản phẩm yaourt dạng khuấy luông được bổ sung them purée trái cây và một số phụ gia khác.

Khi quá trình lên men kết thúc pH canh trường giảm xuống còn 4,2- 4,6 tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, người ta bơm yaourt vào thiết bị làm lạnh để hạ
nhiệt độ từ 15-22 C Tổng thời gian hạ nhiệt độ cho toàn khối sản phẩm trong bồn
len men là 20-30 phút. Tiếp theo, yaourt được đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn bị cho giai đoạn rót sản phẩm.
 Việc bổ sung purée và các phụ gia khác như hương liệu, chất màu, chất ổn định… sẽ được bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển yaourt từ bồn chứa tạm đến
thiết bị rót sản phẩm vào bao bì. Để purée và các phụ gia được phân bố đều trong khối sản phẩm, người ta phải tính tốc độ thích hợp cho hai bơm hoạt động: một
bơm cho yaourt vào và một bơm cho hỗn hợp purée và phụ gia. Ngồi ra, người ta còn đặt một thiết bị phối trộn dạng ống trên đường vận chuyển hỗn hợp yaourt,
purée và phụ gia trước khi vào máy rót để cải thiện độ đồng nhất cảu sản phẩm.
 Cần chú ý là hỗn hợp purée và các chất ổn định phải ở trạng thái đồng nhất thì quá trình phối trộn chúng với yaourt mới được thực hiện dễ dàng. Hơn nữa chúng
phải qua thanh trùng nhiệt nhằm tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng có thể nhiễm vào
162011 18
thành phẩm. Người ta thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt hình trụ, bên ngồi có vỏ áo gia nhiệt, bên trong có cánh khuấy và các thanh khuấy để thanh trùng
hỗn hợp purée và phụ gia. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng kéo dài thì sự tổn thất hương sẽ càng lớn và có sự thay đổi về cấu trúc của purée trái cây.
c.
Sản phẩm yaourt uống:

Quá trình lên men sản xuát yaourt uống cũng được thực hiện trong thiết bị lên men tương tự như đối với sản phẩm yaourt dạng khuấy. Khi kết thúc lên men,
người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông rồi làm lạnh yaourt về 18-20
C, sau đó bơm vào bồn chứa tạm. Tiếp theo, ta bổ sung thâm đường, các phụ gia như hương liệu, chất màu… vào yaourt rồi tiếp tục khuấy trộn
hỗn hợp.

Yaourt uống có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp 2 - 4 C hoặc ở nhiệt độ phòng.

Qui trình 1:
o
Hỗn hợp yaourt và các phụ gia được đưa vào thiết bị đồng hóa. Mục đích của q trình đồng hóa là làm giảm kích thước hạt béo, phân bố đều
chúng trong sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel của khối đông, giảm độ nhớt và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. Áp lực đồng hóa có thể thay đổi từ
50 - 200bar.
o
Tiếp theo, sản phẩm được làm lạnh về 20 C rồi đưa vào thiết bị rót và
đóng nắp. Thời gian bảo quản sản phẩm từ 2 - 3 tuần ở nhiệt độ 2 - 4 C.

Qui trình 2:
o
Hỗn hợp yaourt và các phụ gia được đưa vào thiết bị thanh trùng dạng bảng mỏng hoặc ống lồng rồi đi vào thiết bị đồng hóa vơ trùng. Sau khi
được làm nguội, sản phẩm được đưa vào thiết bị rót và đóng nắp vơ trùng. Do q trình thanh trùng khơng thể tiêu diệt được tồn bộ hệ vi khuẩn
lactic trong yaourt nên sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp 2 - 4
C. Thời gian bảo quản có thể kéo dài 1 - 2 tháng.

Qui trình 3:
o
Đối với nhóm sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng, người ta sử dụng phương pháp tiệt trùng UHR để tiêu diệt tồn bộ hệ VSV có trong sản
phẩm. Quy trình xử lý như sau:
o
Hỗn hợp yaourt và các phụ gia được bơm vào thiết bị đồng hóa rồi vào thiết bị tiệt trùng UHT. Thơng thường, người ta sử dụng phương pháp gia
162011 19
nhiệt gián tiếp trên thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng hoặc ống lồng. Trong điều kiện vệ sinh sản xuất tốt và sữa nguyên liệu đạt các chỉ tiêu về vi
sinh, sản phẩm chỉ chứa vi khuẩn lactic, không chứa vi khuẩn khác. Ta có thể sử dụng chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ thấp 110 - 115
C trong thời gian 5 - 7 giây. Tiếp theo, yaourt được làm nguội và đi vào thiết bị rót, đóng nắp
sản phẩm. Khi đó người ta có thể bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, nơi thống mát. Thời gian bảo quản từ 3 - 6 tháng.

Lên men đồng hình: 2 chu trình:
o Chu trình Tagatose :
 Vi khuẩn Lactococcus.  Sản phẩm: acid lactic.
162011 20
162011 21
o Chu trình đường phân :

Vi khuẩn: •
Lactobacillus lactic. •
Lactobacillus bulgaricus. •
Lactobacillus helveticus. •
Streptococcus thermophilus.  Lactose được chất mang-protein enzyme permease vận chuyển qua
màng.  Lactose → glucose + galactose
 Glucose đi vào chu trình đường phân.  Sản phẩm: acid lactic.
162011 22
162011 23
 Lên men dị hình:  Vi khuẩn Leuconostoc.

Lactose được chất mang - protein enzyme permease vận chuyển qua màng.

Lactose → glucose + galactose  Glucose vào chu trình leloir.
 Sản phẩm: o Acid lactic.
o Ethanol.
o
CO
2
.
162011 24
 Biến đổi hóa sinh diễn ra trong q trình lên men: o Trao đổi chất Cacbohydrat:

Lactose bị thuỷ phân bên trong tế bào vi khuẩn bằng enzim β- D Galactosidase tạo thành glucose và galactose. Glucose được sử dụng
chủ yếu chuyển hoá thành acid lactic.
 Phức hệ calcium- caseinate- phosphate bị mất ổn định do sự hình thành acid lactic dẫn đến sự tạo thành khối đông yaourt.
 Sự tạo thành những thành phần mùi trong yaourt do bởi quá trình lên men của đường sữa như: acetaldehyde 2,4 ÷ 4,1 ppm, aceton 1 ÷ 4
ppm, acetoin 2,5 ÷ 4 ppm, diacetyl 0,4 ÷ 13 ppm.
 Lên men đồng hình: 162011
25
1 mol lactose → 4 mol ATP + 4 mol acid lactic

ATP vi khuẩn giử lại trong tế bào. Phục vụ cho: •
Hoạt động trao đổi chất. •
Sinh trưởng của vi sinh vật.

Sản phẩm: acid lactic, ethanol và CO
2
… được vi khuẩn thải vào mơi trường lên men.
 Acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng: → Giảm PH môi trường xuống PH = 4,6
o
Protein:  Đông tụ protein:
• PI = 4,6 – điểm đẳng điện của casein.
• Giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử với nhau.
• Tương tác giữa các gốc kỵ nước của những phân tử protein
chiếm ưu thế.
• Casein chuyển sang trạng thái không tan → xuất hiện các khối
đông tụ trong sữa.
•
Hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng của sec - yaourt.  Thuỷ phân protein
• Giống vi khuẩn trong sản xuất yaourt có khả năng thuỷ phân
protein ở mức độ thấp tạo thành các peptid và acid amin, các chất này tham gia vào các phản ứng hóa học và phản ứng
enzim tạo thành những hợp chất mùi.
•
Cả Streptococcus thermophillus và Lactobacillus bulgaricus đều tạo được enzim peptidase phân giải protein tạo thành các
peptid gây đắng. Kết quả của quá trình thuỷ phân protein là tạo thành nhiều acid amin tự do.
162011 26
o
Thuỷ phân chất béo:  Giống vi khuẩn lên men yaourt cũng có thể phân giải lipid ở mức độ
nào đó đặc biệt đối với các triglyceride mạch ngắn và sản phẩm phân giải này góp phần có ý nghĩa vào mùi sản phẩm cuối cùng.
o Các chất khác:

Thành phần niacin, acid pholic gia tăng nhưng các vitamin khác như vitamin B1, B12, B6, B5 bị phân hủy tương đối nhiều.
7. Làm lạnh:  Cải thiện cấu trúc và độ bền gel của yaourt.
 Biến đổi tương tự quá trình lên men.  Tốc độ các biến đổi và mức độ chuyển hóa thấp hơn lên men
→ do giảm nhiệt độ → sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic bị ức chế 8. Bảo quản sản phẩm:
 Biến đổi: hóa học, hóa sinh, sinh học → tương tự lên men.  Lên men lactic → chuyển hóa đường thành acid lactic → tăng độ chua của yaourt.
 Sự thủy phân protein:
o Một số chủng vi khuẩn lactic sinh tổng hợp protease → ảnh hưởng cấu trúc gel của yaourt do bị thủy phân.
o Hiện tượng tách huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel dễ xảy ra. o Peptide tạo thành → gây vị đắng cho sản phẩm.
162011 27
Ch ương
4 : Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm yaourt
 Người ta đánh giá chất lượng yaourt thơng qua 3 nhóm chỉ tiêu cơ bản: 
Chỉ tiêu cảm quan: 
Cấu trúc gel. 
Màu sắc. 
Mùi và vị. 
Chỉ tiêu hóa lý: 
Độ chua. 
Tổng hàm lượng chất khô. 
Tổng hàm lượng chất béo. 
Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng khác carbohydrate, protein, khoáng, vitamin...
 Chỉ tiêu vi sinh:
 Tổng số vi khuẩn lactic
 Các vi sinh vật nhiễm thường gặp.
162011 28
Ch ương
5 : Công dụng của sản phẩm yaourt
 Sữa chua có cơng dụng tương tự như sữa về mặt bổ dưỡng, bổ sung chất đạm, khoáng chất, nhất là calci nhưng quan trọng ở chổ nó giúp những người không dung nhận lactose
vẫn dùng được sữa, giúp ngừa tiêu chảy và rối loạn đường ruột do dùng sữa bò.
 Chúng ta biết rằng sữa bò tươi chứa 4,26 lactose và sữa chua chứa 3 lactose nhưng sữa chua không gây rối loạn đường ruột cho người không dung nạp lactose thiếu men
lactase vì có sự hiện diện của các vi sinh vật lên men lactic, còn gọi probiotic trong sữa chua. Sữa chua giúp hấp thu tốt các chất khống Ca, Fe, Zn, Mg, Mn…nhờ có độ pH 4 vì
chứa khoảng 1 acid lactic và 2 acid acetic sẽ giữ cho các kim loại trên trong thực phẩm ở dạng cation hóa trị 2 rất dễ hấp thu.
a. Sữa chua chống rối loạn đường tiêu hóa: 
Sữa chua cũng giúp chống rối loạn đường ruột cho những người thường bị tiêu chảy do dùng nhiều kháng sinh, hoặc bị “lạnh bụng” mỗi khi
ăn món lạ…Đó là do sữa chua giúp tái lập lại hệ vi sinh vật ruột vốn bị kháng sinh hủy hoại.

Những người thường dùng mỹ phẩm làm rối loạn hệ vi khuẩn da mặt, gây nổi mụn khó trị, có thể dùng yaourt làm mặt nạ mỗi tuần vài lần sẽ giúp
ích lớn. Yaourt loại tốt chứa 1 acid lactic với pH 4 và chứa tới 125 triệu vi sinh Lactobacillus bulgaricus và 125 triệu S. thermophilus sẽ giúp đẩy các vi
khuẩn có hại ra khỏi da mặt hoặc ra khỏi đường ruột.
 Các vi sinh vật lên men lactic của sữa chua cũng ức chế sự phát triển
của vi khuẩn gây bệnh và các vi sinh vật lên men thối ở ruột cho nên thường dùng sữa chua giúp ngừa các chứng ung thư đường ruột, nhất là ở đại tràng và
trực tràng.
 Các vi khuẩn lên men lactic cũng sinh ra một lượng nhỏ hydrogen
peroxide có khả năng ức chế tự cầu khuẩn Staphylococcus aureus và Campylobacter jejuni là hai vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm đau
bụng, tiêu chảy, đôi khi có phân máu….
b. Tác dụng chống ung thư của sữa chua: 162011
29
 Các thí nghiệm trên tế bào chuột cho thấy yaourt có tác dụng tăng khả
năng số tế bào miễn dịch như tế bào lympho B và đại thực bào. Các nhà nghiên cứu Nga đã phân lập được các hóa hợp chất từ vách tế bào của men
Lactobacillus bulgaricus có tính ức chế sự tăng trưởng của khối u trên động vật thí nghiệm. Họ cũng phân lập được một hợp chất chống khối u từ men L.
bufgaricus var. tumornecroticans. Sữa chua cũng có tính ức chế sự phát triển của tế bào ung thư Ehrlich. Trên động vật thí nghiệm in vivo tác dụng chống
ung thư cũng được chứng minh trên chuột với cùng loại tế bào ung thư Ehrlich.

Nghiên cứu hồi cứu trên 3.000 phụ nữ thường dùng rượu, hoặc sữa chua thì thấy nhóm dùng sữa chua hằng ngày có tần suất ung thư vú giảm rõ
rệt. Nghiên cứu gần đây nhất trên 120.852 đàn ông Hà Lan trong gần 3 năm thì thấy rằng tỷ lệ ung thư ruột già trực tràng của họ giảm xuống khi mức
tiêu thụ sản phẩm sữa lên men như sữa chua tăng lên.
c. Sữa chua giúp giảm mỡ máu: 
Nghiên cứu thói quen ăn uống của một nhóm người, khi dùng 4 hũ sữa chua ngày trong 20 ngày sẽ giảm 29 cholesterol huyết. Một nghiên
cứu trên 3 nhóm Thỏ được cho ăn hoặc sữa chua, hoặc sữa bò hay calci trong 16 tuần cùng với chế độ ăn giàu cholesterol thì thấy nhóm dùng sữa chua
cholesterol thấp nhất rồi đến nhóm calci.

Liều lượng và độc tính nếu có của sữa chua: sữa chua khơng có gây phản ứng phụ nào ngoại trừ khi dùng quá nhiều. Tuy sữa chua có độ Ph rất
thấp Ph = 4 nhưng những người đau dạ dày vẫn dùng được. Liều dùng hằng ngày từ 240 – 480 ml sữa chua và không nên dùng quá 500 mlngày để tránh
các tác dụng nghịch do quá liều thừa cân, rối loạn hệ sinh thái ruột.
162011 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn - Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa – NXB đại học Quốc Gia TPHCM – 2010.
2. Sữa chua sức khỏe – www.tailieu.vn
3. Google hình ảnh.
162011 31

Sữa chua được tạo ra bằng cách nào?

Sữa chua thường và sữa chua Hy Lạp là các sản phẩm sữa được nuôi cấy [hoặc lên men], cùng với kem chua, bơ sữa và kefir. Các sản phẩm sữa lên men được tạo ra bằng cách chuyển đổi đường sữa tự nhiên - thành axit lactic bằng cách sử dụng một số vi khuẩn, còn được gọi là nuôi cấy khởi động. Trên thực tế, cả sữa chua thường và sữa chua Hy Lạp đều được sản xuất với cùng một thành phần chính - sữa tươi, cộng với Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus khi nuôi cấy. Tuy nhiên, hương vị và chất dinh dưỡng của chúng khác nhau do cách chúng được tạo ra.

Sữa chua thường

Sữa chua thường được làm bằng cách làm nóng sữa, thêm vi khuẩn và để nó lên men cho đến khi đạt đến độ pH axit khoảng 4,5. Sau khi nó nguội đi, chúng ta có thể ăn kèm cùng trái cây. Sản phẩm cuối cùng có độ đặc mịn nhưng có thể khác nhau về độ dày. Hầu hết các loại sữa chua đều có thể uống được hoặc có thể ăn bằng thìa. Do tính chất axit của nó, sữa chua thường có thể có vị hơi chua. Tuy nhiên, sữa chua thường vẫn ngọt hơn sữa chua Hy Lạp.

Sữa chua Hy Lạp

Sữa chua Hy Lạp, còn được gọi là sữa chua cô đặc, được làm bằng cách loại bỏ váng sữa và các chất lỏng khác từ sữa chua thường. Bởi vì quá trình tách nước làm giảm tổng khối lượng, sữa chua Hy Lạp cần nhiều sữa hơn so với sữa chua thường để tạo ra một mẻ có cùng kích cỡ.

Theo truyền thống, sữa chua được lọc trong túi vải lên đến 3 lần cho đến khi đạt được kết cấu mong muốn. Phương pháp sản xuất hiện đại sử dụng máy ly tâm để đạt được hiệu quả tương tự. Một số công ty có thể sử dụng các chất làm đặc hoặc các thành phần khô khác, trong trường hợp đó, sản phẩm cuối cùng được gọi là sữa chua tăng cường hoặc sữa chua theo phong cách Hy Lạp. Bởi vì hầu hết các chất lỏng được loại bỏ, sữa chua Hy Lạp đặc hơn nhiều so với sữa chua thường. Nó cũng thường đắt hơn vì nó cần nhiều sữa hơn.

Sữa chua, da-ua [yaourt] và tất cả những gì liênquan

Sữa Chua Nhà Làm Và Sữa Chua Công Nghiệp Loại Nào Tốt Cho Chúng Ta Hơn

bởi Di Chần

Trong thực đơn dinh dưỡng của các bà mẹ cho con trẻ và các thành viên trong gia đình đều không thể thiếu món sữa chua thơm ngon, hấp dẫn và cực kì tốt cho sức khỏe này. Tuy nhiên, đa phần đều chọn mua sữa chua công nghiệp đã được đóng hộp bán sẵn tại các siêu thị và cửa hàng hơn là sữa chua tự làm tại nhà. Như vậy, liệu sữa chua nhà làm và sữa chua công nghiệp thì loại nào tốt cho tiêu hóa và sức khỏe của chúng ta hơn?

Trong thực đơn dinh dưỡng của các bà mẹ cho con trẻ và các thành viên trong gia đình đều không thể thiếu món sữa chua thơm ngon, hấp dẫn và cực kì tốt cho sức khỏe này. Tuy nhiên, đa phần đều chọn mua sữa chua công nghiệp đã được đóng hộp bán sẵn tại các siêu thị và cửa hàng hơn là sữa chua tự làm tại nhà. Như vậy, liệu sữa chua nhà làm và sữa chua công nghiệp thì loại nào tốt sức khỏe của chúng ta hơn? Nếu là một người yêu thích nấu ăn bạn sẽ chọn sữa nhà làm hay mua sữa chua công nghiệp bên ngoài.

Sự khác biệt giữa sữa chua Hy Lạp và sữa chua thông thường