Ý nghĩa của việc chế biến rau quả: Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn. Để rau quả mặc dù vẫn còn nguyên giá trị ban đầu nhưng có chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn, cho ra sản phảm đa dạng hơn, lượng sản phẩm tiêu thụ cao hơn, ta cần chế biến rau quả.Một số phương pháp chế biến rau quả:Đóng hộpSấy khôChế biến các loại nước uốngMuối chuaNgoại trừ phương pháp đóng hộp thì các phương pháp còn lại khá đơn giản và có thể làm tại nhà như. Vậy nên hôm nay chúng ta sẽ chỉ nói đến phương pháp đóng hộpQuy trình chế biến rau củ quả theo phương pháp đóng hộp:Nguyên liệu rau, quả ->Phân loại -> Làm sạch ->Xử lí cơ học ->Xử lí nhiệt ->Vào hộp ->Bài khí ->Ghép mí ->Thanh trùng ->Làm nguội ->Bảo quản thành phẩm -> Sử dụngPhân tích:- Phân loại: Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm. Mỗi loại rau, quả có yêu cầu nhất định về độ chín, kích thước, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn… Vì vậy, cần phải phân loại để loại bỏ những nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp ra, giúp sản phẩm chất lượng và đồng đều.- Làm sạch: giúp nguyên liệu sạch sẽ, hợp vệ sinh hơn, đây là một công đoạn không thể thiếu đối với bất kì một sản phẩm nào. Làm sạch là rửa để loại bỏ đất, cát…; loại vỏ, cuống hoa, rễ, cỏ rác,…. Ví dụ- Xử lí cơ học: là cắt nguyên liệu đã được làm sạch thành từng miếng nhỏ hay nghiền, xé, tùy theo yêu cầu công nghệ. Xử lí cơ học giúp ta ăn một cách dễ dàng hơn. Ví dụ: Xoài-Xử lí nhiệt: có tác dụng làm mất hoạt tính các laoij eim, tránh quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm bởi ezim là chất xúc tác cho các phản ứng sinh hóa.- Sau khi xử lí nhiệt kết thúc, tiến hành cho nguyên liệu vào hộp và bài khí [để không khí không còn trong sản phẩm] bằng cách đun nóng hay hút chân không. Mục đích của việc này là ]+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn+ Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học+ Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp+tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội: Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp.+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng+ làm giảm hiện tượng tạo thành màng bọt lúc rót sản phẩm vào hộp, nhờ đó hình thức sản phẩm sẽ đẹp hơn.+ Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộp.Có cách phương pháp bài khí: 1. Bài khí bằng nhiệtBài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng.Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng. Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85-90oC rồi ghép kín ngay.Ví dụ: khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp. Đun nòng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín.2. Bài khí bằng cơ khíNgười ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Bài khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atmTuy phương pháp bài khí cơ học [bài khí chân không] là phương pháp đơn giản và dễ sử dụng nhưng nó có một số nhược điểm khi áp dụng đối với loại đồ hộp này hiệu quả bài khí chỉ đạt 85.5%. Vì vậy không loại được hết không khí trong mô sẽ dễ dàng gây hiện tượng giãn nở chân không và hấp thụ chân không3. Bài khí phối hợpĐể đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân không.Ngoài các phương pháp trên, người ta còn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không gian trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy không khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm4. Bài khí bằng tia hồng ngoạiTring phương pháp này người ta sử dụng Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại cho mục đích bài khí khỏi sản phẩm.- Quá trình ghép mí là công đoạn tiếp theo. III. MỤC ĐÍCH CỦA GHÉP MÍ• Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm.• Nắp đồ hộp cần phải được ghép thật kín, chắc chắn, khi thanh trùng thực phẩm và chất khí trong hỗn hợp giãn nở nhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì.• Dễ dàng cho công đoạn xếp hộp vào nồi thanh trùng có thể để hộp ở bất kỳ trạng thái nào cũng không sợ bị đổ chảy ra ngoài.• Thuận lợi cho quá trình thanh trùng, nếu đã ghép mí khi thanh trùng ở nhiệt độ và áp suất cao, thực phẩm có sôi lên cũng không bị trào ra ngoài.• Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển từ nơi này đến nơi khác mà thực phẩm bên trong hộp không bị đổ chảy ra ngoài.• Ngăn không cho các động vật, côn trùng chuôi vào làm hư hỏng thực phẩm bên trong.- Quá trình ghép kín đồ hộp tiến hành bằng các loại máy cấu tạo rất khác nhau tuỳ theo mức độ tự động hoá của sản xuất và yêu cầu đối với chất lượng của sản phẩm cần ghép kín trong áp suất chân không hay áp suất thường.- Thanh trùng: cho sản phẩm vào nồi thanh trùng và đun lên- Làm nguôi- Bảo quản thực phẩm- Sử dụng
Nêu các phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp.
Đề bài
Nêu các phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp.
Lời giải chi tiết
- Các phương pháp chế biến rau, củ:
+ Đóng hộp
+ Sấy khô
+ Chế biến các loại nước uống
+ Muối chua
- Quy trình chế biến rau, củ đóng hộp:
Nguyên liệu rau, củ -> Phân loại -> Làm sạch -> Xử lí cơ học -> Xử lí nhiệt -> Vào hộp -> Bài khí -> Ghép mí -> Thanh trùng -> Làm nguội -> Bảo quản thành phẩm -> Sử dụng.
Loigiaihay.com
Rau, trái cây, củ là thực vật sống, rất dễ hư hỏng do ánh nắng mặt trời, do vi sinh vật, do chính các men trong cơ thể nó. Muốn cho chúng không biến chất, giảm chất lượng phải tuân thủ rất nghiêm ngặt các quy trình. Bảo quản rau, trái cây, củ đúng cách đồng thời cũng là cách chế biến: biến chúng từ dạng khó tiêu thành dạng dễ tiêu, dạng thô thành dạng tinh. Về nguyên tắc chung có 3 cách bảo quản và chế biến:
- Sấy khô
- Ướp
- Cách làm đông lạnh
- Cách bảo quản rau, trái cụ thể
Sấy khô
Rau, trái cây, củ là các nguyên liệu chứa nhiều nước không bảo quản được lâu, vận chuyển khó khăn. Muốn đưa đến nơi tiêu dùng tốt phải tách ẩm ra khỏi nguyên liệu, là biện pháp rất quan trọng để nâng cao giá trị sản phẩm, sau khi sấy khô sẽ tạo thành các thành phẩm để tiếp tục công đoạn chế biến khác. Người ta thường dùng 3 cách để sấy khô:
Phương pháp cơ học: Dùng cách nén, ép hay ly tâm để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Cách này chỉ tách được nước tự do nên phải kèm với phương pháp khác.
Phương pháp hóa học: Có thể dùng một số chất hóa học hút ẩm để chống hiện tượng hút ẩm của nguyên liệu hoặc dùng trong các phòng thí nghiệm.
Phương pháp vật lý: Chủ yếu dùng nhiệt như sấy, phơi để tách ẩm, là cách làm khô triệt để nhất, được áp dụng rộng rãi. Trước khi làm khô người ta dùng phương pháp làm lạnh, sau đó mới dùng nhiệt để tách nước, cách này thường dùng trong chế biến aga.
Cách tách nước ra khỏi nguyên liệu có thể tiến hành phơi, sấy, chần, hấp… tức là làm cho nước trong nguyên liệu khuếch tán ra ngoài. Sấy có thể dùng năng lượng nhân tạo. Phơi là dùng năng lượng mặt trời nên lệ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên, thời gian phơi quá dài lưọng ẩm tách ra không triệt để, song nó có ưu điểm phù hợp với khí hậu Việt Nam là năng lượng mặt trời rất phong phú, không tốn kém, thiết bị rất đơn giản.
Có 2 cách phơi khô: Phơi nắng dùng cho các nguyên liệu ít nước như khoai, sắn, có thể phơi liên tục trên sàng, sân sạch… Thường xuyên đảo để nguyên liệu nhanh khô. Phơi mát, phơi ở nơi thoáng có nhiều gió dùng cho các loại rau cải, cà, các loại trái cây thành phẩm không bị mất vitamin.
Sấy là làm khô nguyên liệu bằng nhiệt như thổi không khí nóng, bếp than củi, lò điện kem theo quạt gió, lò sấy thủ công hay thiết bị sấy: sấy bằng tia hồng ngoại, sấy chân không… Có thể sấy liên tục hay sấy gián đoạn.
Những sản phẩm sau khi sấy xong được dùng chế biến ngay gọi là sản phẩm khô sống như sấy các loại rong biển. Sản phẩm làm khô được đem hấp hoặc luộc chín là sản phẩm khô chín như làm khoai gieo, sản phẩm sấy khô rồi đem ướp muối là sản phẩm khô mặn như củ cải muối…
Tốc độ khô của nguyên liệu phụ thuộc vào nhiều yếu tố: ảnh hưởng của nhiệt độ không khí, khi tăng nhiệt độ không khí lên thì tốc độ khô sẽ nhanh hơn. Song khi sấy phải chú ý mỗi loại nguyên liệu chỉ chịu đựng ở nhiệt độ thích hợp để sau khi sấy độ ẩm trong nguyên liệu còn khoảng 30% là vừa.
Ướp
Để bảo quản được các nguyên liệu lâu dài, đồng thời làm thay đổi, cải thiện mùi vị của nguyên liệu, tăng giá trị sản phẩm người ta thường dùng muối, dấm, đường…
Trước khi cho nguyên liệu ướp tạo thành các sản phẩm chua, ngọt, mặn bao giờ người ta cũng ướp muối trước [có thể ít hay nhiều tùy loại rau, trái cây, củ và tùy khẩu vị]. Ướp muối chủ yếu để thực hiện quá trình rút bớt nước trong nguyên liệu ra dựa trên nguyên tắc: nơi nào có nồng độ muối cao chúng sẽ đi vào nơi có nồng độ thấp và nước sẽ được rút ra [quá trình thẩm thấu và khuếch tán], dựa trên đặc điểm của tế bào sống là chỉ cho những chất có kích thước nhỏ xuyên qua màng của chúng. Muối còn ở nồng độ nhât định nào đó sẽ tiêu diêt các vi sinh vật gây thối làm sản phẩm tốt hơn, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, thành phẩm vừa chắc vừa giòn.
Ướp đường làm tăng sự phát triển của vi sinh vật ưa ngọt, đồng thời làm dịu vị mặn chát của muối làm thành phẩm ngon hơn.
Dùng dấm để tăng vị chua nhanh hơn, giảm bớt độ nồng của các loại rau củ có nhiều mùi đậm đặc như hành, kiệu, tỏi…
Ngoài ra người ta con dùng thêm các loại gia vị như ớt, riềng, hoa hồi, đinh hương, bạc hà, gừng, bạch đậu khấu… có tác dụng kích thích tiết nước bọt, tiết dịch vị nên tăng cường tiết men tiêu hóa các chất làm dễ tiêu. Các gia vị còn có tác dụng diệt vi khuẩn đường ruột như tỏi, gừng… và điều chỉnh hàm lượng đường trong nước, nên người ăn vừa thấy ngon miệng vừa yên tâm
Cách làm đông lạnh
Các loại rau, trái cây hay bị hỏng nhiều khi do chính bản thân chúng tiết ra các men [tự hoại], các vi sinh vật từ môi trường ngoài xâm nhập vào trong quá trình vận chuyển, chế biến, do độc tố của các sinh vật gây ra hay chất độc tố có trong rau như ở nâm.
Các vi sinh vật sống trong rau, trái cây có 3 nhóm: nhóm ưa nhiệt, chúng có thể sống ở nơi có nhiệt độ 30 – 80°c, thích hợp nhất là 50 – 65oC; vi sinh vật ưa ẩm, nhiệt độ thích hợp 24 – 40°C; vi sinh vât ưa nhiệt độ thấp từ +25° giảm xuống [âm] – 10°c. Trong bất kỳ loại rau, trái cây nào cũng có thể có 3 loai vi sinh vật nói trên hoặc nhiều hoặc ít. Trong bảo quản lạnh thường gặp các nhóm vi sinh vật ưa lạnh gây hỏng.
Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, một số vi sinh vật bị chết hoặc ngừng hoạt động vì protein của chúng bị biến đổi, phá hỏng hệ keo protein. Nhiệt độ thấp, làm cho nước tách khỏi vỏ, protein vỏ tròn lại. Lực đẩy giữa các phần tử giảm làm protein tụ đọng khiến vi sinh vật không hoạt động được chúng sẽ chết. Song cũng có một số vi sinh vật sau thời gian làm lạnh lại khôi phục sức sống, tiếp tục sinh sôi nẩy nở trong môi trường làm ấm và tan giá. Khi nước đóng băng thành tinh thể đã chèn và làm rách tế bào do đó tế bào vi sinh vật bị phá hủy. Nên khi làm đông lạnh rau, trái cây người ta phải hạ nhiệt độ xuống – 18°c, để lượng nước không đủ cho vi sinh vật phát triển [vì khi hạ xuống – 8°c thì nước trong rau, trái cây mới đóng băng 72%, ở – 15°c nước đóng băng 79% vi sinh vật không còn môi trường hoạt động].
Cũng do nước đóng băng, nồng độ dịch tế bào tăng lên, độ pH sẽ giảm làm vi sinh vật không phát triển được.
Khi làm đông lạnh rau, trái cây… đã làm cho vi sinh vật ưa nhiệt chết, muốn tồn tại được chúng có thể chuyển sang dạng ưa lạnh rất khó tiêu diệt. Để tiêu diệt được các vi sinh vật này người ta phải dùng cách đông lạnh nhanh, đột ngột.
Đặc biệt, các loại rau, trái cây khi đã hái, đã nhổ lên khỏi đất thì các tế bào của nó vẫn sống, vẫn tiêu hóa, trao đổi chất và hô hấp. Quá trình này còn tiếp diễn khi cơ thế chúng vẫn còn nước. Tác động của nhiệt ảnh hưởng đến trạng thái của nước và thành phần hóa học của sản phẩm. Mặt khác, các rau, trái cây, củ trong quá trình sống chúng rất ít thải nhiệt vì đã có màng tế bào bằng celulose và glucid trong dịch bào đã bảo vệ tế bào thực vật nên trong tế bào càng nhiều đường thì độ chịu lạnh của nó càng cao. Do đó, trong bảo quản rau, trái cây người ta thường dùng nhiệt độ thấp chứ không dùng nhiệt độ đóng băng. Một điều lý thú là một số rau như hành, bắp cải sau khi tan giá thì phẩm chất của nó hòan toàn đầy đủ như lúc vừa thu hoạch. Ngược lại, một số trái cây nhiệt đới như chuối, dứa, cam, chanh khi bảo quản chúng chưa chín tới nên chỉ được hạ nhiệt độ ở một mức nào đó, cao hơn so với điểm đóng băng để chứng tiếp tục chín. Ví dụ: Bảo quản lạnh chuối không được thấp dưới 10°c, cà chua xanh chưa chín tới chỉ bảo quản dao động từ 5 đến 6°c, con chanh 2 đến 4oC nếu nhiệt dộ hạ thấp hơn quả sẽ bị sượng.
Như vậy, mục đích của làm lạnh rau, trái cây là để tăng cường thời gian bảo quản, phục vụ cho việc điều hòa, dự trữ nguyên liệu để cung cấp đầy đủ rau cho nhân dân và phục vụ cho sản xuất đồ hộp trong các nhà máy. Việc bảo quản này không được làm giảm chất lượng và hao tổn tự nhiên trong khoảng thời gian nhất định.
Tổn hao tự nhiên trong ngày của quýt cam
Khi làm tan giá cam trong phòng lạnh thì tổn hao 0,06% trong một ngày. Do đó khi đưa ra khỏi nơi bảo quản phải tiêu thụ ngay.
Trong quá trình làm lạnh nói chung thì các quá trình hóa học chỉ bị kìm hãm chứ không ngừng hẳn. Đối với rau, trái cây lạnh, quá trình biến đổi sinh lý chủ yếu do hô hấp, chúng thải ra nhiệt lượng. Ví dụ: ở 20°c rau xanh hô hấp thải ra 0,017 – 0,010 Kcal/kg/giờ con trong phòng lạnh cường độ hô hấp và thải nhiệt giảm xuống 2 – 6 lần.
Muốn bảo quản rau, trái cây tốt thì sản phẩm đưa vào làm lạnh không quá 8% thể tích phong chứa, xếp nguyên liệu gần vùng lạnh để làm lạnh được nhanh, không để chúng chồng chất lên nhau, mẻ nào đưa vào trước phải lấy ra dùng trước. Độ ẩm ở phòng lạnh phải đạt 85 – 100%, tốc độ lưu thông của khí 0,1 – 0,2m/giây, lúc đầu phải để nhiệt độ không khí trong phòng thấp hơn nhiệt độ đóng băng 1 đến 2°C. Nhiệt độ đóng băng rau, trái cây – 8°c đến – 4,2°c. Nếu thời gian làm lạnh kéo dài phải tăng nhiệt độ lên 2°c trong thời gian 5 giờ. Sau khi sản phẩm được làm lạnh 3 đến 7°c thì có thể nâng nhiệt độ trong phòng lên ± l°c. Thường xuyên thay đổi không khí cho chúng hô hấp duy trì sự sống. Nói chung các loài rau, trái đều chịu lạnh khá tốt, nên trước khi đưa vào phòng bảo quản người ta hay làm lạnh sơ bộ, làm lạnh trong khi vận chuyển và bảo quản rau, trái ở dạng tươi hay đã làm đông lạnh ở dạng nước quả.
Rau, trái sau khi hái phải làm lạnh sơ bộ ngay thì mới bảo quản lâu dài, vừa làm sạch vừa chọn được rau, trái tươi. Làm lạnh sơ bộ được tiến hành nhanh trong các phòng lạnh tuần hoàn, trong ôtô, làm sạch bằng cách xối nước ở 0°c trong các dây chuyền hay để vào các hòm, các thùng rồi nhúng hay dội trực tiếp như làm lạnh sơ bộ cần tây, đậu xanh, rau dền, cà rốt, lê, táo, mơ, mận, đưa trong thời gian 10-30 phút. Làm lạnh kiểu xối vừa tiết kiệm phòng lạnh, giảm hao hụt, tiết kiệm nhân công; xối vừa có tác dụng làm khô ráo rau, trái cây để cản trở sự hô hấp, chống lại các vi sinh vật gây hại. Rau, trái bị ướt, héo rất dễ thối ủng và ẩm trở lại.
Muốn cho rau, trái cây giữ được lâu phải chú ý giữ ổn định và cố định nhiệt độ, độ ẩm trong phòng bảo quản, nhiệt độ bảo quản cao hơn điểm đóng băng 0 la 3°c hay thấp hơn 1,0 đến l,5°c chứ không bảo quản rau, trái cây ở nhiệt độ quá lạnh, độ ẩm tương đối trong phòng 90 – 100%.
Cách bảo quản rau, trái cụ thể
Rau, trái ở nước ta khá phong phú, nhưng việc thu hái, bảo quản chế biến chưa tốt, nên chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng thường bị kém phẩm chất. Bản thân rau, trái có nhiều nước nên tổn thất chất dinh dưỡng rất nhanh, chúng lại rất nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ, độ ẩm do đó bảo quản rau, trái rất khó khăn, đòi hỏi trang thiết bị, kỹ thuật phức tạp. Xu hướng hiện nay người ta chuyển việc bảo quản tươi thành chế biến lạnh phối hợp với các nguyên liệu khác để có sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng.
Các loại cam, chanh, tê, táo thường xếp vào hòm gỗ có độn rơm, giấy mềm, mỗi hòm 8 – 10kg, xếp lên nhau thành dãy cách quãng, đặt lên các dàn gỗ có thông gió, mỗi chồng khoảng 7 hòm. Mỗi phòng chứa khoảng 350kg/m3. Cho thông gió tuần hoàn nhỏ chừng 2 đến 4 lần thể tích/giờ. Vào cuối thời gian bảo quản có thể tăng độ ẩm không khí thêm 2 – 3% để quả chóng chín tới.
Tổn thất quá trình bảo quản khá cao, như táo bảo quản ở 3 – 5°c tháng đầu mất 3,42%, tháng thứ hai mất 1,91%; tháng thứ ba mất 2,11% khối lượng quả. Nếu bảo quản có cho thêm 10% CO2, 11% O2 và 79% N2 thì thời gian bảo quản có thể kéo dài tới 30 – 40%.
Người ta thường bảo quản rau, trái cây ở các nhà máy lạnh, kho rau, trái cây và kho đá.
Đối với các loại củ có nhiều tinh bột thường bảo quản ở dạng tinh là tốt nhất.
Để kéo dài thời gian bảo quản lạnh thực phẩm hiện nay người ta còn áp dụng các phương pháp hiện đại như:
Các tác nhân vật lý: Dùng phóng xạ ion, chiếu tia tử ngoại, khử nước.
Phương pháp hóa học: Dùng chất kháng sinh, chất chống oxy hóa, khí carbonic, ozon, khí sulfure; phun Ca[OCl]2 nồng độ 2,5 – 3%.