Khi bảo quản rau, hoa quả tươi bằng phương pháp lạnh cần chú ý giai đoạn

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNHSVTH:NIÊN KHÓA: 2008 - 2011Mục lục4.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ ..................................................................................144.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................144.2.2. Bảo quản tạm thời ......................................................................................................154.2.3. Phân loại, xử lý...........................................................................................................154.2.4. Xếp thùng gỗ thưa, sọt ..............................................................................................154.2.5. Làm lạnh sơ bộ ...........................................................................................................154.2.6. Bảo quản lạnh ............................................................................................................164.2.6. Kiểm tra: ....................................................................................................................164.2.7. Xuất kho .....................................................................................................................16KẾT LUẬN......................................................................................................................................21Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảLỜI MỞ ĐẦUĐất nước ta có điều kiện khí hậu và đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thựcvật nói chung và rau quả nói riêng đều có quanh năm với chất lượng đặc trưng. Rauquả ngày càng đa dạng và phong phú hơn với nhiều chủng loại đáp ứng nhu cầu tiêudùng của con người.Ngày nay, rau quả là một trong những thực phẩm thiết yếu của con người. Rauquả cung cấp cho con người nhiều vitamin, chất khoáng. Do vậy, trong chế độ dinhdưỡng của con người rau quả ngày càng trở nên quan trọng và cần thiết hơn.Để giảm sự mất mát về chất lượng cũng như số lượng của nông sản sau thuhoạch thì ta phải chọn phương pháp bảo quản phù hợp, trong đó phương pháp bảoquản ở nhiệt độ thấp sẽ kéo dài thời gian bảo quản, dự trữ nguyên liệu, kéo dài thờivụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực phẩm, cho khu công nghiệp và xuất khẩu.Để hiểu rõ hơn về “phương pháp bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp”, nhóm xin giớithiệu một vài phương pháp bảo quản và đảm bảo chất lượng rau quả tốt nhất.Trong quá trình làm không tránh khỏi những thiếu xót. Mong cô và các bạn gópý để bài tiểu luận của nhóm hoàn thiện hơn.Nhóm xin chân thành cảm ơn!Trang 3Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả1. Đặc điểm rau quả:-Hàm lượng nước cao >90%.Quá trình thoát hơi nước mạnh dễ héo, giảm giá trịHoạt động sinh lý xảy ra mạnhThành phần dinh dưỡng phong phú giàu đường, đạm, muối khoáng,-vitamin…Tổ chức tế bào lỏng lẻo, mềm xốp, dễ dập nátQuả, củ chín vỏ mỏng, mềm dễ tổn thương, dập.2. Tổng quan về phương pháp bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp:2.1. Mục đích:Giữ rau quả ở nhiệt độ thấp sẽ tăng tuổi thọ sau thu hoạch qua việc giảm cườngđộ hô hấp, giảm tính nhạy cảm với khí ethylen, và giảm sự mất nước, giảm sự mấtnước sẽ giúp làm chậm tốc độ khô héo là nguyên nhân gây tổn thất nghiêm trọngsau thu hoạch.2.2. Nguyên tắc:Ở điều kiện thường rau quả thường có nhiệt độ rất cao, bằng với nhiệt độ khíquyển bên ngoài. Quá trình hô hấp sẽ giải phóng nhiệt lượng làm tăng dần nhiệt độcủa sản phẩm theo thời gian, làm cho tốc độ hô hấp ngày lại tăng lên. Quá trình hôhấp diễn ra nhanh còn là nguyên nhân của sự phân hủy các chất dinh dưỡng và cấutrúc của rau quả và phát triển của vi sinh vật. Bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấpchính là kiểm soát quá trình hô hấp của rau quả và vi sinh vật.2.3. Yêu cầu:- Đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lượng- Hạn chế sự thay đổi về chất lượng- Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị sản phẩm bảo quản.3. Các phương pháp:3.1. Bảo quản lạnh:Thực phẩm nói chung rau quả nói riêng bảo quản ở môi trường 15 0C đến nhiệt độgần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh.Nhiệt độ hạ xuống gần 0oC à tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men(trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu đi à kìm hãm những biến đổi vềlý, hóa, sinh; hoạt động VSV.3.1.1. Làm lạnh bằng kho lạnh:Kho lạnh đơn giản là một phòng kín chứa sản phẩm được điều khiển để đạt nhiệtđộ bảo quản thích hợp bằng các loại máy lạnh. Không khí lạnh đi ra khỏi máy lạnhTrang 4Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảtự lưu chuyển đi khắp kho lạnh. Có thể bảo quản nhiều loại sản phẩm cùng lúc haykế tiếp nhau trong cùng một kho lạnh, tuy nhiên tốc độ làm lạnh sản phẩm bảoquản trong kho hơi chậm, nên không phù hợp với các sản phẩm cần làm lạnhnhanh.Kho bảo quản lạnh có thể có nhiều phòng như: phòng lạnh phòng xử lý, bốc xếpnguyên liệu, hành lang, phòng làm lạnh sơ bộ, phòng máy. Trong đó các phòng bảoquản lạnh là quan trong được thiết kế đặc biệt phù hợp với từng đối tương bảo quảncó sức chứa mõi phòng hàng trăm tấn trở lên.Buồng bảo quản được làm lạnh bằng hệ thống máy lạnh, hệ thống máy này gồmcác bộ phận cơ bản: máy nén, giàn ngưng tụ, van tiết lưu, giàn bốc hơi.3.1.2. Làm lạnh bằng nước đá :Giữ được thực phẩm tươi trong thời gian ngắnCó 2 kiểu làm lạnh bằng nước đá Đá có thể được sử dụng như một kho (hầm) cấp lạnh:Đựoc sử dụng bằng cách đưa không khí đi qua khối đá và sau đó đi qua khối sảnphẩm. Đá có thể làm mát hàng hóa khi nó tan ra, vì thế thông gió tốt là điều cầnthiết để làm mát có hiệu quả.Một kiểu hầm đơn giản được minh họa dưới đây:Trang 5Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả Sử dụng để ướp (cho tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm)Làm lạnh bằng đá là là dùng đá nghiền hoặc đá mảnh trộn trức tiếp với sản phẩmtrong bao bì hoặc dùng để bổ sung vào nước. Việc sử dụng đá để làm mát sản phẩmsẽ tạo ra môi trường có độ ẩm tương đối cao xung quanh sản phẩm. Ướp đá bao góichỉ có thể sử dụng với những sản phẩm chịu được nước, không nhạy cảm với tổnthương lạnh (như cà rốt, ngô rau, dưa đỏ, rau diếp, rau bina, củ cải, bông cải xanh,hành), và vật liệu bao gói cũng phải chịu được nước (tấm xơ ép được bôi sáp, nhựa,gỗ).Trang 6Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả3.1.3. Làm lạnh không khí đối lưu cưỡng bứcLàm lạnh không khí cưỡng bức là: làm lạnh bằng các kho lạnh nhưng để tăng tốcđộ làm lạnh người ta sử dụng các quạt hút và đẩy để đưa không khí ẩm đi qua cácthùng chứa sản phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm rất lớn. Ưu điểm: Tốc độ làm lạnh có thể tăng lên 70 – 90% so với biện pháp đối lưukhí lạnh tự nhiên. Lượng hàng hóa nhờ vậy có thể tăng lên, diện tích kho cũngcó thể mở rộng hơn với cùng một hệ thống lạnh so với kho bảo quản thường. Nhược điểm: Khi gia tăng tốc độ dòng khí lạnh lượng ẩm thoát ra từ sản phẩmsẽ tăng và do đó sẽ tăng thất thoát khối lượng, rau quả bị nhăn nhó, giảm giá trịcảm quan. Hệ thống làm lạnh: Hệ thống làm lạnh kiểu hầm: Là tạo ra một đường hầm trống ở giữa hai dãypallete chứa thùng đựng sản phẩm. Một đầu của đường hầm và mặt trên của khốisản phẩm được che kín bằng tấm vải bạt. Một cái quạt được bố trí ở đầu còn lạicủa hầm, có tác dụng giúp dòng khí đi qua các thùng sản phẩm dễ dàng. Làm lạnh kiểu uốn khúc: Bố trí các thùng chứa sản phẩm hở có kích thước lớn,cái nọ ở phía trên cái kia, định vị bằng giàn cố định, giữa các thùng có khoảng hở.Tường kho lạnh có cấu tạo hai lớp, không khí lạnh sau khi đi qua các thùng sảnTrang 7Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảphẩm sẽ đi vào khoảng trống giữa hai bức tường đến máy lạnh, sau đó lại được quạtthổi lại làm lạnh sản phẩm. Hệ thống tường lạnh: Cấu trúc của tường cũng có hai lớp để tạo khoảng cáchcho dòng khí lưu chuyển bên trong, nhưng còn có một khoảng tường di động có tácdụng đóng mở các khe trống dẫn hướng cho dòng khí. Khi các thùng được sắp xếpcạnh tường thì chúng sẽ kích thích đòn bẩy hoạt động đẩy bức tường di động ra vàquá trình làm lạnh bắt đầu, hệ thống quạt hút và các khe hở sẽ giúp khí lạnh đi quacác thùng sản phẩm. Dọc theo chiều dài tường lạnh ta có thể bố trí nhiều hệ thốngđoàn bẩy khác nhau, do đó có thể cùng một lúc làm lạnh các thùng sản phẩm cókích thước khác nhau và cũng có thể lấy ra từng khối sản phẩm riêng biệt sau khilàm lạnh và thay vào các thùng sản phẩm mới.Máy làm lạnh không khí cưỡng bức3.1.4. Làm lạnh bằng nướcLàm lạnh bằng nước thường làm lạnh rau quả sơ bộ trước khi đưa vào kho bảoquản lạnh. Làm lạnh bằng chất lỏng sẽ cấp lạnh rất nhanh và đồng đều cho sảnphẩm.Làm lạnh ướt chỉ thích hợp với những sản phẩm không dễ hư hỏng với việc làmướt như trái cây, các loại củ và rau có cấu trúc cứng. Các loại trái mọng mềm nhưnho, các loại rau lá không thích hợp cho phương pháp bảo quản này.Bao bì dùng để chứa đựng rau quả phải cứng, không bị hư hỏng vì nước như: gỗ,nhựa, tre nứa. Ưu điểm:Làm lạnh ngắn chỉ từ 10 phút đến 1 giờ, nhanh gấp 15 lần so vời phương pháplàm lạnh bằng không khí .Trang 8Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảChi phí thấp, tiêu tốn năng lượng thấp chỉ bằng 70% - 80% so với kho lạnh dùngkhông khí lạnh. Thiết bị làm lạnh: Thiết bị làm lạnh kiểu xối nước:Nước lạnh sau khi tiếp xúc với buồn bốc hơi của thiết bị làm lạnh sẽ đượcphân phối lên mâm có nhiều lỗ nhỏ nhằm giúp tạo một màng nước đều như màngmưa xối xuống sản phẩm ở bên dưới. Nước sau khi trao dổi nhiệt với rau quả sẽchảy vào bể chứa, ở đây đất cát và những chất bẩn sẽ được lắng, lượt qua lưới vàbơm trở lại lên máy lạnh.Trong minh họa dưới đây thì các mẻ sảnphẩm được tưới nước lạnh vào khi chuyểnđộng dọc theo băng truyền. Máy làm mátbằng chất lỏng theo từng mẻ này có thể đượckết cấu để giữ toàn bộ một khối sản phẩm củamột palletLàm lạnh bằng nước phun Thiết bị làm lạnh kiểu nhúng chìmĐối với hệ thống làm lạnh kiểu nhúng chìm rau quả sẽ được nhúng chìm vàonước lạnh có nhiệt độ từ 0 – 0,5 0C. Có 2 loại thiết bị là nhúng chìm gián đoạn vànhúng chìm liên tục.Thiết bị gián đoạn: Các thùng đựng rau quả hay các thùng chứa sẽ được nhúngchìm vào nước trong một thời gian xác định, nước lạnh luôn vận chuyển và bơmhoàn lưu từ bể làm lạnh về thiết bị làm lạnh và ngược lại.Thiết bị liên tục: Để định vị rau quả trên băng tải có một tấm lưới giằn, haynhững tấm ngăn phân cách từng đơn vị sản phẩm. Vật liệu làm thùng chứa phảibền với tình trạng ẩm ướt. Nước làm lạnh phải sạch và pha thêm chlorine nồng độ100 –150ppm và phải thay nước lâu nhất là sau một ngày làm việc.Trang 9Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảLàm lạnh bằng nước nhúng3.1.5. Làm mát bằng phương pháp bay hơi: Nguyên tắc: Dựa trên quá trình bốc hơi nước bên trong kho bảo quàn.Nước khi bốc hơi sẽ lấy nhiệt của môi trường nên làm nhiệt độ giảm, độ ẩmcủa kho bảo quản vì thế mà tăng lên. Ưu điểm: Phương pháp này khá hiệu quả và rẻ tiền. Nhược điểm: Chỉ có thể hạ nhiệt độ sản phẩm xuống khoảng 5 – 10 0C,tốc độ giảm nhiệt độ cũng khá thấp, quá trình bốc hơi nước cũng phụthuộc vào hoàn cảnh thời tiết bên ngoài. Kho bảo quảnKho làm lạnh bằng cách bốc hơi nước kéo theo dòng khí khô Thiết bị:Trang 10Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảMáy làm mát bằng chất bay hơi có thể được chế tạo để làm mát không khí chotoàn bộ khu lưu trữ, hoặc chỉ làm mát một vài vùng chứa sản phẩm. Thiết bị làmmát này phù hợp nhất với những vùng có độ ẩm tương đối. Các tấm thấm nước làmbằng xơ gỗ hoặc bằng rơm được làm ướt và không khí được kéo qua tấm này bằngmột cái quạt nhỏ.3.1.6.Làmlạnhbằngchân không:Dùng để bảo quản các loại rau xanh ăn lá. Nguyên liệu sẽ được đặt trong mộtthiết bị tạo chân không dạng trụ nẳm ngang. Độ chân không trong thiết bị cần đạtkhoảng 4.6mmHg, sẽ làm cho nước trên bề mặt lá bay hơi nhanh, thu nhiệt củachính nó và giảm nhiệt độ. Quá trình này có thể gây cho rau bị mất nước và héo bềmặt nếu độ chân không xuống sâu quá.3.1.7. Các phương pháp làm lạnh kháca. Làm mát sử dụng bức xạLàm mát sử dụng bức xạ có thể được sử dụng để hạ thấp nhiệt độ của kho tồn trữ.Nếu bộ thu năng lượng mặt trời được nối với hệ thống thông gió của kho. Sử dụnghệ thống này vảo ban đêm sẽ đuổi bớt nhiệt ra môi trường bên ngoài. Nhiệt độ bêntrong kho tồn trữ có thể xuống thấp hơn 40C so với nhiệt độ ban đêm.b. Sử dụng nước giếngỞ hầu hết các khu vực trên thế giới, nước giếng thường mát hơn nhiều so vớinhiệt độ của không khí. Nhiệt độ nước của các giếng sâu tương đối giống nhau ởcác khu vực có nhiệt độ trung bình của không khí bằng nhau. Nước giếng có thể sửdụng cho phương pháp làm mát bằng chất lỏng và dùng như các bụi nước hoặcsương mù để giữ độ ẩm tương đối cao cho môi trường tồn trữ.Trang 11Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảc. Tăng độ ẩm tương đối của không khíKhông khí được làm lạnh sẽ bị giảm độ ẩm tương đối xuống mức thấp hơn độẩm có ích cho hầu hết các sản phẩm cây trồng. Phương pháp đơn giản nhất để tăngđộ ẩm tương đối của không khí bảo quản là sử dụng nước lạnh làm ướt nền phòngtồn trữ hoặc phun sương lên thiết bị chứa đựng, sau đó để nước bay hơi.Để có một hệ thống môi trường bảo quản mà độ ẩm tương đối cao và ổn định, cóthể đưa hơi ẩm vào không khí đã được làm lạnh. Quạt sẽ đưa không khí đi qua dànbay hơi của thiết bị làm lạnh (R), sau đó sẽ đi qua các tấm rêu hoặc rơm ướt (M), rồiđược đưa vào bên trong phòng tồn trữ qua tường đã khoan lỗ (P).3.2. Làm lạnh đông (đông lạnh):Giữ thực phẩm vài tháng đến vài năm.- Nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịchnước trong thực phẩm.• Phần lớn nước trong thực phẩm bị đóng băng.• Màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh.- Các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm chếrõ rệt .- Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị đóngbăng chiếm không quá l5%.à vì vậy, người ta chỉ ướp rau quả - 20 ÷ - 270C.Trang 12Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả3.2.1. Lạnh đông chậm :Nhiệt độ lạnh đông lớn hơn -18 0C. Thời gian lạnh đông kéo dài từ 15h đến 20h tùytheo từng loại trái cây, vận tốc không khí đối lưu nhỏ hơn 1m/s. Sự tạo thành tinhthể đá trong rau, quả ít. Kích thước tinh thể đá lớn nên cấu trúc mô tế bào và màngtế bào rau quả dễ bị phá huỷ. Khi tan giá dịch bào trong sản phẩm chảy ra làm giảmchất lượng, dễ nhiễm trùng. Ngày nay không dùng phương pháp này để bảo quảnthực phẩm. Đối với rau quả dùng để chế biến nước quả hay huyền phù phương phápnày có lợi vì phá vỡ cấu trúc tế bào nên khi ép cho hiệu suất cao.3.2.2. Lạnh đông nhanh :Sự tạo thành tinh thể đá trong rau, quả nhiều hơn. Kích thước tinh thể rất nhỏ nênkhông phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, giữ được độ tươi của rau, quả đạt trên 95% .Thời gian lạnh đông kéo dài từ 20 phút đến 3 giờ tùy theo từng loại sản phẩm. Nhiệtđộ lạnh đông từ -350C đến -400C. Vận tốc không khí đối lưu 3 -5m/s3.2.3. Lạnh đông cực nhanh (Siêu đông lạnh) :Người ta sử dụng CO2 lỏng và N2 lỏng.Thời gian lạnh đông từ 5-10 phút. Với cách này sẽ đảm bảo nguyên vẹn phẩm chấttươi sống của rau quả.Tuy nhiên với phương pháp lạnh đông thì sau khi lấy ra khỏi môi trường lạnh rauquả phải được sử dụng ngay. Ưu điểm:- Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột à mức độnhiễm trùng ít hơn.- Làm lạnh đông nhanh, tinh thể nước tạo ra nhỏ à khi làm tan giá, nước trongtế bào ít chảy ra à không hao tổn nhiều chất dinh dưỡng à phẩm chất ít bịbiến đổi.- Bảo quản lâu với số lượng lớn nhất và khả năng tiện lợi.- Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố lớn,khu đông dân.Trang 13Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả- Phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm trong nước và ngoàinước,... Nhược điểm:- Lớn nhất của phương pháp này là đắt tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư thiếtbị cao.- Đối với phương pháp làm lạnh đông chậm do kích thước các tinh thể đá lớnnên khi làm tan giá các tinh thể đá sẽ chèn ép các mô tế bào làm cho dịch bàobị thất thoát.4. Quy trình bảo quản lạnh rau quả bằng kho lạnh:4.1. Quy trình công nghệ:4.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ4.2.1. Nguyên liệuRau quả sau khi đã đạt được độ già chín thu hoạch thì cần thu hái kịp thời vànhanh chóng, nếu chậm có thể làm giảm nhiều chất lượng sản phẩm. Khi thu háiTrang 14Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảthường tiến hành vào lúc sáng sớm vì lúc đó thành phần dinh dưỡng của rau quả đạtcao nhất, hương vị khẩu vị và những tính chất vật lí ít bị biến đổi.Sau khi thu hái nguyên liệu được chuyển đến nơi bảo quản.4.2.2. Bảo quản tạm thờiĐể đảm bảo nhịp độ điều hoà của sản xuất trong nhà máy thường cần một khốilượng nguyên liệu dự trữ nhất định. Thời gian cho phép bảo quản tạm thời tuỳ thuộcvào từng loại nguyên liệu và mục đích sử dụng. Thường chỉ vài giờ đến hai ngày.Khi bảo quản nguyên liệu dù là ngắn hạn trong nguyên liệu vẫn xảy ra các quá trìnhbiến đổi làm giảm chất lượng nguyên liệu. Vì vậy phải tạo điều kiện bảo quản tốtnhất và phải đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt.4.2.3. Phân loại, xử lýNhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, nguyên liệu hư hỏng, non xanh, dập nát, sâubệnh... để chọn ra được những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu. Khi bảo quản cầnphân loại theo độ chín, kích thước loại rau quả, đảm bảo độ đồng đều để từ đó cóchế độ bảo quản hợp lý.4.2.4. Xếp thùng gỗ thưa, sọtSau khi xử lý và phân loại, nguyên liệu được xếp vào thùng gỗ thưa, sọt tre, giỏsắt... theo từng loại phân biệt và theo kích cỡ đã chọn, cũng xếp nguyên liệu vàobao bì để dễ vận chuyển. Việc xếp nguyên liệu vào thùng gỗ phải hết sức nhẹ nhàngtránh tình trạng nguyên liệu xây xát dập nát.4.2.5. Làm lạnh sơ bộRau quả trước khi đem vào kho bảo quản lạnh phải qua phòng làm lạnh nhanh,trong các phòng làm lạnh nhanh có máy lạnh không khí tuần hoàn, không khí cưỡngbức khi nhiệt độ đem bảo quản lớn hơn 5 0C. Khi nhiệt độ của rau quả đạt đến nhiệtđộ của kho bảo quản lạnh,nhiệt độ làm lạnh nhanh là 10C. Lúc đó rau quả mới đượcnhập vào kho với mục đích là tránh tác động của sự biến đổi nhiệt đột ngột gâyđọng sương, đọng ẩm làm hư hỏng nguyên liệu.Trang 15Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả4.2.6. Bảo quản lạnhRau quả trong các thùng sọt được làm lạnh sơ bộ đến nhiệt độ bảo quản lạnh thìđược nhập vào kho bảo quản bằng các xe vận chuyển. Các thùng sọt xếp thànhchồng cách trần nhà 25 ÷ 30cm, phía dưới có các bệ kê cao 15cm, các thùng nàyđược xếp trên các palet để tiện cho việc xếp dỡ bằng máy. Khoảng cách đến tườnglà 30 ÷ 50cm, cách dàn lạnh 50 ÷ 60cm, giữa các chồng là 10 ÷ 15cm.Các thùng được xếp thành từng lô có kí hiệu riêng căn cứ vào từng loại, các lôhướng ra lối đi chính, tải trọng là 350 kg/m3. Trong kho bảo quản có không khícưỡng bức. Định kì thay đổi không khí hai lần trong một ngày đêm, vận tốc khôngkhí là 0,5 ÷ 1m/s. Nhiệt độ phòng bảo quản lạnh đảm bảo yêu cầu quy định đối vớitừng loại nguyên liệu. Cho phép nhiệt độ dao động ± 0,5 0C, khi xuất kho cho phéptăng từ 4 ÷ 50C trong một ngày đêm.4.2.6. Kiểm tra:Kiểm tra vi sinh vật: kiểm tra chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh vật đạt yêucầu không, sản phẩm có bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh không. Kiểm tra cảm quan:Kiểm tra sản phẩm, bao bì, dụng cụ về mặt cảm quan như màu sắc, mùi vị, khốilượng, hình thái và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Kiểm tra thành phần hoá học:xác định thành phần prôtit, gluxit, lipit, vitamin, muối khoáng, độ đường, độ axit.4.2.7. Xuất khoRau quả sau khi bảo quản lạnh, xuất kho để cung cấp cho các phân xưởng chếbiến, các cửa hàng xuất khẩu... Khi chuyển sản phẩm ra ngoài phải nâng nhiệt độ từtừ, tốt nhất tăng nhiệt độ từ 4 ÷ 50C trong một ngày đêm.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp:5.1. Đặc điểm của vi sinh vật:Phụ thuộc vào khả năng chịu lạnh của vi sinh vật, thời kỳ phát triển và khả năngchịu lạnh của nó. Trong thực phẩm chứa nhiều vi sinh vật ưu lạnh thì kết quả bảoquản sẽ không cao. Vi sinh vật ở thời kỳ phát triển khác nhau thì khả năng chịu lạnhcũng khác nhau5.2. Đặc điểm của thực phẩm:Trang 16Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảHàm lượng nước cao , pH thấp, trạng thái keo, nồng độ đường, muối thích hợp làđiều kiện thuận lợi giúp cho quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nhưng nếu áp suấtthẫm thấu cao kết quả có thể ngược lại.5.3. Nhiệt độ bảo quản:Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian bảo quản càng lâu, tỉ lệ vi khuẩn chếtcàng lâu nhưng đến một mức độ nào đó5.4. Thời gian bảo quản:Thời gian bảo quản cảng dài thì tỉ lệ vi khuẩn chết càng cao5.5. Phương pháp bảo quản:Nếu kết hợp nhiều phương pháp bảo quản khác nhau thì phương pháp sẽ cao hơn6. Các quá trình xảy ra trong bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp:6.1. Các quá trình xảy ra trong bảo quản lạnh:6.1.1. Các quá trình vật lý Sự bay hơi nướcRau quả tươi sau một thời gian bảo quản thì bị héo, nguyên sinh chất bị co lại làdo sự bay hơi nước. Ðó là quá trình không có lợi trong bảo quản do đó tìm cách hạnchế.Sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ thống keo trong tế bào,cấu tạo và trạng thái của tế bào che, đặc điểm và mức độ già chín của rau quả, độTrang 17Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, cách bao gói, thời hạn vận chuyển vàphương pháp bảo quản.Các quả xanh, non có hệ thống keo không hoàn chỉnh, còn các quả chín thì hệkeo bị lão hóa nên khả năng giữ nước kém dẫn đến quả mau héo. Thông thườnglượng nước mất đi khi bảo quản của một tấn rau: 0.6-0.8Kg/ngày đêm đối với quảvà 0.3-0.5Kg/ngày đêm. Do đó phải bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩmtương đối cao thì sự bay hơi nước chậm lại và lâu héo. Sự giảm khối lượngLà sự giảm khối lượng của rau quả do sự bay hơi nước và do tiêu tốn chất khô trongquá trình hô hấp. Sự thải nhiệtTrong quá trình bảo quản rau quả tươi diễn ra quá trình hô hấp theo phương trìnhsau:C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674KcalHô hấp xảy ra rất mạnh ngay cả ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình bảo quản rau quảtươi phải tìm cách giải phóng nhiệt sinh ra.6.1.2. Các quá trình sinh lý, sinh hoá Sự thay đổi về sinh lýQuá trình sinh lý cơ bản là sự hô hấp. Ðây là quá trình không có lợi vì nó tiêutốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt.Có hai dạng hô hấp yếm khí và hiếu khí.6.1.3. Sự thay đổi thành phần hoá học :Quá trình biến đổi sinh hóa cơ bản của rau quả tươi là tác động của enzim xảy racác quá trình sinh hóa đã làm thay đổi thành phần hóa học của rau quả. GluxitLà thành phần luôn biến đổi và biến đổi lớn nhất trong rau quả .Trong rau quả nói chung thì hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tănglên cực đại. Ðặc biệt các loại đậu thì lúc non hàm lượng đường nhiều khi già lượngđường giảm, lượng tinh bột tăng. Axit hữu cơTrong quá trình bảo quản tổng lượng các axit hữu cơ giảm làm cho chỉ số đườngtrên axit tăng nên quả ngọt. Tuy nhiên lượng axit hữu cơ đặc trưng cho từng loạiquả sẽ tăng lên. VitaminNói chung hàm lương vitamin giảm nhanh trong quá trình bảo quản. Bảo quảnở nhiệt độ thấp vitamin giảm ít, ngược lại ở nhiệt độ cao vitamin giảm nhiều. Các chất màuTrang 18Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảCác sắc tố trong rau quả khi bảo quản thay đổi nhiều. Hàm lượng clorofin nóichung là giảm, carotenoit tăng trong quá trình bảo quản rau quả . PolyphenolCác hợp chất tanin trong quá trình chín giảm đi càng nhanh nên trong bảo quảnrau quả chín thì giảm đi vị chát6.2. Các quá trình xảy ra trong bảo quản đông:6.2.1. Biến đổi vật lý:- Trong quá trình làm lạnh đông nước tách ra độc lập ở dạng những tinh thể đá,làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng một ít thể tích.- Ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh. Nếu nhập sảnphẩm còn ướt bề mặt, khi làm lạnh đông chúng đóng băng lại, sau đó có quátrình thăng hoa nước đá. Do nước đóng băng ở bề mặt nên có sự biến màu bởihiệu ứng quang học của tinh thể đá khúc xạ ánh sáng, và mất một phần mùivốn có của sản phẩm, lớp bề mặt trở nên cứng, dai.- Biến đổi nhiệt dung: Sau khi làm lạnh đông nhiệt dung của sản phẩm giảm, vìnước chuyển thành đá.- Độ dẫn nhiệt: Độ dẫn nhiệt của nước đá lớn hơn nước cho nên trong quá trìnhlạnh đông độ dẫn nhiệt của sản phẩm tăng dần lên khi giảm nhiệt độ.- Khối lượng riêng: Khối lượng riêng của sản phẩm đã lạnh đông giảm chừng 5– 6% do sự giản nở của nước tạo thành đá6.2.2. Biến đổi sinh hóa:Khi làm lạnh đông sẽ tạo nên sự mất cân bằng các quá trình trao đổi nhiệt trongtế bào sản phẩm rau quả, trong vi sinh vật. Chính sự mất cần bằng giữa các quátrình sinh hóa xảy ra mạnh nhất ở khoảng -2-200C, và cũng chính nó có tác dụnglàm biến tính một phần protit của rau quả. Biến đổi protit rõ nhất khi làm lạnh đôngchậm trong khoảng nhiệt độ từ điểm đóng băng đến -4 0C. Các hoạt động men củarau quả cũng giảm, nhưng không đình chỉ được: men proteaza không mất hoạt tínhcả ở nhiệt độ - 350C, và phản ứng phân hủy glucogen do men thủy phân vẫn xảy ravới tốc độ đáng kể7. Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩmCác sản phẩm rau quả thường nhạy cảm với tổn thương lạnh khi được làm lạnhxuống thấp hơn 13 – 160C. Tổn thương lạnh sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, vàTrang 19Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảrút ngắn tuổi thọ. Triệu chứng bao gồm mất khả năng chín, tạo ra các vùng bị hóp,bị lõm, các vết thâm nâu , tăng khả năng thối hỏng và kém mùi vị…Bảng dưới đây cung cấp một vài ví dụ về triệu chứng tổn thương lạnh của cácloại rau quả khác nhau. Các triệu chứng này thường xuất hiện khi hàng hóa đượcquay trở lại nhiệt độ ấm , như là khi chúng được đem ra bán.Hảng nông sảnNhiệt độ an Những tổn thương khi tồn trữ ởtoànnhiệt độ giữa 00C và nhiệt độ an toànTáo2 – 30CThâm ruột, lõi, chảy nướcMăng tây 32-360-20CThâm, đầu mềm nhũnChuối xanh hoặc chín11,5-130CKhi chín sẽ bị thâmĐậu (trắng)1-4,50CXuất hiện các vết đốm nâuĐậu (xanh)70CXuất hiện các vết lõm, nâu hóaDưa leo70CXuất hiện các vết lõm, sũng nước, thối hỏngTrang 20Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảCà tím70CGây ra các vết sẹo (bỏng) bề mặt, vếtmục, thâm hạtXoài10-13 0C0Các vết sẹo màu xám, chín không đềuDưa hấu4.50CCác vết lõm, hương vị thay đổiĐu đủ70CCác vết lõm, không chín được, kémthơm, thối hỏngỚt ngọt70CCác vết lõm, mục phần vỏ và đài, thâmhạtCà chua chín7 -100CSũng nước và mềm nhũn, thối hỏngBí100CThối hỏng, đặc biệt là có các vết mụcMướp tây70CBiến màu, xuất hiện các vùng sũngnước, lõm, thối hỏngKẾT LUẬNCó rất nhiều phương pháp bảo quản rau quả trong đó phương pháp bảo quản ởnhiệt độ thấp là phương pháp vẫn giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trịdinh dưỡng của thực phẩm tươi sống. Ngày nay sản phẩm bảo quản lạnh ở nước tasản xuất ra với sản lượng tương đối lớn không chỉ đáp ứng được nhu cầu tiêu dùngtrong nước mà còn xuất khẩu ở các thị trường trên thế giớiTuy nhiên giữ rau quả ở nhiệt độ quá lạnh cũng là một vấn đề nghiêm trọng, cầnhết sức tránh tổn thương lạnh nó sẽ làm giảm chất lượng rau quả. Trong quá trìnhbảo quản lạnh cần chú ý đến độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản. Cần điềuchỉnh độ ẩm phù hợp với từng phương pháp bảo quản lạnh để tránh hiện tượng mấtnước làm khô héo rau quả.Trang 21Công nghệ bảo quản và chế biến rau quảTài liệu tham khảo:-Lạnh đông rau quả nhiệt đới, Trần Đức Ba, nhà xuất bản Nông Nghiệp.Công nghệ chế biến rau trái, tập 1, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn,-Trần Thị Thu Hà, nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM.Lạnh đông rau quả xuất khẩu, Trần Đức Ba, Trường Đại Học Công Nghiệp-TP.HCMKỹ thuật xử lý và bảo quản sau thu hoạch quy mô nhỏ: tài liệu kỹ thuật cho-rau quả và hoa cây cảnh, Lisa Kitinoja, Adel A. KaderBảo quản nông sản, PGS.TS. Phạm Văn Hiền.Trang 22