Cách làm xôi vị truyền thống
Xôi vị nấu chín thơm mùi nước dừa, vừa có mầu xanh mướt lá dứa hoặc tím sẫm của lá cẩm. Món này được dùng trong các bữa cỗ. Nguyên liệu: - 1 kg nếp ngon - 300g dừa nạo - Lá dứa hoặc lá cẩm - Tai hồi - 350g đường xay - 1 chén mè rang vàng, khuôn kim loại nhôm hoặc gỗ; bao nylon sạch. Thực hiện: - Tùy ý nhuộm nếp bằng lá dứa hay lá cẩm đề xôi có mầu tím hoặc xanh. Dùng lá cẩm: 100g lá cẩm lặt rửa sạch, nấu cả cọng lẫn lá với 2 lít nước, thêm 50cc rượu trắng, khi nước có mầu tím sẫm thì lược lấy nước. Dùng lá dứa: 10g lá dứa, rửa sạch, cắt nhỏ, xay nhuyễn với ít nước đủ cho máy xay vận hành, lược lấy nước xanh. - Lấy 2, 3 tai hồi rang vàng, giã mịn, tùy chất lượng mà gia giảm hồi, cho bột tai hồi vào nấu với nước lá cho sôi lại. Dùng nước này ngâm nếp đã vo qua 2 giờ hoặc cho đến khi thấy nếp nhuộm thắm mầu. - Cho nước ấm vào dừa nạo, vắt kỹ 2, 3 lần, lấy khoảng 1 tô lớn. Chuẩn bị chõ đồ, nhiều nước, để nước sôi già. - Hong xôi, thăm chừng khi nếp vừa nở, tưới nước dừa vào nếp, đảo đều, thấy xôi thấm đều nước dừa là được, nếu còn thừa, nước dừa sẽ chảy xuống tầng nước sôi. Đậy nắp, tiếp tục hong đến khi xôi chín, rắc đường vào, trộn đều, đậy nắp, để khoang 5 phút nữa. - Lót bao nylon sạch vào khuôn, rắc một lớp mè vào đáy khuôn, nhận xôi vào đầy khuôn, trải thêm một lớp mè nữa lên mặt xôi, ém bằng mặt, dở xôi khỏi khuôn. Tùy ý dùng các kiểu khuông bánh trung thu, bánh chưng... hoặc ép xôi vào khay phẳng một lớp chừng 3cm, cắt miếng nhỏ, gói vào giấy bóng kiếng. - Nếu dùng xôi ăn kèm các món mặn, nên giảm lượng đường cho xôi bớt ngọt. - Xôi vị tùy người làm, còn cho thêm đậu xanh tán nhuyễn, sên đường... làm nhân, cho một lớp đậu giữa hai lớp xôi, nén chặt. Nguyên liệu: Trông vừa đẹp mắt lại vừa thơm ngon, nếu trong bữa tiệc, nhất là tiệc cưới, có một đĩa xôi này thì thật là tuyệt. Nguyên liệu: Thực hiện: Rang đại hồi, tiều hồi, thảo quả, quế cho thơm, đập giập. Chia đôi, gói vào hai túi vải sạch. Xôi vị Nguyên liệu: - 1 kg nếp - 1 hộp nước cốt dừa - Tai hồi vài cái (mua trong tiệm thuốc bắc) - Lá dứa, hay hương vị lá dứa - Đường cát mịn (caster sugar) - Mè trắng - Đậu xanh cà Cách làm: - Nếu mua lá dứa, các mợ rửa sạch, xắt nhỏ rồi cho vô máy xay nhuyễn với nước, lọc bỏ xác. Nếu mua hương vị, các mợ quậy với một lượng nước nhắm đủ ngâm nếp là được. Tai hồi rang vàng, cho vô cối giã mịn xong trút vô nước lá dứa nấu sôi, để nguội. - Nếp vo sạch, ngâm với nước lá dứa ít nhứt 3 tiếng hoặc qua đêm càng tốt. Trút nếp ra rổ, xốc cho ráo nước. - Đặt nồi nước lên bếp, nấu sôi. Cho nếp vô chõ hong. Khi nếp vừa nở, lấy nĩa đảo nhẹ từ dưới lên cho nếp chín đều, xong rưới nước cốt dừa vô, trộn đều. Hong cho đến khi nếp chín dẻo, rắc đường vô trộn đều, hong thêm vài phút, nếm thử thấy xôi ngọt đậm là được. - Lấy khay nướng (oven dish) hình vuông, có thành cao để làm khuôn. Lót giấy nướng hoặc giấy ni lông (wrap) vô đáy khuôn, chừa một mí giấy rộng bằng chiều ngang khuôn. Rắc mè đã rang vàng lên giấy xong múc xôi để lên cho đầy khuôn, lại rắc một lớp mè rang nữa. Đắp mí giấy lên mặt xôi, dùng thớt ém xuống cho bằng mặt xong trút xôi ra. Đó là xôi vị không nhưn. Nếu làm nhưn đậu xanh, các mợ ngâm đậu qua đêm, cho vô chõ hong chín, tán nhuyễn, nêm chút muối xong xào với đường cát cho vừa ngọt. Trải một lớp xôi vô đáy khuôn như nói khi nãy, trét đậu lên mặt xôi cho đều xong trải thêm một lớp xôi nữa, ém mặt, trút xôi ra. - Nếu có lá chuối, các mợ cắt thành từng miếng nhỏ hình chữ nhựt rồi cắt xôi để lên. Nếu không cắt giấy kiếng gói lại từng miếng cũng được. Chè Trôi Nước Vật liệu: - 1 gói bột nếp - 1 gói bột gạo - 1 gói đậu xanh cà - Đường thẻ, gừng, nước cốt dừa, mè. Cách làm: - Đậu xanh ngâm qua đêm, hong chín tán nhuyễn. Bắc chảo lên bếp cho dầu ăn vô đợi nóng cho đậu xanh vô xào với chút muối, chút đường, chút tiêu, rưới thêm miếng nước cốt dừa cho đậu dẻo. Đậu xào xong để nguội, vo viên bằng ngón chân cái. - Cho 4 phần bột nếp 1 phần bột gạo vô thau, đổ khoảng nửa chén nước lạnh vô bóp cho bột tan đều. Chế từ từ nước nóng vô thau bột nhồi cho đến khi thấy bột dẻo là được. - Ngắt cục bột lớn hơn viên đậu, ép dẹp trong lòng bàn tay, để viên đậu vô, túm miệng lại, vo tròn. - Bắc nồi nước lên bếp, đợi sôi cho từng đợt bột vô luộc. Khi viên bột nổi lên là chín, vớt ra thả vô thau nước lạnh. - Cho đường thẻ vô nồi, cho nước vô nấu cho tan. Gừng đập dập thả vô nồi nước đường, kế cho bột chín vô, nấu lại cho sôi, nhắc xuống. - Nước cốt dừa cho vô nồi nấu vừa sôi, nêm chút muối cho đằm, quậy chút bột năng với nước đổ vô cho nước dừa hơi sền sệt là được. - Múc chè ra chén, múc nước cốt dừa chan lên mặt, rắc mè rang vàng lên. Các bước thực hiện
|