Mình thích ô mai lắm mà thật ra, hình như đàn bà con gái nào cũng chuộng cái món ô mai chua chua ngọt ngọt này cả chứ chả riêng gì mình, Cứ ngồi xúm xít với nhau, thêm một túi ô mai và chén muối ớt cay cay, chấm chấm, hít hà thì cả buổi chiều cứ gọi là giòn tan tiếng cười ! Hồi xưa nhà mình có một tiệm sách, mỗi lần đi lấy hàng về bán kèm, bao giờ mẹ cũng đặt thêm vài chục gói ô mai cho vào lọ thủy tinh, vừa bán cho con nít, vừa để mời khách trong khi khách còn lựa chọn cuốn này, cuốn kia Mà hồi đó, ô mai me Đà Lạt làm ngon lắm, ô mai rất vừa, không bị dai cũng không bị khô như mấy loại ô mai mình mua thử trong siêu thị bây giờ, lại chua chua, dẻo dẻo và thơm mùi gừng, thi thoảng cắn miếng ô mai mà trúng miếng vỏ quýt thì sướng tê đầu lưỡi.
Mình chưa làm thử ô mai bao giờ, nhưng nhìn các chị hay rủ nhau ngồi làm, rồi cắt giấy kiếng gói từng lọ to lọ nhỏ mỗi độ Tết về thì có. Nói chung, làm ô mai không khó nhưng rất ngại vì lích kích quá. Cái này một chút, cái kia một chút, nào là lột me, nào là tách hạt, rồi thì giã gừng, giã cam thảo, rang vỏ quýt, Chưa kể hồi xưa chả có lò nướng, sên xong, vo hết cả thúng ô mai rồi phải cho lên khay, hong bằng bếp than để ô mai giữ được lâu, không chảy nước, cực ơi là cực nên mình thích ăn chứ chả thích làm
Bẵng đi có đến chục năm mình không thấy ô mai bán ở chợ, món ăn một thời vắng bóng, đôi lúc mình tính làm nhưng ngại ngần lại thôi. Sau này đi siêu thị, mình thấy bán trong hộp, rất đẹp nhưng mắc quá, 1 hộp nhỏ có 250 gr mà giá gần 70 ngàn. Đã vậy, vị ô mai cũng chả được như xưa. Ô mai trộn nhiều chất độn nên khô và rời rạc, lại ngọt gắt chứ chả giữ được phong vị ngày trước nên mình mua vài lần rồi ngậm ngùi chia tay, xem ô mai như món quà một thuở mà Dalat ưu ái dành riêng cho tuổi thơ của mình vậy.
Thế rồi hôm kia, thấy con đi học về ho lụ khụ, mình xót ruột. Chả nhẽ cứ ho hen, hắt hơi lại tống thuốc tây vào cho thằng bé. Mà thuốc tây vào người hôm trước thì y như rằng hôm sau nhiệt đua nhau mọc lên, mồm miệng sưng vù, ăn uống không được, đến là khổ cả mẹ cả con. Nghĩ đi nghĩ lại, mình đưa con đi khám, rồi hỏi bác sĩ cho con ít sirô ho thôi, rồi hai mẹ con vòng ra chợ, mua đồ về làm ô mai cam thảo cho thằn bé ngậm thử xem sao. Tối hôm kia mình ngồi làm ô mai đến gần 2 giờ sáng mới xong. Đúng thật là nếu không vì con, thì chắc mình không bao giờ làm ô mai cả.
May thay, ngậm chừng 2 hôm thì thằng bé đỡ ho hẳn. Phải tội, thằng bé hồi nào giờ sợ chua nên ngậm ô mai mặt cứ nhăn tin tít, rất buồn cười. Giá không phải đang ăn kiêng thì mình ăn phụ nó một ít [cười]
Cách làm ô mai theo kiểu ghi nhớ hồi xưa có kèm tham khảo trên mạng sau đó tự gia giảm biến tấu là thế này:
Nguyên liệu:
0,5 kg me chua chín đã bóc vỏ, bỏ hạt
700 gr đường vàng
200 gr bột năng [hoặc bột nếp]
100 gr cam thảo
150 gr gừng già
20 quả tắc
1muỗng cà phê muối
Cách làm
1/ Sơ chế:
Me lột vỏ, bỏ hạt, cắt nhỏ.
Gừng rửa sạch, để cả vỏ, bào mỏng.
Cam thảo thái lát mua ở tiệm thuốc bắc về để nguyên, không cần rang lại, cho vào máy xay khô, xay nhuyễn bung thành sợi.
Tắc rửa sạch bổ đôi, vắt lấy nước để riêng, vỏ để riêng.
Lấy mũi dao lấy hết hạt tắc còn sót trong vỏ, sau đó thái vụn vỏ tắc.
Cho nước cốt tắc, 200 gr đường, gừng lát, vỏ tắc vào máy xay, xay nhuyễn.
2/ Rang bột:
Lấy chảo chống dính đặt lên bếp, để nóng thì cho bột năng [hoặc bột nếp] và mấy lát gừng tươi thái sợi vào, rang đều tay cho bột chín, thơm mùi gừng thì nhắc xuống. Dùng rây rây bột để giữ phần bột mịn để riêng. Phần bột thô và xác gừng ta bỏ, không dùng.
3/ Ngào me:
Cho hết hỗn hợp vừa xay vào nồi sâu lòng, bắt lên bếp. Lấy thêm 1 chén nước lọc, tráng qua cối máy xay cho sạch hết đường, gừng, vỏ tắc còn trong cối rồi lấy luôn nước đó cho vào nồi, đổ 500gr đường còn lại và 1 muỗng muối, sên vừa lửa, khuấy đều tay đến khi đường bắt đầu sánh dẻo lại thì cho me vào, sên liền tay để me không bị cháy khét.
Sên chừng 20 30 phút với lửa thật nhỏ thì me đặc lại và bắt đầu tới đường, kéo chỉ. [Muốn biết me đã tới đường chưa thì lấy một chén nước sạch, nhỏ 1 giọt me ngào vào nước, nếu thấy me chìm dưới đáy chén vón thành cục, không bị tan ra là đã tới đường]
Giữ nguyên chảo me trên bếp, vừa dùng rây rây từng ít bột vào chảo, vừa lấy muỗng gỗ đảo đều cho bột quyện với me. Rây hết bột thì sên tiếp 5 phút nữa cho bột chín hẳn mới tắt bếp.
4/ Vo viên và sấy
Đổ me ra mâm, rải thành 1 lớp mỏng, đợi me nguội hoặc còn hơi âm ấm thì dùng muỗng múc từng viên me thả vào dĩa cam thảo, lăn đều, vo viên. Muốn múc me nhanh, không bị dính muỗng thì chuẩn bị một ly/chén nước sạch, sau vài lần múc me thì nhúng muỗng vào nước thì khi múc me sẽ không dính.
Cho các viên me vào lò sấy, sấy thêm 50 phút ở 100 độ C rồi tắt lò, để me nguội tự nhiên rồi lấy cất vào lọ, đậy kín nắp, dùng dần.
Ghi chú:
1/ Mình hay giảm bớt lượng đường khi làm bánh, nhưng với ô mai me, mình đã dùng 700 gr đường cho 500 gr me mà vẫn còn thấy hơi ít, me khó khéo sợi, phải sên gẩn 30 phút thì me mới ráo, thế mà đọc các công thức làm ô mai trên mạng, mình thấy đa phần ghi với 500gr me chua, cho 500gr đường. Chắc chắn, trừ phi me đấy là me thái vốn ngọt sẵn, còn đúng kiểu me chua làm ô mai thì với từng ấy đường, me không thể nào kéo chỉ được, cứ lụp bụp sôi rồi khê mà vẫn nhão nhoẹt, lại chua loét không nuốt nổi luôn.
2/ Có một công thức làm ô mai không dùng bột mà dùng khoai lang luộc chín, xay nhuyễn. Mình rất thú vị với công thức đó, nhưng vì làm ô mai trị ho cho con nên mình làm với bột năng cho thuốc khỏi hư. Hôm nào rảnh, mình sẽ mua một ít me làm với bột khoai lang xem thế nào.