Chế biến là giai đoạn rất quan trọng trước khi thức ăn được đưa vào sử dụng. Có nhiều hình thức chế biến để tạo nên các món ăn khác nhau, góp phần làm phong phú cho nền văn hóa ẩm thực. Vậy đâu là tiêu chuẩn yêu cầu thành phẩm của phương pháp chế biến? Làm thế nào để biết món ăn đã đạt đúng chất lượng sau khi chế biến hay chưa? Những ghi chú dưới đây sẽ giúp quá trình nấu ăn của bạn trở nên hiệu quả hơn rất nhiều đấy.
Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt là làm cho thực phẩm được chín ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để dễ hấp thụ và thơm ngon hơn.
Làm chín thực phẩm trong nước
Luộc
Luộc là cách làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm. Tùy theo yêu cầu của món ăn và loại thực phẩm, có thể cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, nước ấm hoặc nước sôi.
Luộc là cách làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm. Nguồn: Internet
Với phương pháp này, yêu cầu là nước luộc trong, thịt chín mềm, không dai và không nhừ. Bên cạnh đó, với các rau củ thì cần luộc chín tới, rau thì cần có màu xanh, còn củ quả có bột phải chín bở hoặc chín dẻo mới được xem là đạt yêu cầu.
Nấu
Nấu là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước. Khi nấu thường phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại, có thêm gia vị. Thực phẩm sau khi nấu cần phải chín mềm, và không dai hay bở, nát. Bên cạnh đó, màu sắc cũng cần bắt mắt nếu muốn món ăn thêm phần hấp dẫn.
Kho
Kho là cách làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà. Một món kho đúng chuẩn thì thịt phải mềm, nhừ nhưng không nát. Bên cạnh đó, nước kho cần phải ít, hơi sánh và có mùi vị đặc trưng từ các nguyên liệu của món ăn.
Một món kho đúng chuẩn thì thịt phải mềm, nhừ nhưng không nát. Nguồn: Internet
Làm chín thực phẩm bằng hơi nước
Hấp là phương pháp làm chín thực phẩm quen thuộc bằng hơi nước nóng. Đây là phương pháp vô cùng phổ biến, đơn giản với những yêu cầu thành phẩm như thực phẩm chín mềm, ráo nước hoặc rất ít nước. Ngoài ra, việc cố gắng giữ lại màu sắc đặc trưng của món ăn sau khi hấp cũng là một điểm cộng cho món ăn của bạn.
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa dưới, mà thường là than củi. Khi thực hiện phương pháp này, bạn cần nướng hai bên mặt của thực phẩm cho đến khi vàng và chín đều, không dai. Lưu ý, tránh để thực phẩm bị khét để không ảnh hưởng đến mùi vị cũng như thẩm mỹ của món ăn sau khi nướng.
Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
Rán/Chiên
Rán/Chiên là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm. Tiêu chuẩn yêu cầu thành phẩm của phương pháp chế biến này chính là thực phẩm cần giòn, xốp, ráo mỡ và chín kĩ. Hơn thế nữa, món ăn sau khi chiên/rán sẽ có được hương vị thơm ngon khi có lớp màu vàng nâu bao quanh, không cháy sém hay vàng non.
Rang
Rang là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo hoặc không cần chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong. Với cách chế biến này, chỉ cần bạn chú ý cho thực phẩm khô và dậy lên mùi thơm là đã thành công rồi đấy!
Xào
Đây là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn. Để có một món xào ngon, thành phẩm của bạn cần phải chín mềm, không dai hay quá cứng, quá mềm. Bên cạnh đó, nên còn lại ít nước sau khi xào, nước xào hơi sệt và giữ được màu sắc tươi ngon của thực phẩm.
Để có một món xào ngon, thành phẩm của bạn cần phải chín mềm, không dai hay quá cứng, quá mềm. Nguồn: Internet
Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
Trộn dầu giấm
Trộn dầu giấm là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính [thường là mùi hăng] và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng. Nếu món ăn giữ được độ tươi của rau, không bị nát với vị chua dịu pha chút ngọt và béo là bạn đã thành công. Ngoài ra, món trộn dầu giấm cũng cần thơm mùi gia vị và không còn mùi hăng ban đầu.
Trộn hỗn hợp
Đây là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích. Món này thường được dùng vào đầu bữa ăn. Ở cách chế biến này, thành phẩm cần giòn, ráo nước với màu sắc hấp dẫn. Hơn thế nữa, khi dung hòa đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, món trộn hỗn hợp của bạn sẽ trở nên vô cùng hoàn hảo.
Muối chua
Cuối cùng, muối chua là cách làm thực phẩm thực vật lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm. Với những đầu bếp, một món muối chua đạt chuẩn sẽ đảm bảo độ giòn của nguyên liệu, mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men với vị chua dịu, vừa ăn.
Muối chua là cách làm thực phẩm thực vật lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu. Nguồn: Internet
Để có thể trở thành một người nấu ăn giỏi, thành thạo kỹ năng ngành bếp, tiêu chuẩn yêu cầu thành phẩm của phương pháp chế biến là điều vô cùng quan trọng mà bạn cần lưu ý. Bên cạnh đó, để có thể “biến hóa” được nhiều món ăn đa dạng từ những phương pháp cơ bản trên, bạn hãy điền ngay vào form bên dưới hoặc liên hệ đến tổng đài 1800 6552 [miễn phí cước gọi] để được tư vấn nhé!
Kỹ thuật chế biến món ăn là một quy trình từ khi thực phẩm nhập bếp cho đến khi hoàn thành món ăn trên bàn của người dùng. Để tìm kỹ thuật chế biến món ăn được tiến hành qua mấy khâu và các thông tin cụ thể, các bạn hãy tham khảo bài viết dưới đây.
Chế biến thức ăn được tiến hành qua các bước sau đây:
1. Nhập và kiểm tra chất lượng thực phẩm
Thực phẩm khi nhập về kho cần được bộ phận giám sát kiểm tra đúng về số lượng, chủng loại, chất lượng thực phẩm hiện tại. Tùy theo yêu cầu của từng cơ sở mà yêu cầu kiểm tra về nguồn gốc xuất xứ, các loại chứng nhận vệ tinh an toàn thực phẩm…
Kiểm tra có thể thông qua kiểm tra thủ công với màu sắc bên ngoài, mùi thực phẩm… Tuy nhiên với việc kiểm tra số lượng lớn có thể thông qua một số loại máy móc chuyên dụng và phương pháp kiểm tra lấy mẫu. Các mẫu cần phải lưu trữ lại theo đúng quy định về thời gian lưu trữ.
Một số tiêu chuẩn xác định chất lượng thực phẩm bằng mắt thường như sau:
- Rau, củ, quả, thực vật phải tươi, không có biểu hện héo, úa, hư hỏng;
- Thực phẩm sống, thịt, cá phải tươi ngon, không có biểu hiện ôi thiu;
- Các loại gia vị, hàng khô phải đảm bảo về hạn sử dụng, nguồn gốc rõ ràng, không ẩm mốc. Có thể lấy mẫu để kiểm tra;
- Thực phẩm đông lạnh cần được kiểm tra về nguồn gốc, không có dấu hiệu ôi thiu, phân hủy, còn đủ hạn sử dụng;
- Các loại thực phẩm đóng hộp cần nguyên hình dạng, không phồng hay móp méo, còn hạn sử dụng.
Trong quá trình kiểm tra, nếu phát hiện các vấn đề thực phẩm hư hỏng, quá hạn, chất lượng thấp không đúng theo cam kết từ trước thì cần lập biên bản tại chỗ. Sau đó, liên hệ nhà cung cấp để đổi trả lại thực phẩm kém chất lượng. Thực phẩm đạt yêu cầu thì đưa vào khu vực bảo quản và chế biến.
2. Sơ chế nguyên liệu
Sơ chế nguyên liệu là quá trình vệ sinh, tẩm ướp, cát thái, tác động nhiệt… để đưa nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm trước khi chuyển sang bước chế biến món ăn. Sơ chế nguyên liệu được chia thành 2 loại là sơ chế thô và sơ chế tinh. Cụ thể:
- Sơ chế thô: Loại bỏ những phần không ăn được của nguyên liệu, không tiêu hóa được, không có dinh dưỡng, độc hại…
- Sơ chế tinh: sử dụng các kỹ thuật cắt, thái, tẩm ướp, xay giã để biến nguyên liệu trở thành bán thành phẩm phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến.
Thông qua việc sơ chế thô, các nguyên liệu đã sẵn sàng để đưa đi chế biến món ăn. Tuy nhiên, với tùy từng nguyên liệu, có thể tiếp tục đưa vào bảo quản trong một thời gian nhất định nếu chưa cần chế biến món ăn ngay lúc đó.
Sơ chế nguyên liệu là việc làm không thể thiếu để làm sạch nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh an toàn cho người sử dụng, đồng thời lưu giữ được tối đa giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm. Thêm vào đó, quá trình sơ chế cũng góp phần tạo hình cho thành phẩm giúp trang trí món ăn hấp dẫn.
Một số cách sơ chế thô phổ biến:
- Ngâm nước
Ngâm nước là cách sơ chế thô phổ biến nhất. Ngâm nước có tác dụng làm mềm các loại đồ khô, làm một số loại rau củ tươi hơn, làm phai tiết của thịt tươi… Ngâm nước lạnh có thể giúp màu sắc của các loại thực phẩm đông lạnh, thịt cá… trở nên tươi và bắt mắt hơn.
- Làm sạch thực phẩm
Làm sạch bước rất quan trọng trước khi đưa nguyên liệu, thực phẩm vào chế biến. Mỗi loại thực phẩm sẽ có phương pháp rửa khác nhau. Ví dụ, các loại rau củ quả tươi cần được rửa kỹ trước khi gọt và sau khi gọt có thể rửa thêm 1 lần nữa nữa nếu cần thiết.
Các loại thịt, cá, hải sản tươi sống hay đông lạnh cần rửa thật sạch chất bẩn, tiết, vi khuẩn... còn bám trên thực phẩm cả ở bên trong và bên ngoài. Trong một số trường hợp, có thể sử dụng muối, chanh, ớt, rượu trắng… để rửa và làm sạch thực phẩm.
- Khử trùng nguyên liệu
Sau khi rửa và làm sạch, tùy vào quy mô kinh doanh và áp dụng phương pháp tẩy trùng hợp lý. Rau củ có thể sử dụng muối, thuốc tím, sục ozone, tia chực tím để loại bỏ vi khuẩn. Hải sản và các loại gia cầm có thể sử dụng chanh, ớt, rượu… để khử khuẩn.
- Chần qua một số loại thực phẩm
Chần cũng là 1 phương pháp để loại bỏ chất bẩn, vi khuẩn, mùi vị nặng của một số loại thực phẩm. Có thể sử dụng nước sôi để trần sơ qua thực phẩm hoặc nhúng thực phẩm dầu sôi trong một thời gian ngắn. Sau đó, vớt ra ngâm nước lạnh và cho vào bảo quản.
Sau khi sơ chế xong, các thực phẩm được đưa vào bảo quản theo đúng quy định của từng cơ sở để đảm bảo chất lượng, phân loại rõ ràng để luôn sẵn sàng đưa vào chế biến.
3. Chế biến món ăn
Tùy thuộc vào order, các suất ăn, thực đơn… mà công việc chế biến được tiến hành. Quy trình tiến hành chế biến món ăn thường qua 3 công đoạn:
- Bếp trưởng, quản lý bếp tính toán số lượng thực phẩm cần thiết;
- Thủ kho xuất thực phẩm;
- Thực phẩm được chia về các khu vực bếp để đưa vào chế biến theo các thực đơn.
Nguyên tắc chế biến món ăn:
- Khu vực bếp nấu nướng và khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm sống phải tách biệt để tránh vi khuẩn;
- Khu vực các chế biến món gỏi, nộm, salad, bánh phải được phân biệt với các đồ ăn phải qua chế biến nhiệt;
- Dao thớt sống và dao thớt chín phải khác nhau;
- Dụng cụ chế biến thực phẩm phải được tẩy trùng sau khi chế biến.
4. Bảo quản thực phẩm, món ăn
Các thực phẩm chưa chế biến ngay:
Sau khi sơ chế, các loại thực phẩm chưa được đưa vào chế biến ngay thì cần bảo quản, cụ thể như sau:
- Thực phẩm sống, thịt, cá…: bảo quản lạnh dưới 4°C để đảm bảo chất lượng. Nếu số lượng lớn chưa sử dụng ngay được thì phải đưa vào cấp đông.
- Rau, củ, quả: nên bảo quản dưới 4°C trong tối đa 24h để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt nhất.
- Thực phẩm đóng hộp: bảo quản lạnh ở các kho khô ráo theo nguyên tắc nhập trước xuất trước.
- Thực phẩm đông lạnh: cấp đông và giã đông theo đúng quy trình.
Các món ăn đã được chế biến xong:
Đối với các thực phẩm, món ăn đã được chế biến hoàn tất mà chưa được đưa vào sử dụng ngay thì cần bảo quản. Phương pháp bảo quản có thể giữ nóng hoặc dùng màng bọc… cho đến khi sử dụng.
Một số quy định chung trong bảo quản thực phẩm:
- Tất cả các loại thực phẩm đều phải được bọc, gói, bảo quản theo đúng quy định, có gắn tem mác để dễ dàng truy xuất ngày nhập kho, thời hạn sử dụng…
- Tách riêng thực phẩm sống chín, rau củ và thịt, cá…
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm hàng ngày; luôn tiến hành kiểm tra định kỳ để phát hiện các vấn đề nếu có và xử lý ngay.
Trên đây là 4 bước của quy trình chế biến thức ăn, hy vọng sẽ giúp ích cho bạn đọc trong quá trình thực hành chế biến hàng ngày. Chúc các bạn thành công!