Vai trò của thực đơn và các bước xây dựng thực đơn

– Thực đơn đặc sảnGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 1Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn– Thực đơn giải khát* Thực đơn theo mức độ chi phí– Thực đơn bữa ăn thường– Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn* Thực đơn theo cách sử dụng– A la carte menuCó nhiều món ăn cho khách lựa chọnMỗi món đều có cách nấu riêng biệtMỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó– Table d’hôtel menuChỉ có vài món để khách lựa chọnKhách có thể được chọn hoặc không được chọn món ănMột số món ăn đã được nấu sẵnGiá được tính theo đầu người– Set menuChỉ có vài món ănKhách không được lựa chọn món ăn mình muốnTất cả các món ăn đều được nấu trướcGiá tiền được tính theo đầu người– Degustation menuThực đơn bao gồm 7 món khách không được lựa chọnGiá tiền được tính theo đầu ngườiCó thể kèm theo thức uống [tính thêm tiền]– Cycle menuThực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện….Thực đơn thay đổi hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lại

Giá tiền được tính theo suất ăn

1.1.3. Vai trò của thực đơn* Vai trò của thực đơn trong quảng cáoĐối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọnmón. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năngGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 2Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnphục vụ trong khách sạn, nhà hàng. Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạngsách hoặc dạng áp phích.Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thể căn cứ vào thựcđơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn. Đối với khách ở cách xa địa điểm phục vụ, thựcđơn dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình,ngoài ra trên các loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễdàng* Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sátCăn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biếnhay đưa ra phục vụ. Khách hàng cũng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn khiăn trong các bữa tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việcsản xuất, bán hàng và doanh thu.* Vai trò của thực đơn trong tính toán nguyên liệu, dụng cụCăn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho,nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thựchiện các nghiệp vụ của mình.* Vai trò của thực đơn trong hạch toánCăn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ănvà tiêu chuẩn ăn của khách để tính toán các chi phí, lãi, thực lãi, các khoản phải nộpthuế Nếu quá trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức quy định thì có thể tínhchính xác được các chi phí, qua đó hoạch toán từng khâu để biết để điều chỉnh địnhlượng, giá thành, giá bán cho phù hợp.1.2. Căn cứ để xây dựng thực đơn

1.2.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn

Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên số tiền thực chi cho bữa tiệc. Dựa trên sốtiền chi cho một suất ăn và số lượng thức ăn để tính toán tổng số tiền thực chi. Trên cơsở số tiền thu được từ khách tiêu dùng để tính toán số tiền chi phi cho các hoạt động vàchi phí cho nguyên liệu chế biến. Từ đó xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao nhiêumón, món gì, thực đơn cũng có độ dài tương xứng.Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chú ý:– Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn– Tính toán đầy đủ các khoản chi phíGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 3Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn– Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡngĐối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp sốlượng suất ăn ít, chi phí phụ cao nên chi phí cho món ăn giảm, do đó thực đơn ít mónhay món ăn rẻ tiền hơn. Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm thì số lượng mónăn nhiều hơn hay các món ăn có chất lượng hơn.1.2.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàngKhi xây dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ của nhà hàng.Khả năn dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc nhiều vàođiều kiện thị trường và cũng có thể chế biến những món ăn có nguyên liệu trái vụ,những nguyên liệu từ vùng khác hoặc nhập khẩu. Trong kinh doanh, tùy từng loại thựcphẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống quá nhiều dẫn đến giảm chất lượngnguyên liệu, thực phẩm.Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp nào?– Nguyên liệu chế biến là thành phần chủ yếu của món ăn đặc sản chỉ nhà hàngmới có– Việc dự trữ không làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu– Dự trữ khi đã có hợp đồng đặt ăn chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệukhông kéo dài– Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn

1.2.3. Căn cứ vào trình độ số lượng công nhân chế biến và phục vụ

– Trình độ công nhân chế biến và phục vụTrình độ công nhân chế biến là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ănuống. Trong mỗi món ăn hội tụ những nhân tố mang tính nghệ thuật và khoa học.Người đầu bếp không chỉ chế biến ra món ăn bình thường mà còn tạo ra các sản phẩmăn uống mang tính nghệ thuật. Tính nghệ thuật thể hiện trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình,phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bàychúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng. Thông thường món ăn ngoàicác yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm còn cần đến kỹ thuậttrình bày, trang trí. Một số món ăn được xem như một tác phẩm về ẩm thực là nhữngmón ăn cầu kỳ đòi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp.Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 4Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn+ Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến để xây dựng phù hợp, không nênsử dụng những món ăn mà công nhân chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phụcvụ khách. Tránh để công nhân chế biến làm quá khả năng, nhằm tránh làm giảm chấtlượng món ăn dẫn đến giảm uy tín của nhà hàng.+ Cân đối món ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có. Dođặc thù ngành ăn uống, ngoài chức năng sản xuất còn chức năng phục vụ, khách tiêudùng món ăn tại chỗ, do đó nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cáchthức sử dụng món ăn, nhất là các món ăn cao cấp.+ Đối với nhân viên phục vụ cần quan tâm đến: Trình độ phục vụ các loại tiệctừ thông thường đến cao cấp, khả năng thích ứng linh hoạt trong quá trình phục vụ, tácphong nhanh nhẹn, niềm nở với khách hàng.– Số lượng công nhân chế biến và phục vụKhi xây dựng thực đơn cần chú ý đến số lượng công nhân chế biến và phục vụ,nếu không đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chấtlượng phục vụ.1.2.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ

– Thiết bị chế biến

Trang thiết bị chế biến bao gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếpvà các thiết bị làm chín sản phẩm… Tùy vào cấp độ của nhà hàng mà mức độ trang bịdụng cụ và thiết bị tương ứng. Với nhà hàng có khả năng phục vụ lượng khách đôngcần trang thiết bị đầy đủ, hiện đại, phù hợp.– Thiết bị phục vụNgoài trang thiết bị chế biến cần chú ý đến trang thiết bị phục vụ, do đặc điểmngành kinh doanh ăn uống ngoài chức năng sản xuất, tiêu thụ còn có chức năng phụcvụ, giúp khách tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm đã mua của nhà hàng. Trang thiết bị, dụngcụ phục vụ là: Không gian phục vụ có thể phục vụ được lượng khách tối đa, số lượngphòng, trang thiết bị trong mỗi phòng… Ngoài ra còn có các vật dụng khác như: khănăn, khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn… phù hợp với các kiểu phục vụ ăn Âu, Á với sốlượng tương xứng. Không nên đưa vào thực đơn những món ăn mà dụng cụ phục vụthiếu hoặc không có.Khi sử dụng dụng cụ cần chú ý:+ Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho một món ăn giống nhau.GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 5Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn+ Dụng cụ phục vụ cần đồng bộ [chất liệu, giá trị…]+ Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất bữa ăn vì giá trị của chúngđược tính vào giá tiền.+ Cần tận dụng hết công suất phục vụ của thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành,tăng lãi suất cho nhà hàng.1.2.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiệnThời điểm thực hiện có ý nghĩa quan trọng đối với nhà hàng. Trong khâu chuẩnbị kế hoạch thực đơn, khi nhân viên tiếp nhận nhu cầu của khách cần quan tâm thờigian, địa điểm khách tiêu dùng. Thời gian khách tiêu dùng được biết trước để tiện sắpxếp, trang thiết bị, nhân lực thực hiện.Bên cạnh đó, lượng nguyên liệu cần chế biến phải chuẩn bị đầy đủ, tránh xâydựng những thực đơn mà nguyên liệu khó tìm do trái vụ.

1.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

1.3.1. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uốngMỗi quốc gia khác nhau, mỗi cá nhân khác nhau đều có nhu cầu ăn uống riêngbiệt. Nhu cầu ăn uống đó tùy thuộc vào các yếu tố: Tôn giáo tín ngưỡng, địa lý, khíhậu, kinh tế, thoái quen ăn uống.Khi xây dựng thực đơn cần phải chú trọng thoái quen ăn uống và tiêu dùng đểđáp ứng phù hợp với nhu cầu của thị trường.1.3.2. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng– Thực đơn theo khẩu vịTìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, khẩu vị của kháchLưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùaCác món ăn đặc biệt về mùi, vị cần báo cho khách biết trước– Thực đơn theo dinh dưỡngSử dụng món ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùngĐịnh lượng nguyên liệu phù hợp trong một món ăn, một bữa ănKết cấu nguyên liệu phù hợp cho một món ăn, một bữa ăn1.3.3. Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ của nguyên liệu– Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu chế biến: Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng trải qua nhiều giai đoạn phát triển, giaiđoạn đầu nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệu là thực vật và nonGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 6Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnbéo đối với nguyên liệu là động vật. Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tích đử dinhdưỡng, tỉ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chế biến thường đễ chín nhưng độngọt chưa cao, chưa ngon.Trong giai đoạn chính vụ, nguyên liệu đã hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượngnguyên liệu cao nhất, trong quá trình chế biến món ăn cũng ngon dễ chế biến.Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đã tích tụ chất dinh dưỡng và chuyển dần vào dựtrữ nên nguyên liệu ở giai đoạn này trở nên già, chắc, có xơ… khi đó nguyên liệu giảmgiá trị, dai, cứng hàm lượng nước giảm, chế biến lâu chín ăn không ngon. Tuy nhiên

nguyên liệu ở giai đoạn này phù hợp với việc chế biến những món ăn có thời gian đun

nấu dài mà không bị nát.– Mùa vụ ảnh hưởng đến khả năng cung cấp, giá cả nguyên liệuNguyên liệu ở đầu vụ và cuối vụ thường khan hiếm, giá cả của nguyên liệu ởđầu vụ thường đắt hơn. Nguyên liệu ở giai đoạn chính vụ sẵn có, giá cả hợp lý.Do vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý lựa chọn nguyên liệu chính vụ để đảmbảo chất lượng món ăn, giá cả phù hợp, thị trường sẵn có là điều kiện để hạ giá thànhvà tăng lợi nhuận, đem lại món ăn ngon cho khách hàng.* Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:– Cần có phương pháp dự trữ bảo quản– Hạn chế đưa các món ăn có nhiều nguyên liệu khó mua, trái vụ– Không nên chọn nguyên liệu khác vùng– Cần tính toán giá cả nguyên liệu qua các thời kỳ1.3.4. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lýCơ cấu món ăn hợp lý là sự bố trí món ăn theo nhóm nguyên liệu chế biến haytheo phương pháp chế biến một cách hợp lý, phù hợp với đặc điểm của bữa tiệc, nhucầu và khả năng hấp thu của người tiêu dùngCác nhóm món ăn:– Nhóm món ăn khai vị [2- 4 món]– Nhóm món ăn thưởng thức [1- 3 món]– Nhóm món ăn cung cấp dinh dưỡng [4- 6 món]– Nhóm món ăn tráng miệng [1- 2 món]1.3.5. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tếGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 7Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnViệc xây dựng và đưa ra giá bán của thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế.Giá bán của thực đơn căn cứ theo các yếu tố sau:– Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh– Chất lượng của sản phẩm ăn uống: dinh dưỡng, cảm quan…– Cấp độ nhà hàng

– Chất lượng phục vụ của nhà hàng

CÂU HỎI ÔN TẬP1. Trình bày những kiến thức chung về thực đơn?2. Phân tích các căn cứ xây dựng thực đơn?3. Phân tích các nguyên tắc xây dựng thực đơn?GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 8Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnChương 2. QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠNMục tiêu:Trình bày được quy trình để xây dựng các loại thực đơn thông dụng theo yêucầu chế biến.Vận dụng được quy trình xây dựng thực đơn vào việc xây dựng các thực đơntrong thực tếTrình bày được cấu tạo và trình bày một số thưc đơn.Ý thức được sự cần thiết của việc trình bày một loại thực đơn.2.1.Thực đơn áp đặt2.1.1. Tiếp nhận nhu cầu của khách hàng– Tiếp nhận và tìm hiểu nhu cầu khách hàng: nội dung công việc cần phải làmkhi tiếp nhận nhu cầu là việc hiểu đặc điểm của khách hàng về mặt số lượng suất ăn[cá nhân, tập thể], ngoài ra còn cần biết đặc điểm ăn uống của khách [chủ yếu là khẩuvị, tục lệ ăn kiêng hoặc ăn theo chế độ dinh dưỡng…]– Chi phí khách hàng bỏ ra: Tiêu chuẩn ăn cho một suất hay giá cả các chi phíphục vụ đảm bảo chất lượng phục vụ tương xứng vơi số tiền của khách. Đây là cơ sởchính để xác định các món ăn và thực đơn.Ngoài ra còn cần xác định địa điểm phục vụ, thời gian ăn uống để chuẩn bịphục vụ đúng theo yêu cầu.2.1.2. Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng– Thực đơn không vượt quá khả năng của nhà hàng: Đó là các khả năng vềnguồn cung cấp nguyên vật liệu, dụng cụ chế biến và phục vụ, nhân lực của nhàhàng…

– Thực đơn phù hợp với yêu cầu của khách hàng: Đảm bảo phù hợp với chi phí

mà khách hàng bỏ ra, phù hợp với nhu cầu và khẩu vị ăn uống của khách hàng.2.1.3. Thống nhất các điều khoản trong hợp đồngKhi đã thống nhất, hợp đồng được lập và hai bên tiến hành thực hiện theo hợpđồng. Các khoản mục trong hợp đồng càng chi tiết, rõ ràng càng đễ thực hiện.2.1.4. Tính toán các chi phí thực đơn– Chi phí nguyên vật liệu: Đây là chi phí lớn nhất ảnh hưởng trực tiếp đến chấtlượng, giá thành món ăn, hiệu quả kinh doanh.– Chi phí khấu hao tài sản: Đây là chi phí được tính khấu hao cho các tài sảnđược sử dụng trong quá trình chế biến và phục vụ.– Chất lượng sản phẩm, tay nghề nhân viên: Chi phí để sản xuất ra một sảnphẩm, dịch vụ có chất lượng cao nhiều hơn chi phí để sản xuất ra một sản phẩm vớiGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 9Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnchất lượng thấp hơn. Chất lượng sản phẩm tốt không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệumà còn phụ thuộc rất lớn vào trình độ của đội ngũ công nhân chế biến. Ngoài ra, mứcđộ chất lượng dịch vụ tốt hay không là tùy thuộc vào khả năng chuyên môn nghiệp vụcủa đội ngũ nhân viên phục vụ.– Các khoản khác: các khoản trích theo bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, chi phícông đoàn…* Lưu ý khi tính toán các khoản chi phí:– Tính toán các khoản chi phí một cách đầy đủ chính xác– Các bảng tính toán phải rõ ràng, khoa học– Dựa trên căn cứ chính xác để lập bảng tính, không dựa trên cảm tính2.1.5. Kiểm tra và điều chỉnh thực đơn* Khâu kiểm tra– Kiểm tra tiến độ thực hiện: cần kiểm tra thường xuyên và đôn đốc công việcđể các bộ phận có liên quan tiến hành đồng bộ, hiệu quả.– Xử lý các vấn đề phát sinh: Phải kịp thời xử lý những vấn đề phát sinh, cóhướng giải quyết để đảm bảo tiến độ được thực hiện và đảm bảo được kết quả công

việc.

* Khâu điều chỉnh– Điều chỉnh từ phía nhà hàng– Điều chỉnh từ phía khách hàng– Thay đổi từ hai phía* Khâu kiểm tra hoàn tất cần phải khẳng định được– Chuẩn bị cơ sở vật chất đáp ứng được yêu cầu– Khâu nhân lực nấu bếp, phục vụ đảm bảo về kỹ thuật, số lượng– Các khâu thực hiện theo đúng tiến độ– Những phần phải điều chỉnh đã thống nhất phải xử lý kịp thời, hợp lý* Lưu ý– Không được bỏ bớt các trình tự thực hiện theo hợp đồng với khách hàng– Không được tự ý thay đổi thực đơn, nếu chưa có sự thống nhất với khách hàngmặc dù nhà hàng chịu phí tổn– Các khâu, bộ phận cần tiến hành đồng bộ, nhịp nhàng, tổ chức khoa học2.2. Thực đơn tự chọn2.2.1. Nghiên cứu thị trường ăn uống* Vai trò nghiên cứu thị trường trong xây dựng thực đơnNghiên cứu thị trường nhằm: GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 10Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn ÄĐánh giá, xác định thị trườngÄXác định qui mô phục vụ, dịch vụ cần thiết Ä Xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ sản phẩm Kết quả: Kinh doanh hiệu quả, tránh được các tổn thất không đáng có.* Các thông tin cơ bản của thị trường ăn uống– Nghiên cứu nhu cầu thị trường– Nghiên cứu về sản phẩm– Nghiên cứu sự cạnh tranh– Nghiên cứu xu hướng phát triển của thị trường ăn uống

2.2.2. Thống kê danh mục món ăn đưa vào thực đơn

– Xây dựng thực đơn cho khách chọn món cần cung cấp cho khách hàng lượngmón ăn phong phú để khách hàng có thể lựa chọn món ăn hợp lý nhấtVí dụ: Các món ăn được chế biến từ mựcMực chiên giòn toMực chiên giòn nhỏMực xào cầnMực nướng sa tếMực nướng muối rau rămMực nhúng giấmMực hấp gừngGỏi mựcMực nấu sữa tươiLẩu mực– Thống nhất danh mục món ăn– Định lượng cho mỗi món ăn: Việc định lượng nguyên liệu cho mỗi món ăntùy thuộc vào những yếu tố sau:+ Công thức chế biến+ Khẩu vị, sở thích của khách hàng+ Số lượng các món ăn trong bữa ăn+ Giá bán cho món ăn2.2.3. Tính toán giá thành và giá bán cho các món ănKhi tính toán giá cả phải dựa trên mức độ lãi mà nhà hàng mong muốn, thôngthức mức lãi như sau:– Món ăn bình dân: Tỉ lệ lãi từ 20% đến 30%– Món ăn đặc sản: Tỉ lệ lãi từ 50% đến 100%– Món ăn đặc sản cao cấp: Tỉ lệ lãi từ 100% đến 300%* Các phương pháp tính lãi:– Tỉ lệ lãi gộp: là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giá bán và giá vốn chiacho giá bán sản phẩm

Công thức: [GB – GV]*100/GB

GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 11Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnGV= GB*[1 – TLLG]GB= GV/[1 – TLLG]Bài tập 1.Giá vốn: 100.000đGiá bán: 150.000đTỉ lệ lãi gộp?Bài tập2.Tỉ lệ lãi gộp : 60%Giá vốn : 100.000đGiá bán?– Tỉ lệ thặng số: là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giá bán và giá vốn chia chogiá vốn sản phẩmCông thức: [GB – GV]*100/GVGB=GV*[1+TLTS] GV=GB/[1+TLTS]Bài tập 3GV: 50.000đGB: 70.000đTỉ lệ thặng số?Bài tập 4GV: 60.000đTLTS: 150%GB?2.2.4. Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực hiện– Bổ sung vào thực đơn một số món mới: Căn cứ vào nhu cầu của khách hàng,điều kiện cung cấp nguyên vật liệu và khả năng chế biến của nhà hàng, nếu cần thiếtnhà hàng bổ sung vào thực đơn một số món mới cho phù hợp. Việc bổ sung món ăn

mới vào thực đơn không những làm phong phú thực đơn mà còn giúp nhà hàng tăng

Xem thêm: CÔNG TY CP TẬP ĐOÀN XÂY DỰNG HÒA BÌNH TUYỂN DỤNG

doanh thu và uy tín.– Loại bỏ một số món khỏi thực đơn: Trong quá trình thực hiện, nhà hàng cầnkiểm tra, rà sót để loại bỏ một số món ăn kinh doanh không hiệu quả hoặc những mónăn không còn phù hợp. Công việc này nhằm mục đích đem lại một thực đơn hoàn thiệnnhất và làm giảm đi một số chi phí không cần thiết như chi phí bảo quản nguyên vậtliệu.– Điều chỉnh giá cả một số món ăn: Có điều kiện cung cấp nguyên vật liệu thayđổi, giá cả của nguyên vật liệu tăng lên hay giảm xuống. Chi phí cho nguyên vật liệuGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 12Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnđể chế biến món ăn là chi phí chủ yếu để ấn định giá cả cho món ăn, vì vậy chi phímua nguyên vật liệu tăng giảm ảnh hưởng lớn đến giá cả. Việc điều chỉnh giá cả sẽlàm cho khách hàng cảm thấy hợp lý và nhà hàng đảm bảo doanh thu.2.3. Cấu tạo và trình bày một số thực đơn2.3.1. Cấu tạo thực đơn* Thực đơn tự chọn [A la carte]– Ngôn ngữ trên thực đơn+ Tiếng việt+ Tiếng nước ngoài+ Hình ảnh+ Giải thích kèm theo– Cấu tạo thực đơn+ Theo kiểu nấu nướngVí dụ : Bò nướng lá lốtTôm đất nướngMực nướng muối rau rămHeo nạc xiêng nướngBò nướng tứ xuyênCá lóc nướng

Gà nướng xả ớt

+ Nguồn gốc nguyên liệu món ănVí dụ :Gà luộcGà hấp lá senGà hấp lá chanhGà nướng đấtGà hấp xôiGà rang muốiCanh gà lá giangGà tần+ Theo phần bữa ăn :Khai vị :Súp bắp gàSúp kem cà chuaSúp cuaSalat rau trộnSalat chaySalat bốn mùaGỏi tômGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 13Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnGỏi bò tái chanhĐồ nguội thập cẩmMón chínhCá mú hấp gừngTôm hùm xốt XOLẩu hải sảnCá rán kèm chanhCá xốt cay

Cá xào hành nấm

Cá lóc hấp biaGà quay Trung HoaGà luộc lá chanhGà quay xốt – khoai chiênGà rang gừngBò nướng Tứ XuyênBò bít tết – Khoai chiênBò xào rauHeo nạc xiêng nướngHeo rừng xào chua ngọtTráng miệng :Trái cây thập cẩmKem bốn mùaChè đậu xanhChè bà baNgoài ra, trong thực đơn còn thể hiện sự quan tâm của nhà hàng đối với kháchthông qua các câu chúc: ‘‘Chúc quý khách ngon miệng’’, ‘‘Sự hài lòng của quý kháchlà mục tiêu của chúng tôi’’ * Thực đơn bữa ănNội dung chính của thực đơn:– Đặc điểm của tiệc: Tên tiệc– Thời gian bữa tiệc: Ghi dưới tên tiệc– Chữ “Thực đơn” Hay “Menu” in đậm, to rõ, ở giữa trang và dưới tên tiệc vàthời gian tiệc– Danh sách món ăn: xếp theo trình tự các món ăn– Phần quảng cáo– Sự quan tâm của nhà hàng đối với kháchGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 14Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn

2.3.2. Các kiểu trình bày thực đơn

Có nhiều kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu trình bày thực đơn có đặc điểmcông dụng riêng trong giới thiệu và quảng cáo các sản phẩm chế biến. Thực đơn rấtphong phú và sử dụng nhiều chất liệu, sau đây là một số kiểu thực đơn thông dụng:– Thực đơn kiểu thiếp: sử dụng trong các bữa tiệc, được in trên một mặt, có thểsử dụng nhiều chất liệu; chủ yếu là giấy màu hay giấy trắng. Nội dung thực đơn ghicác món ăn, đồ uống, không ghi giá, thực đơn này có tác dụng giúp khách theo dõi,kiểm tra các món ăn phục vụ trên bàn tiệc, đồng thời quảng cáo cho nhà hàng.– Thực đơn kiểu bìa: được in trên một hoặc hai mặt bằng giấy trắng hoặc màu,nội dung cô đọng, trang trí đẹp. Thực đơn được kẹp trong tấm mica đặt đứng trên bàntiệc.– Thực đơn kiểu áp phích: Thực đơn được in trên bìa cứng, một mặt hoặc haimặt, kích thước thực đơn kiểu áp phích không cố định, có nhiều cách trang trí khácnhau, phần món ăn chính có thể bằng chữ khổ lớn hoặc bằng hình ảnh. Thực đơn dơnnày được trình bày với mục đích quảng cáo các món ăn của nhà hàng và được trìnhbày ngoài trời [gần đường, trước cổng nhà hàng…]– Thực đơn kiểu gấp: Thực đơn được in trên bìa cứng, trang trí đẹp, có trang bìangoài và nội dung bên trong được gấp thành nhiều tờ. Thực đơn kiểu này phổ biếntrong các nhà hàng trung bính đến hạng sang.– Thực đơn kiểu sách: thực đơn được đóng thành quyển sách, có bìa cứng bênngoài. Nội dung thực đơn ghi các món ăn đồ uống theo nhóm nguyên liệu hay phươngpháp chế biến, trong đó có ghi giá cả của các món ăn, giá đó đã bao gồm mọi chi phívà có lãi. Thực đơn dạng sách giúp khách tiêu dùng dễ dàng chọn món cho thực đơnGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 15Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơntiệc hay thực đơn bữa ăn. Dạng thực đơn này thích hợp trong các nhà hàng, khách sạntrung bình và lớn.– Thực đơn kiểu bảng: Thực đơn được ghi trên tấm bảng lớn đặt ở những vị trídễ quan sát giúp khách tiêu dùng có thể chọn món. Trước đây thực đơn dạng bảngđược sử dụng phổ biến trong các nhà hàng ăn uống công cộng, ngày nay thực đơn

dạng này thường áp dụng cho việc quảng cáo các món ăn được phục vụ trong này hoặc

trong thời gian ngắn.CÂU HỎI ÔN TẬP1. Trình bày qui trình xây dựng thực đơn áp đặt?2. Trình bày qui trình xây dựng thực đơn tực chọn?3. Phân tích vai trò của nghiên cứu thị trường ăn uống trong việc xây dựng thực đơn tựchọn?4. Trình bày đặt điểm, cấu tạo các loại thực đơn thông dụng?5. Giải bài tậpBài tậpGB: 100.000đTLTS: 100%GV?Bài tậpGV: 50.000đTLTS: 150%TLLG?Bài tậpGB: 300.000đTLTS: 200%TLLG?Bài tậpGB: 90.000đTLLG: 60%TLTS?GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 16Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnChương 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠNMục tiêu:Trình bày được trình tự phương pháp tính toán, để xây dựng các loại thực đơn

thông dụng.

Vận dụng tốt phần lý luận và phương pháp tính toán, xây dựng được một sốthực đơn thông dụng theo yêu cầu chế biến.Đảm bảo tính chính xác, khoa học, hợp lý.Rèn luyện tính cẩn thận khi tính toán xây dựng thực đơn.3.1. Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn3.1.1. Tính tổng số tiềnSố tiền ăn của khách là căn cứ để xây dựng thực đơn, ngoài ra cần điều kiệncung cấp nguyên liệu, tình hình trang thiết bị của nhà hàng và khả năng của đầu bếp.Trên cơ sở hợp đồng với khách xác định tổng số lượng suất ăn, và tổng số tiềnmà khách bỏ ra.3.1.2. Tính số tiền phải khấu trừSố tiền phải khấu trừ là lãi suất hay lợi nhuận của nhà hàng, số tiền này khôngđược sử dụng đến. Có thể tính số tiền phải khấu trừ theo tỉ lệ thặng số hay tỉ lệ lãi gộp.3.1.3. Tính số tiền thực chiSố tiền thực chi cho chế biến là giá vốn nguyên vật liệu. Số tiền này được sửdụng để chi trả cho nguyên vật liệu dùng để chế biến sản phẩm ăn uống trong bữa tiệc.Các chi phí khác được tính vào chi phí tiệc. Cần phải quan tâm đến giá vốn vì đó là cơsở để tính toán nguyên, vật liệu chi cho bữa tiệc. Mọi chi phí không được quá giá vốnđã tính chi cho bữa tiệc.3.1.4. Xây dựng thực đơn dự kiếnVí dụ xây dựng một thực đơn như sau:Giò nạcGỏi hải sảnCá lóc hấp sữa tươiSúp cuaBò xốt tiêuCanh rau cải thịt nạcCơm támTrái cây

Bia, nước ngọt

3.1.5. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho món ănDựa trên thực đơn dự kiến, số tiền mà khách chi trả xây dựng tiêu chuẩn địnhlượng nguyên liệu cho các món ăn.GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 17Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnTheo thực đơn được xây dựng ở mục 3.1.4. tính toán tiêu chuẩn định lượngnguyên liệu cho các món ăn như sau:– Giò nạc 0.5kg– Gỏi hải sản 250g/đĩa– Cá lóc hấp sữa tươi: 1 con/ đĩa– Súp cua 10 bát– Bò xốt tiêu 120g/ đĩa– Canh rau cải thịt nạc: 10 bát– Cơm tám 10 bát– Trái cây 1kg quýt– Bia, nước ngọt 10 chai bia10 lon nước ngọt3.1.6. Lập bảng kê nguyên liệuCăn cứ vào tiêu chuẩn định lượng lập bảng kê chi tiết nguyên vật liệu.GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 18Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnBẢNG KÊ NGUYÊN LIỆU CHI TIẾTĐược tính cho một bàn 10 người [10 suất ăn]STT Tên nguyên liệu Đơn vịSố lượngĐơn giáThành

tiền

Ghi chú1Giò nạc Giò nạc Kg 0,5 120000 60000 Muối tiêu chanh 4500 2Gỏi hải sản Mực Kg 0,4 122000 48800 Tôm Kg 0,4 80000 32000 Hành tây Kg 0,5 8000 4000 Rau thơm 15000 Đậu phụng Kg 0,2 30000 6000 Nước chấm 7000 Gia vị 8000 3Cá lóc hấp sữa tươi Cá lóc [Loại lớn] Kg 1 50000 50000 Nõn chuối kg 0,4 5000 2000 Sữa tươiHộp [220 ml] 1 5500 5500 Rau thơm 5000 Gừng 2000 Dầu ăn L 0,05 36000 1800 Gia vị 3000 4Súp cua Thịt cua Kg 0,5 10000 5000

Nấm rơm Kg 0,3 24000 7200

Đậu hà lan Lon 1 18000 18000 Bắp non Hộp 1 22000 22000 Xúc xích Gói [5 cây] 1 24000 24000 Thịt ức gà Kg 0,3 85000 25500 Trứng gà Quả 3 2000 6000 Hành tây Kg 0,2 8000 1600 Gia vị 5000 5Bò xốt tiêu Bắp bò Kg 0,8 170000 136000 Bột mỳ Kg 0,1 15000 1500 Ngũ vị hương Gói 1 2000 2000 Bơ Hộp 1 6000 6000 Gia vị 8500 6Canh rau cải thịt nạc Thịt heo nạc Kg 0,3 85000 25500 Rau cải xanh Kg 0,5 9000 4500 Gừng 1000 Gia vị 1000 7Cơm tám Gạo tám Kg 0,7 19500 13650 8Trái cây Quýt Kg 1 16000 16000 9Bia, nước ngọt

Bia Sài gòn Chai 10 5500 55000

Nước ngọt Lon 10 6500 65000 Tổng704550GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 19Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnBảng 1. Bảng kê nguyên liệu cho các món ăn3.1.7. Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệuSTTTên nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giáThành tiềnGhi chú1 Mực Kg 0,4 122000 488002 Tôm Kg 0,4 80000 320003 Hành tây Kg 0,7 8000 56004 Rau thơm 200005 Đậu phụng Kg 0,2 30000 60006 Nước chấm 70007 Gia vị 255008 Cá lóc Kg 1 50000 500009 Nõn chuối kg 0,4 5000 200010 Sữa tươi Hộp [220 ml] 1 5500 550011 Gừng 300012 Dầu ăn L 0,05 36000 180013 Thịt cua Kg 0,5 10000 500014 Nấm rơm Kg 0,3 24000 720015 Đậu hà lan Lon 1 18000 18000

16 Bắp non Hộp 1 22000 22000

17 Xúc xích Gói [5 cây] 1 24000 2400018 Thịt ức gà Kg 0,3 85000 2550019 Trứng gà Quả 3 2000 600020 Bắp bò Kg 0,8 170000 13600021 Bột mỳ Kg 0,1 15000 150022 Ngũ vị hương Gói 1 2000 200023 Bơ Hộp 1 6000 600024 Thịt heo nạc Kg 0,3 85000 2550025 Rau cải xanh Kg 0,5 9000 450026 Gạo tám Kg 0,7 19500 1365027 Quýt Kg 1 16000 1600028 Bia Sài Gòn Chai 10 5500 5500029 Nước ngọt Lon 10 6500 6500030 Giò nạc Kg 0,5 120000 6000031 Muối tiêu chanh 4500Tổng cộng: 704550Bảng 2. Bảng tổng hợp nguyên vật liệu3.1.8.Tính toán thực đơnPhần tính toán thực đơn dựa trên số liệu đã được kê trên bảng tính. Yêu cầuđảm bảo chính xác, phù hợp với định lượng và đơn giá của từng nguyên liệu. Tổng sốtiền của hai bảng tính phải bằng nhau. Kết quả tổng cộng được sử dụng để so sánh vớisố tiền thực chi.3.1.9. Điều chỉnh thực đơn sau tính toánTrên thực tế khi xây dựng thực đơn dự kiến không thể chính xác tuyệt đối được,do đó cần có bước điều chỉnh thực đơn sau tính toán. Bước điều chỉnh thực đơn nhằmcân đối số tiền chi cho nguyên liệu trong thực đơn dự kiến và số tiền thực tế được chi.Số tiền này thường không khớp nhau, có sự chênh lệch. Những khả năng có thể xảy ra:GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 20Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn

– Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung hoặc

giảm bớt định lượng của món ăn trong thực đơn. Cũng có thể tăng hoặc giảm chấtlượng nguyên liệu của món ăn để điều chỉnh chi phí của thực đơn.– Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền thực chi: Bổ sung hoặc giảm bớtsố lượng của các món ăn trong thực đơn để điều chỉnh chi phí của thực đơn.3.1.10. Tính toán dụng cụ chế biến và phục vụ– Tính toán dụng cụ chế biến: Dụng cụ chế biến bao gồm:+ Thiết bị sơ chế, chế biến: máy cắt thái, gọt vỏ, máy xay, đánh trứng…+ Dụng cụ chứa đựng: rổ rá, xô, bát, đĩa…+ Dụng cụ đun nấu: xoong, nồi, chảo, dụng cụ hấp…+ Dụng cụ cắt thái: dao, kéo, thớt…+ Dụng cụ xay, nghiền, giã…+ Dụng cụ cấp nhiệt– Tính toán dụng cụ phục vụ+ Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn lót cuve…+ Đồ kim loại: dao đĩa, thìa ăn, gắp đá+ Đồ sành sứ: đĩa ăn, đĩa kê, đĩa súp, đĩa bánh mỳ, kê tách trà, bát canh, cơm,đĩa súp, gạt tàn, ly trà…+ Đồ thủy tinh: ly cốc3.2. Xây dựng thực đơn chọn món3.2.1. Dự kiến thực đơnXây dựng thực đơn chọn món cần xác định rõ đối tượng tiêu dùng, khả năngcung cấp nguyên liệu, khả năng chế biến cùng điều kiện trang thiết bị sẵn có của nhàhàng, khách sạn. Để đưa ra được thực đơn dự kiến cần có sự nghiên cứu thị trường ănuống, việc này đòi hỏi thời gian, phương pháp nghiên cứu hợp lý.Khâu dự kiến thực đơn cần đưa ra được hệ thống thực đơn của nhà hàng trongđó các món ăn đưa ra có khả năng phục vụ khách. Khi xây dựng thực đơn cần thốngnhất định lượng món ăn theo suất ăn, tỉ lệ lãi cho từng món ăn để xây dựng giá thànhvà giá bán cho từng sản phẩm, khâu này làm tốt có tác dụng trong việc hoạch toán,kinh doanh của nhà hàng, khách sạn.

Dự kiến thực đơn bao gồm các công việc như xây dựng hệ thống món ăn theo

trình tự, đơn giá cho từng món ăn, cách thức trình bày.3.2.2. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ănĐịnh lượng chuẩn cho suất ăn là cơ sở để tính giá thành, giá bán của sản phẩm.Thông thường có nhiều cách tính định lượng cho từng món ăn: Tính toán theo giá tiền,tính toán nguyên liệu theo suất ăn…3.2.3. Tính toán giá thành, giá bánTrên cơ sở định lượng nguyên liệu trong món ăn, giá cả nguyên vật liệu, chấtđốt và các chi phí khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chế biến món ănGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 21Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơncó thể tính được giá thành thực tế của món ăn. Giá thành món ăn chịu ảnh hưởng củacác yếu tố vê số lượng các chi phí, giá cả các chi phí và các định mức hao phí.Giá bán sản phẩm ăn uống của thực đơn chọn món được tính theo tỉ lệ lãi suấtcủa nhóm hàng. Tỉ lệ lãi suất của nhóm hàng do nhà hàng đặt ra dự trên các căn cứkhoa học. Trong giá bán của các món ăn đã bao gồm đủ các chi phí và đảm bảo có lãi.Tỉ lệ lãi các nhóm mặt hàng cần đưa ra hợp lý, tránh giá bán quá cao hoặc quá thấp.3.2.4. Trình bày thực đơnThực đơn kiểu áp phích: thường giới thiệu một hay vài món ăn nhà hàng đangbán hoặc có thể phục vụ, trên thực đơn chỉ trình bày tên hoặc hình ảnh minh họa củamón ăn, không ghi giá bán. Thực đơn loại này thường sử dụng chất liệu là giấy, vải ,bìa cứng… được treo, dán ở những chỗ dễ quan sát, trên hoặc xung quanh phòng tiệccủa nhà hàng, khách sạn. Thực đơn loại này cũng được dùng quảng cáo trên cácphương tiện di động như tàu xe…Thực đơn kiểu bảng: thường được đặt cố định tại một địa điểm, gần quầy phânphối thức ăn, ghi tên các món ăn nhà hàng có thể cung cấp tại thời điểm đó. Loại thựcđơn này có thể ghi hoặc không ghi giá bán.Thực đơn kiểu sách: là thực đơn thông dụng để khách hàng chọn món. Thựcđơn loại này tương đối phong phú về món ăn, phương pháp chế biến đồng thời cungcấp thông tin về giá cả cho khách hàng, do đó thực đơn kiểu sách cần được chú ý, trình

bày đẹp, thể hiện qui mô, mức đầu tư của nhà hàng.

3.2.5. Điều chỉnh thực đơnThực đơn chọn món sau thời gian sử dụng cần có sự điều chỉnh cho phù hợpvới nhu cầu người tiêu dùng và điều kiện thực tế. Cơ sở thay đổi dựa trên các yếu tố: – Khách hàng không ưa chuộng– Điều kiện cung cấp nguyên liệu– Giá cả nguyên liệu thay đổi3.3. Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt3.3.1. Tìm hiểu đặc điểm của chế độ ănChế độ ăn đặc biệt là chế độ ăn uống bắt buộc nhằm đáp ứng nhu cầu riêng củatừng đối tượng người tiêu dùng. Chế độ ăn đặc biệt bao gồm:– Chế độ ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính, laođộng– Chế độ ăn uống theo bệnh lý: chế độ ăn cho khách mắc các bệnh mạn tính:bệnh béo phì, bệnh tăng huyết áp, bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường…– Chế độ ăn kiêng: là chế độ ăn cho người tiêu dùng không được phép sử dụngmột số nguyên liệu thực phẩm và ăn theo khẩu phần. Ăn kiêng có nhiều loại: Ăn kiêngtheo cơ địa, ăn kiêng theo thói quen, ăn kiêng theo tín ngưỡng…3.3.2. Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệtSau khi tìm hiểu đặc điểm của chế độ ăn đặc biệt tiến hành xây dựng thực đơnphù hợp với từng chế độ ăn. Những thức ăn nên dùng và những thức ăn không nênGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 22Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơndùng cũng cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để phù hợp với từng loại yêu cầu về thựcđơn của khách.3.3.3. Điều chỉnh thực đơnĐiều chỉnh thực đơn cho phù hợp hơn trong quá trình cung cấp món ăn chokhách hàng. Đảm bảo tuân thủ các nguyên tắc xây dựng thực đơn. Thường xuyên thayđổi các món ăn để khách hàng đỡ nhàm chán.3.4. Xây dựng thực đơn dài ngày

3.4.1. Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngày

Xem thêm: Quy Trình Phục Vụ Nhà Hàng Và Những Điều Cần Nắm Rõ

Thực đơn dài ngày thuộc loại thực đơn áp đặt, thực đơn do nhà hàng đặt ra haydo hợp đồng của khách với nhà hàng. Thực đơn này thường dùng cho tập thể hoặclượng khách đông, thời gian tiêu dùng dài ngày.Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo các căn cứ và nguyên tắc xây dựng thựcđơn, ngoài ra còn phải căn cứ theo một số nguyên tắc xây dựng thực đơn cụ thể khácnhư: – Số lượng món ăn cần phong phú– Mỗi ngày cần có thêm những món ăn mới– Đảm bảo định lượng phù hợp với người tiêu dùng– Kết cấu bữa sáng, trưa, tối hợp lý– Phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn của khách3.4.2. Xây dựng các nhóm món ănĐể xây dựng thực đơn ăn dài ngày cần lập ra bảng danh mục gồm nhiều mónăn, các món ăn được sắp xếp vào các nhóm vào các nhóm theo đặt điểm giống nhau vềnguồn gốc nguyên liệu hay phương pháp chế biến. Qua bảng danh sách các món ăn đóxây dựng nên thực đơn cho các bữa ăn một cách cân đối, hài hòa và có tính khoa học.Trình tự các bước xây dựng thực đơn dài ngày:+ Xây dựng thực đơn dạng sách+ Đưa ra thực đơn dự kiến cho từng ngày+ Tính toán giá thành giá bán cho bữa ăn+ Thống nhất thực đơn với khách hàng3.4.3. Điều chỉnh thực đơnSau khi thực đơn được xây dựng xong thường chưa thể đạt như ý muốn nên vẫncần điểu chỉnh, nội dung cần điều chỉnh:– Điều chỉnh số lượng nguyên liệu trong một số món ăn. Định lượng nguyênliệu phù hợp trong một món ăn nhưng tổng định lượng nguyên liệu phải cân đối với sốngười tiêu dùng. Trường hợp thực đơn đưa ra nhiều món, định lượng một số món cầngiảm bớt, ngược lại nếu thực đơn đưa ra ít món cần tăng định lượng để người ăn đủ no.– Điều chỉnh cơ cấu món ăn: Các món ăn đưa vào thực đơn cần chú ý đến tính

đa dạng của nguyên liệu, đa dạng phương pháp chế biến, tạo điều kiện cho người ăn

cảm thấy ngon miệng, cơ thể dễ hấp thu các chất dinh dưỡng. Các món ăn trong mỗiphần cân đối, không nên đưa vào quá nhiều hay quá ít số món ăn trong mỗi phần củaGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 23Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơnbữa ăn. Đối với các thực đơn dài ngày ngoài điều chỉnh các món ăn trong một bữa cầnchú ý đến các bữa ăn trước, bữa sau hạn chế tối đa số lượng các món ăn trùng lặptrong những ngày gần nhau.– Điều chỉnh thực đơn về mặt giá cả: các món ăn xây dựng trong thực đơn đã cógiá bán, giá đó đã bao gồm giá thành và có lãi. Điều chỉnh giá cả món ăn thường dẫnđến điều chỉnh khối lượng nguyên liệu, từ đó có thể ảnh hưởng đến nhu cầu dinhdưỡng của người ăn, nếu có thể thống nhất thì điều chỉnh giá cả thực đơn theo tổng giátrị, tuy nhiên giá trị các bữa ăn không nên chênh lệch nhiều.3.4.4. Thống nhất thực đơnSau khi xây dựng hoàn chỉnh thực đơn, đảm bảo đủ về giá trị, hợp lý về mặt cơcấu, có tính khoa học, tuân thủ đúng các nguyên tắc và dựa theo các căn cứ, khi đó cầnthống nhất với khách hàng các điều khoản để thực đơn đi vào thực hiện. Trong quátrình thực hiện nếu có phát sinh cần làm rõ trách nhiệm để hai bên giải quyết. Thựcđơn xây dựng càng kỹ, khoa học càng hạn chế các phát sinh trong quá trình thực hiện.CÂU HỎI ÔN TẬP1. Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn áp đặt?2. Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn tự chọn?3. Trình bày cơ sở để xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt?4. Xây dựng thực đơn tiệc với các số liệu sau:Số lượng suất ăn: 300 suấtTiêu chuẩn suất ăn: 2000 ngàn/ suất Tỉ lệ lãi gộp: 40%5. Xây dựng một thực đơn dạng sách theo nhóm nguyên liệu thủy sản?6. Xây dựng thực đơn ăn thường cho một tuần với giá tiền 100000đ/ngàyGVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 24

Bài giảng: Phương pháp xây dựng thực đơn

Tài liệu tham khảo[1]Nguyễn Hữu Thủy, Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn, NXB Hà Nội,2008[2] Trịnh Xuân Dũng [chủ biên] – Vũ Thị Hoà, Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn uống,NXB ĐHQG Hà Nội, 2000GVTH: Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 25

– Thực đơn đặc sảnGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 1B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơn – Thực đơn giải khát * Thực đơn theo mức độ ngân sách – Thực đơn bữa ăn thường – Thực đơn tiệc : Tiệc nhỏ, vừa, lớn * Thực đơn theo cách sử dụng – A la carte menuCó nhiều món ăn cho khách lựa chọnMỗi món đều có cách nấu riêng biệtMỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó – Table d’hôtel menuChỉ có vài món để khách lựa chọnKhách hoàn toàn có thể được chọn hoặc không được chọn món ănMột số món ăn đã được nấu sẵnGiá được tính theo đầu người – Set menuChỉ có vài món ănKhách không được lựa chọn món ăn mình muốnTất cả các món ăn đều được nấu trướcGiá tiền được tính theo đầu người – Degustation menuThực đơn gồm có 7 món khách không được lựa chọnGiá tiền được tính theo đầu ngườiCó thể kèm theo thức uống [ tính thêm tiền ] – Cycle menuThực đơn dùng cho các hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện …. Thực đơn biến hóa hằng ngày, sau tám ngày thì dùng lạiGiá tiền được tính theo suất ăn1. 1.3. Vai trò của thực đơn * Vai trò của thực đơn trong quảng cáoĐối với người mua đến nhà hàng quán ăn lần đầu thực đơn là cơ sở cho khách chọnmón. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn hoàn toàn có thể biết được khả năngGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 2B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnphục vụ trong khách sạn, nhà hàng quán ăn. Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, dạngsách hoặc dạng áp phích. Đối với người mua có nhu yếu đặt tiệc ở tại nhà hàng quán ăn hoàn toàn có thể địa thế căn cứ vào thựcđơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn. Đối với khách ở cách xa khu vực ship hàng, thựcđơn dạng gấp, tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình, ngoài những trên các loại thực đơn này còn có sẵn địa chỉ, số điện thoại thông minh để khách liên hệ dễdàng * Vai trò của thực đơn trong quản trị, giám sátCăn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng quán ăn hoàn toàn có thể kiểm tra các món ăn đã chế biếnhay đưa ra Giao hàng. Khách hàng cũng hoàn toàn có thể trấn áp các món ăn trên thực đơn khiăn trong các bữa tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việcsản xuất, bán hàng và lệch giá. * Vai trò của thực đơn trong thống kê giám sát nguyên vật liệu, dụng cụCăn cứ vào thực đơn đã duyệt, các bộ phận tương quan như tiếp phẩm, thủ kho, căn phòng nhà bếp, bộ phận bày bàn có cơ sở chuẩn bị sẵn sàng nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thựchiện các nhiệm vụ của mình. * Vai trò của thực đơn trong hạch toánCăn cứ vào giá tiền được xây dựng trên cơ sở là số lượng món ăn hay mâm ănvà tiêu chuẩn ăn của khách để đo lường và thống kê các ngân sách, lãi, thực lãi, các khoản phải nộpthuế Nếu quy trình sản xuất tuân thủ theo đúng các định mức lao lý thì hoàn toàn có thể tínhchính xác được các ngân sách, qua đó hoạch toán từng khâu để biết để kiểm soát và điều chỉnh địnhlượng, giá tiền, giá cả cho tương thích. 1.2. Căn cứ để xây dựng thực đơn1. 2.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ănKhi xây dựng thực đơn phải dựa trên số tiền thực chi cho bữa tiệc. Dựa trên sốtiền chi cho một suất ăn và số lượng thức ăn để giám sát tổng số tiền thực chi. Trên cơsở số tiền thu được từ khách tiêu dùng để giám sát số tiền chi phi cho các hoạt động giải trí vàchi phí cho nguyên vật liệu chế biến. Từ đó xây dựng thực đơn dự kiến gồm có bao nhiêumón, món gì, thực đơn cũng có độ dài tương ứng. Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần quan tâm : – Phải bảo vệ lãi suất vay thích hợp với món ăn hoặc nhóm món ăn – Tính toán rất đầy đủ các khoản chi phíGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 3B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơn – Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡngĐối với tiêu chuẩn ăn cố định và thắt chặt mà số lượng suất ăn đổi khác, trường hợp sốlượng suất ăn ít, ngân sách phụ cao nên ngân sách cho món ăn giảm, do đó thực đơn ít mónhay món ăn rẻ tiền hơn. Với số lượng suất ăn nhiều, ngân sách phụ giảm thì số lượng mónăn nhiều hơn hay các món ăn có chất lượng hơn. 1.2.2. Căn cứ vào năng lực dự trữ nguyên vật liệu của nhà hàngKhi xây dựng thực đơn cũng cần chăm sóc đến năng lực dự trữ của nhà hàng quán ăn. Khả năn dự trữ tốt được cho phép xây dựng thực đơn thuận tiện không nhờ vào nhiều vàođiều kiện thị trường và cũng hoàn toàn có thể chế biến những món ăn có nguyên vật liệu trái vụ, những nguyên vật liệu từ vùng khác hoặc nhập khẩu. Trong kinh doanh thương mại, tùy từng loại thựcphẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống quá nhiều dẫn đến giảm chất lượngnguyên liệu, thực phẩm. Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp nào ? – Nguyên liệu chế biến là thành phần đa phần của món ăn đặc sản nổi tiếng chỉ nhà hàngmới có – Việc dự trữ không làm giảm nhiều chất lượng nguyên vật liệu – Dự trữ khi đã có hợp đồng đặt ăn chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệukhông lê dài – Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn1. 2.3. Căn cứ vào trình độ số lượng công nhân chế biến và ship hàng – Trình độ công nhân chế biến và phục vụTrình độ công nhân chế biến là tác nhân quyết định hành động đến chất lượng mẫu sản phẩm ănuống. Trong mỗi món ăn quy tụ những tác nhân mang tính thẩm mỹ và nghệ thuật và khoa học. Người đầu bếp không chỉ chế biến ra món ăn thông thường mà còn tạo ra các sản phẩmăn uống mang tính thẩm mỹ và nghệ thuật. Tính thẩm mỹ và nghệ thuật bộc lộ trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp các nguyên vật liệu, gia vị trong thời hạn ngắn để tạo ra loại sản phẩm và trình bàychúng cho hài hòa và hợp lý, thích mắt, thuận tiện cho người sử dụng. Thông thường món ăn ngoàicác nhu yếu cảm quan như : sắc tố, mùi vị, trạng thái loại sản phẩm còn cần đến kỹ thuậttrình bày, trang trí. Một số món ăn được xem như một tác phẩm về nhà hàng là nhữngmón ăn cầu kỳ yên cầu kỹ thuật cao của đầu bếp. Khi xây dựng thực đơn cần chú ý quan tâm : GVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 4B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơn + Căn cứ vào trình độ của công nhân chế biến để xây dựng tương thích, không nênsử dụng những món ăn mà công nhân chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phụcvụ khách. Tránh để công nhân chế biến làm quá năng lực, nhằm mục đích tránh làm giảm chấtlượng món ăn dẫn đến giảm uy tín của nhà hàng quán ăn. + Cân đối món ăn thông thường và hạng sang, tương thích với đội ngũ thợ sẵn có. Dođặc thù ngành siêu thị nhà hàng, ngoài tính năng sản xuất còn công dụng Giao hàng, khách tiêudùng món ăn tại chỗ, do đó nhân viên cấp dưới Giao hàng cần hướng dẫn người tiêu dùng cáchthức sử dụng món ăn, nhất là các món ăn hạng sang. + Đối với nhân viên cấp dưới Giao hàng cần chăm sóc đến : Trình độ Giao hàng các loại tiệctừ thường thì đến hạng sang, năng lực thích ứng linh động trong quy trình Giao hàng, tácphong nhanh gọn, niềm nở với người mua. – Số lượng công nhân chế biến và phục vụKhi xây dựng thực đơn cần chú ý quan tâm đến số lượng công nhân chế biến và Giao hàng, nếu không đủ người cần phải bổ trợ để bảo vệ Giao hàng kịp thời, bảo vệ chấtlượng Giao hàng. 1.2.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và Giao hàng – Thiết bị chế biếnTrang thiết bị chế biến gồm có các dụng cụ cắt thái, tiềm ẩn, đun nấu, bếpvà các thiết bị làm chín mẫu sản phẩm … Tùy vào Lever của nhà hàng quán ăn mà mức độ trang bịdụng cụ và thiết bị tương ứng. Với nhà hàng quán ăn có năng lực Giao hàng lượng khách đôngcần trang thiết bị không thiếu, văn minh, tương thích. – Thiết bị phục vụNgoài trang thiết bị chế biến cần quan tâm đến trang thiết bị Giao hàng, do đặc điểmngành kinh doanh thương mại ẩm thực ăn uống ngoài tính năng sản xuất, tiêu thụ còn có tính năng phụcvụ, giúp khách tiêu dùng tiêu thụ loại sản phẩm đã mua của nhà hàng quán ăn. Trang thiết bị, dụngcụ ship hàng là : Không gian Giao hàng hoàn toàn có thể Giao hàng được lượng khách tối đa, số lượngphòng, trang thiết bị trong mỗi phòng … Ngoài ra còn có các đồ vật khác như : khănăn, khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn … tương thích với các kiểu Giao hàng ăn Âu, Á với sốlượng tương ứng. Không nên đưa vào thực đơn những món ăn mà dụng cụ phục vụthiếu hoặc không có. Khi sử dụng dụng cụ cần quan tâm : + Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho một món ăn giống nhau. GVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 5B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơn + Dụng cụ ship hàng cần đồng nhất [ vật liệu, giá trị … ] + Dụng cụ Giao hàng cần tương ứng với đặc thù bữa ăn vì giá trị của chúngđược tính vào giá tiền. + Cần tận dụng hết hiệu suất ship hàng của thiết bị, dụng cụ để giảm giá tiền, tăng lãi suất vay cho nhà hàng quán ăn. 1.2.5. Căn cứ vào thời gian thực hiệnThời điểm thực thi có ý nghĩa quan trọng so với nhà hàng quán ăn. Trong khâu chuẩnbị kế hoạch thực đơn, khi nhân viên cấp dưới đảm nhiệm nhu yếu của khách cần chăm sóc thờigian, khu vực khách tiêu dùng. Thời gian khách tiêu dùng được biết trước để tiện sắpxếp, trang thiết bị, nhân lực triển khai. Bên cạnh đó, lượng nguyên vật liệu cần chế biến phải chuẩn bị sẵn sàng vừa đủ, tránh xâydựng những thực đơn mà nguyên vật liệu khó tìm do trái vụ. 1.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn1. 3.1. Thực đơn phải tương thích với tập quán và thể thức ăn uốngMỗi vương quốc khác nhau, mỗi cá thể khác nhau đều có nhu yếu nhà hàng riêngbiệt. Nhu cầu nhà hàng đó tùy thuộc vào các yếu tố : Tôn giáo tín ngưỡng, địa lý, khíhậu, kinh tế tài chính, thoái quen nhà hàng. Khi xây dựng thực đơn cần phải chú trọng thoái quen siêu thị nhà hàng và tiêu dùng đểđáp ứng tương thích với nhu yếu của thị trường. 1.3.2. Thực đơn phải phân phối nhu yếu tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng – Thực đơn theo khẩu vịTìm hiểu trước đặc thù siêu thị nhà hàng, khẩu vị của kháchLưu ý khẩu vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùaCác món ăn đặc biệt quan trọng về mùi, vị cần báo cho khách biết trước – Thực đơn theo dinh dưỡngSử dụng món ăn tương thích với nhu yếu dinh dưỡng người tiêu dùngĐịnh lượng nguyên vật liệu tương thích trong một món ăn, một bữa ănKết cấu nguyên vật liệu tương thích cho một món ăn, một bữa ăn1. 3.3. Thực đơn phải tương thích với đặc thù thời vụ của nguyên vật liệu – Mùa vụ tác động ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên vật liệu chế biến : Nguyên liệu trong quy trình sinh trưởng trải qua nhiều quy trình tiến độ tăng trưởng, giaiđoạn đầu nguyên vật liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên vật liệu là thực vật và nonGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 6B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnbéo so với nguyên vật liệu là động vật hoang dã. Ở tiến trình này nguyên vật liệu chưa tích đử dinhdưỡng, tỉ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chế biến thường đễ chín nhưng độngọt chưa cao, chưa ngon. Trong quy trình tiến độ chính vụ, nguyên vật liệu đã quy tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượngnguyên liệu cao nhất, trong quy trình chế biến món ăn cũng ngon dễ chế biến. Giai đoạn cuối vụ, nguyên vật liệu đã tích tụ chất dinh dưỡng và chuyển dần vào dựtrữ nên nguyên vật liệu ở quá trình này trở nên già, chắc, có xơ … khi đó nguyên vật liệu giảmgiá trị, dai, cứng hàm lượng nước giảm, chế biến lâu chín ăn không ngon. Tuy nhiênnguyên liệu ở quá trình này tương thích với việc chế biến những món ăn có thời hạn đunnấu dài mà không bị nát. – Mùa vụ tác động ảnh hưởng đến năng lực phân phối, Chi tiêu nguyên liệuNguyên liệu ở đầu vụ và cuối vụ thường khan hiếm, Chi tiêu của nguyên vật liệu ởđầu vụ thường đắt hơn. Nguyên liệu ở tiến trình chính vụ sẵn có, giá thành hài hòa và hợp lý. Do vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý quan tâm lựa chọn nguyên vật liệu chính vụ để đảmbảo chất lượng món ăn, giá thành tương thích, thị trường sẵn có là điều kiện kèm theo để hạ giá thànhvà tăng doanh thu, đem lại món ăn ngon cho người mua. * Khi xây dựng thực đơn cần chú ý quan tâm : – Cần có giải pháp dự trữ dữ gìn và bảo vệ – Hạn chế đưa các món ăn có nhiều nguyên vật liệu khó mua, trái vụ – Không nên chọn nguyên vật liệu khác vùng – Cần giám sát giá thành nguyên vật liệu qua các thời kỳ1. 3.4. Thực đơn phải có cơ cấu tổ chức món ăn hợp lýCơ cấu món ăn hài hòa và hợp lý là sự sắp xếp món ăn theo nhóm nguyên vật liệu chế biến haytheo giải pháp chế biến một cách hài hòa và hợp lý, tương thích với đặc thù của bữa tiệc, nhucầu và năng lực hấp thu của người tiêu dùngCác nhóm món ăn : – Nhóm món ăn khai vị [ 2 – 4 món ] – Nhóm món ăn chiêm ngưỡng và thưởng thức [ 1 – 3 món ] – Nhóm món ăn cung ứng dinh dưỡng [ 4 – 6 món ] – Nhóm món ăn tráng miệng [ 1 – 2 món ] 1.3.5. Thực đơn phải bảo vệ hiệu suất cao kinh tếGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 7B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnViệc xây dựng và đưa ra giá cả của thực đơn phải bảo vệ hiệu suất cao kinh tế tài chính. Giá bán của thực đơn địa thế căn cứ theo các yếu tố sau : – Tất cả các ngân sách nhằm mục đích tạo ra loại sản phẩm hoàn hảo – Chất lượng của loại sản phẩm ẩm thực ăn uống : dinh dưỡng, cảm quan … – Cấp độ nhà hàng quán ăn – Chất lượng ship hàng của nhà hàngCÂU HỎI ÔN TẬP1. Trình bày những kiến thức và kỹ năng chung về thực đơn ? 2. Phân tích các địa thế căn cứ xây dựng thực đơn ? 3. Phân tích các nguyên tắc xây dựng thực đơn ? GVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 8B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnChương 2. QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠNMục tiêu : Trình bày được quy trình tiến độ để xây dựng các loại thực đơn thông dụng theo yêucầu chế biến. Vận dụng được quy trình tiến độ xây dựng thực đơn vào việc xây dựng các thực đơntrong thực tếTrình bày được cấu trúc và trình diễn 1 số ít thưc đơn. Ý thức được sự thiết yếu của việc trình diễn một loại thực đơn. 2.1. Thực đơn áp đặt2. 1.1. Tiếp nhận nhu yếu của người mua – Tiếp nhận và tìm hiểu và khám phá nhu yếu người mua : nội dung việc làm cần phải làmkhi đảm nhiệm nhu yếu là việc hiểu đặc thù của người mua về mặt số lượng suất ăn [ cá thể, tập thể ], ngoài những còn cần biết đặc thù siêu thị nhà hàng của khách [ hầu hết là khẩuvị, tục lệ ăn kiêng hoặc ăn theo chính sách dinh dưỡng … ] – giá thành người mua bỏ ra : Tiêu chuẩn ăn cho một suất hay Ngân sách chi tiêu các chi phíphục vụ bảo vệ chất lượng ship hàng tương ứng vơi số tiền của khách. Đây là cơ sởchính để xác lập các món ăn và thực đơn. Ngoài ra còn cần xác lập khu vực ship hàng, thời hạn nhà hàng siêu thị để chuẩn bịphục vụ đúng theo nhu yếu. 2.1.2. Thống nhất thực đơn dự kiến với người mua – Thực đơn không vượt quá năng lực của nhà hàng quán ăn : Đó là các năng lực vềnguồn phân phối nguyên vật liệu, dụng cụ chế biến và ship hàng, nhân lực của nhàhàng … – Thực đơn tương thích với nhu yếu của người mua : Đảm bảo tương thích với chi phímà người mua bỏ ra, tương thích với nhu yếu và khẩu vị nhà hàng siêu thị của người mua. 2.1.3. Thống nhất các pháp luật trong hợp đồngKhi đã thống nhất, hợp đồng được lập và hai bên triển khai thực thi theo hợpđồng. Các khoản mục trong hợp đồng càng chi tiết cụ thể, rõ ràng càng đễ triển khai. 2.1.4. Tính toán các ngân sách thực đơn – Chi tiêu nguyên vật liệu : Đây là ngân sách lớn nhất tác động ảnh hưởng trực tiếp đến chấtlượng, giá tiền món ăn, hiệu suất cao kinh doanh thương mại. – Chi tiêu khấu hao gia tài : Đây là ngân sách được tính khấu hao cho các tài sảnđược sử dụng trong quy trình chế biến và Giao hàng. – Chất lượng loại sản phẩm, kinh nghiệm tay nghề nhân viên cấp dưới : Chi tiêu để sản xuất ra một sảnphẩm, dịch vụ có chất lượng cao nhiều hơn ngân sách để sản xuất ra một loại sản phẩm vớiGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 9B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnchất lượng thấp hơn. Chất lượng loại sản phẩm tốt không riêng gì phụ thuộc vào vào nguyên liệumà còn nhờ vào rất lớn vào trình độ của đội ngũ công nhân chế biến. Ngoài ra, mứcđộ chất lượng dịch vụ tốt hay không là tùy thuộc vào năng lực trình độ nghiệp vụcủa đội ngũ nhân viên cấp dưới ship hàng. – Các khoản khác : các khoản trích theo bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, chi phícông đoàn … * Lưu ý khi đo lường và thống kê các khoản ngân sách : – Tính toán các khoản ngân sách một cách không thiếu đúng mực – Các bảng đo lường và thống kê phải rõ ràng, khoa học – Dựa trên địa thế căn cứ đúng chuẩn để lập bảng tính, không dựa trên cảm tính2. 1.5. Kiểm tra và kiểm soát và điều chỉnh thực đơn * Khâu kiểm tra – Kiểm tra tiến trình thực thi : cần kiểm tra liên tục và đôn đốc công việcđể các bộ phận có tương quan triển khai đồng điệu, hiệu suất cao. – Xử lý các yếu tố phát sinh : Phải kịp thời giải quyết và xử lý những yếu tố phát sinh, cóhướng xử lý để bảo vệ quy trình tiến độ được triển khai và bảo vệ được tác dụng côngviệc. * Khâu kiểm soát và điều chỉnh – Điều chỉnh từ phía nhà hàng quán ăn – Điều chỉnh từ phía người mua – Thay đổi từ hai phía * Khâu kiểm tra hoàn tất cần phải chứng minh và khẳng định được – Chuẩn bị cơ sở vật chất phân phối được nhu yếu – Khâu nhân lực nấu bếp, Giao hàng bảo vệ về kỹ thuật, số lượng – Các khâu thực thi theo đúng quá trình – Những phần phải kiểm soát và điều chỉnh đã thống nhất phải giải quyết và xử lý kịp thời, hài hòa và hợp lý * Lưu ý – Không được bỏ bớt các trình tự triển khai theo hợp đồng với người mua – Không được tự ý biến hóa thực đơn, nếu chưa có sự thống nhất với khách hàngmặc dù nhà hàng quán ăn chịu phí tổn – Các khâu, bộ phận cần triển khai đồng điệu, uyển chuyển, tổ chức triển khai khoa học2. 2. Thực đơn tự chọn2. 2.1. Nghiên cứu thị trường nhà hàng * Vai trò điều tra và nghiên cứu thị trường trong xây dựng thực đơnNghiên cứu thị trường nhằm mục đích : GVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 10B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnÄĐánh giá, xác lập thị trườngÄXác định qui mô ship hàng, dịch vụ cần thiếtÄ Xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ sản phẩmKết quả : Kinh doanh hiệu suất cao, tránh được các tổn thất không đáng có. * Các thông tin cơ bản của thị trường nhà hàng – Nghiên cứu nhu yếu thị trường – Nghiên cứu về loại sản phẩm – Nghiên cứu sự cạnh tranh đối đầu – Nghiên cứu xu thế tăng trưởng của thị trường ăn uống2. 2.2. Thống kê hạng mục món ăn đưa vào thực đơn – Xây dựng thực đơn cho khách chọn món cần cung ứng cho người mua lượngmón ăn phong phú và đa dạng để người mua hoàn toàn có thể lựa chọn món ăn hài hòa và hợp lý nhấtVí dụ : Các món ăn được chế biến từ mựcMực chiên giòn toMực chiên giòn nhỏMực xào cầnMực nướng sa tếMực nướng muối rau rămMực nhúng giấmMực hấp gừngGỏi mựcMực nấu sữa tươiLẩu mực – Thống nhất hạng mục món ăn – Định lượng cho mỗi món ăn : Việc định lượng nguyên vật liệu cho mỗi món ăntùy thuộc vào những yếu tố sau : + Công thức chế biến + Khẩu vị, sở trường thích nghi của người mua + Số lượng các món ăn trong bữa ăn + Giá bán cho món ăn2. 2.3. Tính toán giá tiền và giá cả cho các món ănKhi đo lường và thống kê Chi tiêu phải dựa trên mức độ lãi mà nhà hàng quán ăn mong ước, thôngthức mức lãi như sau : – Món ăn tầm trung : Tỉ lệ lãi từ 20 % đến 30 % – Món ăn đặc sản nổi tiếng : Tỉ lệ lãi từ 50 % đến 100 % – Món ăn đặc sản nổi tiếng hạng sang : Tỉ lệ lãi từ 100 % đến 300 % * Các chiêu thức tính lãi : – Tỉ lệ lãi gộp : là tỉ lệ Tỷ Lệ giữa số tiền chênh lệch giá cả và giá vốn chiacho giá cả sản phẩmCông thức : [ GB – GV ] * 100 / GBGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 11B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnGV = GB * [ 1 – TLLG ] GB = GV / [ 1 – TLLG ] Bài tập 1. Giá vốn : 100.000 đGiá bán : 150.000 đTỉ lệ lãi gộp ? Bài tập2. Tỉ lệ lãi gộp : 60 % Giá vốn : 100.000 đGiá bán ? – Tỉ lệ thặng số : là tỉ lệ Xác Suất giữa số tiền chênh lệch giá cả và giá vốn chia chogiá vốn sản phẩmCông thức : [ GB – GV ] * 100 / GVGB = GV * [ 1 + TLTS ] GV = GB / [ 1 + TLTS ] Bài tập 3GV : 50.000 đGB : 70.000 đTỉ lệ thặng số ? Bài tập 4GV : 60.000 đTLTS : 150 % GB ? 2.2.4. Điều chỉnh thực đơn sau thời hạn thực thi – Bổ sung vào thực đơn một số ít món mới : Căn cứ vào nhu yếu của người mua, điều kiện kèm theo phân phối nguyên vật liệu và năng lực chế biến của nhà hàng quán ăn, nếu cần thiếtnhà hàng bổ trợ vào thực đơn 1 số ít món mới cho tương thích. Việc bổ trợ món ănmới vào thực đơn không những làm nhiều mẫu mã thực đơn mà còn giúp nhà hàng quán ăn tăngdoanh thu và uy tín. – Loại bỏ 1 số ít món khỏi thực đơn : Trong quy trình thực thi, nhà hàng quán ăn cầnkiểm tra, rà sót để vô hiệu 1 số ít món ăn kinh doanh thương mại không hiệu suất cao hoặc những mónăn không còn tương thích. Công việc này nhằm mục đích mục tiêu đem lại một thực đơn hoàn thiệnnhất và làm giảm đi một số ít ngân sách không thiết yếu như ngân sách dữ gìn và bảo vệ nguyên vậtliệu. – Điều chỉnh Chi tiêu một số ít món ăn : Có điều kiện kèm theo phân phối nguyên vật liệu thayđổi, giá thành của nguyên vật liệu tăng lên hay giảm xuống. Chi tiêu cho nguyên vật liệuGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 12B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnđể chế biến món ăn là ngân sách đa phần để ấn định Chi tiêu cho món ăn, thế cho nên chi phímua nguyên vật liệu tăng giảm tác động ảnh hưởng lớn đến Ngân sách chi tiêu. Việc kiểm soát và điều chỉnh giá thành sẽlàm cho người mua cảm thấy hài hòa và hợp lý và nhà hàng quán ăn bảo vệ lệch giá. 2.3. Cấu tạo và trình diễn 1 số ít thực đơn2. 3.1. Cấu tạo thực đơn * Thực đơn tự chọn [ A la carte ] – Ngôn ngữ trên thực đơn + Tiếng việt + Tiếng quốc tế + Hình ảnh + Giải thích kèm theo – Cấu tạo thực đơn + Theo kiểu nấu nướngVí dụ : Bò nướng lá lốtTôm đất nướngMực nướng muối rau rămHeo nạc xiêng nướngBò nướng tứ xuyênCá lóc nướngGà nướng xả ớt + Nguồn gốc nguyên vật liệu món ănVí dụ : Gà luộcGà hấp lá senGà hấp lá chanhGà nướng đấtGà hấp xôiGà rang muốiCanh gà lá giangGà tần + Theo phần bữa ăn : Khai vị : Súp bắp gàSúp kem cà chuaSúp cuaSalat rau trộnSalat chaySalat bốn mùaGỏi tômGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 13B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnGỏi bò tái chanhĐồ nguội thập cẩmMón chínhCá mú hấp gừngTôm hùm xốt XOLẩu hải sảnCá rán kèm chanhCá xốt cayCá xào hành nấmCá lóc hấp biaGà quay Trung HoaGà luộc lá chanhGà quay xốt – khoai chiênGà rang gừngBò nướng Tứ XuyênBò bít tết – Khoai chiênBò xào rauHeo nạc xiêng nướngHeo rừng xào chua ngọtTráng miệng : Trái cây thập cẩmKem bốn mùaChè đậu xanhChè bà baNgoài ra, trong thực đơn còn biểu lộ sự chăm sóc của nhà hàng quán ăn so với kháchthông qua các câu chúc : ‘ ‘ Chúc hành khách ngon miệng ’ ’, ‘ ‘ Sự hài lòng của quý kháchlà tiềm năng của chúng tôi ’ ’ * Thực đơn bữa ănNội dung chính của thực đơn : – Đặc điểm của tiệc : Tên tiệc – Thời gian bữa tiệc : Ghi dưới tên tiệc – Chữ “ Thực đơn ” Hay “ Menu ” in đậm, to rõ, ở giữa trang và dưới tên tiệc vàthời gian tiệc – Danh sách món ăn : xếp theo trình tự các món ăn – Phần quảng cáo – Sự chăm sóc của nhà hàng quán ăn so với kháchGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 14B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơn2. 3.2. Các kiểu trình diễn thực đơnCó nhiều kiểu trình diễn thực đơn, mỗi kiểu trình diễn thực đơn có đặc điểmcông dụng riêng trong trình làng và quảng cáo các mẫu sản phẩm chế biến. Thực đơn rấtphong phú và sử dụng nhiều vật liệu, sau đây là 1 số ít kiểu thực đơn thông dụng : – Thực đơn kiểu thiếp : sử dụng trong các bữa tiệc, được in trên một mặt, có thểsử dụng nhiều vật liệu ; hầu hết là giấy màu hay giấy trắng. Nội dung thực đơn ghicác món ăn, đồ uống, không ghi giá, thực đơn này có tính năng giúp khách theo dõi, kiểm tra các món ăn ship hàng trên bàn tiệc, đồng thời quảng cáo cho nhà hàng quán ăn. – Thực đơn kiểu bìa : được in trên một hoặc hai mặt phẳng giấy trắng hoặc màu, nội dung cô đọng, trang trí đẹp. Thực đơn được kẹp trong tấm mica đặt đứng trên bàntiệc. – Thực đơn kiểu áp phích : Thực đơn được in trên bìa cứng, một mặt hoặc haimặt, kích cỡ thực đơn kiểu áp phích không cố định và thắt chặt, có nhiều cách trang trí khácnhau, phần món ăn chính hoàn toàn có thể bằng chữ khổ lớn hoặc bằng hình ảnh. Thực đơn dơnnày được trình diễn với mục tiêu quảng cáo các món ăn của nhà hàng quán ăn và được trìnhbày ngoài trời [ gần đường, trước cổng nhà hàng quán ăn … ] – Thực đơn kiểu gấp : Thực đơn được in trên bìa cứng, trang trí đẹp, có trang bìangoài và nội dung bên trong được gấp thành nhiều tờ. Thực đơn kiểu này phổ biếntrong các nhà hàng quán ăn trung bính đến hạng sang. – Thực đơn kiểu sách : thực đơn được đóng thành quyển sách, có bìa cứng bênngoài. Nội dung thực đơn ghi các món ăn đồ uống theo nhóm nguyên vật liệu hay phươngpháp chế biến, trong đó có ghi Ngân sách chi tiêu của các món ăn, giá đó đã gồm có mọi chi phívà có lãi. Thực đơn dạng sách giúp khách tiêu dùng thuận tiện chọn món cho thực đơnGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 15B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơntiệc hay thực đơn bữa ăn. Dạng thực đơn này thích hợp trong các nhà hàng quán ăn, khách sạntrung bình và lớn. – Thực đơn kiểu bảng : Thực đơn được ghi trên tấm bảng lớn đặt ở những vị trídễ quan sát giúp khách tiêu dùng hoàn toàn có thể chọn món. Trước đây thực đơn dạng bảngđược sử dụng phổ cập trong các nhà hàng quán ăn siêu thị nhà hàng công cộng, thời nay thực đơndạng này thường vận dụng cho việc quảng cáo các món ăn được ship hàng trong này hoặctrong thời hạn ngắn. CÂU HỎI ÔN TẬP1. Trình bày qui trình xây dựng thực đơn áp đặt ? 2. Trình bày qui trình xây dựng thực đơn tực chọn ? 3. Phân tích vai trò của nghiên cứu và điều tra thị trường nhà hàng siêu thị trong việc xây dựng thực đơn tựchọn ? 4. Trình bày đặt điểm, cấu trúc các loại thực đơn thông dụng ? 5. Giải bài tậpBài tậpGB : 100.000 đTLTS : 100 % GV ? Bài tậpGV : 50.000 đTLTS : 150 % TLLG ? Bài tậpGB : 300.000 đTLTS : 200 % TLLG ? Bài tậpGB : 90.000 đTLLG : 60 % TLTS ? GVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 16B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnChương 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠNMục tiêu : Trình bày được trình tự giải pháp đo lường và thống kê, để xây dựng các loại thực đơnthông dụng. Vận dụng tốt phần lý luận và chiêu thức đo lường và thống kê, xây dựng được một sốthực đơn thông dụng theo nhu yếu chế biến. Đảm bảo tính đúng mực, khoa học, hài hòa và hợp lý. Rèn luyện tính cẩn trọng khi thống kê giám sát xây dựng thực đơn. 3.1. Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn3. 1.1. Tính tổng số tiềnSố tiền ăn của khách là địa thế căn cứ để xây dựng thực đơn, ngoài những cần điều kiệncung cấp nguyên vật liệu, tình hình trang thiết bị của nhà hàng quán ăn và năng lực của đầu bếp. Trên cơ sở hợp đồng với khách xác lập tổng số lượng suất ăn, và tổng số tiềnmà khách bỏ ra. 3.1.2. Tính số tiền phải khấu trừSố tiền phải khấu trừ là lãi suất vay hay doanh thu của nhà hàng quán ăn, số tiền này khôngđược sử dụng đến. Có thể tính số tiền phải khấu trừ theo tỉ lệ thặng số hay tỉ lệ lãi gộp. 3.1.3. Tính số tiền thực chiSố tiền thực chi cho chế biến là giá vốn nguyên vật liệu. Số tiền này được sửdụng để chi trả cho nguyên vật liệu dùng để chế biến loại sản phẩm nhà hàng trong bữa tiệc. Các ngân sách khác được tính vào ngân sách tiệc. Cần phải chăm sóc đến giá vốn vì đó là cơsở để thống kê giám sát nguyên, vật tư chi cho bữa tiệc. Mọi ngân sách không được quá giá vốnđã tính chi cho bữa tiệc. 3.1.4. Xây dựng thực đơn dự kiếnVí dụ xây dựng một thực đơn như sau : Giò nạcGỏi hải sảnCá lóc hấp sữa tươiSúp cuaBò xốt tiêuCanh rau cải thịt nạcCơm támTrái câyBia, nước ngọt3. 1.5. Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên vật liệu cho món ănDựa trên thực đơn dự kiến, số tiền mà khách chi trả xây dựng tiêu chuẩn địnhlượng nguyên vật liệu cho các món ăn. GVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 17B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnTheo thực đơn được xây dựng ở mục 3.1.4. đo lường và thống kê tiêu chuẩn định lượngnguyên liệu cho các món ăn như sau : – Giò nạc 0.5 kg – Gỏi món ăn hải sản 250 g / đĩa – Cá lóc hấp sữa tươi : 1 con / đĩa – Súp cua 10 bát – Bò xốt tiêu 120 g / đĩa – Canh rau cải thịt nạc : 10 bát – Cơm tám 10 bát – Trái cây 1 kg quýt – Bia, nước ngọt 10 chai bia10 lon nước ngọt3. 1.6. Lập bảng kê nguyên liệuCăn cứ vào tiêu chuẩn định lượng lập bảng kê chi tiết cụ thể nguyên vật liệu. GVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 18B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnBẢNG KÊ NGUYÊN LIỆU CHI TIẾTĐược tính cho một bàn 10 người [ 10 suất ăn ] STT Tên nguyên vật liệu Đơn vịSốlượngĐơngiáThànhtiềnGhichúGiò nạcGiò nạc Kg 0,5 120000 60000M uối tiêu chanh 4500G ỏi hải sảnMực Kg 0,4 122000 48800T ôm Kg 0,4 80000 32000H ành tây Kg 0,5 8000 4000R au thơm 15000 Đậu phụng Kg 0,2 30000 6000N ước chấm 7000G ia vị 8000C á lóc hấp sữa tươiCá lóc [ Loại lớn ] Kg 1 50000 50000N õn chuối kg 0,4 5000 2000S ữa tươiHộp [ 220 ml ] 1 5500 5500R au thơm 5000G ừng 2000D ầu ăn L 0,05 36000 1800G ia vị 3000S úp cuaThịt cua Kg 0,5 10000 5000N ấm rơm Kg 0,3 24000 7200 Đậu hà lan Lon 1 18000 18000B ắp non Hộp 1 22000 22000X úc xích Gói [ 5 cây ] 1 24000 24000T hịt ức gà Kg 0,3 85000 25500T rứng gà Quả 3 2000 6000H ành tây Kg 0,2 8000 1600G ia vị 5000B ò xốt tiêuBắp bò Kg 0,8 170000 136000B ột mỳ Kg 0,1 15000 1500N gũ vị hương Gói 1 2000 2000B ơ Hộp 1 6000 6000G ia vị 8500C anh rau cải thịtnạcThịt heo nạc Kg 0,3 85000 25500R au cải xanh Kg 0,5 9000 4500G ừng 1000G ia vị 1000C ơm támGạo tám Kg 0,7 19500 13650T rái câyQuýt Kg 1 16000 16000B ia, nước ngọtBia Sài gòn Chai 10 5500 55000N ước ngọt Lon 10 6500 65000T ổng704550GVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 19B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnBảng 1. Bảng kê nguyên vật liệu cho các món ăn3. 1.7. Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệuSTTTên nguyênliệu Đơn vị Số lượng Đơn giáThànhtiềnGhichú1 Mực Kg 0,4 122000 488002 Tôm Kg 0,4 80000 320003 Hành tây Kg 0,7 8000 56004 Rau thơm 200005 Đậu phụng Kg 0,2 30000 60006 Nước chấm 70007 Gia vị 255008 Cá lóc Kg 1 50000 500009 Nõn chuối kg 0,4 5000 200010 Sữa tươi Hộp [ 220 ml ] 1 5500 550011 Gừng 300012 Dầu ăn L 0,05 36000 180013 Thịt cua Kg 0,5 10000 500014 Nấm rơm Kg 0,3 24000 720015 Đậu hà lan Lon 1 18000 1800016 Bắp non Hộp 1 22000 2200017 Xúc xích Gói [ 5 cây ] 1 24000 2400018 Thịt ức gà Kg 0,3 85000 2550019 Trứng gà Quả 3 2000 600020 Bắp bò Kg 0,8 170000 13600021 Bột mỳ Kg 0,1 15000 150022 Ngũ vị hương Gói 1 2000 200023 Bơ Hộp 1 6000 600024 Thịt heo nạc Kg 0,3 85000 2550025 Rau cải xanh Kg 0,5 9000 450026 Gạo tám Kg 0,7 19500 1365027 Quýt Kg 1 16000 1600028 Bia Hồ Chí Minh Chai 10 5500 5500029 Nước ngọt Lon 10 6500 6500030 Giò nạc Kg 0,5 120000 6000031 Muối tiêu chanh 4500T ổng cộng : 704550B ảng 2. Bảng tổng hợp nguyên vật liệu3. 1.8. Tính toán thực đơnPhần giám sát thực đơn dựa trên số liệu đã được kê trên bảng tính. Yêu cầuđảm bảo đúng mực, tương thích với định lượng và đơn giá của từng nguyên vật liệu. Tổng sốtiền của hai bảng tính phải bằng nhau. Kết quả tổng số được sử dụng để so sánh vớisố tiền thực chi. 3.1.9. Điều chỉnh thực đơn sau tính toánTrên trong thực tiễn khi xây dựng thực đơn dự kiến không hề đúng chuẩn tuyệt đối được, do đó cần có bước kiểm soát và điều chỉnh thực đơn sau giám sát. Bước kiểm soát và điều chỉnh thực đơn nhằmcân đối số tiền chi cho nguyên vật liệu trong thực đơn dự kiến và số tiền thực tiễn được chi. Số tiền này thường không khớp nhau, có sự chênh lệch. Những năng lực hoàn toàn có thể xảy ra : GVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 20B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơn – Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền thực chi : Bổ sung hoặcgiảm bớt định lượng của món ăn trong thực đơn. Cũng hoàn toàn có thể tăng hoặc giảm chấtlượng nguyên vật liệu của món ăn để kiểm soát và điều chỉnh ngân sách của thực đơn. – Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền thực chi : Bổ sung hoặc giảm bớtsố lượng của các món ăn trong thực đơn để kiểm soát và điều chỉnh ngân sách của thực đơn. 3.1.10. Tính toán dụng cụ chế biến và Giao hàng – Tính toán dụng cụ chế biến : Dụng cụ chế biến gồm có : + Thiết bị sơ chế, chế biến : máy cắt thái, gọt vỏ, máy xay, đánh trứng … + Dụng cụ tiềm ẩn : rổ rá, xô, bát, đĩa … + Dụng cụ đun nấu : xoong, nồi, chảo, dụng cụ hấp … + Dụng cụ cắt thái : dao, kéo, thớt … + Dụng cụ xay, nghiền, giã … + Dụng cụ cấp nhiệt – Tính toán dụng cụ ship hàng + Đồ vải : khăn bàn, khăn ăn, khăn lót cuve … + Đồ sắt kẽm kim loại : dao đĩa, thìa ăn, gắp đá + Đồ sành sứ : đĩa ăn, đĩa kê, đĩa súp, đĩa bánh mỳ, kê tách trà, bát canh, cơm, đĩa súp, gạt tàn, ly trà … + Đồ thủy tinh : ly cốc3. 2. Xây dựng thực đơn chọn món3. 2.1. Dự kiến thực đơnXây dựng thực đơn chọn món cần xác lập rõ đối tượng người tiêu dùng tiêu dùng, khả năngcung cấp nguyên vật liệu, năng lực chế biến cùng điều kiện kèm theo trang thiết bị sẵn có của nhàhàng, khách sạn. Để đưa ra được thực đơn dự kiến cần có sự nghiên cứu và điều tra thị trường ănuống, việc này yên cầu thời hạn, chiêu thức nghiên cứu và điều tra hài hòa và hợp lý. Khâu dự kiến thực đơn cần đưa ra được mạng lưới hệ thống thực đơn của nhà hàng quán ăn trongđó các món ăn đưa ra có năng lực Giao hàng khách. Khi xây dựng thực đơn cần thốngnhất định lượng món ăn theo suất ăn, tỉ lệ lãi cho từng món ăn để xây dựng giá thànhvà giá bán cho từng mẫu sản phẩm, khâu này làm tốt có tính năng trong việc thống kê, kinh doanh thương mại của nhà hàng quán ăn, khách sạn. Dự kiến thực đơn gồm có các việc làm như xây dựng mạng lưới hệ thống món ăn theotrình tự, đơn giá cho từng món ăn, phương pháp trình diễn. 3.2.2. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ănĐịnh lượng chuẩn cho suất ăn là cơ sở để tính giá tiền, giá cả của mẫu sản phẩm. Thông thường có nhiều cách tính định lượng cho từng món ăn : Tính toán theo giá tiền, giám sát nguyên vật liệu theo suất ăn … 3.2.3. Tính toán giá tiền, giá bánTrên cơ sở định lượng nguyên vật liệu trong món ăn, Ngân sách chi tiêu nguyên vật liệu, chấtđốt và các ngân sách khác có tương quan trực tiếp đến hoạt động giải trí sản xuất chế biến món ănGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 21B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơncó thể tính được giá thành trong thực tiễn của món ăn. Giá thành món ăn chịu tác động ảnh hưởng củacác yếu tố vê số lượng các ngân sách, Chi tiêu các ngân sách và các định mức hao phí. Giá bán loại sản phẩm nhà hàng của thực đơn chọn món được tính theo tỉ lệ lãi suấtcủa nhóm hàng. Tỉ lệ lãi suất vay của nhóm hàng do nhà hàng quán ăn đặt ra dự trên các căn cứkhoa học. Trong giá cả của các món ăn đã gồm có đủ các ngân sách và bảo vệ có lãi. Tỉ lệ lãi các nhóm mẫu sản phẩm cần đưa ra hài hòa và hợp lý, tránh giá bán quá cao hoặc quá thấp. 3.2.4. Trình bày thực đơnThực đơn kiểu áp phích : thường ra mắt một hay vài món ăn nhà hàng quán ăn đangbán hoặc hoàn toàn có thể Giao hàng, trên thực đơn chỉ trình diễn tên hoặc hình ảnh minh họa củamón ăn, không ghi giá bán. Thực đơn loại này thường sử dụng vật liệu là giấy, vải, bìa cứng … được treo, dán ở những chỗ dễ quan sát, trên hoặc xung quanh phòng tiệccủa nhà hàng quán ăn, khách sạn. Thực đơn loại này cũng được dùng quảng cáo trên cácphương tiện di động như tàu xe … Thực đơn kiểu bảng : thường được đặt cố định và thắt chặt tại một khu vực, gần quầy phânphối thức ăn, ghi tên các món ăn nhà hàng quán ăn hoàn toàn có thể cung ứng tại thời gian đó. Loại thựcđơn này hoàn toàn có thể ghi hoặc không ghi giá bán. Thực đơn kiểu sách : là thực đơn thông dụng để người mua chọn món. Thựcđơn loại này tương đối đa dạng và phong phú về món ăn, giải pháp chế biến đồng thời cungcấp thông tin về Chi tiêu cho người mua, do đó thực đơn kiểu sách cần được chú ý quan tâm, trìnhbày đẹp, bộc lộ qui mô, mức góp vốn đầu tư của nhà hàng quán ăn. 3.2.5. Điều chỉnh thực đơnThực đơn chọn món sau thời hạn sử dụng cần có sự kiểm soát và điều chỉnh cho phù hợpvới nhu yếu người tiêu dùng và điều kiện kèm theo thực tiễn. Cơ sở đổi khác dựa trên các yếu tố : – Khách hàng không ưu thích – Điều kiện phân phối nguyên vật liệu – Giá cả nguyên vật liệu thay đổi3. 3. Xây dựng thực đơn theo chính sách ăn đặc biệt3. 3.1. Tìm hiểu đặc thù của chính sách ănChế độ ăn đặc biệt quan trọng là chính sách nhà hàng siêu thị bắt buộc nhằm mục đích phân phối nhu yếu riêng củatừng đối tượng người tiêu dùng người tiêu dùng. Chế độ ăn đặc biệt quan trọng gồm có : – Chế độ nhà hàng nhằm mục đích cung ứng nhu yếu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính, laođộng – Chế độ ẩm thực ăn uống theo bệnh lý : chính sách ăn cho khách mắc các bệnh mạn tính : bệnh béo phì, bệnh tăng huyết áp, bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đái tháo đường … – Chế độ ăn kiêng : là chính sách ăn cho người tiêu dùng không được phép sử dụngmột số nguyên liệu thực phẩm và ăn theo khẩu phần. Ăn kiêng có nhiều loại : Ăn kiêngtheo cơ địa, ăn kiêng theo thói quen, ăn kiêng theo tín ngưỡng … 3.3.2. Xây dựng thực đơn theo chính sách ăn đặc biệtSau khi khám phá đặc thù của chính sách ăn đặc biệt quan trọng triển khai xây dựng thực đơnphù hợp với từng chính sách ăn. Những thức ăn nên dùng và những thức ăn không nênGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 22B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơndùng cũng cần được nghiên cứu và điều tra kỹ lưỡng để tương thích với từng loại nhu yếu về thựcđơn của khách. 3.3.3. Điều chỉnh thực đơnĐiều chỉnh thực đơn cho tương thích hơn trong quy trình cung ứng món ăn chokhách hàng. Đảm bảo tuân thủ các nguyên tắc xây dựng thực đơn. Thường xuyên thayđổi các món ăn để người mua đỡ nhàm chán. 3.4. Xây dựng thực đơn dài ngày3. 4.1. Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngàyThực đơn dài ngày thuộc loại thực đơn áp đặt, thực đơn do nhà hàng quán ăn đặt ra haydo hợp đồng của khách với nhà hàng quán ăn. Thực đơn này thường dùng cho tập thể hoặclượng khách đông, thời hạn tiêu dùng dài ngày. Khi xây dựng thực đơn phải tuân theo các địa thế căn cứ và nguyên tắc xây dựng thựcđơn, ngoài những còn phải địa thế căn cứ theo 1 số ít nguyên tắc xây dựng thực đơn đơn cử khácnhư : – Số lượng món ăn cần nhiều mẫu mã – Mỗi ngày cần có thêm những món ăn mới – Đảm bảo định lượng tương thích với người tiêu dùng – Kết cấu bữa sáng, trưa, tối hài hòa và hợp lý – Phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn của khách3. 4.2. Xây dựng các nhóm món ănĐể xây dựng thực đơn ăn dài ngày cần lập ra bảng hạng mục gồm nhiều mónăn, các món ăn được sắp xếp vào các nhóm vào các nhóm theo đặt điểm giống nhau vềnguồn gốc nguyên vật liệu hay chiêu thức chế biến. Qua bảng list các món ăn đóxây dựng nên thực đơn cho các bữa ăn một cách cân đối, hòa giải và có tính khoa học. Trình tự các bước xây dựng thực đơn dài ngày : + Xây dựng thực đơn dạng sách + Đưa ra thực đơn dự kiến cho từng ngày + Tính toán giá tiền giá cả cho bữa ăn + Thống nhất thực đơn với khách hàng3. 4.3. Điều chỉnh thực đơnSau khi thực đơn được xây dựng xong thường chưa thể đạt như ý muốn nên vẫncần điểu chỉnh, nội dung cần kiểm soát và điều chỉnh : – Điều chỉnh số lượng nguyên vật liệu trong một số ít món ăn. Định lượng nguyênliệu tương thích trong một món ăn nhưng tổng định lượng nguyên vật liệu phải cân đối với sốngười tiêu dùng. Trường hợp thực đơn đưa ra nhiều món, định lượng 1 số ít món cầngiảm bớt, ngược lại nếu thực đơn đưa ra ít món cần tăng định lượng để người ăn đủ no. – Điều chỉnh cơ cấu tổ chức món ăn : Các món ăn đưa vào thực đơn cần chú ý quan tâm đến tínhđa dạng của nguyên vật liệu, phong phú giải pháp chế biến, tạo điều kiện kèm theo cho người ăncảm thấy ngon miệng, khung hình dễ hấp thu các chất dinh dưỡng. Các món ăn trong mỗiphần cân đối, không nên đưa vào quá nhiều hay quá ít số món ăn trong mỗi phần củaGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 23B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnbữa ăn. Đối với các thực đơn dài ngày ngoài kiểm soát và điều chỉnh các món ăn trong một bữa cầnchú ý đến các bữa ăn trước, bữa sau hạn chế tối đa số lượng các món ăn trùng lặptrong những ngày gần nhau. – Điều chỉnh thực đơn về mặt Chi tiêu : các món ăn xây dựng trong thực đơn đã cógiá bán, giá đó đã gồm có giá tiền và có lãi. Điều chỉnh Ngân sách chi tiêu món ăn thường dẫnđến kiểm soát và điều chỉnh khối lượng nguyên vật liệu, từ đó hoàn toàn có thể ảnh hưởng tác động đến nhu yếu dinhdưỡng của người ăn, nếu hoàn toàn có thể thống nhất thì kiểm soát và điều chỉnh Chi tiêu thực đơn theo tổng giátrị, tuy nhiên giá trị các bữa ăn không nên chênh lệch nhiều. 3.4.4. Thống nhất thực đơnSau khi xây dựng hoàn hảo thực đơn, bảo vệ đủ về giá trị, hài hòa và hợp lý về mặt cơcấu, có tính khoa học, tuân thủ đúng các nguyên tắc và dựa theo các địa thế căn cứ, khi đó cầnthống nhất với người mua các pháp luật để thực đơn đi vào triển khai. Trong quátrình thực thi nếu có phát sinh cần làm rõ nghĩa vụ và trách nhiệm để hai bên xử lý. Thựcđơn xây dựng càng kỹ, khoa học càng hạn chế các phát sinh trong quy trình triển khai. CÂU HỎI ÔN TẬP1. Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn áp đặt ? 2. Trình bày qui trình để xây dựng thực đơn tự chọn ? 3. Trình bày cơ sở để xây dựng thực đơn theo chính sách ăn đặc biệt quan trọng ? 4. Xây dựng thực đơn tiệc với các số liệu sau : Số lượng suất ăn : 300 suấtTiêu chuẩn suất ăn : 2000 ngàn / suấtTỉ lệ lãi gộp : 40 % 5. Xây dựng một thực đơn dạng sách theo nhóm nguyên vật liệu thủy hải sản ? 6. Xây dựng thực đơn ăn thường cho một tuần với giá tiền 100000 đ / ngàyGVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 24B ài giảng : Phương pháp xây dựng thực đơnTài liệu tìm hiểu thêm [ 1 ] Nguyễn Hữu Thủy, Giáo trình chiêu thức xây dựng thực đơn, NXB Thành Phố Hà Nội, 2008 [ 2 ] Trịnh Xuân Dũng [ chủ biên ] – Vũ Thị Hoà, Giáo trình Nghiệp vụ Giao hàng ẩm thực ăn uống, NXB ĐHQG TP. Hà Nội, 2000GVTH : Nguyễn Khánh Quỳnh Ngân 25

Source: //kinhdoanhthongminh.net
Category: Kinh Doanh