Trả lời luôn: Ba nhưng thực ra là bốn 🙂
Những âm thanh phố phường đầu tiên trong bài Phở [Gạt Tàn Đầy] được thu vào buổi sáng ở hàng Hai Bà Trưng này. Lúc ấy còn chưa khang trang như bây giờ. Mình bật máy thu âm, vào gọi phở chín dù hồi ấy chưa bị mỡ trong máu nên suốt ngày ăn tái gầu. Đang cắm mặt vào ăn thì công an phường đi qua, thế là vứt cả phở để chạy sang dắt xe máy…
Hàng phở ở Ấu Triệu thì lâu rồi không quay lại ăn. Lý do là một lần bị xua chuyển bàn mấy lần để nhường bàn cho một vị khách quan trọng. Yếu nhân chưa đến nhưng chủ quán đã cuống cuồng xua khách sang bàn khác ngồi. Lại được mấy bạn người làm xua mình thêm lần nữa. Thế là dỗi không ăn. Mình quát “Ăn phở bây giờ cũng có khách VIP à?” Quay lại thì yếu nhân ngay đằng sau. Bác này cười cười bảo mình cứ ngồi ăn tiếp. Mình nhấm nhẳng “Thôi cháu dỗi rồi”. Xong hai vợ chồng mò ra hàng khác…
Đặc trưng phở Tư Lùn là nước đục ngầu, thịt bò tái thái vụn, đập trên thớt rồi dội nước dùng nóng vào chứ không chần trước trong nồi như phở Bát Đàn. Nhiều bạn mình bảo ăn tái dội thế sẽ bị chua nước. Nồi nước dùng bao giờ cũng nhiều mỡ bên trên để giữ nhiệt. Nghĩ đến nước dùng nhà này là lại ứa nước miếng. Bát phở chất lừ, đang cơn thèm thịt thì thực là đã đời. Tuy nhiên, không phải ngày nào mình cũng lên cơn thèm thịt. Giá cũng không rẻ. Như hiện tại đang bán 55 nghìn đồng thì Bát Đàn đang bán 50 nghìn còn phở Bắc Hải Hàng Bồ] hay Thanh Hằng [Hoàng Hoa Thám] cũng chỉ bán 30 – 35 nghìn. Tuy đắt nhưng các hàng này vẫn đông khách đều.
Hôm rồi vợ có bầu, mình mới mò ra mua phở ở Hai Bà Trưng vào buổi tối để về chăm đại bàng. Về ăn thì vợ suýt xoa khen nước dùng chất lừ, nhiều nước cốt xương. Mình ăn buổi tối ở đây cũng không bị phản ứng với mì chính. Cảm quan là nước không đục như buổi sáng hay như bên Ấu Triệu.
Lân la hỏi han mới biết, cụ ông Ngô Văn Cả, mở hàng phở này. Tên quán là tên cụ thân sinh ra ông – không biết có phải vì thế hay không mà mãi gần đây quán mới treo biển tên này. Khách ăn cứ gọi thế nên thành ra tên. Các con [gái?] của người con trai – là ông Định – đang bán ở Ấu Triệu, người thì bán buổi sáng ở Hai Bà Trưng và một người nữa bán phở sáng ở đúng hàng bún chả cuốn lá lốt chỗ ngã tư Hàng Mã – Hàng Đồng.
Bán buổi chiều ở Hai Bà Trưng là ông Tiến [người xuất hiện ở đoạn đầu trong video bên dưới], là con bà cả. Trước đi làm công nhân, cứ chiều tối về mới bán thêm [trước có cái biển phở Huy Hoàng là thế]. Nay ông về hưu, bán cùng gia đình. Con trai ông Tiến là anh Đức, đang vừa dạy học, tối về cũng phụ bán hàng.
Câu chuyện dông dài là vậy nhưng “Mỗi người mỗi mồm”, chưa kể mỗi lúc lại thèm ăn một quán khác nhau. Chỉ là vài dòng thông tin thêm cho các bạn mê phở. Bạn có thể xem thêm các tranh luận về hàng phở này tại đây. Ai mê phở thì có thêm bài viết về Phở Hà Nội.
Một góc quán Phở Tư Lùn trên phố Hai Bà Trưng hôm nay, do con cháu ông Tư nối nghiệp - Ảnh: Ha Noi Pho
Con uống thuốc ngoan đi, rồi mẹ mua phở cho ăn...
Đó là câu nói thường xuyên của mẹ mỗi khi chị em chúng tôi ốm. Đối với những đứa trẻ 6X, phở là món ăn vô cùng xa xỉ. Chỉ khi nào ốm thật xiêu vẹo, lờ đờ, nằm bê bết với khăn mặt mát đắp trên trán để hạ sốt thì mới được ăn phở. Khi ấy, miếng phở thơm ngon đưa lên miệng cũng chỉ thấy vị đắng ngắt, ốm mà...
Nhà chúng tôi ở đầu phố Hai Bà Trưng [Hà Nội], trong con ngõ nhỏ đối diện chênh chếch "Phở Tư Lùn" - tiệm phở lừng danh một thời bao cấp. Ông Tư thấp lắm, chắc độ mét bốn lăm, nên ông tự trào đặt tên cho quán phở gia đình ông là phở "Tư Lùn".
Quán có bề ngang độ 1m, hẹp tới mức không thể tin được. Một dãy mặt bàn rộng 20cm, ngả ra từ tường, dài suốt chiều dài căn nhà, trên để ống đũa, lọ tương ớt, ớt tươi ngâm giấm, hạt tiêu.
Thực khách sẽ ngồi trên một ghế đẩu nhỏ xíu, ghế ấy mà nặng độ 80 ký thì khó mà ngồi nổi, may thời ấy đói nên người ta mảnh mai. Thế là hết 60cm. Còn lại độ 40cm là đường đi, khi mà các con ông Tư lách lách nghiêng người vác xô nước dùng từ bên trong mang ra trút vào thùng nước phở ở ngay cửa nhà thì cứ vừa đi vừa hét như còi "nước sôi nước sôi!".
Nếu chỉ có lương cán bộ nhà nước của bố mẹ thì chúng tôi không bao giờ được ăn phở. Những khi bố có món tiền dịch tài liệu Nga - Việt, hay mẹ mới lĩnh tiền tô tranh tết kế hoạch 3 thì cả nhà bốn người chúng tôi sẽ hân hoan kéo nhau sang phở Tư Lùn, mỗi người một bát phở chín, và tuy còn trẻ con nhưng dứt khoát là phải đủ vị nước béo, hành chần, tương ớt, hạt tiêu như người lớn.
Những khi "giáp hạt" - tức là lúc bố mẹ chả còn đồng nào, chúng tôi vẫn bằng lòng với việc mẹ xách cặp lồng sang đường mua một bát phở xin thêm thật nhiều nước dùng, về tới nhà dùng kéo cắt nhỏ thịt ra, đun lại, chan với cơm nguội, vẫn xì xụp vô cùng hào hứng...
Bát phở nhà ông Tư thơm nức mùi nước dùng nấu từ xương bò, quế chi thảo quả, điểm thêm hành khô và gừng nướng kỹ, không cần phải mì chính vẫn ngọt ngào béo ngậy. Thịt bò chín luôn đầy đủ chín nạm, chín gầu, được thái mỏng tang trải một lớp trịnh trọng lên mặt bánh phở mịn màng, bóng bẩy. Hành lá, rau thơm láng, rau mùi, và không thể thiếu dăm đọt hành chần trắng xanh duyên dáng.
Sau này có thêm phở tái. Người bán lấy một gắp thịt bò tái đặt lên thớt, vung con dao phay đập "bét" một cái, dàn mỏng đặt lên mặt bát phở. Nước phở sôi sùng sục chan lên làm thịt tái chín ngay, vị thịt bò tươi đậm đà không thể tả.
Gần như lần nào chúng tôi cũng ăn hết sạch cả bát, húp đến giọt nước dùng cuối cùng, và như bố tôi nói, cầm cái bát không đi rửa vẫn còn bỏng tay.
Đôi khi bố mẹ dắt chúng tôi ra hàng phở mậu dịch ở mặt phố Ngô Quyền. Phở mậu dịch tất nhiên rẻ hơn phở nhà ông Tư, và chất lượng thì kém hẳn. Nước phở không thơm, ngọt, bánh phở cũng to, thô, cứng. Và đặc biệt thịt bò luôn hôi hôi, thái sẵn dày bình bịch. Nhưng hơn hàng phở ông Tư ở chỗ, nếu ai vào gọi bát "phở không người lái" - chỉ có bánh phở và hành thơm mùi, không thịt - cũng có ngay.
Rồi ông Tư mất. Các con ông nối nghiệp ông mở hàng phở ở nhiều nơi trong thành phố. Cửa hàng ở Hai Bà Trưng giờ vẫn còn, rộng hơn xưa rất nhiều, vẫn đông khách, đôi khi khách phải ngồi cả vỉa hè, tuy bây giờ phải cạnh tranh với rất nhiều quán phở khác.
Phở Hà Nội giờ nhiều lắm, nhiều hàng phở ngon, tên gọi cũng rất hay. Phở Vui, phở Sướng, phở Nhớ, phở Mặn, lại còn phở Vuông, phở Bát Đàn, Gầm Cầu... Nhưng ký ức về phở đậm nét nhất với chúng tôi vẫn là hình ảnh ông Tư mặc bộ quần áo nâu, chân đi guốc mộc, vắt cái khăn mặt trên vai, thái thịt nhịp nhàng cạnh nồi nước dùng nghi ngút, tươi cười và đon đả, đón chào những khách hàng trung thành mà dù đi xa Hà Nội đến đâu, nghĩ về món ăn yêu thương gần gũi nhất, "Hà Nội" nhất, luôn là PHỞ!
NGUYỄN KIM ANH
Một bữa sáng đặc trưng của người Hà Nội thường gắn liền với phở - thức quà đặc biệt mà nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả là “ai cũng có thể ăn được”. Tuy nhiên, giữa trùng trùng những quán phở bán buổi sáng ở Hà Nội không phải quán nào cũng có công thức nấu phở giống nhau, do đó chúng tôi sẽ đến 5 hàng phở sáng ngon nổi tiếng và gặp 5 người chủ quán để biết được bí quyết nấu phở gia truyền của mỗi tiệm phở.
|
Top 5 quán phở đúng "chất Hà Nội" đáng thử |
1. Phở Bò Tư Lùn Ấu Triệu
Phở bò gia truyền Tư Lùn bắt đầu mở bán tại số 40 phố Ấu Triệu – con phố nằm ngay phía bên phải nhà thờ Lớn Hà Nội từ năm 1996 tới nay và nổi tiếng gần xa với hai món là phở tái nạm và phở tái chín. Chủ tiệm phở là cô Ngô Phi Lan [64 tuổi] đã hơn hai thập niên trực tiếp điều hành, chế biến phở.
|
“Một ngày làm việc của cô bắt đầu từ 3 giờ sáng, dậy rửa hành, rau, xong đến thái thịt, thái hành, chuẩn bị nước dùng và bày quầy làm phở, đến 6 giờ sáng là cô đã bắt đầu có phở bán cho khách rồi”, cô Lan tỉ mẩn liệt kê lịch trình một ngày làm việc của mình. Thái Trọng |
|
Nước dùng phở của quán không trong mà hơi đục, béo ngậy được nấu theo công thức gia truyền 70 năm của phở Tư Lùn. Thái Trọng |
|
Hồ hởi chia sẻ thêm về phần khác biệt của nước dùng phở gia truyền của tiệm, cô Lan nói: “Nước phở rất đặc biệt, nó đặc biệt ở chỗ có được vị đậm đà của phở bò ngày xưa.” Thái Trọng |
Cách ninh xương bò để làm nước dùng ở đây có phần hơi khác so với các tiệm phở khác. Phần xương ống được đập hai đầu để tuỷ xương có thể dễ dàng ngấm vào nước dùng trong quá trình ninh, phần thịt, gân bám xung quanh xương không được lọc quá sạch. Đây cũng là một trong những yếu tố làm nên nồi nước dùng đục, béo ngậy và ngọt vị xương.
Phần sợi phở của phở bò số 40 Ấu Triệu nhỏ hơn một chút so với các cửa hàng khác, nhưng nhờ cách chế biến khéo léo mà vẫn đảm bảo độ chín mềm vừa phải, không bị nát và hơn nữa không bị trương trong khi ăn. Phần thịt bò tái do quán chế biến không chần trực tiếp vào trong nồi nước dùng mà được bằm nhỏ, miết mỏng và tẩy cùng vài cọng gừng tươi rồi phủ lên bánh phở, thêm chút hành hoa rồi chan nước dùng.
Không gian quán phở bò Tư Lùn 40 Ấu Triệu thoáng mát, rộng rãi, sức chứa ổn định. Kinh nghiệm khi ăn phở tại đây thì thực khách nên dùng vài lát ớt cay cay hoặc chút tương ớt để tăng hương vị, hơn thế nữa hãy gọi cho mình một phần quẩy thơm giòn ăn kèm để cảm nhận rõ nhất nước dùng ngậy béo. Một bát phở ngon có giá từ 30.000 đồng đến 50.000 đồng.
2. Phở gân Thuỷ Thuỵ Khuê
Phở gân Thủy [17 Thụy Khuê, Tây Hồ] là tiệm phở có nhiều biến động từ ngày mở của cho tới nay. Vợ chồng anh Lê Xuân Huỳnh là thế hệ thứ hai kế thừa và hiện tại vẫn đang điều hành hoạt động của tiệm phở. Anh Huỳnh cho biết: “Cửa hàng là nghề của ông bà ngoại để lại, bán từ năm 1990 ở số 2 Thuỵ Khuê. Về sau cái khu số 2 Thuỵ Khuê giải toả thì ông bà không bán nữa, vợ chồng anh kế thừa công thức nấy phở và mở lại cửa hàng ở số 17 Thuỵ Khuê đã được 11 năm. Từ 6h sáng là đã có phở bán cho khách và bán đến 13h30 hàng ngày.”
|
“Thuỷ là tên của vợ anh, còn phở bò gân bò là từ thời bố mẹ bán là đã có tiếng ở phố Thuỵ Khuê rồi, cho nên là bây giờ sửa sang lại quán thì lấy tên là vợ anh luôn, còn phở bò gân bò đấy là để cho mọi người dễ nhớ”, anh Huỳnh hóm hỉnh lý giải tên của tiệm phở. Thái Trọng |
|
Phở bò gân Thuỷ là một trong những quán phở có tiếng trong giới sành ăn. Thái Trọng |
Kể về món phở đặc biệt làm nên thương hiệu của gia đình, anh Huỳnh chia sẻ thêm: “Mỗi một cửa hàng thì đều có một bí quyết riêng, nguyên liệu gân bò thì có rất nhiều ở trên thị trường nhưng mà cái khác biệt là ở cách chế biến. Phần gân bò của quán ăn giòn nhưng không quá dai, phần thịt bò tái ăn mềm, ngọt, nồng thơm mùi gừng".
Nhờ vào sự “độc” của riêng mình mà phở bò gân Thuỷ 17 Thuỵ Khuê tuy nhỏ nhưng vẫn đông đúc người ăn vào thời điểm chính bữa. Người Hà thành vốn thích hoài cổ nên xuất hiện hàng phở ngon đúng chất Hà Nội xưa thì ai cũng muốn đến thử một lần cho biết. Chỉ với khoảng từ 35.000 đến 50.000 đồng bạn đã có một bát phở gân như ý với công thức đã gần 30 năm tuổi đời.
3. Phở Khôi hói Hàng Vải
Mọi ngóc ngách Hà Nội đều có sự xuất hiện của phở, du khách xa gần đến Hà thành luôn có mong muốn thưởng thức hương vị đúng chuẩn nhất. Một gợi ý cho bạn đó là phở Khôi hói Hàng Vải. Xuất hiện ở khu phố cổ từ rất lâu rồi, phở Khôi hói như một điều quen thuộc với những người sống ở Hà thành lâu năm.
|
“Phở nhà mình đến nay là mở được 25 năm rồi, chuyên bán phở bò, chuyên đồ về bò hết”, cô Lê Minh Tuyền [54 tuổi] - chủ tiệm phở chia sẻ. Thái Trọng |
|
Chữ "hói" trong tên quán Khôi hói có phần liên quan mật thiết tới mái tóc của ông chủ tiệm phở. Thái Trọng |
|
"Có những khách trung thành với nhà cô mấy chục năm nay, từ đời bố đến đời con và thậm chí đến đời cháu luôn”, cô Tuyền chia sẻ thêm. Thái Trọng |
Điều khiến cho phở Khôi hói [50C Hàng Vải, Hoàn Kiếm] khác biệt là quán nổi tiếng với món phở bò lõi – phần thịt hiếm và được xem là ngon nhất của con bò. “Con bò nặng mấy tạ nhưng cái lõi của nó cũng chỉ bé xíu như thế này thôi, nó đắt nhưng mà nó thơm, ngon, ăn nó ngọt, giòn mềm, mọi người rất thích", cô Tuyền mô tả thêm về phần thịt lõi.
Ngoài những nguyên liệu tươi ngon đặc biệt thì phần nước dùng được nấu chuẩn theo công thức gia truyền cũng góp một phần không nhỏ tạo nên sự thành công của phở Khôi hói trong lòng thực khách. Tất cả các nguyên liệu, gia vị, nước dùng đều được bày ra phía trước quán để khách có thể nhìn thấy, đó cũng là cách gây dựng niềm tin trong lòng thực khách của chủ tiệm phở này. Một bát phở ở đây có giá dao động từ 35.000 đến 60.000 đồng, một lựa chọn thích hợp để bắt đầu bữa sáng ngày mới.
4. Phở Thìn Lò Đúc
Phở Thìn Lò Đúc [13 Lò Đúc, Hai Bà Trưng] không chỉ gói gọn trong Hà Nội mà hiện nay đã xuất hiện tại nước ngoài được lòng khách quốc tế. Ở giữa lòng thủ đô, nhiều gia đình vẫn giữ thói quen ăn sáng tại phở Thìn. Phở bò của quán không nhúng tái như nhiều nơi mà áp chảo nhanh với gia vị, tỏi hành thơm phức sau đó mới cho vào bát. Vì thế thịt giữ được độ thơm, vị đậm đà, nước dùng trong phủ thêm lớp mỡ mỏng. Bên trên là hánh lá cắt cọng dài, phủ kín bề mặt, thịt bò cũng nhiều không kém. Bao năm qua phở Thìn chỉ phục vụ duy nhất một món ăn như vậy.
|
Ông Thìn [chủ quán] tự hào chụp ảnh cùng tấm biển tiệm phở là "niềm tự hào" của cả gia đình suốt hơn 8 thập kỉ. Thái Trọng |
|
Giá phở Thìn là 65.000 đồng/bát, bức ảnh giá niêm yết được treo phía bên ngoài, ngay lối vào quán nên ai cũng nắm rõ được. Thái Trọng |
|
Không gian phía bên trong quán phở Thìn. Thái Trọng |
Suốt 30 năm qua, phở Thìn Lò Đúc nhận được sự yêu thích của người dân Hà thành. Phở Thìn ngon cốt ở nước dùng, độ ngọt đậm đà, nước trong từ ninh xương nhiều giờ. Thịt bò mềm mại, xào chín tới nên không bị dai. Ăn phở Thìn thì không nên bỏ qua các loại gia vị ăn kèm, đánh thức vị giác cực chuẩn như tương ớt, tiêu xay, nước mắm.
5. Phở Gà Lâm số 7 Nam Ngư
Bà Đỗ Thị Lâm [74 tuổi] chia sẻ: "Ngày xưa là cửa hàng nhà tôi do mẹ tôi bán từ năm 1970, sau khi mẹ tôi mất năm 1995, từ năm 1996, chúng tôi tiếp tục kinh doanh, nối dõi nghề của mẹ để lại. Hiện nay, cửa hàng đã 50 năm kinh doanh hàng phở, chuyên bán phở gà.”
Bà Đỗ Thị Lâm cùng 3 người con trai điều hành tiệm phở gà Lâm tại số 7 phố Nam Ngư – một con phố nhỏ nối đường Lê Duẩn với phố Yết Kiêu. Bà ngồi đó trước khay “đồ hàng” của mình gồm thịt gà đã xé và phân loại thành da, thịt trắng, thịt đùi, cánh, phao câu, dây tràng trứng, miếng tim, gan, mề…
|
Bà Lâm trước quầy phở gà có tuổi đời hơn 50 năm của gia đình. Thái Trọng |
|
“Bát phở gà nhà cô khác người là vì cái nước phở và tương ớt, giấm ớt và tương ớt khi cho vào bát phở thì nó ngon, nó dậy mùi lên, khách người ta nói là như thế”, bà Lâm chia sẻ thêm. Thái Trọng |
Phở gà Lâm nổi tiếng về chất lượng thịt gà. Thịt gà mái ta, da vàng óng, mềm thơm cùng vài cọng lá chanh... Bát phở gà Lâm đầy đặn, bánh to, mềm, nước dùng ngọt lịm, nóng hổi chan lên đủ làm tái đám hành củ, ăn giòn và ngọt.
Tuy nổi tiếng, nhưng giá cả cũng khá dễ chịu: 40.000 đồng/bát đặc biệt, tùy chọn riêng thì có giá cao hơn. Phở gà Lâm trước đây bán buổi sáng nhưng giờ mở cả ngày. Nhiều thực khách bật mí, nếu muốn ăn phở ngon thì nên canh lúc bà Lâm bán. Có lẽ chính việc đúng "chất Hà Nội" còn được thực khách đánh giá qua biểu tượng con người của quán phở nữa.