Nếu bạn là một người đam mê làm bánh, bạn sẽ biết rằng trên thị trường có rất nhiều loại bột khác nhau. Bột mì số 8, 11 và 13 là những loại bột phổ biến nhất được sử dụng hiện nay, nhưng chính xác giữa các loại bột này sẽ có điểm khác biệt gì? Sử dụng từng loại sao cho đúng cách? Hãy cùng Gabi tìm hiều trong bài viết này nhé!
Phân biệt các loại bột mì 8 11 13 chính là hàm lượng protein và gluten.
Gabi đã nhắc đến proten và gluten trong bài viết Phân biệt các loại bột trong làm bánh
Nói chung, các loại bột có hàm lượng protein càng nhiều thì trong quá trình nhồi bánh sẽ tạo ra nhiều gluten có thớ dẻo và cứng. Ngược lại, với những loại bột chứa hàm lượng protein thấp sẽ tạo ít sợi gluten yếu lúc đó các chiếc bánh làm ra sẽ mềm mịn hơn.
Mỗi loại bột sẽ có hàm lượng protein khác nhau nhờ đó mà sẽ tạo thành phẩm những loại bánh cũng khác nhau. Để các loại bánh hoàn hảo và tuyệt vời nhất thì điều cần thiết nhất là sử dụng các loại bột phù hợp với từng loại bánh.
1. Bột bánh mì số 8 [Pastry flour]
Bột bánh mì số 8 [Pastry flour] hay còn gọi là bột bánh ngọt: là loại bột được trộn từ lúa mì cứng và lúa mì mềm – không chứa thành phần bột nổi, có độ ẩm cao với hàm lượng protein trong khoảng 8 – 9%.
Thường được sử dụng cho những loại bánh có kết cấu chắc hơn và muốn giữ kết cấu lâu, không xẹp như foam cake, gato, muffin,... làm cốt bánh cho những chiếc bánh kem xinh xắn bởi vì chúng vừa mềm mịn giữ được hình dáng chắc chắn mà sẽ không bị xẹp trang trí kem tươi.
>>>Mua bột Baker's Choice số 8
Là nguyên liệu chính để làm các loại bánh cần có kết cấu bánh chắc như: bánh bông lan, bánh su kem, cupcake, muffin, waffle,…
Muffin nho làm từ bột số 8
Bánh su kem
Bánh waffle
Bột mì số 8 cũng thường được dùng để xoa vào tay và cây cán bột để quá trình nhào – cán bột dễ dàng hơn, bột không bị dính; hay có thể chống dính cho khuôn bánh trước khi nướng.
Ngoài ra, bột mì số 8 còn được dùng để pha nấu các loại nước sốt, soup cần có độ sệt.
Có thể sử dụng bột mì số 8 để làm bánh mì, tuy nhiên bánh thành phẩm sẽ không đạt chuẩn như ý vì bánh mì cần loại bột có hàm lượng protein/ gluten cao để tạo độ đàn hồi - dai - giòn nhất định cho cấu trúc bánh.
2. Bột bánh mì số 11 [Bread flour]
Bột mì số 11 [Bread flour] hay còn được gọi là bột mì đa dụng: là loại bột mì có hàm lượng Gluten cao trong khoảng 11,5 – 13%, được sử dụng chủ yếu để làm các loại bánh cần kết cấu chắc - dai - giòn, nhờ khả năng tương tác tốt với men nở trong quá trình ủ bột.
>>>Mua bột Baker's Choice số 11
Với hàm lượng gluten chứa trong thành phần, bột mì số 11 được dùng sẽ mang lại kết cấu hoàn hảo cho các loại bánh mì, bánh mì sandwich, bánh rán, bánh tart, pizza, bánh su kem, bánh donut… Nhờ khí CO2 được sản sinh ra nhiều trong quá trình lên men và giữ lại trong bột nhào mà sau khi nướng xong, bánh có thể tích lớn, nở xốp.
Bánh pizza
Bánh tart
Bánh donut
Có thể dùng bột mì số 11 thay thế cho bột số 8 để làm các loại bánh ngọt khác như bánh su kem, bánh bông lan, cupcake,…tuy nhiên kết cấu bánh thành phẩm sẽ không đạt chuẩn yêu cầu như mong muốn.
3. Bột mì số 13 [Bread flour]
Bột mì số 13 [Bread flour] hay còn gọi là bột bánh mì: là loại bột được xay mịn từ lúa mì có hàm lượng protein cao lên đến hơn 13%, tỷ lệ hút nước từ 65 - 67% giúp món bánh thành phẩm có độ dai, kết cấu chắc và vỏ bánh cứng giòn.
>>>Mua bột Baker's Choice số 13
Bột mì số 13 thích hợp làm những loại bánh dai và có kết cấu chắc như bánh mì, đế bánh pizza,...
Artisan breads - Bánh mì thủ công
Yeast breads - Bánh mì men
Pretzels - Bánh quy xoắn
Làm đế bánh pizza
Trong quá trình sử dụng bột mì số 13 làm bánh cần lưu ý một số vấn đề sau để đảm bảo hình thức và chất lượng bánh đạt yêu cầu:
- Cách trộn bột: nên trộn bột vừa phải tùy theo công thức của từng loại bánh, không nên trộn bột quá kỹ
- Thời gian ủ bột: chỉ nên ủ bột trong 1 khoảng thời gian nhất định, không nên ủ quá nhanh hoặc quá lâu.
Nếu nghĩ rằng ủ bột càng lâu sẽ càng tốt thì đó là một sai lầm vì thời gian ủ lâu sẽ sinh ra men rượu lấn át hết mùi thơm của bột mì cũng như các nguyên liệu đi kèm.
Tóm lại, để có được một chiếc bánh ngon và có kết cấu hoàn hảo thì việc lựa chọn loại bột sao cho phù hợp là vô cùng quan trọng. Hy vọng bài viết này sẽ cung cấp cho bạn một vài kiến thức để việc làm bánh và nấu ăn trở nên nhanh chóng và hiệu quả hơn.
Bột làm bánh tây, gọi chung là bột mì [flour] là loại bột bao gồm các loại ngũ cốc nghiền mịn và là thành phần chính của hầu hết các loại bánh mì. Tuy nhiên, bột mì cũng được phân chia làm nhiều loại, mỗi loại thích hợp với một vài món bánh.
Nguồn gốc
Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á. Vào khoảng năm 3000 trước công nguyên, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha.
Phân loại
Có 2 cách phân loại bột mì là dựa vào màu sắc và dựa vào hàm lượng protein [gluten] có trong bột mì.
Màu sắc: Có 2 loại là bột mì đen và bột mì trắng. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Bột mì trắng lại được chia ra làm 2 loại là bột mì cứng và bột mì mềm.
Bột mì thường [bột mì đa dụng/all purpose flour]:
Đây là loại bột mì phổ biến nhất, thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt, bánh gato, bánh quy, bánh mì. Loại bột này không chứa bột nổi, có ứng dụng rộng rãi.
Bột mì số 8 [cake flour/pastry flour]:
Loại bột này có hàm lượng protein thấp, bột rất mịn và nhẹ, màu trắng tinh. Bột này dùng để làm ra các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ như bánh bông lan, bánh cupcake...
Bột mì số 11 [bread flour/bột mì cứng/bột bánh mì]:
Loại bột này có hàm lượng protein cao, dùng để làm bánh mì gối, bánh mì bagu, đế bánh pizza... bởi thành phẩm khi ra lò là bánh có độ dai dai chứ không mềm như bánh ngọt. Protein sẽ tương tác với men nở, phát triển tạo nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì.
High - gluten flour [họ hàng với bột mì số 11]:
Loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.
Self - rising flour:
Đây là loại bột đã trộn sẵn với bột nổi [baking powder] và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là trộn rất đều với bột mì. Tuy nhiên, ứng dụng của nó lại hạn chế hơn đó là mỗi loại bánh khác nhau đều có lượng bột nổi khác nhau, hay bột nổi sẽ giảm tác dụng theo thời gian, gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Loại bột này phù hợp với những loại bánh như cookies, cake.
Pastry flour:
Cũng là một loại bột trong làm bánh nhưng có hàm lượng protein thấp [cao hơn bột mì số 8]. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy, muffins.
Nói chung, bột là nguyên liệu thơm ngon về mùi vị và đa dạng trong cách chế biến. Cooky xin được tổng hợp một vài loại bột trong bài viết trên để giúp chị em biết khi chọn nguyên liệu bột nhé!
Có thể bạn cũng thích xem: