Baáo cáo thực hàng iod hóa aceton tự xúc tác năm 2024

0% found this document useful (0 votes)

547 views

73 pages

Original Title

Bài Giảng Thực Hành Hóa Hữu Cơ - Sinh Viên (1)

Copyright

© © All Rights Reserved

Available Formats

DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd

Share this document

Did you find this document useful?

0% found this document useful (0 votes)

547 views73 pages

Bài Giảng Thực Hành Hóa Hữu Cơ - Sinh Viên

Jump to Page

You are on page 1of 73

Reward Your Curiosity

Everything you want to read.

Anytime. Anywhere. Any device.

No Commitment. Cancel anytime.

####### BÀI 1: NHẬN DẠNG, TÌM HIỂU KẾT CẤU, VAI TRÒ CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM.......................................

1. M c đíchụ .............................................................................................................................................................
2. D ng c , nguyên v t li uụ ụ ậ ệ ....................................................................................................................................
3. N i dung thộ ực hi n ệ .............................................................................................................................................
4. Nhận dạng một số vật liệu làm bao bì thông dụng......................................................................................

3.1. Màng bao bì chất dẻo (plastic)................................................................................................................

1. Tìm hiểu kết cấu bao bì...............................................................................................................................

3.2.Đồồ h p kim lo i, h p sắắt:ộ ạ ộ ...........................................................................................................................

3.2.2 bì ghép l p.ớ .........................................................................................................................................

3.2. Các kếắt cấắu nắắp, nút làm kín bao bì..........................................................................................................

1. Xác đ nh các thông sôố kích thị ước c a bao bì. ủ ............................................................................................

BÀI 2: KH ẢO SÁT NHÃN HÀNG HÓA TRÊN BAO BÌ ..........................................................................................................

BÀI 3: ẢNH H ƯỞNG C ỦA PH ƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI ĐÊẾN CHẤẾT L ƯỢNG M ỘT SỐẾ LO ẠI TH ỰC PH M Ẩ ......................

9. M c đíchụ ...........................................................................................................................................................

II. D ng c , nguyên v t li uụ ụ ậ ệ ..................................................................................................................................

III. N i dung thộ ực hi n ệ .......................................................................................................................................

IV. Kêết qu ả cho đi m c m quan:ể ả ........................................................................................................................

 Công dụng:

• Làm túi xách các loại, thùng (can) có thể tích từ 1 đến 20 lít với các độ dày khác nhau.
• Sản xuất nắp chai. Do nắp chai bị hấp thu mùi nên chai đựng thực phẩm đậy bằng nắp PE

phài được bảo quản trong một môi trường không có chất gây mùi.

 PP(Polypropylen)

 Đặc tính:

• Tính bền cơ học cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không

mềm dẻo như PE, không bị kéo giãn dài do đó được chế tạo thành sợi.

Đặc biệt khả năng bị xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết

thủng nhỏ.

• Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao, nét in rõ.
• Chịu được nhiệt độ cao hơn 100oC. Tuy nhiên nhiệt độ hàn dán mí

(thân) bao bì PP (140oC) - cao so với PE - có thể gây chảy hư hỏng

màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thường ít dùng PP làm lớp trong

cùng.

• Có tính chất chống thấm O 2 , hơi nước, dầu mỡ và các khí khác.

 Công dụng:

• Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu chống oxy hóa

một cách nghiêm nhặt.

• Tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có số lượng lớn.
• PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp để tăng tính chống

thấm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn cao, và dễ xé rách để mở bao bì (do có tạo sẵn một vết đứt)

và tạo độ bóng cao cho bao bì.

c. Nhận xét, đánh giá, giải thích:

• Ta thấy các đặc điểm về tính chất cơ học, quang học của các vật liệu bao bì là khác nhau,

sở dĩ có sự khác nhau đó là do các loại bao bì được chế tạo từ các loại polymer khác nhau (thành

phần cấu tạo khác nhau), và tùy theo điều kiện trong quá trình polymer hóa cũng như trong sản xuất

mà tính chất của các loại bao bì này khác nhau.

• Tốc độ của quá trình polymer hóa ảnh hưởng đến việc hình thành liên kết giữa các phân

tử, các phân tử liên kết với nhau tạo thành các chuỗi phân nhánh, những chuỗi phân nhánh này làm

cản trở quá trình tạo tinh thể và làm giảm các tính chất quan trọng như độ cứng và độ bền cơ học

nhưng lại tăng cường độ trong và giảm trọng lượng. Như vậy quá trình polymer hóa diễn ra càng

nhanh thì độ bền xé của bao bì plastic càng cao.

• Ngoài ra dựa vào đặc điểm cấu tạo cũng như các điều kiện sản xuất mà các loại bao bì còn

khác nhau về độ thấm khí, thấm nước....

3. Tìm hiểu kết cấu bao bì

3.2.Đồ hộp kim loại, hộp sắt:

 Sau khi quan sát các mẫu hộp kim loại, ta có kết quả sau:

• Các hộp đựng các thực phẩm như nước rau quả, sữa bột... là dạng hộp 3 mảnh
• Các hộp đựng các thực phẩm như nước ngọt, bia,..à dạng hộp 2 mảnh.

Bảng 3.2: So sánh ưu, nhược điểm của lon 2 mảnh và lon 3 mảnh

Lon 2 mảnh Lon 3 mảnhHình vẽminh họaLon đồ uốngSữa bột Sữa đặcCấu tạo - Lon hai mảnh gồm thân dính liền với đáy,nắp rời được ghép mí với thân (như trườnghợp ghép mí nắp lon ba mảnh).-Lon hai mảnh chỉ có một đường ghép mígiữa thân và nắp, vật liệu chế tạo lon haimảnh phải mềm dẻo (thường là nhôm, cũngcó thể dùng vật liệu thép có độ mềm dẻo caohơn). Hộp, lon hai mảnh được chế tạo theocông nghệ kéo vuốt tạo nên thân rất mỏng sovới bề dày đáy, nên có thể bị đâm thủng,hoặc dễ bị biến dạng do va chạm. Lon haimảnh là loại thích hợp chứa các loại thựcphẩm có tạo áp suất đối kháng bên trongnhư là sản phẩm nước giải khát có ga (khíCO 2 ).

• Thân: Được chế tạo từ một miếng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và đượclàm mí thân.
• Nắp và đáy: Được chế tạo riêng, được ghép mí với thân (nắp có khóa được ghépvới thân sau khi rót thực phẩm).-Thân, đáy, nắp có độ dày như nhau vì théprất cứng vững không mềm dẻo như nhôm,không thể nong vuốt tạo lon có chiều caonhư nhôm, mà có thể chỉ nong vuốt đượcnhững lon có chiều cao nhỏ.Ưu điểm -Có ít mối ghép hơn (1 mối ghép).-Thích hợp cho các sản phẩm có áp suất đốikháng bên trong.-Giảm nguy cơ nhiễm độc từ mối hàn.-Tốn ít thép hơn, nhẹ hơn.-Đỡ tốn chi phí vận chuyển bao bì (có thểgiảm thể tích chứa bao bì).-Thích hợp cho các sản phẩm có áp suất đốikháng bên trong.-Chế tác từ thép nên thân cứng vững.Nhượcđiểm-Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt nên thânlon mỏng, mềm, dễ bị biến dạng, đâm thủng.-Công nghệ sản xuất tốn kém hơn.-Nguy cơ nhiễm độc do mối hàn có chì, hanrỉ từ mối hàn.-Chế tạo phức tạp do có nhiều mối ghép.

3.2.2 bì ghép lớp.

3.2. Các kết cấu nắp, nút làm kín bao bì

• Kết cấu làm kín bao bì kim loại: sản phẩm sữa bột và sữa đặc.

Bảng 3.2. Kết cấu làm kín bao bì kim loại: sản phẩm sữa bột và sữa đặc.

3. Xác định các thông số kích thước của bao bì.

3.3. Xác định các thông số kích thước của một số bao bì hộp

Bảng 3.3. Thông số kích thước của một số bao bì hộp

Sản phẩm Kích thước (cm) Khối lượng tịnhĐường kính Chiều caoLon đồ uống Birdy 4 10 170mlSữa đặc Ông Thọ 6 7 380gSữa bột Pedia Sure 9 11 400g

3.3. Xác định các số đo kĩ thuật của mối ghép mí

Cắt dọc mối ghép mí của bao bì kim loại. Quan sát, và dùng thước kẹp đo các thông số kỹ

thuật cần thiết của mối ghép mí.

Bảng 3.3. Thông số kĩ thuật của mối ghép mí

Sản phẩm Độ dài mí ghép (cm) Độ dày mí ghép (cm) Độ sâu mí ghép (cm)T o đbêền, chắấc chắấnạộ

on

Ngắn c n khí, mùi, h i nc, ánhảơướsáng

m

In trên giấấy dành cho hìnhnh, thôngảtnSữa bột Sữa đặcKết cấu làm kínBên ngoài là 1 nắpnhựa, bên trong là 1 nắpdậtLàm kín bằng các mốihàn, ghép mí ở 2 đầusản phẩmKhả năng làm kín Tốt TốtKhả năng mở, đóng lại sau khi sử dụng Tốt KémTính tiện dụngTính tiện dụng cao,thuận lợiTính tiện dụng khôngcao và sau khi sử dụngkhả năng bảo quản khóLon đồ uống Birdy 0,3 0,15 0.Sữa đặc Ông Thọ 0,3 0,15 0.Sữa bột Pedia Sure 0 0 0.

3.3. Xác định thông số kĩ thuật độ dày màng bao

• Độ dày của bao bì 2 lớp plastic

+ Bao bì PE: 0.

+ Bao bì PP: 0.

BÀI 2: KHẢO SÁT NHÃN HÀNG HÓA TRÊN BAO BÌ

Nhóm sp Tên sp Tên và địa chỉ sản xuất

Định lượng

TP Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

Thời hạn sử dụng

HDBQ và HDSD Thông tin khuyến khích

Snack

Teppy Công ty CP Tràng An- Lô CN6,KCN Thạch Thất, Quốc Oai, xã Phùng Xá, huyện Thạch Thất,TP Hà Nội

16g Bột mì, tinh bột sắn, dầu ăn, tinh bột bắp, đường, tôm 2%, muối i ốt, ớt, gia vị cay, bột ngọt, gia vị, dấm, bột ớt, màu thực phẩm E129, E102 và anti- oxydant E319, E hoặc E

####### 9

tháng

Bảo quản nơi khô ráo Dùng ngay sau khi mở gói

Indoc hips!

Công Ty CP Liwayway- Số 14, đường số 5 KCN Việt Nam- Singapore, Bình Hòa, Thuận An, Bình Dương

73g Tinh bột sắn, bột mì, dầu ăn, đường, muối iot, mực (2%), gia vị dấm, bột ngọt, chiết xuất dành dành, màu thực phẩm tổng hợp (E129) và chất chống oxy hóa (E320, E321)

Độ ẩm <= 5%; chỉ số peroxid <= 5

####### 6

tháng

-Bảo quản nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao

Bánh phồng mực Indônêxia

Swing Công ty TNHH thực phẩm ORION VINA- KCN Yên Phong, xã Yên Trung, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh

32g Khoai tây 60,1%, dầu thực vật, bột gia vị bò 5,3% (đường, hương liệu, muối, chất điều vị (621, 951,627,631), maltodextrin,chất điều chỉnh độ acid (262(i), 330,300), chất chống đông vón (551,341(iii)), chất tạo màu tổng hợp (150c), chất ổn định (1450)), chất chống oxy hóa (307b)

####### 6

tháng

Bảo quản nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao Dùng ngay sau khi mở gói, sản phẩm tiếp xúc lâu với không khí sẽ ảnh hưởng đến độ giòn

Vị bít tết kiểu Newyork

ADM Công ty cổ phần sữa Việt Nam- 10 Tân Trào, phường Tân Phú, quận 7, TP Hồ Chí Minh

180ml Sữa tươi (95,9%), đường (3,8%), chất ổn định (471, 460, 407, 466), vitamin ( natri ascorbat, A, D3), hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, khoáng chất ( natri selenit).

####### 6

tháng

• Để nơi khô ráo, thoáng mát.
  • Lắc đều trước khi uống. Ngon hơn khi uống lạnh.

Fami Công ty Sữa đậu 200ml Dịch trích từ đậu nành 6 - Để nơi khô mát Thương

Café Phố- cafe đen đá Bao bì ghép lớp

Công ty TNHH FES- Số 11, đường số 8, KCN Việt Nam- Singapore, P. Bình Hòa,TP. Thuận An, tỉnh Bình Dương

10 gói x16g

Đường, hỗn hợp cà phê hòa tan (30%), hương tổng hợp, chất điều chỉnh độ chua (500ii), muối, chất làm dày (466), chất tạo ngọt tổng hợp (950,951).

Độ ẩm <= 5%; Hàm lượng caffeine >=0%

####### 24

tháng

• Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát -Uống nóng: hòa tan 1 gói sản phẩm với 50ml nước nóng, khuấy đêu và thưởng thức. Uống lạnh: hòa tan 1 gói sản phẩm với 50ml nước nóng, khuấy đêu, cho thêm đá và thưởng thức.

Vui như PHỐ! Đậm vị, đắng thanh, phê khó cưỡng

Boss Cafe- cafe sữa Bao bì lon nhôm

Công ty TNHH Nước giải khát Suntory PepsiCo Việt Nam- Cao ốc Sheraton, số 88, đường Đồng Khởi, Pến Nghệ, Q, TPồ Chí Minh

180ml Nước, đường, bột sữa gầy, chiết suất cà phê, bơ lạt, cà phê hòa tan,chất điều chỉnh độ acid, sodium caseinate, bột cà phê, hỗn hợp hương cà phê, chất nhũ hóa,chất ổn định, hương sữa tổng hợp

####### 12

tháng

-Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng, tránh nơi có nhiệt độ cao. -Nên lắc đều trước khi sử dụng. Ngon hơn khi uống lạnh. Giữ lạnh (4-8oC) sau khi mở nắp và sử dụng hết trong vòng 1 ngày

Nhãn hiệu cà phê đóng lon số 1 Nhật Bản

Cà phê hòa tan nescafé 3in Bao bì ghép lớp

Công ty TNHH Nestlé Việt Nam- Số 7, đường 17A, Khu công nghiệp Biên Hòa II, phường An Bình, thành phố Biên Hòa,tỉnh Đồng Nai

20 gói x 17g

Đường, bột kem pha cà phê có chứa sữa- contain milk, cà phê hòa tan Robusta và Arabica, maltodextrin, hương liệu tổng hợp, muối i-ôt, chất điều chỉnh độ acid (500ii)

Hàm lượng caffeine >=0. %

####### 15

tháng

-Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng trục tiếp -Uống Nóng: Hòa 1 gói Nescafé với 70ml nước nóng và khuấy đều Uống Lạnh: Hòa 2 gói Nescafé với 70ml nước nóng và khuấy đều và thêm đá

Thơm hơn, đậm đà hơn!

Cà phê hòa tan 3 trong 1- Vinacafe Gold Original Bao bì ghép lớp

Công ty cổ phần Vinacafé Biên Hòa- Khu công nghiệp Biên Hòa 1, phường An Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

24 gói x 20g

Bột kem thực vật, đường, cà phê hòa tan, chất tạo màu caramen nhóm I tự nhiên, hương liệu, muối, bột cacao,chất điều chỉnh độ acid

Độ ẩm <= 5%; Hàm lượng caffeine >=0%

####### 18

tháng

-Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát,tránh ánh nắng trục tiếp. Tránh để gần hóa chất và sản phẩm có mùi mạnh. -Cho sản phẩm vào ly, châm nước nóng vào ly (uống nóng 1 gói- 80ml; uống lạnh 2 gói- 60ml). Khuấy đều và thưởng thức. Tùy chỉnh lượng gói (hoặc lượng nước) theo sở thích của bạn.

100% từ hạt Robusta và Arabica chất lượng Hương vị danh tiếng không đổi suốt 21 năm

Cafe sữa Wake

Công ty cổ phần Vinacafé Biên Hòa- Khu công

18 gói x 17g

Bột kem, chất ổn định, protein từ sữa, chất nhũ hóa, đường, chất

Độ ẩm <= 5%; Hàm

####### 16

tháng

-Để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh để gần hóa chất và

Thơm ngất ngây, tươi tỉnh cả

Up 3 trong 1 hương chồn Bao bì ghép lớp

nghiệp Biên Hòa 1, phường An Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

tạo màu, cà phê hòa tan 9%,hương cà phê chồn giống tự nhiên, hương liệu tổng hợp, giống tự nhiên, muối

lượng caffeine >=0. %

sản phẩm có mùi mạnh -UỐNG NÓNG dùng 1 gói pha với 70ml nước nóng. UỐNG LẠNH dùng 2 gói pha với 50ml nước nóng và thêm đá

ngày!

Mì tôm

Hảo Hảo

Acecook Việt Nam- Lô số II- 3,Đường số 11,Nhóm CN II, Khu Công nghiệp Tân Bình, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh

75g VẮT MÌ – Bột mì, dầu thực vật, tinh bột, muối, đường, nước mắm, chất điều vị, chất ổn định, chất điều chỉnh độ acid, bột nghệ, chất tạo màu tự nhiên (curcumin). CÁC GÓI GIA VỊ – Đường, muối, dầu thực vật, chất điều vị, các gia vị, chất điều chỉnh độ acid, bột tôm 2,83 g/kg, hành lá sấy, nước mắm, chất tạo màu tự nhiên, chất tạo ngọt tổng hợp.

####### 5

tháng

-Để nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng mặt trời.

• Cho vắt mì, gói súp và gói dầu vào tô. Chế nước sôi vào khoảng 400 ml, đậy nắp lại và chờ 3 phút. Trộn đều và dùng được ngay.

Sản phẩm với công nghệ Nhật Bản Nhãn hiệu bán chạy số 1 tại Việt Nam HOT – SOUR SHRIMP Flavour.

Omachi Masan Consumer- Lô 22, KCN Đại An, Phường Tứ Minh, TP. Hải Dương

90g Vắt mì: bột mì, dầu cọ,chất ổn định, tinh bột khoai mỳ, tinh bột khoai tây, muối, chất điều vị, đường, chiết xuất nấm men, bột tỏi, chất tạo xốp, chiết xuất trái dành dành, bột cà ri, chất chống oxy hóa Súp: cà chua 90/kg, dầu cọ, hành tây, tương ớt, cà chua cô đặc, đường,thịt bò, tỏi, chất điều vị, mỡ bò 8/kg,muối,maltodex trin,cà rốt sấy, chất điều chỉnh độ axit (325, 270,330), dịch chiết thịt bò (5g/kg),tương hạt, cà rốt, ngò gai, hành lá sấy, hương liệu,bột gia vị phomai, bột gia vị,đạm đậu nành thủy phân, bột cà chua 1/kg, húng quế, bột kem thực vật, bột

####### 6

tháng

• Để nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng mặt trời.
• Cho vắt mì, gói rau vào 400ml vào bát. Chế 400ml nước sôi vào đậy nắp lại 4 phút. Chắt hết nước ra ngoài. Trộn đều gói sốt và gói phô mai sau đó thưởng thức

Tinh tú ẩm thực. Rất ngon mà không sợ nóng.

I. Mục đích

• Nắm được kĩ thuật đóng gói chân không cho một số loại thực phẩm
• Xác định được ảnh hưởng các phương pháp đóng gói đến chất lượng thực phẩm bảo quản

II. Dụng cụ, nguyên vật liệu

• Mẫu vật : 3 mẫu thịt lợn vai có khối lượng gần tương đương
• Máy hàn nhiệt
• Thiết bị đóng gói chân không Henkelman Boxer 42 ( Hà Lan)

III. Nội dung thực hiện

Tiến hành thực hiện đóng gói thịt lợn theo 03 công thức như sau:

• Công thức 1: Đóng gói bằng máy hàn nhiệt ở điều kiện bình thường.
• Công thức 2: Đóng gói bằng thiết bị đóng gói chân không với chế độ: độ chân không 75%,

thời gian hàn kín 2,5 giây, thời gian sục khí 20 giây.

• Công thức 3: Đóng gói bằng thiết bị đóng gói chân không với chế độ: độ chân không 99%,

thời gian hàn kín 2,5 giây, thời gian sục khí 20 giây.

Sau khi đóng gói tiến hành bảo quản mẫu ở nhiệt độ 5 °C. Sau 7 ngày bảo quản , mẫu được

đem ra đi đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu.

• Xác định màu sắc: Quan sát màu của từng miếng thịt, độ đồng đều về màu của cả túi, ghi

nhận và cho điểm.

• Xác định độ tươi: Quan sát bề mặt khúc cắt, hình dạng, trạng thái bên ngoài, mở túi và ấn

tay vào miếng thịt để thử độ dính... của từng miếng. Ghi nhận và cho điểm.

• Xác định cấu trúc: Ấn tay để xác định độ cứng, tính đàn hồi của miếng thịt. Ghi nhận và

cho điểm.

• Xác định mùi: Mỗi người mở túi, ngửi mùi ngay lúc mở túi, lưu ý mở phần có thịt trước.

Ghi nhận và cho điểm.

Hình 3. Mẫu thịt ban đầu Hình 3. Mẫu thịt sau 7 ngày

Bảng 3. Bảng cho điểm đánh giá cảm quan

Màu sắc

5 Màu đỏ tươi đặc trưng của thịt 4 Màu đỏ nhạt, tương đối tự nhiên 3 Màu đậm, kém tự nhiên 2 Màu sẫm tối 1 Sản phẩm hỏng, màu sắc xanh nhạt hoặc thâm

Mùi

5 Mùi đặc trưng của thịt 4 Mùi thoảng đặc trưng của thịt 3 Thịt không còn mùi đặc trưng 2 Có mùi lạ khó chịu 1 Mùi sản phẩm bị ôi hỏng

Cấu trúc

5 Thịt chắc, đàn hồi tốt 4 Thịt chắc, đàn hồi bình thường 3 Thịt mềm, đàn hồi kém 2 Thịt mềm, không đàn hồi 1 Thịt mềm nhũn, nhão và không đàn hồi

Độ tươi

5 Thịt se, mặt cắt ướt, dính tay 4 Thịt khô se, khá dính tay 3 Thịt khô, kém tươi, độ dính tay kém 2 Thịt khô cứng, không dính tay 1 Sản phẩm hỏng, thịt khô cứng hoặc ướt nhớt