1 cà phê rang bằng bao nhiêu shot espresso năm 2024

Espresso là một trong những phương pháp pha cà phê phổ biến hiện nay. Trong cách pha này, một lượng nhỏ nước sôi sẽ được ép qua với cà phê nghiền mịn thông qua áp lực lớn. Trước khi pha cà phê Espresso, thì cần chuẩn bị một lượng cà phê đã nghiền mịn sau đó phân bố đều chúng trong một tay pha (hay còn gọi là phễu lọc).

Khi máy Espresso hoạt động, máy bơm của nó sẽ đưa nước từ một bình chứa có nhiệt độ ổn định qua lớp cà phê trên với áp suất cực lớn (9bar) để thu được hỗn hợp espresso (hay còn được gọi là hỗn hợp huyền phù).

Nếu quy trình pha cà phê espresso được thực hiện hoàn chỉnh thì tỷ lệ chiết xuất của Espresso có thể đạt được lên đến 20% (tính trên 100g bột cà phê hòa tan sẽ có 20/100g chiết xuất Espresso) bao gồm khí CO2, hỗn hợp các chất rắn hòa tan và chất rắn không hòa tan.

Khi lượng nước sôi ép qua cà phê ở nhiệt độ và áp suất lớn, các mảng tế bào và các thành phần hương vị nguyên bản trong hạt cà phê sẽ mất đi khá nhiều. Những chất rắn không hòa tan sẽ ngăn chặn vị đắng và góp phần đáng kể vào hương vị của cà phê.

Bên cạnh đó, các loại dầu trong hạt cà phê đã bị mắc kẹt lại trong quá trình rang, do đó chúng được giữ lại trong một hệ nhũ tương cùng với bọt khí CO2. Hệ nhũ tương cùng với bọt khí CO2 này sẽ tạo thành một lớp bọt trên bề mặt có màu vàng óng ánh được gọi là crema.

Ly cà phê Espresso với lớp crema vàng óng

► Xem thêm: Top 6 các loại cà phê espresso ngon nhất hiện nay

Tỷ lệ pha cà phê Espresso

Bên cạnh Espresso truyền thống thì ta còn có Ristretto (một shot Espresso ngắn) và Lungo (đặc trưng Espresso Ý). Dù cùng là Espresso nhưng tỷ lệ của chúng sẽ có sự khác biệt tương đối như sau:

• Espresso truyền thống sẽ thường có tỷ lệ từ 1:2 đến 1:2,5. Tỷ lệ này có nghĩa là nếu có 16 gram cà phê thì sẽ chiết xuất được khoảng từ 32 - 40 gram Espresso
• Ristretto có tỷ lệ từ 1:1 đế 1:1,5. Tỷ lệ này có nghĩa là tỷ lệ cà phê chiết xuất sẽ gần bằng tỷ lệ Espresso.
• Lungo có tỷ lệ 1:3 và đây là tỷ lệ cao nhất. Chẳng hạn như có 16 gram cà phê sẽ chiết xuất được 48 gram Espresso.

Cà phê Espresso được pha đúng tỷ lệ

1. Espresso (Normale)

Khi pha cà phê Espresso đến giai đoạn chiết xuất (giai đoạn đầu), các hương vị nhẹ nhàng như thành phần hương vị trái cây, aroma…) sẽ được chiết xuất nhanh và sớm nhất. Kế tiếp là thành phần acid trong cà phê, tiếp theo là tính ngọt và cân bằng, cuối cùng là tính đắng của cà phê. Do trong từng giai đoạn Espresso được chiết xuất có một tính khác nhau nên khi Espresso cuối cùng được hoàn thiện sẽ có các mùi vị phức tạp và cân bằng hơn.

2. Ristretto

Như đã nói Ristretto là một shot của Espresso ngắn do bị hạn chế. Hạn chế ở đây chính là khi Barista thực hiện quy trình pha chế thì họ chỉ kéo phần đầu tiên của một Espresso mà lượng chiết xuất còn lại sẽ bị bỏ qua mà không được thực hiện.

Tương tự như quy trình pha cà phê Espresso, Ristretto cũng có cùng áp suất nhiệt độ, cùng một lượng lấy vào, cùng sử dụng chén lọc giống kích thước và điểm khác nhau duy nhất là lượng cà phê chiết xuất ra. Do quá trình kết thúc nhanh, ít nước nên chỉ có các thành phần hương vị dễ bị hòa tan sẽ đi vào cốc (hương hoa quả, hương của các loại hạt…). Vị của Ristretto có xu hướng mạnh mẽ, đậm đặc hơn, đắng nhẹ và ngọt nhiều.

Chữ M này chắc cũng dễ hiểu bạn nhỉ, con người trong bất cứ công việc gì cũng quan trọng. Một con người “đúng” sẽ chiết xuất ra một ly espresso đúng. Một người “đúng” nghĩa là một người có sự yêu thích, quan tâm và thực sự muốn làm ra một ly espresso đúng. Người đó sẽ quan tâm và có hiểu biết đến những chữ M ở phía trên.

Espresso là một phương pháp pha cà phê. Trong đó một lượng nhỏ nước sôi được ép qua cà phê nghiền mịn, dưới áp lực lớn. Định nghĩa ngày nay về cà phê Espresso truyền thống của Ý là một loại đồ uống được pha chế theo yêu cầu. Từ hạt cà phê rang và xay mới bằng nước nóng với áp lực lớn trong một thời gian ngắn để có được một cốc nhỏ đậm đặc với lớp bọt vàng óng ánh trên mặt.

Các chỉ số cơ bản để đảm bảo chất lượng tốt nhất khi pha chế Espresso?

• Cà phê đáp ứng độ tươi cần thiết (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang), chỉ xay khi bắt đầu pha không nên nghiền sẵn.
• Áp suất nước: ~9 bars (8 – 10 bars hay 116 – 145 psi). Nhiệt độ nước ở mức: 85oC – 95oC (185°F – 204°F).
• Thời gian chiết xuất: ~27 giây (25 -30 giây).
• Liều lượng cà phê: 18-20 gram.
• Lượng nước chuẩn khi chiết xuất: ~30 ml (cho một shot).
• Tỷ lệ cafe/chiết xuất = 1/2 ( đôi khi tỷ lệ có thể dao động từ 1/1.5 đến 1/2.5 ).

Dòng chảy trong lúc chiết xuất có thể cho ta biết cà phê đạt chuẩn hay chưa

Xay cà phê

Tiền đề của mỗi cốc Espresso nằm ở việc làm chủ quá trình xay cà phê. Song, không có nghĩa là “xay càng kỹ, càng lâu, càng tốt”. Toàn bộ quá trình xay nên trong khoảng 25-30 giây, lâu hơn thì tỷ lệ cà phê bị làm nóng và cháy khét trong máy càng cao.

Hai yêu cầu kỹ thuật phải tuân thủ khi xay cà phê cho Espresso

+ Hạn chế làm nóng bột cà phê khi xay.

+ Kích thước hạt đồng nhất.

Liều lượng và tỉ lệ

Có ba liều cơ bản tương ứng với ba loại tay pha (portafilter) bao gồm: Single basket với 7 gram cà phê, Double basket với 16-18 gram & Triple basket với 21 gram.

• Short shot hay còn gọi là “Ristretto” có tỷ lệ (cà phê/chiết xuất) 1/1 đến 1/1,5. Với Ristretto chỉ có các thành phần hương vị cơ bản được chiết ra trong giai đoạn đầu nên hạn chế được tối đa vị cay, đắng (chúng được chiết sau cùng).
• Regular shot hay còn gọi là “Normale hoặc Espresso” có tỷ lệ 1/2 đến 1/3, đây được xem là tỷ lệ chính thống được dụng phổ biến bởi các barista của làn sóng thứ ba.
• Long shot hay còn gọi là “Lungo” có tỷ lệ 1/3 đến 1/4. Lungo xuất phát từ văn hóa của người ý, khi họ thường sử dụng khoảng 7g cà phê để chiết đến một ly Espresso 21g.

Thao tác kỹ thuật

Khi kết thúc quá trình lấy cà phê từ máy xay vào đầy tay pha. Bạn vẫn còn một công đoạn cuối cùng trước khi cho vào máy pha Espresso. Một công đoạn với nhiều thao tác cần được thực hiện nhằm việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các rãnh giúp nước đi qua dễ dàng.

Để bàn về các thao tác kỹ thuật trong khâu cuối cùng trước khi đưa vào máy pha Espresso. Thông tin chi tiết sẽ được nêu ra trong bài viết kế tiếp. Mời bạn đọc theo dõi nhé.