Nguyên nhân bị ngộ độc Histamine sau khi ăn cá biển
Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, một số vi khuẩn sản sinh ra men Histidine decarboxylase chuyển hóa Histidine thành Histamine trong thịt cá. Khi cá sống, các vi khuẩn này thường tồn tại ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá. Khi cá chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ngăn cản vi sinh vật được và chúng sinh trưởng, lây lan vào thịt cá, sản xuất ra men chuyển hoá Histidine thành Histamine tích luỹ trong thịt cá. Quá trình hình thành Histamine diễn ra nhanh ở nhiệt độ 20 – 300C.
Histamine có đặc tính bền không bị phá huỷ qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. Như vậy, khi cá bị ươn, lượng Histamine đã hình thành nhiều trong thịt cá sẽ không bị giảm đi trong quá trình làm đông lạnh, đun nấu hay hun khói, tiệt trùng.
Ngộ độc Histamine xảy ra khi ăn phải một lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở người có cơ địa dị ứng, khi ăn phải một lượng nhỏ Histamine đã có thể bị dị ứng.
Biểu hiện của ngộ độc Histamine
Ngộ độc Histamine thường xuất hiện sau 20 – 30 phút sau khi ăn phải cá chứa Histamine, với các biểu hiện chính như sau:
- Đỏ bừng mặt, mắt;
- Nổi mẩn đỏ, ngứa, phát ban ngoài da;
- Chóng mặt, nhức đầu, nóng ran trong miệng, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy;
- Khó thở do phù nề;
- Trường hợp nặng, có thể xuất hiện co thắt phế quản [khó thở], suy hô hấp, mạch nhanh và hạ huyết áp nguy hiểm đến tính mạng.
Xử lý khi bị ngộ độc Histamine
Khi có trường hợp bị dị ứng sau khi ăn cá biển cần đưa ngay bệnh nhân đến bệnh viện để được chẩn đoán và điều trị kịp thời./.
Ngộ độc thường xuất hiện sau 20-30 phút sau khi ăn phải cá chứa histamine với các biểu hiện chính là: đỏ bừng mặt, mắt; nổi mẩn đỏ, ngứa, phát ban ngoài da; chóng mặt, nhức đầu, nóng ran trong miệng, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy; khó thở do phù nề; trong trường hợp nặng, có thể xuất hiện co thắt phế quản [khó thở], suy hô hấp, mạch nhanh và hạ huyết áp nguy hiểm đến tính mạng.ngừ, các sacđin, cá hồi…] như nguồn chính cung cấp các axit béo omega. Cá biển cũng là nguồn cũng cấp protein chất lượng cao, các vitamin, chủ yếu thuộc nhóm A, D và E, các thành phần khoáng chất [kali, canxi, fosfo] và các thành phần vi khoảng [sắt, cobalt, mangan, đồng, kẽm, jod, fluor]. Vì thế chúng ta nên ăn cá tối thiểu mỗi tuần hai bữa, trường hợp không có điều kiện [hoặc không thích], cần bổ sung bằng thực phẩm chức năng giầu axit béo omega.
Tuy nhiên, cần phải hết sức lưu ý khi mua và chế biến cá biển, bới nếu bạn lựa chọn và chế biến cá không đúng cách, nguy cơ bị ngộ độc rất dễ xảy ra. Lỹ do là trong cơ thịt các loài cá thịt đỏ như cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá nục, cá trích… có chứa chất Histidine tự do với hàm lượng cao.
Một số vi khuẩn sản sinh ra men Histidine decarboxylase chuyển hóa Histidine thành Histamine trong thịt cá. Khi cá sống, các vi khuẩn này thường tồn tại ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá. Khi cá chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ngăn cản vi sinh vật được và chúng sinh trưởng, lây lan vào thịt cá, sản xuất ra men chuyển hóa Histidine thành Histamine tích lũy trong thịt cá.
Giới hạn cho phép hàm lượng histamine trong thịt cá là 100 mg/kg
Trích Thông tư số: 29/2010 /TT- BNNPTNT ngày 06 /5/2010.
Ngộ độc Histamine xảy ra khi ăn phải một lượng histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở người có cơ địa dị ứng, khi ăn phải một lượng nhỏ Histamine đã có thể bị dị ứng.
Histamine [C5H9N3] có đặc tính bền không bị phá hủy qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. Vì vậy, khi cá bị ươn, lượng Histamine đã hình thành nhiều trong thịt cá sẽ không bị giảm đi trong quá trình làm đông lạnh, đun nấu hay hun khói, tiệt trùng.
Do đó, để đảm bảo an toàn, trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển và lưu thông, cá cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh [đóng băng].
Khi mua cá biển, người tiêu dùng nên chọn những nơi bán hàng có điều kiện bảo quản cá lạnh như siêu thị, quầy hàng đủ điều kiện bảo quản lạnh. Cá mua về phải chế biến luôn, đặc biệt khi cá đã rã đông; Không ăn cá ươn [mắt cá đục, bề mặt da cá nhớt, mang thâm, thịt nhão, màu thịt nhợt nhạt, thâm].
Xử lý khi bị ngộ độc Histamine
Khi có trường hợp bị dị ứng sau khi ăn cá biển cần đưa ngay bệnh nhân đến bệnh viện để được chuẩn đoán và điều trị kịp thời. Trường hợp biểu hiện nhẹ: chỉ cần điều trị bằng các thuốc kháng Histamine. Trường hợp nặng cần nhanh chóng được điều trị hồi sức, cấp cứu.