Cùng với sự phát triển của kinh tế và đời sống của con người ngày càng cao thì hoạt động du lịch trong đó có hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng không ngừng phát triển, các khái niệm về nhà hàng cũng ngày càng được hoàn thiện hơn. Vậy có thể hiểu khái niệm nhà hàng như sau:
“Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách với nhiều loại hình khác nhau”.[Nguồn: Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà hàng – Trường ĐH Kinh Doanh và Công Nghệ Hà Nội]
2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng.
– Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:
+ Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến
+ Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo…
– Nhà hàng phục vụ khách thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ 24/24 giờ.
– Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng có tay nghề cao đặc biệt là khâu chế biến.
– Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng, của từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh khác.
3. Các loại hình tổ chức kinh doanh của nhà hàng
Thực hiện đường lối đổi mới kinh tế, nhà nước khuyến khích các thành phần kinh tế trong và ngoài nước đầu tư phát triển kinh doanh ăn uống và các loại hình kinh doanh ăn uống hình thành và phát triển. Phân loại các loại hình kinh doanh ăn uống theo các tiêu thức sau:
- Căn cứ vào nhu cầu ăn uống đa dạng, tổ chức kinh doanh ăn uống bao gồm các loại hình sau:
+ Công ty nhà hàng chuyên kinh doanh ăn uống, đây là loại hình khá phổ biến ở Việt Nam, phục vụ nhân dân ở địa phương
+ Các nhà hàng ăn uống nằm trong khách sạn phục vụ chủ yếu là khách du lịch, khách dự các hội nghị, khách vãng lai nghỉ ở khách sạn, phục vụ các tiệc cưới, liên hoan.
+ Nhà hàng ăn uống trong các siêu thị hình thành và phát triển trong nền kinh tế thị trường.
+ Nhà hàng ăn uống trong các xí nghiệp công nghiệp, trường học, cơ quan hành chính, loại hình này chủ yếu phục vụ là công nhân và viên chức nhà nước. Kinh doanh loại hình này không lấy lãi chi phí và có sự hỗ trợ của xí nghiệp và cơ quan.
+ Các nhà hàng phục vụ ăn uống hành khách trên các phương tiện giao thông như đường sắt, tàu thủy và máy bay.
- Căn cứ vào mức độ chuyên môn hóa kinh doanh, các loại hình kinh doanh ăn uống phân ra hai loại
+ Hình thức tổ chức kinh doanh tổng hợp, loại hình kinh doanh này kinh doanh các nhóm hàng, nhiều loại hàng, nhiều bữa ăn. Loại hình này phục vụ nhiều đối tượng khách.
+ Hình thức tổ chức chuyên doanh, loại hình này chuyên doanh một số loại hàng hoặc chuyên doanh các bữa ăn.
- Căn cứ vào đối tượng khách, cơ cấu và chất lượng các sản phẩm và mức độ trang bị nhà hàng, nhà hàng ăn uống phân ra hai loại.
+ Nhà hàng đặc sản, kinh doanh các món ăn cao cấp có nhiều chất dinh dưỡng và các món ăn đặc sản ở địa phương. Nhà hàng này được trang bị đầy đủ, các trang thiết bị phục vụ, đối tượng phục vụ là các khách sang và có thu nhập cao.
+ Nhà hàng ăn uống bình dân kinh doanh những món ăn thức uống thông thường hàng ngày, phục vụ các bữa ăn trong ngày, đối tượng phục vụ chủ yếu khách có thu nhập trung bình và thấp.
Admin Mr.Luân
Với kinh nghiệm hơn 10 năm, Luận Văn A-Z nhận hỗ trợ viết thuê luận án tiến sĩ, luận văn thạc sĩ một cách UY TÍN và CHUYÊN NGHIỆP.
Liên hệ: 092.4477.999 - Mail :
✍✍✍ Báo giá dịch vụ viết thuê luận văn thạc sĩ ✍✍✍
Theo quyết định số 022001QĐ-TCDL ngày 2742001 của tổng cục du lịch: Khách sạn là cơng trình kiến trúc được xây dựng độc lập, có quy mơ từ 10 buồng ngủtrở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch.Theo định nghĩa Khoa Du Lịch trường Đại học Kinh tế Quốc dân thì: Khách sạn là cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú với đầy đủ tiện nghi, dịch vụ ăn uống, dịch vụvui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác cho khách lưu lại qua đêm và thường được xây dựng tại các điểm du lịch.
1.1.2. Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh của khách sạn:
Trong hoạt động kinh doanh khách sạn thì dịch vụ lưu trú là một trong những lĩnh vực kinh doanh chính nhằm cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ cho kháchtrong thời gian lưu lại tạm thời tại các điểm du lịch. Bên cạnh cung cấp dịch vụ về lưu trú thì dịch vụ ăn uống cũng không thể thiếutrong hoạt động kinh doanh khách sạn. Ngồi hai dịch vụ chính trên thì dịch vụ bổ sung nhằm thoả mãn các nhu cầu thứyếu trong thời gian khách lưu lại, đồng thời các dịch vụ bổ sung còn bao gồm các hoạt động khác mang tính chất phục vụ bổ trợ nhằm hồn thiện sản phẩm của kháchsạn.1.1.3. Chức năng: - Chức năng lưu trú: Đây là một chức năng cơ bản nhất cũng là chức năngđặc thù của các cơ sở trong ngành khách sạn. Bất kỳ một khách sạn nào cũng không thể thiếu hoạt động kinh doanh lưu trú.- Chức năng phục vụ ăn uống cho khách lưu trú tại khách sạn: Đây là chứcnăng cơ bản thứ hai sau chức năng lưu trú của khách sạn.- Chức năng cung cấp các dịch vụ gắn liền với dịch vụ lưu trú: Đây là nhữngdịch vụ được cung ứng nhằm mục đích làm cho việc lưu trú của khách ở khách sạn trở nên thú vị hơn. Bao gồm các dịch vụ bổ sung như: massage, spa, sauna, dịch vụgiặt là…1.2. Nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn. 1.2.1. Nhà hàng:SVTT: Thái Mai Loan Trang 4Theo giáo trình mơn “Quản trị kinh doanh nhà hàng” Th.S Nguyễn Thị Hải Đường thì: Nhà hàng là đơn vị cấp dịch vụ ăn uống, và dịch vụ bổ sung cho khách cómức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận. Theo thông tư liên bộ số 27LB-TCDL ngày 10-1-1996 của tổng cục du lịch và Bộthương mại Việt Nam thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có chất lượng cao và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loạihình doanh nghiệp.1.2.1.2. Chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng: Chức năng sản xuất: sản xuất ra thức ăn, nước uống tạo ra sản phẩm vậtchất có hình dáng mới, vật chất mới từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm mới do sản xuất và tiêu thụ diễn ra dồng thời nên sản phẩm mang tính dịch vụ.Chức năng trao đổi: Nhà hàng đóng vai trò là một ngành sản xuất phi vật chấtđược thương mại hóa bán tức là chuyển hàng hóa thành tiền tệ. Nhà hàng tiến hành bán cho khách các món ăn thức uống đã được sản xuất ra và chuyển bán các món ăn,đồ uống của các doanh nghiệp khác sản xuất.Chức năng tổ chức tiêu thụ: Tổ chức phục vụ khách để khách cảm thấy thoảimái, tiện nghi trong quá trình tiêu dùng sản phẩm. Nhà hàng tổ chức cho khách tiêu dùng tại chỗ các món ăn, đồ uống mà nhà hàng đã sản xuất, chế biến xong.Ba chức năng có mối quan hệ biện chứng lẫn nhau, vì vậy khơng thể thiếu một trong ba chức năng trên trong hoạt động kinh doanh nhà hàng.1.2.1.3. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng. 1.2.1.3.1. Đặc điểm về kinh doanh:Nhà hàng là một cửa hàng ăn hiện đại với đầy đủ tiện nghi, trang thiết bị chuyên dùng đồng bộ và được bố trí hợp lý theo một quy trình, cơng nghệ nhất định.Nhà hàng có danh mục sản phẩm đa dạng, phong phú, việc tiêu thụ sản phẩm không cố định về số lượng và giới hạn về chủng loại.Tính khơng đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ.Lao động trong nhà hàng với số lượng lao động lớn, tính chun mơn hóa trong nhà hàng khá cao nhưng gắn bó với nhau trong một dây chuyền chặt chẽ. Mỗi côngSVTT: Thái Mai Loan Trang 5đoạn, hoạt động trong quá trình sản xuất hàng hố, dịch vụ trong nhà hàng có những quy trình phục vụ khác nhau.Lao động trong nhà hàng thương đòi hỏi có độ tuổi tương đối trẻ, năng động do u cầu tính chất của cơng việc phục vụ trong nhà hàng thường trái với qui luật sinhlý, với công việc khá nặng nhọc và cường độ lao động cao nhưng khách tập trung trong khoảng thời gian ngắn.Không phải tất cả nhà hàng đều được thiết kế như nhau, đều theo cùng một kiểu dáng. Tuỳ theo mục đích kinh doanh mà mỗi nhà hàng xây dựng theo một lối kiếntrúc nhất định. Nhà hàng trong khách sạn thì phụ thuộc vào lối kiến trúc của khách sạn đó.Và việc trang trí nội thất của nhà hàng phải gắn liền với kiến trúc và mức độ hiện đại của nhà hàng cũng như cấp hạng của khách sạn phù hợp với đối tượng khách dựđịnh phục vụ.Đối tượng phục vụ chủ yếu của nhà hàng là khách lưu trú tại khách sạn, nhưng đồng thời khách sạn cũng khai thác nhu cầu phục vụ ăn uống của dân địa phương,khách hội nghị hay khách đoàn từ các hãng du lịch.Nhân viên phục vụ trong nhà hàng chịu áp lực lớn về công việc, do đối tượng phục vụ trực tiếp của họ là con người với các nhu cầu, đòi hỏi khác nhau. Thời gianlàm việc của nhân viên cũng rất khắc khe, họ không được nghỉ vào cuối tuần hay các dịp lễ. Và thời gian phục vụ tùy thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách và mang tínhmùa vụ cao.1.2.2. Nhà hàng trong khách sạn: 1.2.2.1. Ý nghĩa nhà hàng trong khách sạn:
Khi mà cuộc sống của người dần trở nên ổn định và phát triển hơn cùng với đó các hoạt động kinh doanh buôn bán cũng ngày càng hiện đại và có nhiều cách thức vô cùng sáng tạo trong các hoạt động này. Trong đó, hoạt động kinh doanh nhà hàng là một trong các hoạt động kinh doanh nổi bật và mang đến nguồn thu khá ổn định cho những người kinh doanh.
Hiện nay, chúng ta không còn quá xa lạ khi đến bữa ăn, các buổi tiệc liên hoan mọi người sẽ gợi ý với nhau về việc đi ăn nhà hàng hay đến nhà hàng này, nhà hàng kia,...Như vậy, trong tiềm thức của mỗi chúng ta đã và đang định hình được khái niệm nhà hàng là một nơi cung cấp đồ ăn, có thể ăn uống theo nhóm hoặc cá nhân theo nhu cầu của mỗi người.
Bởi vậy, chúng ta có thể hiểu đơn giản kinh doanh nhà hàng hay còn chính là các hoạt động kinh doanh các sản phẩm dịch vụ ăn uống để phục vụ nhiều đối tượng khác nhau nhằm mục đích thu lại lợi nhuận.
Cũng giống với các hoạt động kinh doanh khác, kinh doanh nhà hàng có có những đặc điểm và tính chất riêng biệt của mình.
Thứ nhất, đặc điểm về sản phẩm kinh doanh.
Đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng thường sẽ phục vụ 2 loại sản phẩm chính trong nhà hàng của mình như sau:
+ Sản phẩm tự sản xuất và chế biến: Những nhà hàng sẽ tập trung kinh doanh và buôn bán các sản phẩm [món ăn, đồ uống,..] do đầu bếp của nhà nhà tự chế biến và được nhà hàng đưa ra để phục cho khách hàng.
+ Sản phẩm có sẵn: Những nhà hàng chỉ làm nhiệm vụ chuyên bán các sản phẩm có sẵn để phục vụ khách chứ không tham gia quá trình sản xuất như bia hơi, bánh kẹo,...
Thứ hai, đặc điểm về giấc hoạt động.
Các nhà hàng kinh doanh thường được chia ra theo giờ hoạt động như:
+ Mở cửa chỉ từ 7h sáng - 22h đêm
+ Mở cửa phục vụ khách hàng 24/24
Thứ ba, nhà hàng thủ công và nhà hàng chuyên nghiệp.
+ Nhà hàng thủ công là những cơ sở kinh doanh buôn bán chúng ta vẫn thường hay gặp trong cuộc sống. Các nhà hàng này thường phục vụ không có chuyên môn, bài bản trong cả quá trình phục vụ nhưng có tay nghề cao trong việc nấu nướng.
+ Nhà hàng sang trọng là những nhà hàng thường có các dịch vụ phục vụ khách hàng chuyên nghiệp, đội ngũ nhân viên đông và giá thành cao.
Thứ tư, hoạt động mạnh theo mùa vụ.
Một phần do doanh thu của nhà hàng sẽ phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của khách hàng vậy nên lợi nhuận thu về thường không quá cố định đặc biệt là các nhà hàng dịch vụ tại các khu du lịch. Đối với những nhà hàng kinh doanh phục vụ khách du lịch thường những tháng lợi nhuận cao và hoạt động mạnh nhất là những tháng du lịch như vùng biển thường là các tháng mùa hè chẳng hạn,...
Thứ năm, đặc điểm về việc kinh doanh ăn uống của nhà hàng.
Các sản phẩm và dịch vụ của nhà hàng có đặc tính không thể lưu kho, hoặc chi phí lưu kho cao, không thể đem đến nơi khác quảng cáo và kinh doanh được.
Không chỉ vậy, các sản phẩm kinh doanh nhà hàng còn rất phong phú và đa dạng, nó bao gồm các sản phẩm là phi vật chất và chất chất mang đến những giá trị hách biệt cho khách hàng.
Thứ sáu, đội ngũ nhân sự
Đặc điểm nhân viên trong các nhà hàng thường là những người sẽ được đào tạo có chuyên môn cao, các bộ phận tách biệt trong nhà hàng phối hợp với nhau để tạo thành một tổng thể hợp nhất bao gồm cả chất lượng dịch vụ và chất lượng sản phẩm.
Các bộ phận trong nhà hàng thường chuyên môn hóa và không thể thay thế nhau.
Đội ngũ lao động thường là những người trẻ và năng động.
Thứ bảy, các đối tượng phục vụ của nhà hàng.
Đối tượng phục vụ của nhà hàng vô cùng đa dạng và phong phú. Mỗi đối tượng sẽ có những đặc tính tâm lý và nhu cầu khác nhau, chính vì vậy mỗi một nhân viên trong nhà hàng đều phải linh động, tập trung nắm bắt tâm lý khách hàng để có thể phục vụ khách hàng một cách có hiệu quả tốt nhất.
Thứ tám, kiến trúc và nội thất nhà hàng.
Mỗi một nhà hàng khác nhau sẽ chọn cho mình một phong cách khác biệt nhằm để lại ấn tượng và lưu giữ khách hàng đi đến để thưởng thức sản phẩm.
Ta có thể bắt gặp rất nhiều các kiến trúc nhà hàng độc đáo như: nhà hàng mang phong cách châu Âu, các nhà hàng kiểu Nhật Bản, hay các nhà hàng mang đậm tính làng quê Bắc Bộ ở Việt Nam,..
Thứ chín, đặc điểm về phong cách phục vụ khách hàng.
Đi cùng việc xây dựng và thiết kế các kiến trúc nhà hàng thì phong cách phục vụ khách hàng cũng sẽ bị ảnh hưởng như: phục vụ khách theo phong cách của người Nhật chẳng hạn,...
Tuy vậy, đặc điểm chung của các dịch vụ và phục vụ khách hàng đều sẽ phải mang tính chuyên nghiệp, người phục vụ sẽ được đào tạo qua trường lớp và có kinh nghiệm trong việc phục vụ nhà hàng.
Thứ mười, môi trường phục vụ trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng.
Công việc kinh doanh nhà hàng yêu cầu và đòi hỏi những người làm kinh doanh và các nhân viên phục vụ phải là những người có thể chịu được áp lực cao, có tính chuyên nghiệp và tuân thủ quy định một cách nghiêm ngặt.
Không chỉ vậy, tính cách trung thực, chịu khó và có bản lĩnh là những điều mà nhân viên là kinh doanh nhà hàng cần có để có thể làm việc trong môi trường tiếp xúc với rất nhiều khách hàng và nhiều tình huống bất ngờ xảy ra.
3. Gợi ý một số mô hình kinh doanh hiệu quả
Hiện nay, trên thị trường của Việt Nam đang xuất hiện rất nhiều các mô hình kinh doanh nhà hàng và được mọi người yêu thích.
Thứ nhất, nhà hàng Buffet.
Đây là mô hình kinh doanh khi về đến Việt Nam đã có khá nhiều biến đổi như từ tiệc đứng nhiều nhà hàng đã kê thêm bàn ghế để phục vụ nhu cầu có thể ngồi thưởng thức các món ăn.
Với một số tiền cố định khi vào quán, khashc hàng có thể lựa chọn bất cứ món ăn nào theo sở thích của cá nhân. Chính bởi vậy mô hình này thu hút được rất nhiều khách khi mới nở rộ ở Việt Nam.
Thứ hai, mô hình kinh doanh bình dân.
Mô hình này chủ yếu là phục vụ khách hàng trung lưu, với giá thành không quá đắt đỏ nhưng khách hàng nhận được sự phục vụ, đồ ăn cũng như không gian quán kém phần sang chảnh như các nhà hàng cao cấp khác.
Đây là mô hình hiện nay đang phát triển trong top đầu các mô hình nhà hàng tại Việt nam do phù hợp với tài chính của người dân nên thu hút khách lui tới thường xuyên hơn khi đến các bữa ăn của họ.
Thứ ba, mô hình kinh doanh nhà hàng cao cấp.
Đối với mô hình này vốn đầu tư sẽ cao hơn, các chi phí dịch vụ và các khoản khác cũng không hề nhỏ. Tuy nhiên, đây sẽ là nơi được nhiều khách hàng VIP lui tới, các cuộc họp lớn,...Mặc dù vậy, việc đầu tư vào đây cũng sẽ là một sự lựa chọn đúng đắn khi phục vụ được đúng tệp khách hàng và có các chính sách phát triển phù hợp.
Kinh doanh nhà hàng hiện nay đang rất phát triển, đây là mô hình đem lại nhiều lợi ích đặc biệt khi Việt Nam đang trong quá trình hội nhập và phát triển, các khu du lịch được mở rộng quy mô thu hút hàng triệu lượt khách hàng đến du lịch nước ta hiện nay. Tuy nhiên, kinh doanh nhà hàng cũng có nhiều rủi ro và những thách thức không hề nhỏ cho người kinh doanh. Trên đây là một số thông tin liên quan đến các vấn đề kinh doanh nhà nhà, hy vọng bài viết đã mang lại cho bạn nhiều thông tin bổ ích.
Ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống là một ngành còn mới lạ đối với sinh viên, vậy hãy tìm hiểu xem sau khi học xong bạn có thể làm được những công việc gì nhé.
Ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống