Nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm cho sản phẩm khô nhanh nhưng khô không đều, trở nên giòn và đặc biệt là dễ bị mất màu, mất chất dinh dưỡng,…Nhiệt độ sấy quá thấp sẽ dẫn tới sản phẩm không khô đều, lâu khô, sản phẩm dễ bị ẩm móc, hư hỏng do độ khô không đạt yêu cầu. Vì vậy, nhiệt độ quyết định chất lượng sản phẩm sấy về màu sắc, mùi vị, độ giòn, chất dinh dưỡng và thời gian sấy của từng loại sản phẩm cụ thể.
Nhiệt độ sấy phù hợp cho thực phẩm thông thường
Để tránh khỏi cảnh được mùa mất giá, được giá mất mùa đồng thời nâng cao giá trị sản phẩm, sấy thực phẩm để bảo quản ngày càng phổ biến. Bên cạnh đó, với cuộc sống bận rộn, sử dụng thực phẩm sấy khô đang trở thành xu hướng của tương lai bởi vì rất tiện lợi mà vẫn ngon như sản phẩm tươi.
Nhiệt độ sấy chung của thực phẩm từ 30-70 độ C. Sấy nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn sẽ làm ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thông thường. Không nên sấy cả quá trình chỉ với một nhiệt độ cố định mà nên điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với từng giai đoạn sấy. Giai đoạn đầu nên sấy ở nhiệt độ cao để sản phẩm bay hơi mước nhanh, sau đó hạ dần nhiệt độ xuống để đảm bảo sản phẩm khô từ từ và không ảnh hưởng đến chất lượng.
Nhiệt độ sấy đối với dược liệu
Các loại thảo dược, dược liệu [nấm linh chi, chùm ngây, cam thảo,…] đều cần phải sấy khô hoặc phơi khô để bảo quản trong thời gian dài. Nếu sấy ở nhiệt độ không phù hợp sẽ mất đi các hoạt chất quý cho trong các loại dược liệu trên. Thông thường, người ta phơi khô dược liệu trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Phương pháp này tuy đơn giản, ít tốn kém nhưng dễ làm mất tác dụng của các loại dược liệu và không đảm bảo an toàn do dễ bị ảnh hưởng bởi bụi bẩn, côn trùng,… Do vậy, việc sử dụng nhà sấy dược liệu bằng năng lượng mặt trời là phương pháp tốt nhất hiện nay vì không những chi phí đầu tư hợp lý mà còn giữ được tác dụng của các loại dược liệu. Nhiệt độ sấy đối với dược liệu cũng không nên quá cao để đảm bảo chất lượng, chỉ nên sấy ở 35-70 độ C.
Nhiệt độ sấy đối với các loại hạt
Các loại hạt như tiêu, điều, hạt macca, hạt đậu,…cần nhiệt độ sấy cao hơn từ 45-90 độ C vì sản phẩm ít nước và ít khi bị biến màu nên sấy ở nhiệt độ cao sẽ giúp rút ngắn thời gian sấy. Thời gian đầu nên để nhiệt độ cao , sau đó giảm về mức vừa phải để hạt khô đều và giữ màu sắc, mùi vị.
Nhiệt độ sấy đối với hoa quả
Hoa quả thường sấy ở nhiệt độ 40-70 độ C để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các loại hoa quả như mít, cà chua, xoài, dâu, thanh long,… trước khi sấy phải thái mỏng từ 3-5mm để sấy nhanh hơn và chất lượng sẽ tốt hơn. Ngày nay, các loại hoa quả thường được sấy dẻo ở nhiệt độ thấp với thời gian sấy kéo dài từ 10-18h nhằm giữ được màu sắc, mùi vị, chất dinh dưỡng và thơm ngon như hoa quả tươi.
Nhiệt độ sấy đối với thủy sản
Đối với cá, tôm, mực,…và các loại thủy hải sản khác, nhiệt độ sấy thường là 40-80 độ C trong thời gian 12-15h tùy vào từng loại sản phẩm. Đa số thủy hải sản được phơi khô trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời tuy nhiên phương pháp này đang dần ít được sử dụng bởi vì không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phụ thuộc nhiều vào thời tiết.
Máy sấy bằng năng lượng mặt trời VINASẤY kết hợp cả sấy bằng năng lượng mặt trời vào ban ngày và sấy liên tục vào ban đêm nhờ bộ hỗ trợ nhiệt giúp máy sấy luôn ổn định ở nhiệt độ từ 30-65 độ C. Với nhiệt độ này, máy sấy năng lượng mặt trời VINASẤY có thể sấy hầu hết các loại thực phẩm như chùm ngây, nấm linh chi, hạt macca, hạt điều, chuối, xoài, tôm, cá, mực,…
Nước có vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống. Nước là thành phần chính của cơ thể [60%] và của sản phẩm thực phẩm. Nước đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm và là yếu tố liên kết các nguyên liệu và các chất trong thực phẩm. Tuy nhiên, nước cũng là môi trường cho các vi sinh vật có trong thực phẩm phát triển.
Trong thực phẩm, nước tồn tại ở hai dạng gồm nước tự do và nước liên kết với các vai trò khác nhau trong bảo quản:
Nước tự do: phần lớn gây nên độ ẩm cao trong thực phẩm và tạo môi trường nhanh hư hỏng thực phẩm. Tuy nhiên, tùy theo điều kiện chế biến mà người sản xuất có thể làm nước tự do này chuyển thành nước liên kết và ngược lại.
Nước liên kết: tùy theo mức độ mà có 3 dạng liên kết gồm liên kết hóa học, liên kết hấp phụ, liên kết mao quản. Các liên kết này đóng vài trò rất quan trọng trong thực phẩm.
Cả hai yếu tố nước tự do và nước liên kết làm ảnh hưởng đến tính lưu biến của thực phẩm [độ cứng, độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi,…] và cấu trúc, trạng thái của thực phẩm. Như vậy, để người sản xuất thực phẩm có thể quản lý chất lượng sản phẩm, bảo quản tốt thì vấn đề quan trọng là phải quản lý được nồng độ nước tự do trong thực phẩm hay còn gọi là độ ẩm.
Ngày nay khi độ ẩm là một đơn vị phổ biến trong các ngành công nghiệp chế biến và thí nghiệm thì các cách xác định độ ẩm và các trang thiết bị hỗ trợ cũng vì thế mà nhân rộng và đa dạng hơn. Có nhiều cách để xác định độ ẩm tuy nhiên qua sự phát triển của công nghệ ngày nay việc xác định độ ẩm vì thế cũng đã đơn giản, và chính xác hơn rất nhiều tiết kiệm được thao tác, thời gian và trang thiết bị. Dưới đây, chúng tôi xin giới thiệu đến các bạn một số phương pháp xác định độ ẩm và các thiết bị hỗ trợ.
Một số phương pháp xác định độ ẩm
Phương pháp xác định độ ẩm thực phẩm phương pháp sấy khô
Phương pháp này ứng dụng cho các loại thực phẩm như bánh, kẹo, bột các loại, cá khô,…
Thiết bị sử dụng: cân sấy ẩm
Nguyên lý hoạt động: cân chuyên dùng để xác định độ ẩm của thực phẩm bằng phương pháp sấy khô. Sau đó, dựa vào trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy để tự tính toán phần trăm độ ẩm của mẫu. Ta chỉ cần đọc kết quả hiển thị trên màn hình sau khi sấy mà không cần phải tính toán như những cách xác định độ ẩm thủ công.
Hướng dẫn sử dụng: chỉnh bàn cân sao cho bọt thủy về tâm để cân chính xác nhất. cho mẫu lên cân đến khi đạt khối lượng cần phân tích độ ẩm. Chọn chế độ đo, thời gian và nhiệt độ sấy cần thiết đối với mẫu. Thông thường sấy thực phẩm từ 100 độ đến 105 độ C.
Ưu điểm: Cân chính xác độ ẩm và khối lượng mẫu đo, sai số thấp, thiết kế nhỏ gọn, dễ sử dụng, tiết kiệm thời gian.
Nhược điểm: chỉ thích hợp khối lượng mẫu đo nhỏ, phải chuẩn bị mẫu trước khi đo, mẫu sau khi đo xong không còn sử dụng được nữa.
Phương pháp xác định độ ẩm bằng điện trở
Phương pháp này dùng để xác định độ ẩm của các loại vật liệu gỗ, vật liệu xây dựng
Thiết bị sử dụng: máy đo độ ẩm BLD2000
Máy đo độ ẩm vật liệu dùng để đo trực tiếp vào mẫu. Máy có đầu dò điện trở hình que nhọn hoặc hình dạng khác dùng để chọc/đâm vào vùng mẫu muốn xác định độ ẩm.
Hướng dẫn sử dụng: máy có hình dạng như một đầu cắm điện ta chỉ việc cắm/chọc vào vùng mẫu muốn đo và đọc kết quả hiển thị trên màn hình
Ưu điểm: Nhỏ gọn, dễ sử dụng mọi lúc mọi nơi đo độ ẩm chỉ trong một thao tác, không tốn thời gian chuẩn bị mẫu.
Nhược điểm: Đo nhiều lần ở nhiều vị trí khác nhau để có giá trị trung bình tương đối nhất, có thể làm hỏng mẫu.
Phương pháp xác định độ ẩm đất
Thiết bị sử dụng: bút đo ph đất hoặc bút đo pH đất và độ ẩm
Dòng bút đo dạng cơ có thể đo được đồng thời cả giá trị pH và phần trăm độ ẩm.
Hướng dẫn sử dụng: cắm đầu đo của máy vào nơi đất cần đo sao cho đất ngập cả 3 vòng kim loại. Ấn và giữ phím màu trắng trên thân máy để đọc phần trăm độ ẩm trên màn hình và thả tay ra nếu muốn đọc chỉ số pH.
Ưu điểm: nhỏ gọn, tiện lợi, dễ sử dụng, giá thành thấp.
Nhược điểm: đo nhiều lần trên nhiều vị trí khác nhau trong khoảng 1 mét vuông để tính độ ẩm và độ pH trung bình lấy độ chính xác.
Phương pháp xác định độ ẩm bằng máy có đầu dò
Thiết bị xác định độ ẩm các loại vật liệu mỏng như giấy,…: máy đo độ ẩm giấy
Máy đo độ ẩm giấy dùng để đo trực tiếp vào mẫu. Đầu dò làm bằng thép crom.
Hướng dẫn sử dụng: khởi động máy và áp đầu dò của máy vào bề mặt giấy, kết quả sẽ được hiển thị trên màn hình điện tử.
Ưu điểm: nhỏ gọn, dễ sử dụng, tiện lợi trong việc khảo sát độ ẩm giấy trong kho, đo trực tiếp trên mẫu không làm hư hại đến mẫu.
Nhược điểm: thiết kế chuyên biệt để đo giấy .
Thiết bị xác định độ ẩm các nguyên liệu ngũ cốc và hạt
Có hai loại máy đo độ ẩm hạt là máy đo độ ẩm hạt cầm tay có điện trở nằm ngoài và hình que nhọn để chọc trực tiếp vào bao chứa hạt [thóc, gạo,đậu…], loại thứ hai là có điện trở nằm trong buồng phân tích mẫu.
Hướng dẫn sử dụng: đối với loại cầm tay thì sử dụng tương tự như máy đo độ ẩm vật liệu gỗ.
Đối với loại có buồng chứa mẫu: chuẩn bị mẫu [nên trộn đều thóc, gạo, đậu… trước khi lấy ra một ít đại diện để kiểm tra độ ẩm]. Cho mẫu vào buồng/khay chưa mẫu và bấm nút “Start”. Kết quả sẽ hiển thị trên màn hình sau vài giây phân tích.
Ưu điểm: cả hai loại trên đều có ưu điểm cho kết quả đo nhanh, thao tác ít, dễ sử dụng và không làm hư hại đến mẫu. Máy đo có buồng chứa mẫu có chế độ đo ẩm cho từng loại hạt chuyên biệt.
Nhược điểm: máy đo ẩm dạng que nhọn cho kết quả kém chính xác khi đo các loại hạt to. Máy đo ẩm có buồng chứa mẫu thì có kích thước không được nhỏ gọn lắm. Tuy nhiên hiện nay có nhiều mẫu mã đa dạng về kích thước để người dùng chọn lựa theo nhu cầu sử dụng.
Phương pháp xác định độ ẩm bằng khúc xạ ánh sáng
Phương pháp xác định độ ẩm thủy phần mật ong
Thiết bị sử dụng: Khúc xạ kế
Khúc xạ kế đo dư lượng nước trong mật ong [độ ẩm] có hai loại là khúc xạ kế dạng cơ và khúc xạ kế dạng kỹ thuật số.
Hướng dẫn sử dụng: đối với khúc xạ kế loại cơ, nhỏ một vài giọt mẫu lên bề mặt lăng kính, đậy nắp lăng kính sao cho khối lượng mẫu tràn đều trên bề mặt lăng kính. Đặt khúc xạ kế ngang tầm mắt và đọc kết quả thông qua thị kính.
Đối với khúc xạ kế loại điện tử: cho vài giọt mẫu lên lăng kính và bấm phím “Start” kết quả sẽ hiển thị sau vài giây trên màn hình điện tử.
*Lưu ý: cả hai loại khúc xạ kế trên đều cần phải hiệu chuẩn trước khi sử dụng để có kết quả chính xác nhất.
Ưu điểm: dễ sử dụng, cho kết quả nhanh, nhỏ gọn có thể bỏ túi
Nhược điểm: vì là khúc xạ kế nên sẽ phụ thuộc ít nhiều vào nguồn sang.