Thông tin tài liệu
Ngày đăng: 12/10/2020, 11:13
Mẫu ghi kiểm thực ba bước trong trường Mầm non, Mẫu kiểm thực ba bước dành cho bếp bán trú, Mẫu kiểm thực ba bước trong trường học, Mẫu kiểm thực ba bước trong trường tiểu học.QUY ĐỊNH CHUNGĐiều 1. Phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng1. Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống [sau đây gọi tắt là cơ sở].2. Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.Điều 2. Giải thích từ ngữ1. Kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở.2. Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở. MẪU GHI CHÉP KIỂM THỰC BA BƯỚC Tên sở: Trường mầm non Đồng Quang Mẫu số 1: Kiểm tra trước Người kiểm tra: chế biến thức ăn [Bước 1] Thời gian kiểm tra: Thực phẩm tươi sống, đông lạnh: thịt, cá, rau, Giấy kiểm dịch Kiểm tra Xét nghiệm cảm quan nhanh [nếu có] [mầu, mùi [vi sinh hóa lý] vị, trạng thái bảo quản] Không Đạt Khôn Đạt [10] [11] Nơi cung cấp TT [1] Tên thực phẩm [2] Thời gian nhập [ngày, giờ] [3] Khối lượn g [Kg/ lít] [4] Tên sở [5] Tên chủ giao hàng [6] Địa điện thoại [7] Chứn g từ hóa đơn [8] Giấy ĐK VS thú y [9] g đạt [12] Biện pháp xử lý đạt [13] [14] [15] II Thực phẩm khơ thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm Nơi cung cấp TT Tên thực phẩm Tên Địa sở sản xuất sản xuất Thời gian nhập [ngày, giờ] Khối lượn g [Kg/ Tên sở Tên chủ giao hàng Địa Hạn sử dụng Điều kiện bảo quản [Thường/ lạnh Chứn g từ hóa đơn Kiểm tra cảm Biện quan [mầu, mùi pháp xử vị, trạng thái bảo lý quản] Đạt Khơng đạt lít] [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] điện thoại [9] [10] Tên sở: Trường mầm non Đồng Quang Người kiểm tra: Thời gian kiểm tra: Địa điểm kiểm tra: TT [1] Ca bữa [2] Tên ăn [3] Ngun liệu để chế biến [tên số lượng] [4] Số lượng xuất ăn [5] Thời gian sơ chế xong [ngày giờ] [6] Thời gian chế biến xong [ngày giờ] [7] [11] [12] [13] [14] [15] Mẫu số 2: Kiểm tra chế biến thức ăn Bước Kiểm tra điều kiện vệ sinh [từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến thức ăn chế biến xong] Người tham gia chế biến [8] Trang thiết bị dụng cụ [9] Khu vực chế biến phụ trợ [10] Kiểm tra căm quan thức ăn [màu, mùi vị trạng thái, bảo quản] Đạt Không đạt [11] [12] Biện pháp xử lý [13] Tên sở: Trường mầm non Đồng Quang Người kiểm tra: Thời gian kiểm tra: Địa điểm kiểm tra: Số Thời gian Thời gian bắt Ca lượng chế chế đầu ăn [ngày bữa Tên ăn xuất xong [ngày giờ] TT ăn giờ] [1] [2] [3] [4] [5] [6] Mẫu số 3: Kiểm tra trước ăn Bước Dụng cụ chia chứa đựng che đậy bảo quản thức ăn [7] Kiểm tra căm quan thức ăn [màu, mùi vị trạng thái, bảo quản] Đạt Không đạt [8] [9] Biện pháp xử lý [10] BIỂU MẪU LƯU MẪU THỨC ĂN VẢ HỦY MẪU THỨC ĂN Tên sở: Địa điểm kiểm tra: Ngày, tháng Tên mẫu thức ăn Bữa ăn [giờ ăn] [1] [2] [3] Số lượ ng suất ăn [4] Khối lượng thể tích mẫu [gam/ml] [5] Dụng cụ chứa mẫu thức ăn lưu [6] Nhiệt độ bảo quản mẫu [oC] [7] Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu hủy mẫu thức ăn lưu Thời gian lấy mẫu [8] Ghi [chất lượng mẫu thức ăn ] [9] Người lưu mẫu [ký ghi rõ họ tên] Người lưu mẫu [ký ghi rõ họ tên] [11] [12] Mẫu số 4: Nhãn mẫu lưu mẫu thức ăn lưu Bũa ăn: [sáng, trưa, xê, chiếu] Tên mẫu thức ăn Thời gian lấy: .giờ phút ngày tháng năm 201 ... dõi lưu hủy mẫu thức ăn lưu Thời gian lấy mẫu [8] Ghi [chất lượng mẫu thức ăn ] [9] Người lưu mẫu [ký ghi rõ họ tên] Người lưu mẫu [ký ghi rõ họ tên] [11] [12] Mẫu số 4: Nhãn mẫu lưu mẫu thức ăn... tháng Tên mẫu thức ăn Bữa ăn [giờ ăn] [1] [2] [3] Số lượ ng suất ăn [4] Khối lượng thể tích mẫu [gam/ml] [5] Dụng cụ chứa mẫu thức ăn lưu [6] Nhiệt độ bảo quản mẫu [oC] [7] Mẫu số 5: Mẫu biểu... ăn [7] Kiểm tra căm quan thức ăn [màu, mùi vị trạng thái, bảo quản] Đạt Không đạt [8] [9] Biện pháp xử lý [10] BIỂU MẪU LƯU MẪU THỨC ĂN VẢ HỦY MẪU THỨC ĂN Tên sở: Địa điểm kiểm tra:
- Xem thêm -
Xem thêm: MẪU GHI CHÉP KIỂM THỰC BA bước,
Việc kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn là một trong những yêu cầu bắt buộc đối với hoạt động của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Vậy việc kiểm thực và lưu mẫu thức ăn được thực hiện như thế nào?
Việc kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn là một trong những yêu cầu bắt buộc đối với hoạt động của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn được quy định tại quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/03/2017 cụ thể như sau:
HƯỚNG DẪN KIỂM THỰC BA BƯỚC
Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
1. Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
a] Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm [chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan]. Nội dung cụ thể như sau:
– Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm
[tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản]…
– Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm [tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản]. Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm [Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp
nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm…].
b] Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm… và điều kiện bảo quản thực tế [nếu có yêu cầu ].
c] Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.
Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được
kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy…
2. Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:
a] Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.
b] Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.
3. Thông tin kiểm tra trước khi chế biến [Bước 1] được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu
biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn
1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:
a] Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức…
b] Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống…
c] Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng
rác…
2. Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ [màu sắc, mùi vị…] cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.
3. Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.
4. Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn [Bước 2] được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
Bước 3: kiểm tra trước khi
ăn
1. Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
2. Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.
3. Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.
4. Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn [đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác].
5. Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể. 6. Các thông tin kiểm tra trước khi
ăn [Bước 3] được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.
LƯU MẪU THỨC ĂN
Dụng cụ lưu mẫu thức ăn
1. Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng.
2. Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.
Lấy mẫu thức ăn
1. Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong.
Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.
2. Lượng mẫu thức ăn:
a] Thức ăn đặc [các món xào, hấp, rán, luộc…]; rau, quả ăn ngay [rau sống, quả tráng miệng…]: tối thiểu 100 gam.
b] Thức ăn lỏng [súp, canh…]: tối thiểu 150 ml.
3. Thông tin mẫu lưu: Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn [theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu] và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức
ăn.
Bảo quản mẫu thức ăn lưu
1. Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.
2. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác. 3. Thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu
Mẫu biểu sổ kiểm thực và lưu mẫu khách hàng có thể tải về tại đây: Tải về