Hydroxymethylfurfural [HMF] là một thành phần được hình thành do sự phân hủy của fructose, một trong những loại đường chính được tìm thấy trong mật ong. Thành phần này được hình thành từ từ trong quá trình bảo quản mật ong, nhưng nó hình thành rất nhanh nếu mật ong được làm nóng. Đó là, hydroxymethylfurfural được hình thành do sự phân hủy đường bằng nhiệt và là bằng chứng cho thấy mật ong được làm nóng hoặc nấu chín.
Trên thực tế, mật ong tự nhiên tươi cũng có hàm lượng hydroxymethylfurfural khác nhau. Trong mật ong trong tổ ong, lượng này thường dưới mức 1 mg / kg. Khi nhiệt độ môi trường vượt quá 20, mức này bắt đầu tăng. Điểm quan trọng ở đây là trong khi việc sản xuất mật ong vẫn tiếp tục ở những khu vực có nhiệt độ tăng cao hơn 40 trong những tháng mùa hè, thì hydroxymethylfurfural vẫn tiếp tục hình thành. Do đó, điều này được coi là bình thường nếu mức độ hydroxymethylfurfural trong mật ong mới thu được ở những vùng này dưới mức 10 mg / kg. Mức cao hơn cho thấy quá nóng.
Đặc biệt, hợp chất hydroxymethylfurfural [HMF] trong mật ong là một hợp chất hữu cơ sáu carbon chứa cả hai nhóm chức aldehyd và rượu [hydroxymethyl]. Hợp chất này có điểm nóng chảy thấp và là một vật liệu màu vàng rắn hòa tan cao trong nước.
Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế yêu cầu hàm lượng hydroxymethylfurfural của mật ong sau khi chế biến và trộn không vượt quá 40 mg / kg. Tiêu chuẩn TS 13356 do Viện Tiêu chuẩn Thổ Nhĩ Kỳ [TSE] công bố ở nước ta mô tả một phương pháp xác định hàm lượng hydroxymethylfurfural [5-hydroxymethyl-2-furaldehyd] trong mật ong. Tiêu đề của tiêu chuẩn này như sau: TS 13356 Xác định hàm lượng hydroxymethylfurfural trong mật ong - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao [HPLC].
Tóm lại, hydroxymethylfurfural [HMF] được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như là một chỉ số về sự thay đổi nhiệt và lưu trữ trong mật ong. Khi kết hợp với một axit, fructose tan rã và HMF được hình thành. Sự gia tăng nhiệt làm tăng tốc sự hình thành này. Hợp chất này được tìm thấy tự nhiên trong hầu hết tất cả mật ong và mức độ của nó thường tăng theo tuổi và giá trị nhiệt của mật ong. Hơn nữa, sự hình thành của HMF trong mật ong khác nhau tùy thuộc vào loại mật ong.
Ngày nay, mức độ HMF được sử dụng như một chỉ số về làm nóng hoặc bảo quản ở nhiệt độ cao, trong khi 1900 được sử dụng như một chỉ số về việc trộn mật ong với xi-rô đảo ngược như xi-rô glucose và fructose.
Hợp chất hydroxymethylfurfural [HMF] không gây hại nhiều. Ví dụ, các sản phẩm như mứt, xi-rô và mật rỉ có nồng độ HMF giữa các chất rắn 10-100 của mật ong. Một số lượng lớn thực phẩm có hương vị với xi-rô ngô fructose cao. Trong nước ngọt có ga, nồng độ HMF nằm trong khoảng 100 và 1000 mg / kg. Mật ong tự nhiên tươi có hàm lượng hợp chất HMF khác nhau và thường dưới mức 1 mg / kg.
Nhiều quốc gia đặt mức cao nhất cho HMF. Ở các nước thuộc Liên minh Châu Âu, mức cho phép cao nhất đối với mật ong để bàn là 40 mg / kg. Tiêu chuẩn Codex Alimentarius quy định rằng hàm lượng của HMF sau khi chế biến hoặc trộn mật ong không được vượt quá 40 mg / kg.
EUROLAB cũng thực hiện các phân tích hydroxymethylfurfural của HMF trong phạm vi của nhiều dịch vụ phòng thí nghiệm. Nhờ các thử nghiệm này, doanh nghiệp nhận được các dịch vụ kiểm tra chất lượng, hiệu suất cao và hiệu quả hơn và cung cấp dịch vụ an toàn, nhanh chóng và không bị gián đoạn cho khách hàng của họ.
Ngoài các phân tích hydroxymethylfurfural của HMF được cung cấp trong phạm vi dịch vụ phòng thí nghiệm, EUROLAB cũng cung cấp các dịch vụ thử nghiệm khác.
Chỉ số HMF là gì?
HMF là tên viết tắt của hợp chất Hydroxy Methyl Furfurol. Đây là một hợp chất hữu cơ được hình thành do sự mất nước của đường khử. Đường khử là các đường chứa nhóm aldehyde [-CHO] hoặc ketone [-CO] như glucose, fructose, arabinose, maltose, lactose. Nó là một chất rắn màu trắng có độ tan thấp, hòa tan cao trong cả nước và dung môi hữu cơ. Đây là một chất độc.Đừng để mật ong biến thành chất độc!
Hợp chất này được sinh ra khi bảo quản mật ong ở nhiệt độ cao trên 30oC. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ sinh HMF càng lớn.- Hàm lượng HMF trong mật ong khi mới thu hoạch sẽ từ 1 đến 5mg/kg
- HMF sẽ tăng lên 200 – 300mg/kg sau 100 đến 200 ngày bảo quản ở nhiệt độ 30oC – 35oC
- HMF sẽ không tăng thêm hoặc tăng cực kỳ ít khi bảo quản ở nhiệt độ 20oC. Nhưng ở nhiệt độ này sẽ dễ gặp trường hợp kết tinh mật ong.
Nguồn tham khảo:
- Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia
- Báo sức khỏe và đời sống
Điều này cực kỳ sai lầm!
Với những người biết cách bảo quản mật ong đúng cách thì “tạm chấp nhận” được với thời gian này. HMF không tăng hoặc tăng ít. Vẫn có thể sử dụng được nhưng APABEE không khuyến khích để lâu như vậy vì còn rất nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến mật ong trong thời gian này.
Với những người không biết cách bảo quản mật ong, “bạ đâu vứt đó”. Để gần bếp cho tiện chế biến, gặp nhiệt độ từ bếp tỏa ra dễ tăng HMF. Để trong tủ kính phòng khách cho đẹp nhưng lại đúng tầm nắng chiếu vào nhà cũng dễ tăng HMF. Hoặc “cẩn thận” để lên tầng tum trong nhà, nhưng tầng tum đó lại không làm cách nhiệt, nóng hầm hập vào mùa hè, cũng dễ tăng HMF
Chúng ta hãy làm một phép tính đơn giản, dựa theo số liệu ở trên. Với 3 – 5 năm, tương đương 1095 – 1825 ngày, tỷ lệ HMF ở nhiệt độ 30oC – 35oC trung bình [150mg/kg với 150 ngày] sẽ là 1825mg/kg – 3041mg/kg.
WOW – Môt hàm lượng HMF không hề nhỏ.
Chẳng ai dại mà đưa một lượng HMF như thế này vào trong cơ thể cả.
Đây cũng chính là lý do mà APABEE thường khuyên mọi người sử dụng mật ong vòng 1 năm và để ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, nhiệt độ từ 21oC – 26oC. Với khoảng thời gian này, tỷ lệ HMF có tăng thì cũng chỉ tăng một lượng nhỏ, không ảnh hưởng quá nhiều đến cơ thể con người.
Có nhiều người sẽ đặt câu hỏi: Vậy bỏ trong tủ lạnh để bảo quản có được không?
APABEE xin thưa: Nếu để mật ong ở ngăn lạnh, nó sẽ keo lại, và sau một thời gian nó sẽ bị biến chất và giảm hương vị. Còn để trong ngăn mát thì nó sẽ dễ bị kết tinh, khó sử dụng. Để thời gian dài nó cũng làm giảm chất lượng mật. Tốt nhất là không nên bỏ vào!
Lời kết
Đối với những ai chuẩn bị mua mật ong, nếu đến mua trực tiếp hãy quan sát xem chỗ bán hàng của bày biện như thế nào, có bị ánh nắng hắt vào không v.v…. Nếu ở xa, hãy hỏi người bán xem họ bảo quản mật ong như thế nào trước khi quyết định mua hàng. Đừng quá quan tâm đến giấy kiểm nghiệm HMF, giấy này có thì rất tốt mà không có cũng chả sao. Bởi vì [đa số] các cơ sở bán mật kiểm nghiệm ở thời điểm mới thu hoạch, mà mật ong ở thời điểm này, lượng HMF lúc nào cũng thấp. Quan trọng là cách bảo quản và thời gian lưu trữ mật vì HMF sẽ tăng lên ở thời điểm này.Trên đây là chia sẻ của mình - APA BEE về chỉ số HMF có trong mật ong, nếu như có điểm nào sai sót hãy góp ý với mình nhé!
Nguồn bài viết gốc trên website của mình: //apabee.vn/hmf-la-gi/