Có dạo về thăm Đàlạt, gặp lại thầy An và các bạn học cũ. Trong lúc ăn uống, Ngô Văn Thuỷ bổng hỏi tại sao người Pháp gọi Eau de vie, mình có giải thích là vì rượu mạnh của người tây phương khi xưa, được xem là giúp sống lâu hơn nhất là thời trung cỗ, có bệnh dịch, giết hơn 1/2 dân số âu châu. Người ta khám phá ra là nếu uống rượu mạnh, sẽ giúp họ thoát chết. Ngày nay người ta biết vì độ cồn, có thể giúp tẩy trùng do đó người ta gọi là eau de vie nhưng có hai loại này: eau-de-vie de fruit, được nấu bằng trái cây và Eau-de-vie de vin được nấu bởi rượu nho.
Nhớ hồi nhỏ học địa lý xứ tây, mấy ông tây bà đầm cứ bắt học thuộc lòng về đá vôi ở mấy vùng ở nước pháp, mấy vùng nổi tiếng về rượu khiến mình như bò đội nón, chả hiểu gì cả. Không biết xứ tây ở đâu mà lại phải học đất của họ nào là đất sét, đá vôi, mấy vùng Massif Central, rồi cây cối vùng Limousin, Jura đủ trò,… đến nay cũng chẳng hiểu tại sao phải học mất thì giờ mấy loại này. Chán Mớ Đời
Eau-de-vie de vin thường được gọi là Aquavit, “aqua” là nước còn “Vit” từ Vitae là đời sống của tiếng La Tinh. Rượu mạnh nổi tiếng nhất của pháp thường được nghe đến là Cognac, tên một thành phố ở vùng Charente, phía Tây nam của Paris, phía bắc của Dordogne, nơi có vùng rượu nho nổi tiếng Bordeaux. Vùng này khi xưa thuộc về vua của vương quốc Anh.
Ở Âu châu, người Đức cũng có loại rượu mạnh thường được gọi là Schnapps, người Ý Đại Lợi có Grappa, người Anh có Brandy. Dạo mình đi viếng Bắc Âu thì khám phá ra dân vùng này uống rượu mạnh nhiều hơn miền nam, có lẻ vì lạnh quá nên họ phải tống vào bụng rượu mạnh cho ấm.
Người ta gọi grain aquavit làm bằng lúa là Whisky, aquavit làm bằng đường mía là Rhum, rượu làm bằng khoai tây là Vodka. Ngoài ra các loại rượu nấu không dùng xác trái cây được ép thì có Brandy, Cognac, Armagnac…
Nếu mình không lầm, khi xưa nước uống chưa được lọc hay nấu như ngày nay nên người ta làm rượu và pha với nước để uống để sát trùng do đó nghề làm rượu được phổ biến trong các vùng có thể trồng nho như Pháp quốc, Ý Đại Lợi, Tây ban Nha,…
Người tây phương uống rượu từ lâu nhưng sử liệu về rượu, được tìm nhiều nhất từ thời đế chế La Mã đến nay. Vào thế kỷ 3, hoàng đế la mã Probus cho phép các nhà trồng nho ở vùng Gaule, nước pháp ngày nay, được bán rượu của họ trong đế chế và miễn thuế.
Vấn đề là chuyên chở rượu thì rượu hay bị hư [piqué] nên sau này người ta mới nấu cách rượu để tiện chuyên chở trong các thùng tonneau. Mấy thùng tonneau thì người ta dùng loại cây Chêne, của vùng Limousin. Sau này người ta dùng mấy chai bằng ve chai để giữ phẩm chất của rượu, giúp khai phá thêm những công nghiệp chế tạo chai rượu, hộp rượu, nắp rượu,…Tại địa phương.
Người ta khám phá tình cờ là nấu xong mà bỏ thùng rồi cho lên tàu chạy vòng vòng trên biển giúp rượu già tốt hơn vì sóng làm thuyền di chuyển lên xuống nên đảo rượu trong thùng. Dân vùng Bắc Âu hay làm kiểu này. Mấy thùng rựou mà họ cất trong hầm rượu, cần được di chuyển để đảo rượu giúp cho rượu già tốt hơn.
Sau này người Hoà Lan đem thuyền tới vùng này để mua muối , cát và rượu của vùng này, đem về bán ở phiá bắc âu châu mà mình có giải thích khi kể về Amsterdam. Họ khám phá ra là rượu được chuyên chở dễ bị hư nên khi đem về Hoà Lan, người Hoà Lan mới nấu lại rượu. Người Hoà Lan rất mê loại rượu nấu “vin brûlé” mà họ gọi là brandwijn, người Anh gọi là Brandy. Họ uống rượu này với nước. Sau này họ nghĩ tốt nhất là nấu rượu tại nơi trồng nho nên mới đem hệ thống nấu rượu bằng đồng sang vùng Charente để nấu rượu Cognac. Được xem là chuyển giao công nghệ lần đầu tiên trong lịch sử.
Người ta nấu rượu mạnh bằng rượu nho trắng, rất khô, rất nhiều tính a xít, được xem là khó uống. Muốn được xem là mùa rượu, năm rượu tốt thì rựou phải dùng tối thiểu 90% Ugni Blanc mà người Ý gọi là Trebbiano, Folle Blanche,… một loại nho được trồng nhiều nhất trên thế giới nhưng không tạo nên những loại rượu ngon và 10% của nho có thể dùng loại Folignan, Blanc Ramé,…đi siêu thị, họ bán loại nho này để ăn.
Sau khi nho được hái và ép nát, người ta để nước cốt nho được oxy hoá, lên men trong vòng 2 đến 3 tuần lễ rồi thêm men để giúp đường biến thành rượu. Rượu ở giai đoạn này thì độ cồn từ 7-8%. Người ta dùng đồ bằng đồng để nấu rượu. Hệ thống nấu rượu này có kích thước theo chỉ tiêu của chính phủ. Người ta phải nấu rượu 2 lần mới được 70% độ cồn. Khi mình đi bắc âu, viếng hãng nấu bia Carlsberg, thì thấy hệ thống làm bia của họ cũng làm bằng đồ đồng. Ở gần Sacramento, mình có viếng công ty nấu bia Budweiser nên ai đi qua vùng này nên ghé lại xem.
Sau khi nấu xong, người ta phải cất rượu trong mấy thùng gỗ của vùng Limousin, tối thiểu trên 2 năm trước khi bán cho người tiêu dùng. Cứ mỗi năm thì rượu Cognac trong thùng bay hơi và nước độ 3%. Hiện tượng này người Pháp gọi là “la part des anges”. Vì độ cồn biến mất rất nhanh trong nước, độ cồn mất 40% theo thời gian. Sau đó cognac được chuyển qua mấy Bonbonnes, một loại bồn chứa bằng ve chai để pha sau này. Người ta cho biết là mấy cái tonneau không giúp ích gì về phẩm chất sau 40 , 50 năm nên cần sang ve chai.
Sau đó người ta pha với các loại rượu khác để tạo nên một vị hương đặc thù khác. Người ta dùng maître de chai, tiếng Tây chớ không phải “chai” tiếng Việt, có trách nhiệm để pha chế để giúp cognac có chất lượng đều đặn. Người này phải có mũi thính như những người pha nước hoa. Phải học ở trường dạy về thử rượu, làm rượu ở pháp.
Khi xem mấy chai rựou đắt tiền này thì đa số ai cũng mù tịt về những loại rượu được xếp hạng. Cũng không hiểu lý do về sự khác biệt giá cả. Theo văn phòng phân loại Cognac của Pháp Bureau National Interprofessionnel du Cognac[BNIC] thì có những hạng Cognac như sau:
• V.S. [Very Special] or ✯✯✯ [3 sao], được chỉ định một loại pha chế và được cất ít nhất 2 năm.• V.S.O.P. [Very Superior Old Pale] or Reserve , được chỉ định sau khi cất trên 4 năm.• XO [Extra Old] or Napoléon , được cất hơn 6 năm sau khi được pha chế và sai năm 2018 thì phải trên 10 năm.
• Hors d'âge [Beyond Age] được xem như XO nhưng được sử dụng như một cách tiếp thị để bán. Lý do những loại được dùng anh ngữ vì vào thế kỷ 18, vì hệ thống thương mại mà người Anh Quốc dính vào.
Ngày nay, 98% số lượng Cognac sản xuất được xuất cảng trong đó 35% là thị trường Trung Quốc và Tân Gia Ba nhập cảng nhiều hơn Tàu một chút dù nước nhỏ bé. 31% là thị trường Hoa Kỳ. Người ta được biết có đến 180 triệu chai Cognac được xuất cảng với giá trị lên đến 3 tỷ Euro. Về Việt Nam, mình thấy thiên hạ uống rựou mạnh như nước lã. Trên thực tế, họ pha với đá nên độ cồn mất đi khá nhiều.
Dạo mình ở Thuỵ Sĩ, Đức quốc thì có dịp uống Schnapps, ấm lòng khi trời tuyết lạnh. Ở Ý Đại Lợi thì được uống Grappa. Nhớ dạo mình ở Ý Đại Lợi, mỗi lần về Paris, mua loại rượu khai vị Pineau de Charente, vị ngọt, đem cho ông chủ mình thì ông ta mê lắm.
Nhớ dạo ở Pháp sau một bữa cơm loại đắt tiền, ngon thì người Pháp hay uống một ly rượu mạnh nhỏ, giúp tiêu hoá hay pha với cà phê cho nên khi về Việt Nam, thấy thiên hạ uống rượu mạnh như uống bia nên không hiểu. Bên Anh Quốc thì họ hay uống rượu gọi Irish Coffee.
Trước khi ăn thì người tây phương hay uống một loại rượu được gọi là Apéritif, khai vị không mạnh lắm hay rượu trắng như Champagne. Trong khi ăn thì họ uống rượu đỏ hay trắng tuỳ theo món ăn thịt hay hải sản, cuối cùng là rượu mạnh để giúp tiêu hoá.
Dạo sinh viên, mỗi lần bị cảm thì mình hay vào quán rượu, kêu một Grogue. Họ pha rượu Cognac hay Rhum, vắt miếng chanh và một muỗng đường, thêm nước nóng rồi nốc một phát rồi leo lên 8 tầng lầu, lên giường, ngủ một giấc tới sáng. Hết bệnh.
Xong om
Page 2
Trang chủ Sơn Đen Facebook ▼
Nếu ai đã thích chill và thích cồn, hãy thử một lần uống thứ nước nguyên chất nhất, để cảm nhận sự khác biệt của suối nguồn.
“EAU-DE-VIE”: NƯỚC CỦA SỰ SỐNG CŨNG LẮM KIỂU NHIÊU KHÊ
Khi nhắc đến eau de vie, những kẻ nghiện ngập sẽ nghĩ ngay đến thứ chất lỏng không màu dán nhãn thô sơ được bày ở cửa sổ các hiệu rượu vùng Alsace. Nếu quê ta có “cuốc-lủi”, anh hàng xóm có mou-tai, Nga ngố có vodka, thì văn hoá uống rượu nơi cựu lục địa gọi tên “nước của sự sống” gia nhập hàng ngũ chất cồn không màu. Trong các định nghĩa thông dụng, eau de vie được hiểu là brandy làm từ trái cây, không màu, trong suốt, được lên men và chưng cất hai lần. Vị trái cây, ngược lại, thường rất nhẹ dù là thành phần chính.
Trong ngôn ngữ thông dụng, từ này được dùng để chỉ các loại đồ uống có cồn làm từ hoa quả khác ngoài nho. Tuy nhiên, trong các vùng khác nhau, thuật ngữ này linh hoạt hơn. Eau de vie là từ gốc tiếng Pháp, nhưng ở các khu vực xung quanh cũng có các khái niệm tương tự: Đức là schnaps, Balkan là rakia, Thổ là raki, Rumani là țuică, Cộng hoà Séc và Slovak kêu bằng pálenka, Hungary thì pálinka… Thậm chí, trong tiếng Pháp gốc, Eau de Vie là để chỉ chung, còn tuỳ loại nguyên liệu gốc sẽ khác đi một chút: brandy từ quả thì là eau-de-vie de fruit, còn eau-de-vie de vin chính là brandy/cognac, thậm chí có eau-de-vie từ ngũ cốc… đều được bảo hộ ở EU.
QUÁ TRÌNH THÀNH PHẨM CŨNG KHÔNG LẠ GÌ MẤY
Tuy nhiên để đơn giản và cổ truyền nhất, hãy gói gọn trong vài loại cơ bản để làm ra thứ chất lỏng này: Lê, mận, mơ, táo, đào và phúc bồn tử. Có hai cách cất rượu cơ bản nhất: “Chưng cất” – nghiền và lên men thành cider, trước khi được chưng cất để lên độ, và cái này giống ở bất cứ đâu, áp dụng cho quả mềm với lượng đường thấp thì người ta “ngâm” luôn với cồn không vị để chiết xuất vị quả. Để giữ được các tính chất nguyên bản của nguyên liệu, đa phần được làm theo từng mẻ với bình đồng, sau đó để “mềm” ra một thời gian, rồi mới đóng chai. Thường thì thời gian này rất ngắn để giữ được độ “tươi” và hương gốc của nguyên liệu, trong bình thép hoặc thuỷ tinh, nhưng vẫn có các ngoại lệ.
Một vài loại anh-em của eau de vie như Calvados được luật yêu cầu ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ. Và các nhà sản xuất có thể cung cấp những sản phẩm nhiều tuổi hơn, 20 năm hoặc hơn. Ở miền Trung và Đông Âu, slivovitz là một loại brandy mận được ủ trong thùng gỗ, cho màu hổ phách hoặc sậm hơn và dĩ nhiên, nó phức tạp hơn về vị giác.
ĐỂ MÀ UỐNG, THÌ LẠI DỄ CHIỀU HƠN NHIỀU
Cơ bản nhất thì eau de vie thường được dùng để uống khai vị hoặc tráng miệng, mà tráng miệng thì có vẻ hợp hơn, cho sạch mồm sạch miệng, cũng vì nhỡ uống đầu lại lăn ra đấy thì khổ. Thức uống này rất phổ biến ở châu Âu với đủ loại biến thể, nhưng ở Mỹ, món này lại có vẻ khó kiếm, đến độ có một kiểu “truyền thuyết” ở tân lục địa rằng thứ “nước của sự sống” này ngon đến… chết người. Bây giờ, Mỹ cũng đã có các nhà nấu rượu thủ công bắt đầu tự làm món này để cung cấp cho các thị trường ngách, cũng như xâm chiếm các menu cocktail. Thực ra cũng vất vả để tạo ra cocktail từ eau de vie, vì món này có độ cồn kha khá, lại có vị rất tinh tế, nên để giữ được các đặc trưng của nó cũng không phải là việc dễ.
Dễ gặp nhất và dễ mua nhất chắc là loại có quả lê nằm ở trong tên là eau de vie de Poire Williams hoặc loại làm từ mơ vàng – eau de vie de Mirabelle. Chúng ta có thể thưởng thức chúng trong nhiệt độ phòng, hoặc bỏ vào tủ lạnh một chút, lâu quá mất vị và có thể thêm vài giọt nước cho mùi quả tỏa ra.
Người ta vẫn luôn kể về câu chuyện của eau de vie tại thung lũng Ville ở dưới chân núi Vosges, ngay cạnh pháo đài Haut-Koenigsbourg của Pháp. Vào thế kỉ 17, có một vị tu sĩ đã nấu những quả anh đào được lên men, với mục đích biến thứ chất lỏng ấy thành một phương thuốc trị bệnh dịch tả - thứ bệnh dịch đã càn quét châu Âu một cách tàn nhẫn, để lại một dấu mốc kinh hoàng trong lịch sử loài người.
Vị tu sĩ ấy gọi thứ nước đó là “Eau de Vie – Nước của sự sống”. Dĩ nhiên, thức “nước thần” đó không hề chữa được bệnh dịch tả. Tuy nhiên bằng một cách nào đó nó lại được mọi người sử dụng như một thức uống sau bữa ăn. Người ta bảo rằng sau khi bạn uống một ly eau de vie, hãy để nguyên ly rượu trên bàn, sau 2 ngày trong nhà bạn sẽ có một mùi hương trái cây nồng nàn quyến rũ. Sự phổ biến của loại rượu này lên tới mức đỉnh điểm vào năm 1952, khi mà mỗi hộ gia đình ở vùng thung lũng ấy đều được phép tự chưng cất rượu và sản xuất theo ý thích của mình. Ngày nay vẫn còn hơn 40 xưởng rượu tư nhân hoạt động đều đặn ở tại đây.
Một truyền thuyết khác lại bảo rằng uống eau de vie lắm thì chết nhanh, vì có ông tiểu thuyết gia Christopher Buckley sau khi uống Eau de Vie de Mirabelle ở Ca-ri-bê đã xướng lên rằng:
Last night I had some mirabelle
Today I do not feel so swell
I think that that is it for me
With any kind of eau de vie
Nytimes dùng từ sau để tả về trải nghiệm này “lethal” – nhưng thực ra eau de vie không mạnh lắm, cỡ 40~43 độ cồn/ 80~86 proof. So với một chai bourbon thường ở mức 100 proof thì cũng không ác liệt lắm, nhưng vì lẽ eau de vie ngon nên chắc sẽ trôi nhanh hơn, mà phàm món gì có cồn nốc nhanh chẳng dễ toi?
Nói thêm một chút về cái tên eau de vie, thực sự thì bất kì loại rượu mạnh nào cũng có thể gọi là eau de vie: Cognac là eau de vie làm từ rượu vang, Scotch Whiskey là eau de vie làm từ mạch nha, mà cái chữ whiskey lại bắt nguồn từ chữ “uisgebeatha” trong ngôn ngữ Celtic và ý nghĩa của nó cũng là “Nước của sự sống”. Giới rượu vang cũng bảo rượu vang được gọi với tên khác là aqua vitae, mà cái đấy cũng chính là “Nước của sự sống”. Nói chung loại rượu nào cũng là suối nguồn sinh lực.
Nhưng trong thời buổi hiện tại, khi nói đến eau de vie, ta phải hiểu rằng nó chỉ về loại brandy làm từ trái cây có màu trong suốt. Riêng mình nó thôi, đã lắm chuyện kinh hồn, chưa kể đến trở thành nguyên liệu cho cái khác.
Bài: Quân Đặng - Lifestyle Columnist