Cách ứng xử và nghi thức ăn uống của vùng đồng Nam Bộ

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây [120.65 KB, 18 trang ]

Bạn đang đọc: Tiểu luận ẩm thực Đông Nam Bộ – Tài liệu text

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI NGUYÊN VÀ MÔITRƯỜNG TP.HCMBÀI BÁO CÁO KHOA HỌCĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNGNAM BỘ VIỆT NAMMôn: Cơ sở văn hóa Việt NamGiảng viên hướng dẫn: Vũ Thị Cẩm TúHọ và tên sinh viên: Phạm Thị Phương Thảo

MSSV:0250040291 

Phần 1: Đặt vấn đề.1.1. Lý do chọn đề tài: Ẩm thực hay nói đơn giản hơn đó là việc ăn và uống vốn lànhững chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đạikhác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Văn hóa ẩmthực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từđơn giản đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị. Đó là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộcsống, nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất màcòn là văn hóa về tinh thần, văn hóa ấy được hình thành trong quá trình xây dựng vàphát triển đời sống dân cư, cộng đồng. Khi nghiên cứu về văn hóa nói chung và vănhóa ẩm thực nói riêng ở khu vực Nam Bộ, yếu tố sông nước luôn đóng vai trò quantrọng, tạo nên nét đặc sắc riêng, tính phong phú, đa dạng và sáng tạo. Chính vì vậy,nghiên cứu về Văn hóa ẩm thực của người Việt ở Nam Bộ là một đề tài phong phú, sẽgóp phần làm đa dạng hơn cho sắc thái văn hóa Nam Bộ nói riêng và văn hóa ViệtNam nói chung.1.2. Nội dung nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực Việt Nam.1.3. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực Nam Bộ.Nam Bộ là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về nhiều mặt. Đây là nơi tập trung nhữngmón ăn hấp dẫn, lôi cuốn thực khách mọi miền đất nước, cũng như các thực kháchnước ngoài muốn tìm hiểu về ẩm thực Nam Bộ, Việt Nam. Nói như thế tưởng chừng

như việc ăn uống ở nơi đây rất cầu kỳ nhưng thực chất lại hết sức đơn giản. Cũng

chính từ sự chế biến đơn giản ấy đã càng làm cho hương vị đặc trưng của thực phẩmđược giữ nguyên vẹn mà vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng, để tìm hiểu rõ hơn về văn hóaẩm thực nơi đây chúng ta hãy cùng tìm hiểu qua bài báo cáo sau.Phần 2: Nội dung.2.1. Sơ lược về Nam Bộ.Nam Bộ là khu vực phía cực nam của Việt Nam và chính là Nam Kỳ từ khi Việt Namgiành được độc lập vào năm 1945. Nam Bộ là một trong ba vùng chính của lãnh thổViệt Nam [gồm Bắc Bộ, Trung Bộ và Nam Bộ]. Trong thời Quốc gia Việt Nam [19491955] và Việt Nam Cộng hòa [1955-1975], Nam Bộ đôi khi còn được gọi là “Nam

phần”.

Nam Bộ tuy là vùng đất tổ tiên ta mới khai phá lập nghiệp hơn 300 năm, nhưng vănhóa của nông thôn Nam Bộ bắt nguồn từ nền văn hóa chung của cộng đồng dân tộcViệt Nam có hơn 4000 năm lịch sử.2.1.1. Vị trí địa lí, khí hậu.Địa hình trên toàn vùng Nam Bộ khá bằng phẳng, phía tây giáp Vịnh Thái Lan, phíađông và Đông Nam giáp biển Đông, phía bắc và Tây Bắc giáp Cam puchia và mộtphần phía Tây Bắc giáp Nam Trung Bộ.Nam Bộ nằm trong vùng đặc trưng của khí hậu nhiệt đới và cận xích đạo, nền nhiệt ẩmphong phú, ánh nắng dồi dào, ít bão,thời gian bức xạ dài, nhiệt độ và tổng tích ôn cao.Khí hậu hình thành trên hai mùa chủ yếu quanh năm là mùa mưa và mùa khô, khôngcó mùa lạnh. Mùa mưa từ tháng 5 tới tháng 11, mùa khô từ tháng 12 tới tháng 4.2.1.2. Hành chính.Nam Bộ bao gồm 17 tỉnh từ Bình Phước trở xuống phía nam và hai thành phố làThành phố Hồ Chí Minh và Thành phố Cần Thơ.Gồm 2 tiểu vùng:1/ Đông Nam Bộ, bao gồm: Bình Phước, Bình Dương, Đồng Nai, Tây Ninh, Bà RịaVũng Tàu, Thành phố Hồ Chí Minh.2/ Tây Nam Bộ, bao gồm: Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, ĐồngTháp, Hậu Giang, Sóc Trăng, An Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, và Thành

phố Cần Thơ.

2.1.3. Đời sống vật chất và tinh thần.Về địa bàn cư trú: cư trú ven sông đã tạo thuận lợi cho việc di chuyển bằng đườngthủy, phù sa sông rạch bồi đắp quanh năm thuận lợi cho việc dẫn thủy nhập điền, tướitiêu ruộng đồng, hoa màu, nơi ở thoáng mát cùng bao tiện ích của cuộc sống sinh hoạtthường nhật như: tắm giặt, đánh bắt thủy hải sản, giao lưu trao đổi hàng hóa, bánbuôn…Cư trú kiểu nhà ở trước là sông sau ruộng. Loại hình cư trú này rất phổ biến ở Nam bộ.Dân cư sống tập trung nhau thành một dải dài theo dòng chảy của con sông. Mỗi nhà

cách nhau bằng một khoảnh đất trống, một bụi chuối, hay hàng cây nào đó. Nhà ở

chính giữa, phía trước là một con lộ đất nhỏ rồi mới tới sông. Ở bến sông, người ta bắcmột cây cầu ván gie ra mé sông để làm nơi giặt giũ, tắm gội, rửa chén bát cũng nhưmọi sinh hoạt khác cần đến nguồn nước. Có khi người ta chỉ để một hoặc hai thân câydừa nằm lài từ trên bờ đến mé nước để làm cầu. Thân dừa đẽo thành bậc thang đểkhông trợt té. Kế bên cầu thường là chỗ đậu ghe, xuồng để thuận tiện mỗi khi dichuyển. Có người cất một mái lá gie ra sông để ghe xuồng tránh nắng mưa. Dọc theotriền sông thường là những hàng cây so đũa, điên điển, bần, dừa…Cư trú ở giáp nước. Nơi đây thường diễn ra các buổi họp chợ, buôn bán, trao đổi hànghóa và cũng là một cái “chợ thông tin” cho mọi người. Giáp nước là nơi ghe xuồngngược xuôi thường hay ghé lại nghỉ ngơi, vào hàng quán để ăn uống đợi con nước sau.Điều này rất thuận tiện cho họ, vì cả hai chuyến đi về họ đều đi con nước xuôi, chèochống đỡ mệt, khỏi phải tốn nhiều công sức. “Đi trên kinh rạch Nam Việt, gặp chỗgiáp nước thì luôn luôn ta thấy một cái chợ hoặc lớn hoặc nhỏ, ít nhất cũng là một xómcó vài quán bán hàng, vì chỗ giáp nước là chỗ đổi con nước; mười ghe thì chín ghe đậulại đợi con nước sau. Trong khi nghỉ, người ta lên bờ mua thức ăn, đồ dùng, uống trà,cà phê, thế là tự nhiên nổi lên cái chợ.Cư trú kiểu trước đường sau sông. Đặc điểm cư trú này hình thành sau hai mô hìnhkia. Mô hình nhà ở này hình thành khi công cuộc khai phá đất hoang đã hoàn tất, cuộc

sống xã hội phát triển, nhu cầu giao thương đã cao. Mô hình này thường tập trung ở

nơi dân cư đông đúc, đường sá thuận tiện. Phía trước nhà là một con đường đất, hoặcđã được lót đan, có khi tráng xi măng. Đường tương đối lớn, đối diện bên kia đườngthường là một dãy nhà, tạo nên thế đối diện và tâm điểm là con đường này. Phía saunhà thường là con sông lớn, người ta cho bắc cầu để tiện việc sinh hoạt. Nhà kiểu nàythường có đặc điểm trước là nền đất sau là nhà sàn. Phía nhà sàn này dùng cho sinhhoạt cá nhân của các thành viên trong gia đình như: nấu bếp, đặt vài cái lu chứa nước,làm nhà tắm, nhà vệ sinh. Đôi khi người ta cất thêm một cái chái bên nhà để làm chỗđậu ghe xuồng. Nhà ở kiểu này ngoài việc tiện cho cho việc sinh hoạt vì ở gần nguồnnước còn được cái thuận lợi khác là được cả hai mặt tiền. Mặt trước, mặt sau đều cóthể buôn bán được, hoặc có việc đi lại khi cần.Về phương tiện đi lại: Ghe xuồng không chỉ phục vụ việc đi lại và chuyên chở của conngười còn là phương tiện đánh bắt thủy hải sản. Cư dân Nam bộ có tập quán sống ven

sông rạch, có nguồn cá tôm rất dồi dào và phong phú, nên người ta dùng chiếc ghe,

chiếc xuồng của mình để đánh bắt cá tôm: câu tôm, câu cá, giăng lưới, cất vó, đặt lọp,xây nò, đóng đáy cọc, chài lưới, thả câu… Chiếc xuồng, chiếc ghe, con đò còn phục vụcho việc buôn bán rồi kết thành điểm chợ buôn bán, trao đổi hàng hóa trên sông, hìnhthành nên các khu chợ nổi hội tụ đủ các loại người tứ xứ đến buôn bán, làm ăn. Từnhững người dân bình thường đến những kẻ tứ cố vô thân, rời bỏ quê hương thaphương kiếm sống, với một chiếc ghe chất đầy hàng hóa, nay họ ở chỗ này, mai chỗkhác, len lỏi vào tận những con kinh, con rạch, những đường nước hẹp đem hàng hóaphục vụ đến tận nhà…Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện khônggian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà.Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hayngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗbàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rấtriêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh

vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Độc đáo vì

đã biết tận dụng, khai thác và chế biến “của trời cho” một cách kịp thời theo “đơn vịtính” thời gian là “tháng”, “ngày” thậm chí “giờ”. Thí vụ: nếu ai đó ở vùng đầu nguồn,có việc phải đi xa nhằm vào tháng cá mờm hoặc cá linh non xuất hiện thì đành phảichịu nhịn, vì sau đó chừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá linh non cũngthế.Người Nam bộ rất thích ăn các loại thủy hải sản. Kinh rạch chằng chịt đã tạo cho vùngđất Nam bộ trở thành một vùng đa sinh thái rất giàu thủy hải sản: tôm, cua, rùa, rắn,nghêu, sò, ốc, hến, cá, lươn… Từ các nguồn nguyên liệu tự nhiên này, người Nam bộchế biến ra các món ăn khác nhau.Chế biến món ăn là một khâu vô cùng quan trọng trong đó, loại rau nào ăn với món gì,món ăn đó chấm với nước chấm nào… là một công thức đã được đúc kết qua kinhnghiệm bao đời. Qua thời gian, con người càng ngày càng phát kiến thêm nhiều cáchkết hợp món ăn khác nhau đã làm cho kho tàng văn hóa ẩm thực của dân tộc khôngngừng phong phú lên.Nguồn thủy hải sản dồi dào dường như bất tận giúp người Nam bộ chế biến ra nhiều

món ăn vô cùng phong phú, như: canh chua cá kèo, tép đất luộc gói với lá tằm ruột,

lươn um lá nhàu, ốc bươu luộc hèm, chuột đồng xào sả ớt… Đặc biệt, mắm được xemlà một món ăn đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Nam bộ: mắm cá lóc, mắm cá sặc,mắm rươi, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruốc… và chỉ một món mắm với những cáchăn khác nhau: mắm sống, mắm kho, mắm chưng, lẩu mắm…Về trang phục của người Nam bộ không mấy khác biệt so với các vùng khác trong cảnước. Nhưng do sống trong môi trường sông nước mà bà con đã có những lựa chọntrang phục để thích ứng với thiên nhiên ở đây. Áo bà ba và chiếc khăn rằn là trangphục tiêu biểu của cả nam lẫn nữ nông dân Nam bộ- những người gắn bó trực tiếpcông việc của mình với sông nước. Do người suốt ngày phải chèo ghe, bơi xuồng, lộiđồng, tát mương, tát đìa, cắm câu, giăng lưới… nên áo quần rất mau mục. Để thíchứng, bà con đã chọn những loại vải dày nhuộm đen để mặc được bền hơn. Chiếc áo bà

ba với chiếc khăn rằn đã tỏ ra thích hợp với môi sinh: vừa bền vừa tiện lại thích hợp

với điều kiện sông nước. Áo bà ba rất thuận tiện cho việc ra đồng: gọn, nhẹ, bền, có túiđể đựng một vài vật dụng cần thiết. Còn chiếc khăn rằn thì có thể dùng để lau mồ hôi,quấn cổ và có thể dùng quấn ngang người để thay quần2.1.4. Ảnh hưởng của vị trí địa lí đến văn hóa ẩm thực.Do nằm ờ khu vực sông nước là chủ yếu nên người Nam Bộ thường sống hòa hợp vớithiên nhiên. Các món ăn cơm hàng ngày thông thường là cá, tôm, lươn, trạch,… lànhững thứ có nhiều dễ kiếm, vừa là đạm nhẹ, ít chất béo, dễ tiêu. Đó không phải chỉriêng ở nông thôn mà ngay trong các thành phố, thị xã, trong các bữa tiệc ở nhà hàngcũng không vắng mặt được các món cá, tôm ấy.2.2. Văn hóa ẩm thực vùng Nam Bộ.Người Nam Bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc khác nhau hợp thành, qua đó phần nàotạo nên bản sắc ẩm thực cho vùng đất này. Các lưu dân khi rời xa quê hương để lậpnghiệp, họ mang theo cả những món ăn, cách nấu của nhiều món ăn của quê hươngmình. Vì vậy ẩm thực Nam bộ được hình thành, có những món ăn mang hương vị rấtriêng biệt, độc đáo của từng địa phương. Tất cả các món ăn Nam bộ đều mang phong

cách của vùng sông nước phương Nam vốn rất hoang dã, hào phóng.

2.2.1 Khẩu vị.Người Nam Bộ nói chung là thích ăn cay [dùng tiêu ớt, gừng, tỏi xả… làm giảm bớtmùi tanh của cá, lươn, ếch, rùa, rắn]; ưa ăn món mặn [các loại mắm, cá khô…], thíchăn chua [canh chua,dưa chua…], ưa ăn chát [bắp chuối, chuối chát, trái bần, lá điều, đọtvừng] và thích ăn đắng [khổ quả, rau đắng đất, mật cá lóc, mật cá kèo…].Ẩm thực Nam Bộ thường sử dụng chất béo, đạm của nước dừa, cơm dừa hàng ngày.Nên tuy người Việt, người Khơme chung sống khá lâu nhưng trong bữa ăn hàng ngàykhông tiếp thu cách nấu ăn của người Hoa: xào, chiên, chỉ tiếp thu khi nấu trong bữatiệc hoặc phục vụ cho khách nước ngoài. Dừa là nguồn thực phẩm phong phú dồi dàotạo nên hương vị độc đáo. Nước dừa, cơm dừa vừa là chất đạm vừa là chất béo, phùhợp cư dân vùng khí hậu nóng. Chè nấu nước cốt dừa là hương vị riêng của ẩm thực

Nam Bộ.

2.2.2. Phong cách ăn uống.Khác với cách ăn uống của người Bắc là cầu kì,tỉ mỉ, tinh tế, người Nam với cách sốngphóng khoáng, giản dị nên phong cách ăn uống cũng đơn giản. Về nơi ăn, với nhữngbữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hayhẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhaunhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích.Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnhtrong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung,hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, kháchđến nhà gặp bữa cơm thì cùng ngồi xuống ăn coi như “thêm chén, thêm bát”, họ trọngtình cảm vì vậy trong cách ăn uống cũng không câu nệ chuyện lễ nghi.Phong cách ăn uống của người Nam Bộ là kết quả của sự giao tiếp hòa trộn nhiều tộcngười của một vùng đất mới. Cách ăn uống thể hiện ở sự dung hợp, hòa hợp giữa vốntruyền thống của mình với sự giao lưu ảnh hưởng qua lại với tộc người cùng chungsống trên vùng đất mới. Đây không phải là sự dung hợp góp nhặt mà là có cái riêngmang sắc thái Nam Bộ rõ nét thực sự trở thành phong cách, sắc thái ăn uống đặc trưng.Văn hóa ẩm thực Nam Bộ cũng làm giàu thêm sắc thái văn hóa ẩm thực Việt Nam.3.1. Món ăn của người Nam Bộ.

3.1.1. Món ăn.

Nói đến tính hoang dã và tính sáng tạo trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ là nói đến đặctính ăn uống của người Miền Nam thể hiện trong các món có nhiều nguồn gốc tự nhiênvà sự chế biến các món ăn tự nhiên đó thành các món ăn khác nhau ,sự trù phú củavùng đất này về các nguồn lợi tự nhiên, vùng đất “làm chơi ăn thiệt “. Vì đây là nơiđược thiên nhiên ưu đãi cho con người, con người không phải làm lụng nhiều mà vẫncó cái ăn gặp gì ăn nấy, từ những cây cỏ trên bờ, con cá dưới sông, con chim trêntrời, cho đến các loài sinh vật khác. Tính hoang dã trong văn hóa ẩm thực của ngườiNam Bộ đã được định hình từ đây. Điều dễ nhận thấy nhất ở tính hoang dã này là

người Nam Bộ ăn rất nhiều rau, đây là loại thức ăn có sẵn ở vùng sông nước, ao hồ ,

Xem thêm: Khám phá ẩm thực Sapa với 10 món cực đỉnh – Du Lịch Chất

ruộng vườn rất dễ tìm không cần nhiều thời gian chế biến, có loại chỉ cần hái vào rửasạch là ăn được. Người ta có thể ăn các loại rau từ rau đắng, rau dền, rau răm, cảixanh, tía tô, hành, hẹ, ngò gai, … đến các loại cây bông như : bông điên điển, thiênlí, bông kim châm…Trong danh mục này có thứ dùng để ăn sống, có thứ dùng để nấucanh, có thứ luộc lên chấm với cá kho thịt kho hay nước chấm. Người Việt nơi đây rấtchuộng ăn canh, và do tiếp biến các món canh chua của người Khmer, nên các móncanh chua Nam Bộ cực kỳ phong phú. Do nguồn thuỷ sản dồi dào, thành phần thuỷsản như cá, tôm, cua, rùa, rắn, nghêu, sò, ốc, hến, lươn… giữ vai trò quan trọng trongcơ cấu bữa ăn. Cũng do môi trường lắm tôm cá, nên các loại mắm nơi đây phong phúhơn hẳn các vùng miền khác: mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm tôm chua,mắm rươi, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruốc, mắm nêm… Cách chế biến cũng rất đadạng và đặc sắc: mắm sống, mắm kho, mắm chưng, lẩu mắm, bún mắm…Sau đây làmột số món ăn nổi tiếng ở Nam Bộ:“Con cá làm nên con mắmVợ chồng già thương lắm mình ơi! ”.Chỉ một món mắm mà người Nam bộ chế biến biết bao chủng loại. Nào là mắm tômchà, mắm tôm chua Gò Công, mắm ruộc Rạch Giá, mắm ba khía Cà Mau, mắm lòngĐồng Tháp [làm từ lòng cá và ruột cá], mắm thái Châu Đốc, mắm còng Long An…Mắm làm phải công phu, để lâu ngày cho thắm, ăn mới ngon.Đối với người Miền Nam, không phân biệt địa vị xã hội, bất luận sang hèn, ở một góc

nhìn văn hóa ẩm thực, món mắm dân dã, “hương đồng gió nội”, được coi như một

món ăn đậm “quốc hồn quốc túy”, rất hấp dẫn trai gái, trẻ già từ thành thị đến nôngthôn. Ngày trước, mắm là nguồn thực phẩm dự trữ ăn dài dài của dân đồng ruộng thảodã lúc giao mùa, khan hiếm thức ăn. Ngày nay, mắm đã trở thành hàng hóa, đặc sản,làm quà biếu, từng góp mặt trong các buổi liên hoan, tiệc tùng, mang đậm bản sắc vănhóa, gợi nhớ hồn quê sâu đậm…Đầu tiên phải nói đến “mắm sống”, món ăn đơn giản, ngon miệng. Mắm được làm từ

cá lóc, cá bông, cá sặt, cá linh… ăn với bắp nấu chín vừa cạp bắp, vừa cắn miếng mắm

sống, nhai hòa tan trong cuống vị, thật không còn chỗ chê! Đang lao động vất vả ngoàiđồng áng, khi về nhà bất chợt, lỡ bữa, bụng đói cồn cào, giở nồi cơm nguội, sẵn mắmsống trong hũ đem ra xé ăn, kèm với ít rau sống ngoài vườn, lát gừng xắt mỏng, trái ớttươi, nghe ngọt lịm đến tận chân răng, ăn không biết no!Ăn mắm cầu kỳ một chút thì có “mắm chiên”. Đem con mắm to bè, bắt chảo dầu phitỏi, bỏ con mắm vào chiên cho se lại, thắm đều dầu, rắc ít tiêu đâm nhuyễn, mùi vịthơm cực kỳ, ai mà chịu được! Chuẩn bị chu đáo hơn thì bằm mắm, bằm thịt ba dọitrộn chung với hột vịt, ướp phụ gia: tiêu, đường, bột ngọt… đem chưng cách thủy, xắtít lát ớt đỏ để lên trên, ta được món “mắm chưng” ăn kèm rau sống, chuối chát, dưaleo…“Mắm kho” là món ăn thông dụng nhất ở đồng bằng sông Cửu Long, nơi nào cũng có.Nhưng muốn tận hưởng món “mắm kho bông súng” đúng nghĩa phải đến Đồng Tháp.“Muốn ăn bông súng mắm khoThì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm”.Cá kho tộ, thịt kho tàu: Kho tộ tức là kho trong cái tô lớn, hoặc trong nồi bằng đấtnung. Trong quá trình Nam tiến, người dân đã mang theo văn hóa bản địa của nơimình sinh sống vàoNam, trong đó có việc kho cá bằng tô. Món thịt kho tàu thì cónhiều ý kiến cho rằng nó xuất phát từ Trung Hoa. Thực tế Trung Hoa cũng có món thịtba chỉ kho với xì dầu không giống món thịt kho tàu của Việt Nam. Có người lại chorằng món thịt kho tàu là của các cư dân gốc Ngũ Quảng đi tàu đánh cá dài ngày, họkho những nồi thịt sẵn để ăn dần trên tàu. Món ăn có tên thịt kho được ăn trên tàu hay

thịt kho tàu là từ đó. Thịt kho tàu thì thường được cắt thật to, tẩm ướp gia vị và được

kho với nước dừa tươi, rồi nấu cho mềm rục. Món ăn này thường ăn với cơm trắng, códưa cải chua hay dưa giá đỗ ăn kèm thì rất tuyệt.Món canh chua không biết đã có từ bao giờ và đã được khởi nguồn từ đâu. Có nhiềungười cho rằng đây là món ăn bị ảnh hưởng từ ẩm thực của các dân tộc khác đang sinhsống tại Nam bộ như: Khmer, Chăm. Và cho dù được xuất phát từ đâu, ảnh hưởng từ

dân tộc nào đi nữa thì món canh chua Nam bộ cũng rất đặc trưng và khác biệt so với

canh chua được các vùng miền khác nấu. Có thể do đặc điểm về vị trí địa lý và điềukiện tự nhiên nên người dân Nam bộ đã tạo ra được món ăn mang phong cách ẩm thựcriêng của mình, bởi món canh chua Nam bộ sử dụng nguyên liệu chủ yếu là cá, tôm,các loại rau dân dã của vùng đất Nam bộ, vị đặc trưng của món canh chua chắc chắn làvị chua, nhưng không thể thiếu vị ngọt của đường và vị mặn của nước mắm PhúQuốc.Vị chua của canh chua Nam bộ thường được tạo ra từ me [lá me, trái me hay mevắt], trái bần, trái khế, chùm ruột, xoài, trái giác, trái chanh hay cơm mẻ, giấm, hoặc cóthể từ ổ kiến vàng, …… Tùy từng mùa, từng địa phương mà các nguyên liệu nấu canhchua có thể thay đổi như: cá lóc, cá trê, lươn, cá bông lau, cá tra, cá hú, cá cóc, cá dưa,cá vồ, cá ngác, cá rô, cá linh, cá chốt,….Các loại rau được nấu kèm với canh chua như:bông súng, bông điên điển, bông so đũa, kèo nèo, bồn bồn, mái dầm, tai tượng, lụcbình, rau đắng, rau mác, rau nhút, rau cần ống, rau muống hay khóm, cà chua, đậu bắp,bạc hà, giá. Tuy nhiên, món canh chua của người Nam bộ thường thì mùa nào sẽ nấuvới nguyên liệu ấy, đến mùa nước nổi, canh chua được nấu với các loại bông điênđiển, lục bình, bông súng, cá linh [loại đầu mùa] bởi cá chưa lớn nên xương mềm bụngmỡ ăn rất béo.Một trong những món bánh tạo nên nét đặc trưng của vùng quê sông nước Nam Bộ làmón bánh xèo. Trong khi, bánh xèo Miền Trung nhưng bánh thường đậu xanh, giá, thịtba rọi, tôm, mực ống, lúc pha bột có thêm lòng đỏ trứng gà, bánh được đổ từng cái nhỏcho 1 người ăn. Còn bánh xèo miền Nam thì được 2 – 4 người ăn, nhưng bánh đượclàm từ thịt vịt, thịt heo, tôm, củ hủ dừa, giá, đậu xanh,…Ngoài các loại truyền thốngđó, món bánh xèo còn sử dụng nhiều loại khác để làm cho hương vị bánh xèo thêmhấp dẫn và phong phú như: nấm mối, nấm rơm, nấm kim châm, bông điên điển, hảisản,… Nét đặc biệt của bánh xèo Nam bộ là bột bánh lúc nào cũng pha thêm nước cốt

dừa, bánh được đổ cái rất to, kỹ thuật đổ bánh rất công phu, làm sao bánh phải đạt

được độ mỏng và giòn, vỏ banh bọc được hết nhân bánh không bị bể khi úp lại, vàphải có vị béo, thơm của nước cốt dừa. Bánh xèo Nam bộ được ăn kèm với gần 20 loại

rau khác nhau, như rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải xanh, cát lồi, đọt bứa, kim thất,

lá vông, đọt xoài, đọt cách, đọt bằng lăng, lá lốt, lá sung, lá lụa, lá cơm nguội, lá điều…và được chấm với nước mắm chua ngọt. Và cách ăn của bánh xèo Nam bộ và bánh xèomiền Trung cũng rất khác nhau, Bánh xèo Nam bộ phải ăn bằng tay thì mới ngon vàthưởng thức hết được chất Nam Bộ.Cá lóc nướng trui: Là một món ăn dân dã đặc trưng cho miền đồng nước Nam Bộ ViệtNam, với hương vị độc đáo và cách chế biến rất đơn giản. Món ăn này gắn liền vớiquá trình khai hóa đất phương Nam của dân tộc Việt. Đặc điểm của món cá lóc nướngtrui dân dã là cá không cần sơ chế, nghĩa là không đánh vảy, không cạo nhớt, khôngmổ bụng, không tẩm ướp gia vị. Cá lóc vừa bắt dưới sông lên, rửa sạch, được xuyênbằng một que dài từ miệng đến đuôi, sau vùi cá vào đống rơm khô rồi châm lửa đốthoặc cắm que xuống đất lấy rơm phủ lên và đốt lửa cho đến khi tro tàn. Khi cá chín,cạo bỏ lớp vẩy đã cháy xém để lộ ra thịt cá trắng và thơm.Riêng với cá lớn muốn chothịt cá được chín đều hoàn toàn nên vạch miệng cá ra chế nước vào trong miệng cá saocho nước vào đầy dạ dày cá rồi mới nướng, làm như vậy khi nướng thì dưới tác độngcủa nhiệt nước trong bụng cá sẽ sôi lên trong môi trường kín làm cho thịt cá được chínhoàn toàn, và một đòi hỏi quan trọng không kém nữa là vật liệu thui cá nhất định phảilà rơm thì thịt cá mới thơm và không bị hôi khói. Có thể lấy một cây mía đường đâmxuyên qua miệng cá rồi đem lên bếp than hồng nướng, làm như vậy cá sẽ không bị mấtmáu và rất ngọt khi chín. Trên bếp than hồng, người ta trải 1 lớp lá chuối bên dưới cáđể khi nướng cá sẽ không bị cháy và mùi thơm của lá chuối sẽ làm cho thịt cá thơmngon hơn.Cách thưởng thức:Cá nướng xong, cạo lớp vảy cháy cho sạch, lộ ra da vàng thơm phưng phức, thịt cátrắng nõn, ngọt lịm, chỉ cần gỡ thịt chấm muối ớt, mà phải là loại muối hột mới cảmnhận được hết mùi vị thơm ngon vùa cay vừa mặn vừa ngọt vừa thơm của món cá lócnướng đặc sản của dân Nam Bộ.Có thể đem cá trải lên một lớp giấy bạc, rưới thậtnhiều mỡ hành, đậu phộng rang đâm nhuyễn lên khắp mình cá, sau đó quấn lớp giấybạc lại, rút cây mía ra. Làm như vậy sẽ giữ cho cá luôn nóng hổi và ngát hương

thơm.Cá lóc nướng ở đây có thể ăn với mắm me, mắm nêm. Cá chín ăn kèm với bún, b

ánh cuốn, các loại rau… tùy khẩu vị và sở thích của mỗi người.Ăn cá lóc nướng truiphải có rau sống, bánh tráng, mắm me. Rau sống phải đầy đủ “họ tộc” như: dấp cá,húng cây, quế, tía tô, giá hẹ, dưa leo, khế chua, chuối chát. Nếu có xoài non thì xắtnhuyễn như sợi bún. Nếu ăn ngay trên đồng ruộng, không có rau thì có đọt rau muống,rau ngổ, đọt sọp, đọt dừng hay đọt cóc, đọt xòai thế vào cũng được.Rau xanh sắp trênbánh tráng dẻo, gắp miếng cá còn nóng hôi hổi đặt vào giữa, trên cùng là mấy cọngbún và vài hột đậu phọng đâm nhỏ. Tất cả cuộn chặt lại, chấm vào chén nước mắm metrắng tỏi, ớt đỏ. Nhai từ từ để nghe tất cả hương đồng quê thấm vào tận tim gan [ruộtcá nhớ nhường cho vị nào cao niên nhất]. Vừa ăn, vừa chuyện trò về mùa màng, nhắpđôi ly rượu rắn càng thêm ngon miệng. Phụ nữ có chai nước cơm rượu sẽ bổ dưỡngthêm nhiều.ng cái bánh xèo vàng ươm, giòn, thơm béo ấy.Ngoài ra, các món gỏi và món trộn cũng được sử dụng nhiều ở vùng đất này. Đây làmón ăn dùng những nguyên liệu sống hoặc chỉ luộc chín rồi trộn với gia vị, sao cho cóvị chua chua ngọt ngọt là được. Các món gỏi của miền Nam rất phong phú, thường làtrộn với tôm, thịt, tai heo như món gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi bồn bồn, gỏi củ hủ dừa,gỏi vịt với rau rém, gỏi xoài khô cá lóc, gỏi đu đủ,.. Củ hủ dừa là phần non nhất trongcây dừa, khi lấy củ hủ xem như phải chặt bỏ cây dừa, vì vậy món gỏi củ hủ dừa cũngđược coi là món ăn độc đáo của vùng đất Nam bộ. Vùng Bạc Liêu, Cà Mau thì nổitiếng với món gỏi bồn bồn, bồn bồn là loại cây cỏ mọc hoang dại ở vùng đất trũng. VềAn Giang thì có món gỏi sầu đâu rất độc đáo mà không nơi nào có được, lá, hoa sầuđâu có vị rất đắng được trộn với khô sặc rằn hay cá lóc rưới lên một ít nước mắm mechua ngọt.Bên cạnh đó, Nam Bộ còn có hàng trăm món ăn độc đáo khác, có thể kể các món:cháo cá lóc ăn với rau đắng, rau má, cháo ếch, cá tai tượng chiên xù, cá kèo nướngmuối ớt, cá lóc nướng, vịt nấu chao, chuột đồng quay lu,…3.1.2. Các loại bánh và chè.Ẩm thực miền Nam rất phong phú và đa dạng các loại bánh dân gian: bánh tét nhưnđậu, nhưn chuối, bánh tét nước tro nhưn ngọt, nay có thêm bánh tét lá cẩm nhưn đậu,

thịt mỡ, trứng muối, tôm khô đặc sản của Cần Thơ; bánh ít nhưn đậu, nhân dừa, bánh

lá dừa, bánh bông lan, bánh bò, bánh da lợn, bánh tráng nước cốt dừa Bến Tre, bánh
nếp phồng, ….

Các món chè như chè chuối, chuối chưng, chè bà ba, chè thưng, chè đậu, chè khoaimôn, chè táo xọn, chè đậu đỏ, bánh lọt, sương sa hột lựu, chè đậu xanh nước dừa, chèđậu trắng, chè bưởi món chè đặc trưng của Cần Thơ,…Chè thường được ăn nóng hayăn nguội, vì miền Nam nắng nóng nên món chè đôi khi còn cho thêm đá vào ăn cũngrất tuyệt.3.1.3. Trái cây.Cây trái miền Nam rất đa dạng và phong phú, là sản vật nổi tiếng với mùa nào trái ấy;đi đâu cũng thấy hoa thơm, trái chín, vườn trái xum xuê, trĩu quả.Hầu hết, các nhà ởmiệt vườn Nam Bộ đều có trồng cây ăn trái, phổ biến nhất là chuối. Chuối là loại tráicây có hương vị ngọt ngào, bổ dưỡng, luôn có mặt trên thị trường. Chuối có nhiều loại:chuối già, chuối sáp, chuối sứ hay còn gọi là chuối xiêm …Cam cũng là loại trái cây nổi tiếng ở Nam Bộ gồm có Cam sành, Cam mật, cam xoàn.Bên cạnh đó, một thứ trái cũng bốn mùa hiện diện là bưởi, như bưởi đường, bưởithanh, bưởi ổi, bưởi năm roi, bưởi da xanh, bưởi bánh xe…Ngoài ra còn có các loại quít miệt vườn thơm ngon, tươi vàng với các loại quít đường,quít ta, quít tiêu.Nam Bộ còn nổi tiếng về Xoài: xoài cát Hòa Lộc, xoài thanh ca, xoàitượng, xoài tứ quý.Vú sữa Cần Thơ ngon nhất ở Nam Bộ, vú sữa có hai loại: trắng vàtím, mọng nước, ngọt ngào và quyến rũ đúng với tên gọi của nó.Trái sabôchê no tròn,nước ngọt lịm, nhiều dinh dưỡng thì ở vùng Cái Mơn, Chợ Lách, nơi được mệnh danhlà “cái nôi” trái cây Nam Bộ.Ở vùng đất Cà Mau, Long An, Bạc Liêu, Kiên Giang,Hậu Giang trái khóm [thơm,dứa] lại lên ngôi. Đây là loại cây dễ trồng, nhưng giá trịxuất khẩu cao.Giữa tháng ba âm lịch trở đi, có thể nói, Nam Bộ là mùa trái cây dồi dàonhất trong năm. Những quả măng cụt màu đỏ nâu sẫm, khi cắt đôi, để lộ ra những múinhỏ màu trắng ăn có vị ngọt lẫn chút chua đậm đà mà hấp dẫn.Cần Thơ nổi tiếng vớidâu Hạ Châu, được trồng nhiều tại các nhà vườn để phục vụ du lịch vì sự hấp dẫn của

những chùm dâu sum xuê sau một vài đám mưa đầu mùa hạ. Ngoài dâu Hạ Châu còn

có các loại dâu xanh, dâu xiêm cũng rất thơm ngon và mọng nước.Sầu riêng là một loại trái cây đặc sản ở Nam Bộ, với vỏ xù xì đầy gai nhọn, nhưng tỏara mùi thơm nức được liệt vào loại trái quý, giá rất đắt. Mùi vị sầu riêng nhiều người

không chịu được vì mùi thơm hơi nồng nhưng ai ăn được sẽ rất ghiền.

Mít cũng là loại trái cây thơm ngon không kém. Có rất nhiều giống mít khác nhau: Míttố nữ, mít nghệ, mít ướt, nay có thêm mít ruột đỏ đặc sản của Cần Thơ.Mùa mưa bắt đầu, chôm chôm cũng nở rộ. Ngoài loại chôm chôm tróc màu đỏ, khôngthể không kể đến chôm chôm nhãn màu vàng, trái nhỏ, nhìn có vẻ xấu xí, nhưng bêntrong ngọt lịm và ăn thấy giòn giòn.Ngoài ra, còn một loại trái cây nữa cũng không kém phần hấp dẫn, đó là nhãn, thứ quảvừa thơm vừa ngọt. Quý nhất là nhãn Bạc Liêu, cơm dày hột nhỏ. Nay có thêm giốngnhãn xuồng bò, trái to, cơm dày, ít nước, vị ngọt thanh ăn rất ngon.Dưa là một loại rau quả được nhiều người ưa chuộng vì vị ngon ngọt, thanh mát. Vàđặc biệt là dưa hấu không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền của người dân Việt Nam,Dưa Nam Bộ ngon nổi tiếng, nhất là ở vùng Tây Ninh, Bạc Liêu, Trà Vinh và SócTrăng.Và ổi xá lỵ trái to như cái chén, da xanh. Ổi xá lỵ là món “nhắm” quen thuộc của cánhđàn ông và là món “nhâm nhi” của các bà, các cô… lúc rảnh rỗi.Nam Bộ đúng là nơi đất lành sinh trái ngọt, là vựa trái cây lớn nhất và phong phú nhấtcủa Việt Nam.3.2. Thức uống.Thức uống truyền thống Từ thời khẩn hoang, loài cây này đã có mặt ở Nam bộ, nhiềunhất từ Tây Ninh đến Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang. Ở Sài Gòn cũng còn vài nơicó cây này, lâu năm là những cây thốt nốt ở Lăng Ông – Bà Chiểu. Sau tết, cây bắt đầutrổ hoa, nhưng cây đực hiếm muộn cả hoa lẫn trái. Cây cái nở nhiều hoa trên ngọn, từ30 đến 40 vòi nhỏ dài cỡ 5cm. Khi cây ra hoa, người ta dùng ống tre đã được xôngkhói cho khô ráo, buộc vào đầu những vòi hoa vào buổi chiều tối, sau khi đã cắt một

đoạn đầu vòi. Suốt đêm, nước trong vòi sẽ nhỏ từng giọt, mỗi ngày thu được chừng 1

Xem thêm: Ẩm thực Tây Bắc và những nét đặc trưng thú vị – Pao Quán

lít nước. Thu hoạch nước về đêm, nước sẽ ngọt thơm, ít bị chua. Trời càng nắng hạn,nước thốt nốt càng ngọt. Nước thốt nốt là một thứ nước giải khát tuyệt vời. Vào mùanóng, người ta bán nước thốt nốt rất nhiều, đó là một đặc sản của miền Nam. Nướcthốt nốt ngọt lịm, dịu thanh, mát rượi.Thức uống của người miền Nam cũng rất phong phú và có nhiều điểm khác biệt với

các miền khác. Do thời tiết nắng nóng nên người Nam bộ thường uống trà đá. Trà đá

của người miền Nam thường đá nhiều, nước đun sôi pha thêm tí nước trà đặc cho thơmvà được uống trong ly cối lớn. Ngoài trà đá còn có các loại nước nấu từ các loại cây,hoa của vùng đồng bằng Nam bộ này như nước rễ tranh, mía lau, lá huyết dụ, bôngngò, lá thuốc dòi, râu bắp, các loại đậu rang lên cho thơm,… hay các loại rong biển nấulấy nước thêm đường phèn vào để có độ ngọt thanh cho loại nước này. Các loại nướcđá chanh, trà đá chanh đường, sô đa chanh đường, chanh muối, mước mía ép, nước đáme, rau má, nước đậu xanh rau má hay nước ép trái cây, sinh tố trái cây…. cũng đượcngười dân Nam Bộ ưa thích.3.3 Tiệc Tết của người Nam Bộ.Bàn tiệc ngày tết của người miền Nam không chỉ đơn thuần là vấn đề ẩm thực. Nó cònthể hiện tính văn hóa đặc sắc của một vùng miền.Ngày tết ở vùng sông nước Nam hầu như nhà nào cũng có ba món cơ bản là bánh tét,bánh tráng và nồi thịt kho tàu. Với người dân Nam bộ, bánh tét tượng trưng cho sự ấmno từ đời này qua đời khác. Khác với vùng miền khác, người Nam bộ có món bánh tétlá cẩm tím vừa thơm ngon lại vừa thẩm mỹ vì chỉ dành riêng cho những dịp lễ quantrọng của năm. Muốn có một đòn bánh tét lá cẩm ngon, trước hết, phải chọn được loạinếp mù u dẻo tròn, lá cẩm hái về rửa sạch rồi nấu lấy nước. Trước khi gói, nếp phải vosạch, để ráo, đem xào với nước cốt dừa, dằn thêm tí muối, sau đó tiếp tục xào nếp vớinước lá cẩm. Nhân bánh có thể là chuối, đậu xanh, thịt, mỡ, giò heo bắc thảo, trứng,đậu phộng, nấm đông cô… Khi bánh chín, mỗi lát bánh cắt ra có chút màu tím thẫmcủa chuối, chút màu vàng của đậu, màu trắng của mỡ, màu hồng của thịt nạc, màu đỏ

cam của tròng đỏ trứng vịt muối. Bánh tét có ngon hay không còn tùy thuộc vào nếp,

nếp dẻo, mềm, mà không lẫn gạo mới ngon và bùi.Thịt kho tàu hay còn gọi là thịt kho trứng, thịt kho nước dừa và chỉ có người Nam bộmới có cách nấu hấp dẫn không ai sánh bằng. Thịt ba rọi nửa nạc nửa mỡ, nước thịttrong ngần có lớp mỡ trong veo, miếng thịt thơm, mềm mà không bở… mới đúng lànồi thịt ngon. Người ta cắt thịt miếng to cỡ ba ngón tay, tẩm ướp với gia vị như tỏi,nước mắm… Sau khi thịt được nấu sôi với nước dừa, cho trứng đã luộc chín vào khochung rồi nêm nếm lại. Trước khi kho, có người phơi nắng thịt cả ngày trước khi nấuđể thịt ngon hơn hoặc có người thích kho với nước dừa nạo thay cho dừa tươi để nước

thịt có vị ngọt, béo và thơm. Trứng vịt sau khi luộc chín, bóc vỏ cần xâm thủng xung

quanh để nước thịt dễ thẩm thấu hoặc chiên sơ qua trứng để khi ăn vừa dòn lại vừa dai.Nồi thịt kho ngon để nửa tháng vẫn còn thơm lừng. Miếng thịt khi múc ra đĩa cònnguyên, không bể nát nhưng khi thưởng thức lại thật mềm, da cứng lại càng ngon.Nước thịt phải hơi sánh, vàng óng tự nhiên nhờ nước dừa. Món này thường ăn kèmdưa giá hoặc cơm trắng.Một món ăn quen thuộc khác trong bàn tiệc ngày Tết là món bánh tráng cuốn. Nhữngcuốn bánh tráng trắng phau ngon lành cuốn tôm, thịt kho, cá nướng, thêm lạp xưởngvới rau các loại hầu như nhà nào cũng có. Thức uống kèm thường có rượu gạo, loạirượu hảo hạng của người Nam Bộ chính thống. Bánh tráng ngon nhất vẫn là bánh tựtráng ở quê. Nhà nào có lò bánh tráng thì lựa gạo ngon, ngâm qua đêm, xay bột trángbánh.Thêm vào đó, món canh khổ qua nhồi thịt được người Nam bộ chọn lựa cho bàn tiệcTết nhờ vị đắng, nhưng mát bổ trong mấy ngày Xuân tiết trời oi bức. vị đắng của khổqua hòa lẫn vị ngọt của thịt, nước canh hơi đắng tạo thành món ăn vừa giải nhiệt lại bổdưỡng. Thử thiếu món canh này, bàn tiệc sẽ kém duyên ngay. Một số món ngọt phảikể đến từ đặc sản vườn nhà như mứt me, mứt dừa… cùng các loại hoa trái theo mùa.Ngoài ra, người miền Nam còn chuộng món chả lụa, tôm khô, củ kiệu chua.Phần 3: Kết luận.

Người Nam Bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc khác nhau hợp thành, qua đó phần nào

tạo nên bản sắc ẩm thực cho vùng đất này. Các lưu dân khi rời xa quê hương để lậpnghiệp, họ mang theo cả những món ăn, cách nấu của nhiều món ăn của quê hươngmình. Vì vậy ẩm thực Nam bộ được hình thành, có những món ăn mang hương vị rấtriêng biệt, độc đáo của từng địa phương. Tất cả các món ăn Nam bộ đều mang phongcách của vùng sông nước phương Nam vốn rất hoang dã, hào phóng. Chỉ cần nhữngnguyên liệu đơn sơ, bình dị là có thể tạo nên một phong thái riêng cho các món ăn củavùng đất này. Ngày nay, có rất nhiều món ăn miền Nam là kết quả được tổng hợp vàbiến hoá từ nhiều nền văn hoá cũng như vùng miền khác nhau tạo nên màu sắc ẩmthực đa dạng và phong phú, từ những món ăn thường ngày đến các món đãi tiệc. Khiđất nước ta phát triển, giao lưu văn hoá với nhiều nước trên thế giới, cũng chính là bắtnguồn cho sự biến hoá tiếp theo của các món ăn. Tuy nhiên, các món ăn này vẫn giữ

được bản chất của nó dù rằng nguyên liệu và cách chế biến đã có phần thay đổi.

Tuy nhiên, dù có những biến đổi và phát triển do việc tiếp thu, thưởng thức nhiều mónăn của các vùng, miền và món ăn nước ngoài nhưng người Nam Bộ cơ bản vẫn giữđược những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực truyền thống của Nam Bộ. Món ănNam Bộ đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra từ hương vị ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệtvườn mênh mông, vị ngọt sông rạch dâng tràn mùa lũ. Đó chính là “nguyên liệu” đầutiên, chỉ có trong ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở thành “đất lành chim đậu”,

mưa thuận gió hòa, ngày càng trù phú, phồn thịnh.

chính từ sự chế biến đơn thuần ấy đã càng làm cho mùi vị đặc trưng của thực phẩmđược giữ nguyên vẹn mà vẫn rất đầy đủ chất dinh dưỡng, để tìm hiểu và khám phá rõ hơn về văn hóaẩm thực nơi đây tất cả chúng ta hãy cùng tìm hiểu và khám phá qua bài báo cáo giải trình sau. Phần 2 : Nội dung. 2.1. Sơ lược về Nam Bộ. Nam Bộ là khu vực phía cực nam của Nước Ta và chính là Nam Kỳ từ khi Việt Namgiành được độc lập vào năm 1945. Nam Bộ là một trong ba vùng chính của lãnh thổViệt Nam [ gồm Bắc Bộ, Trung Bộ và Nam Bộ ]. Trong thời Quốc gia Nước Ta [ 19491955 ] và Nước Ta Cộng hòa [ 1955 – 1975 ], Nam Bộ đôi lúc còn được gọi là “ Namphần ”. Nam Bộ tuy là vùng đất tổ tiên ta mới khám phá lập nghiệp hơn 300 năm, nhưng vănhóa của nông thôn Nam Bộ bắt nguồn từ nền văn hóa truyền thống chung của hội đồng dân tộcViệt Nam có hơn 4000 năm lịch sử dân tộc. 2.1.1. Vị trí địa lí, khí hậu. Địa hình trên toàn vùng Nam Bộ khá phẳng phiu, phía tây giáp Vịnh Thailand, phíađông và Đông Nam giáp biển Đông, phía bắc và Tây Bắc giáp Cam puchia và mộtphần phía Tây Bắc giáp Nam Trung Bộ. Nam Bộ nằm trong vùng đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa và cận xích đạo, nền nhiệt ẩmphong phú, ánh nắng dồi dào, ít bão, thời hạn bức xạ dài, nhiệt độ và tổng tích ôn cao. Khí hậu hình thành trên hai mùa hầu hết quanh năm là mùa mưa và mùa khô, khôngcó mùa lạnh. Mùa mưa từ tháng 5 tới tháng 11, mùa khô từ tháng 12 tới tháng 4.2.1. 2. Hành chính. Nam Bộ gồm có 17 tỉnh từ Bình Phước trở xuống phía nam và hai thành phố làThành phố Hồ Chí Minh và Thành phố Cần Thơ. Gồm 2 tiểu vùng : 1 / Đông Nam Bộ, gồm có : Bình Phước, Tỉnh Bình Dương, Đồng Nai, Tây Ninh, Bà RịaVũng Tàu, Thành phố Hồ Chí Minh. 2 / Tây Nam Bộ, gồm có : Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà Vinh, ĐồngTháp, Hậu Giang, Sóc Trăng, An Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, và Thànhphố Cần Thơ. 2.1.3. Đời sống vật chất và niềm tin. Về địa phận cư trú : cư trú ven sông đã tạo thuận tiện cho việc vận động và di chuyển bằng đườngthủy, phù sa sông rạch bồi đắp quanh năm thuận tiện cho việc dẫn thủy nhập điền, tướitiêu ruộng đồng, hoa màu, nơi ở thoáng mát cùng bao tiện ích của đời sống sinh hoạtthường nhật như : tắm giặt, đánh bắt cá thủy hải sản, giao lưu trao đổi sản phẩm & hàng hóa, bánbuôn … Cư trú kiểu nhà ở trước là sông sau ruộng. Loại hình cư trú này rất phổ cập ở Nam bộ. Dân cư sống tập trung chuyên sâu nhau thành một dải dài theo dòng chảy của con sông. Mỗi nhàcách nhau bằng một khoảnh đất trống, một bụi chuối, hay hàng cây nào đó. Nhà ởchính giữa, phía trước là một con lộ đất nhỏ rồi mới tới sông. Ở bến sông, người ta bắcmột cây cầu ván gie ra mé sông để làm nơi giặt giũ, tắm gội, rửa chén bát cũng nhưmọi hoạt động và sinh hoạt khác cần đến nguồn nước. Có khi người ta chỉ để một hoặc hai thân câydừa nằm lài từ trên bờ đến mé nước để làm cầu. Thân dừa đẽo thành bậc thang đểkhông trợt té. Kế bên cầu thường là chỗ đậu ghe, xuồng để thuận tiện mỗi khi dichuyển. Có người cất một mái lá gie ra sông để ghe xuồng tránh nắng mưa. Dọc theotriền sông thường là những hàng cây so đũa, điên điển, bần, dừa … Cư trú ở giáp nước. Nơi đây thường diễn ra những buổi họp chợ, kinh doanh, trao đổi hànghóa và cũng là một cái “ chợ thông tin ” cho mọi người. Giáp nước là nơi ghe xuồngngược xuôi thường hay ghé lại nghỉ ngơi, vào hàng quán để nhà hàng siêu thị đợi con nước sau. Điều này rất thuận tiện cho họ, vì cả hai chuyến đi về họ đều đi con nước xuôi, chèochống đỡ mệt, khỏi phải tốn nhiều công sức của con người. “ Đi trên kinh rạch Nam Việt, gặp chỗgiáp nước thì luôn luôn ta thấy một cái chợ hoặc lớn hoặc nhỏ, tối thiểu cũng là một xómcó vài quán bán hàng, vì chỗ giáp nước là chỗ đổi con nước ; mười ghe thì chín ghe đậulại đợi con nước sau. Trong khi nghỉ, người ta lên bờ mua thức ăn, vật dụng, uống trà, cafe, thế là tự nhiên nổi lên cái chợ. Cư trú kiểu trước đường sau sông. Đặc điểm cư trú này hình thành sau hai mô hìnhkia. Mô hình nhà ở này hình thành khi công cuộc tìm hiểu và khám phá đất hoang đã hoàn tất, cuộcsống xã hội tăng trưởng, nhu yếu giao thương mua bán đã cao. Mô hình này thường tập trung chuyên sâu ởnơi dân cư đông đúc, đường sá thuận tiện. Phía trước nhà là một con đường đất, hoặcđã được lót đan, có khi tráng xi-măng. Đường tương đối lớn, đối lập bên kia đườngthường là một dãy nhà, tạo nên thế đối lập và điểm trung tâm là con đường này. Phía saunhà thường là con sông lớn, người ta cho bắc cầu để tiện việc hoạt động và sinh hoạt. Nhà kiểu nàythường có đặc thù trước là nền đất sau là nhà sàn. Phía nhà sàn này dùng cho sinhhoạt cá thể của những thành viên trong mái ấm gia đình như : nấu bếp, đặt vài cái lu chứa nước, làm phòng tắm, Tolet. Đôi khi người ta cất thêm một cái chái bên nhà để làm chỗđậu ghe xuồng. Nhà ở kiểu này ngoài việc tiện cho cho việc hoạt động và sinh hoạt vì ở gần nguồnnước còn được cái thuận tiện khác là được cả hai mặt tiền. Mặt trước, mặt sau đều cóthể kinh doanh được, hoặc có việc đi lại khi cần. Về phương tiện đi lại đi lại : Ghe xuồng không chỉ phục vụ việc đi lại và chuyên chở của conngười còn là phương tiện đi lại đánh bắt cá thủy hải sản. Cư dân Nam bộ có tập quán sống vensông rạch, có nguồn cá tôm rất dồi dào và đa dạng chủng loại, nên người ta dùng chiếc ghe, chiếc xuồng của mình để đánh bắt cá cá tôm : câu tôm, câu cá, giăng lưới, cất vó, đặt lọp, xây nò, đóng đáy cọc, chài lưới, thả câu … Chiếc xuồng, chiếc ghe, con đò còn phục vụcho việc kinh doanh rồi kết thành điểm chợ kinh doanh, trao đổi sản phẩm & hàng hóa trên sông, hìnhthành nên những khu chợ nổi quy tụ đủ những loại người tứ xứ đến kinh doanh, làm ăn. Từnhững người dân thông thường đến những kẻ tứ cố vô thân, rời bỏ quê nhà thaphương kiếm sống, với một chiếc ghe chất đầy sản phẩm & hàng hóa, nay họ ở chỗ này, mai chỗkhác, len lỏi vào tận những con kinh, con rạch, những đường nước hẹp đem hàng hóaphục vụ đến tận nhà … Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong mái ấm gia đình thì tùy điều kiện kèm theo khônggian căn nhà rộng hay hẹp mà sắp xếp hài hòa và hợp lý : hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì hoàn toàn có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hayngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗbàn rất nghiêm chỉnh trong niềm tin quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa truyền thống rấtriêng mà cũng rất chung, hòa giải giữa phong tục truyền thống lịch sử với đặc thù văn minhvùng sông nước, hầu từng bước hoàn thành xong nền văn hóa truyền thống ẩm thực độc lạ. Độc đáo vìđã biết tận dụng, khai thác và chế biến “ của trời cho ” một cách kịp thời theo “ đơn vịtính ” thời hạn là “ tháng ”, “ ngày ” thậm chí còn “ giờ ”. Thí vụ : nếu ai đó ở vùng đầu nguồn, có việc phải đi xa nhằm mục đích vào tháng cá mờm hoặc cá linh non Open thì đành phảichịu nhịn, vì sau đó chừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá linh non cũngthế. Người Nam bộ rất thích ăn những loại thủy hải sản. Kinh rạch chằng chịt đã tạo cho vùngđất Nam bộ trở thành một vùng đa sinh thái xanh rất giàu thủy hải sản : tôm, cua, rùa, rắn, nghêu, sò, ốc, hến, cá, lươn … Từ những nguồn nguyên vật liệu tự nhiên này, người Nam bộchế biến ra những món ăn khác nhau. Chế biến món ăn là một khâu vô cùng quan trọng trong đó, loại rau nào ăn với món gì, món ăn đó chấm với nước chấm nào … là một công thức đã được đúc rút qua kinhnghiệm bao đời. Qua thời hạn, con người ngày càng phát kiến thêm nhiều cáchkết hợp món ăn khác nhau đã làm cho kho tàng văn hóa truyền thống ẩm thực của dân tộc bản địa khôngngừng nhiều mẫu mã lên. Nguồn thủy hải sản dồi dào có vẻ như bất tận giúp người Nam bộ chế biến ra nhiềumón ăn vô cùng đa dạng và phong phú, như : canh chua cá kèo, tép đất luộc gói với lá tằm ruột, lươn um lá nhàu, ốc bươu luộc hèm, chuột đồng xào sả ớt … Đặc biệt, mắm được xemlà một món ăn đặc trưng trong văn hóa truyền thống ẩm thực Nam bộ : mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm rươi, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruốc … và chỉ một món mắm với những cáchăn khác nhau : mắm sống, mắm kho, mắm chưng, lẩu mắm … Về phục trang của người Nam bộ không mấy độc lạ so với những vùng khác trong cảnước. Nhưng do sống trong môi trường tự nhiên sông nước mà bà con đã có những lựa chọntrang phục để thích ứng với vạn vật thiên nhiên ở đây. Áo bà ba và chiếc khăn rằn là trangphục tiêu biểu vượt trội của cả nam lẫn nữ nông dân Nam bộ – những người gắn bó trực tiếpcông việc của mình với sông nước. Do người suốt ngày phải chèo ghe, bơi xuồng, lộiđồng, tát mương, tát đìa, cắm câu, giăng lưới … nên áo quần rất mau mục. Để thíchứng, bà con đã chọn những loại vải dày nhuộm đen để mặc được bền hơn. Chiếc áo bàba với chiếc khăn rằn đã tỏ ra thích hợp với môi sinh : vừa bền vừa tiện lại thích hợpvới điều kiện kèm theo sông nước. Áo bà ba rất thuận tiện cho việc ra đồng : gọn, nhẹ, bền, có túiđể đựng một vài đồ vật thiết yếu. Còn chiếc khăn rằn thì hoàn toàn có thể dùng để lau mồ hôi, quấn cổ và hoàn toàn có thể dùng quấn ngang người để thay quần2. 1.4. Ảnh hưởng của vị trí địa lí đến văn hóa truyền thống ẩm thực. Do nằm ờ khu vực sông nước là đa phần nên người Nam Bộ thường sống hòa hợp vớithiên nhiên. Các món ăn cơm hàng ngày thường thì là cá, tôm, lươn, trạch, … lànhững thứ có nhiều dễ kiếm, vừa là đạm nhẹ, ít chất béo, dễ tiêu. Đó không phải chỉriêng ở nông thôn mà ngay trong những thành phố, thị xã, trong những bữa tiệc ở nhà hàngcũng không vắng mặt được những món cá, tôm ấy. 2.2. Văn hóa ẩm thực vùng Nam Bộ. Người Nam Bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc bản địa khác nhau hợp thành, qua đó phần nàotạo nên truyền thống ẩm thực cho vùng đất này. Các lưu dân khi rời xa quê nhà để lậpnghiệp, họ mang theo cả những món ăn, cách nấu của nhiều món ăn của quê hươngmình. Vì vậy ẩm thực Nam bộ được hình thành, có những món ăn mang mùi vị rấtriêng biệt, độc lạ của từng địa phương. Tất cả những món ăn Nam bộ đều mang phongcách của vùng sông nước phương Nam vốn rất hoang dã, hào phóng. 2.2.1 Khẩu vị. Người Nam Bộ nói chung là thích ăn cay [ dùng tiêu ớt, gừng, tỏi xả … làm giảm bớtmùi tanh của cá, lươn, ếch, rùa, rắn ] ; ưa ăn món mặn [ những loại mắm, cá khô … ], thíchăn chua [ canh chua, dưa chua … ], ưa ăn chát [ bắp chuối, chuối chát, trái bần, lá điều, đọtvừng ] và thích ăn đắng [ khổ quả, rau đắng đất, mật cá lóc, mật cá kèo … ]. Ẩm thực Nam Bộ thường sử dụng chất béo, đạm của nước dừa, cơm dừa hàng ngày. Nên tuy người Việt, người Khơme chung sống khá lâu nhưng trong bữa ăn hàng ngàykhông tiếp thu cách nấu ăn của người Hoa : xào, chiên, chỉ tiếp thu khi nấu trong bữatiệc hoặc ship hàng cho khách quốc tế. Dừa là nguồn thực phẩm phong phú và đa dạng dồi dàotạo nên mùi vị độc lạ. Nước dừa, cơm dừa vừa là chất đạm vừa là chất béo, phùhợp dân cư vùng khí hậu nóng. Chè nấu nước cốt dừa là mùi vị riêng của ẩm thựcNam Bộ. 2.2.2. Phong cách ẩm thực ăn uống. Khác với cách siêu thị nhà hàng của người Bắc là cầu kì, tỉ mỉ, tinh xảo, người Nam với cách sốngphóng khoáng, giản dị và đơn giản nên phong thái nhà hàng cũng đơn thuần. Về nơi ăn, với nhữngbữa cơm thường ngày trong mái ấm gia đình thì tùy điều kiện kèm theo khoảng trống căn nhà rộng hayhẹp mà sắp xếp hài hòa và hợp lý : hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhaunhậu chơi thì hoàn toàn có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnhtrong niềm tin quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa truyền thống rất riêng mà cũng rất chung, hòa giải giữa phong tục truyền thống lịch sử với đặc thù văn minh vùng sông nước, kháchđến nhà gặp bữa cơm thì cùng ngồi xuống ăn coi như “ thêm chén, thêm bát ”, họ trọngtình cảm vì thế trong cách siêu thị nhà hàng cũng không câu nệ chuyện lễ nghi. Phong cách siêu thị nhà hàng của người Nam Bộ là tác dụng của sự tiếp xúc hòa trộn nhiều tộcngười của một vùng đất mới. Cách nhà hàng bộc lộ ở sự dung hợp, hòa hợp giữa vốntruyền thống của mình với sự giao lưu tác động ảnh hưởng qua lại với tộc người cùng chungsống trên vùng đất mới. Đây không phải là sự dung hợp góp nhặt mà là có cái riêngmang sắc thái Nam Bộ rõ nét thực sự trở thành phong thái, sắc thái nhà hàng đặc trưng. Văn hóa ẩm thực Nam Bộ cũng làm giàu thêm sắc thái văn hóa truyền thống ẩm thực Nước Ta. 3.1. Món ăn của người Nam Bộ. 3.1.1. Món ăn. Nói đến tính hoang dã và tính phát minh sáng tạo trong văn hóa truyền thống ẩm thực Nam Bộ là nói đến đặctính nhà hàng của người Miền Nam bộc lộ trong những món có nhiều nguồn gốc tự nhiênvà sự chế biến những món ăn tự nhiên đó thành những món ăn khác nhau, sự phong phú củavùng đất này về những nguồn lợi tự nhiên, vùng đất “ làm chơi ăn thiệt “. Vì đây là nơiđược vạn vật thiên nhiên khuyễn mãi thêm cho con người, con người không phải làm lụng nhiều mà vẫncó cái ăn gặp gì ăn nấy, từ những cây xanh trên bờ, con cá dưới sông, con chim trêntrời, cho đến những loài sinh vật khác. Tính hoang dã trong văn hóa truyền thống ẩm thực của ngườiNam Bộ đã được định hình từ đây. Điều dễ nhận thấy nhất ở tính hoang dã này làngười Nam Bộ ăn rất nhiều rau, đây là loại thức ăn có sẵn ở vùng sông nước, ao hồ, ruộng vườn rất dễ tìm không cần nhiều thời hạn chế biến, có loại chỉ cần hái vào rửasạch là ăn được. Người ta hoàn toàn có thể ăn những loại rau từ rau đắng, rau dền, rau răm, cảixanh, tía tô, hành, hẹ, ngò gai, … đến những loại cây bông như : bông điên điển, thiênlí, bông kim châm … Trong hạng mục này có thứ dùng để ăn sống, có thứ dùng để nấucanh, có thứ luộc lên chấm với cá kho thịt kho hay nước chấm. Người Việt nơi đây rấtchuộng ăn canh, và do tiếp biến những món canh chua của người Khmer, nên những móncanh chua Nam Bộ cực kỳ đa dạng chủng loại. Do nguồn thuỷ sản dồi dào, thành phần thuỷsản như cá, tôm, cua, rùa, rắn, nghêu, sò, ốc, hến, lươn … giữ vai trò quan trọng trongcơ cấu bữa ăn. Cũng do thiên nhiên và môi trường lắm tôm cá, nên những loại mắm nơi đây phong phúhơn hẳn những vùng miền khác : mắm cá lóc, mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm còng, mắm ba khía, mắm ruốc, mắm nêm … Cách chế biến cũng rất đadạng và rực rỡ : mắm sống, mắm kho, mắm chưng, lẩu mắm, bún mắm … Sau đây làmột số món ăn nổi tiếng ở Nam Bộ : “ Con cá tạo ra sự con mắmVợ chồng già thương lắm mình ơi ! ”. Chỉ một món mắm mà người Nam bộ chế biến biết bao chủng loại. Nào là mắm tômchà, mắm tôm chua Gò Công, mắm ruộc Rạch Giá, mắm ba khía Cà Mau, mắm lòngĐồng Tháp [ làm từ lòng cá và ruột cá ], mắm thái Châu Đốc, mắm còng Long An … Mắm làm phải công phu, để lâu ngày cho thắm, ăn mới ngon. Đối với người Miền Nam, không phân biệt vị thế xã hội, bất luận sang hèn, ở một gócnhìn văn hóa truyền thống ẩm thực, món mắm dân dã, “ hương đồng gió nội ”, được coi như mộtmón ăn đậm “ quốc hồn quốc túy ”, rất mê hoặc trai gái, trẻ già từ thành thị đến nôngthôn. Ngày trước, mắm là nguồn thực phẩm dự trữ ăn dài dài của dân đồng ruộng thảodã lúc giao mùa, khan hiếm thức ăn. Ngày nay, mắm đã trở thành sản phẩm & hàng hóa, đặc sản nổi tiếng, làm quà biếu, từng góp mặt trong những buổi liên hoan, tiệc tùng, mang đậm truyền thống vănhóa, gợi nhớ hồn quê sâu đậm … Đầu tiên phải nói đến “ mắm sống ”, món ăn đơn thuần, ngon miệng. Mắm được làm từcá lóc, cá bông, cá sặt, cá linh … ăn với bắp nấu chín vừa cạp bắp, vừa cắn miếng mắmsống, nhai hòa tan trong cuống vị, thật không còn chỗ chê ! Đang lao động khó khăn vất vả ngoàiđồng áng, khi về nhà bất chợt, lỡ bữa, bụng đói cồn cào, giở nồi cơm nguội, sẵn mắmsống trong hũ đem ra xé ăn, kèm với ít rau sống ngoài vườn, lát gừng xắt mỏng dính, trái ớttươi, nghe ngọt lịm đến tận chân răng, ăn không biết no ! Ăn mắm cầu kỳ một chút ít thì có “ mắm chiên ”. Đem con mắm to bè, bắt chảo dầu phitỏi, bỏ con mắm vào chiên cho se lại, thắm đều dầu, rắc ít tiêu đâm nhuyễn, mùi vịthơm cực kỳ, ai mà chịu được ! Chuẩn bị chu đáo hơn thì bằm mắm, bằm thịt ba dọitrộn chung với hột vịt, ướp phụ gia : tiêu, đường, bột ngọt … đem chưng cách thủy, xắtít lát ớt đỏ để lên trên, ta được món “ mắm chưng ” ăn kèm rau sống, chuối chát, dưaleo … “ Mắm kho ” là món ăn thông dụng nhất ở đồng bằng sông Cửu Long, nơi nào cũng có. Nhưng muốn tận thưởng món “ mắm kho bông súng ” đúng nghĩa phải đến Đồng Tháp. “ Muốn ăn bông súng mắm khoThì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm ”. Cá kho tộ, thịt kho tàu : Kho tộ tức là kho trong cái tô lớn, hoặc trong nồi bằng đấtnung. Trong quy trình Nam tiến, người dân đã mang theo văn hóa truyền thống địa phương của nơimình sinh sống vàoNam, trong đó có việc kho cá bằng tô. Món thịt kho tàu thì cónhiều quan điểm cho rằng nó xuất phát từ Trung Quốc. Thực tế Nước Trung Hoa cũng có món thịtba chỉ kho với xì dầu không giống món thịt kho tàu của Nước Ta. Có người lại chorằng món thịt kho tàu là của những dân cư gốc Ngũ Quảng đi tàu đánh cá dài ngày, họkho những nồi thịt sẵn để ăn dần trên tàu. Món ăn có tên thịt kho được ăn trên tàu haythịt kho tàu là từ đó. Thịt kho tàu thì thường được cắt thật to, tẩm ướp gia vị và đượckho với nước dừa tươi, rồi nấu cho mềm rục. Món ăn này thường ăn với cơm trắng, códưa cải chua hay dưa giá đỗ ăn kèm thì rất tuyệt. Món canh chua không biết đã có từ khi nào và đã được khởi nguồn từ đâu. Có nhiềungười cho rằng đây là món ăn bị ảnh hưởng tác động từ ẩm thực của những dân tộc bản địa khác đang sinhsống tại Nam bộ như : Khmer, Chăm. Và mặc dầu được xuất phát từ đâu, tác động ảnh hưởng từdân tộc nào đi nữa thì món canh chua Nam bộ cũng rất đặc trưng và độc lạ so vớicanh chua được những vùng miền khác nấu. Có thể do đặc thù về vị trí địa lý và điềukiện tự nhiên nên người dân Nam bộ đã tạo ra được món ăn mang phong thái ẩm thựcriêng của mình, bởi món canh chua Nam bộ sử dụng nguyên vật liệu hầu hết là cá, tôm, những loại rau dân dã của vùng đất Nam bộ, vị đặc trưng của món canh chua chắc như đinh làvị chua, nhưng không hề thiếu vị ngọt của đường và vị mặn của nước mắm PhúQuốc. Vị chua của canh chua Nam bộ thường được tạo ra từ me [ lá me, trái me hay mevắt ], trái bần, trái khế, chùm ruột, xoài, trái giác, trái chanh hay cơm mẻ, giấm, hoặc cóthể từ ổ kiến vàng, …… Tùy từng mùa, từng địa phương mà những nguyên vật liệu nấu canhchua hoàn toàn có thể biến hóa như : cá lóc, cá trê, lươn, cá bông lau, cá tra, cá hú, cá cóc, cá dưa, cá vồ, cá ngác, cá rô, cá linh, cá chốt, …. Các loại rau được nấu kèm với canh chua như : bông súng, bông điên điển, bông so đũa, kèo nèo, bồn bồn, mái dầm, tai tượng, lụcbình, rau đắng, rau mác, rau nhút, rau cần ống, rau muống hay khóm, cà chua, đậu bắp, bạc hà, giá. Tuy nhiên, món canh chua của người Nam bộ thường thì mùa nào sẽ nấuvới nguyên vật liệu ấy, đến mùa nước nổi, canh chua được nấu với những loại bông điênđiển, lục bình, bông súng, cá linh [ loại đầu mùa ] bởi cá chưa lớn nên xương mềm bụngmỡ ăn rất béo. Một trong những món bánh tạo nên nét đặc trưng của vùng quê sông nước Nam Bộ làmón bánh xèo. Trong khi, bánh xèo Miền Trung nhưng bánh thường đậu xanh, giá, thịtba rọi, tôm, mực ống, lúc pha bột có thêm lòng đỏ trứng gà, bánh được đổ từng cái nhỏcho 1 người ăn. Còn bánh xèo miền Nam thì được 2 – 4 người ăn, nhưng bánh đượclàm từ thịt vịt, thịt heo, tôm, củ hủ dừa, giá, đậu xanh, … Ngoài những loại truyền thốngđó, món bánh xèo còn sử dụng nhiều loại khác để làm cho mùi vị bánh xèo thêmhấp dẫn và phong phú và đa dạng như : nấm mối, nấm rơm, nấm kim châm, bông điên điển, hảisản, … Nét đặc biệt quan trọng của bánh xèo Nam bộ là bột bánh khi nào cũng pha thêm nước cốtdừa, bánh được đổ cái rất to, kỹ thuật đổ bánh rất công phu, làm thế nào bánh phải đạtđược độ mỏng dính và giòn, vỏ banh bọc được hết nhân bánh không bị bể khi úp lại, vàphải có vị béo, thơm của nước cốt dừa. Bánh xèo Nam bộ được ăn kèm với gần 20 loạirau khác nhau, như rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải xanh, cát lồi, đọt bứa, kim thất, lá vông, đọt xoài, đọt cách, đọt bằng lăng, lá lốt, lá sung, lá lụa, lá cơm nguội, lá điều … và được chấm với nước mắm chua ngọt. Và cách ăn của bánh xèo Nam bộ và bánh xèomiền Trung cũng rất khác nhau, Bánh xèo Nam bộ phải ăn bằng tay thì mới ngon vàthưởng thức hết được chất Nam Bộ. Cá lóc nướng trui : Là một món ăn dân dã đặc trưng cho miền đồng nước Nam Bộ ViệtNam, với mùi vị độc lạ và cách chế biến rất đơn thuần. Món ăn này gắn liền vớiquá trình khai hóa đất phương Nam của dân tộc bản địa Việt. Đặc điểm của món cá lóc nướngtrui dân dã là cá không cần sơ chế, nghĩa là không đánh vảy, không cạo nhớt, khôngmổ bụng, không tẩm ướp gia vị. Cá lóc vừa bắt dưới sông lên, rửa sạch, được xuyênbằng một que dài từ miệng đến đuôi, sau vùi cá vào đống rơm khô rồi châm lửa đốthoặc cắm que xuống đất lấy rơm phủ lên và đốt lửa cho đến khi tro tàn. Khi cá chín, cạo bỏ lớp vẩy đã cháy xém để lộ ra thịt cá trắng và thơm. Riêng với cá lớn muốn chothịt cá được chín đều trọn vẹn nên vạch miệng cá ra chế nước vào trong miệng cá saocho nước vào đầy dạ dày cá rồi mới nướng, làm như vậy khi nướng thì dưới tác độngcủa nhiệt nước trong bụng cá sẽ sôi lên trong thiên nhiên và môi trường kín làm cho thịt cá được chínhoàn toàn, và một yên cầu quan trọng không kém nữa là vật tư thui cá nhất định phảilà rơm thì thịt cá mới thơm và không bị hôi khói. Có thể lấy một cây mía đường đâmxuyên qua miệng cá rồi đem lên nhà bếp than hồng nướng, làm như vậy cá sẽ không bị mấtmáu và rất ngọt khi chín. Trên nhà bếp than hồng, người ta trải 1 lớp lá chuối bên dưới cáđể khi nướng cá sẽ không bị cháy và mùi thơm của lá chuối sẽ làm cho thịt cá thơmngon hơn. Cách chiêm ngưỡng và thưởng thức : Cá nướng xong, cạo lớp vảy cháy cho sạch, lộ ra da vàng thơm phưng phức, thịt cátrắng nõn, ngọt lịm, chỉ cần gỡ thịt chấm muối ớt, mà phải là loại muối hột mới cảmnhận được hết mùi vị thơm ngon vùa cay vừa mặn vừa ngọt vừa thơm của món cá lócnướng đặc sản nổi tiếng của dân Nam Bộ. Có thể đem cá trải lên một lớp giấy bạc, rưới thậtnhiều mỡ hành, đậu phộng rang đâm nhuyễn lên khắp mình cá, sau đó quấn lớp giấybạc lại, rút cây mía ra. Làm như vậy sẽ giữ cho cá luôn nóng nực và ngát hươngthơm. Cá lóc nướng ở đây hoàn toàn có thể ăn với mắm me, mắm nêm. Cá chín ăn kèm với bún, bánh cuốn, những loại rau … tùy khẩu vị và sở trường thích nghi của mỗi người. Ăn cá lóc nướng truiphải có rau sống, bánh tráng, mắm me. Rau sống phải không thiếu ” họ tộc ” như : dấp cá, húng cây, quế, tía tô, giá hẹ, dưa leo, khế chua, chuối chát. Nếu có xoài non thì xắtnhuyễn như sợi bún. Nếu ăn ngay trên đồng ruộng, không có rau thì có đọt rau muống, rau ngổ, đọt sọp, đọt dừng hay đọt cóc, đọt xòai thế vào cũng được. Rau xanh sắp trênbánh tráng dẻo, gắp miếng cá còn nóng hôi hổi đặt vào giữa, trên cùng là mấy cọngbún và vài hột đậu phọng đâm nhỏ. Tất cả cuộn chặt lại, chấm vào chén nước mắm metrắng tỏi, ớt đỏ. Nhai từ từ để nghe toàn bộ hương đồng quê thấm vào tận tim gan [ ruộtcá nhớ nhường cho vị nào cao niên nhất ]. Vừa ăn, vừa chuyện trò về mùa màng, nhắpđôi ly rượu rắn càng thêm ngon miệng. Phụ nữ có chai nước cơm rượu sẽ bổ dưỡngthêm nhiều. ng cái bánh xèo vàng ươm, giòn, thơm béo ấy. Ngoài ra, những món gỏi và món trộn cũng được sử dụng nhiều ở vùng đất này. Đây làmón ăn dùng những nguyên vật liệu sống hoặc chỉ luộc chín rồi trộn với gia vị, sao cho cóvị chua chua ngọt ngọt là được. Các món gỏi của miền Nam rất đa dạng và phong phú, thường làtrộn với tôm, thịt, tai heo như món gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi bồn bồn, gỏi củ hủ dừa, gỏi vịt với rau rém, gỏi xoài khô cá lóc, gỏi đu đủ, .. Củ hủ dừa là phần non nhất trongcây dừa, khi lấy củ hủ xem như phải chặt bỏ cây dừa, thế cho nên món gỏi củ hủ dừa cũngđược coi là món ăn độc lạ của vùng đất Nam bộ. Vùng Bạc Liêu, Cà Mau thì nổitiếng với món gỏi bồn bồn, bồn bồn là loại cây cối mọc hoang dại ở vùng đất trũng. VềAn Giang thì có món gỏi sầu đâu rất độc lạ mà không nơi nào có được, lá, hoa sầuđâu có vị rất đắng được trộn với khô sặc rằn hay cá lóc rưới lên một chút ít nước mắm mechua ngọt. Bên cạnh đó, Nam Bộ còn có hàng trăm món ăn độc lạ khác, hoàn toàn có thể kể những món : cháo cá lóc ăn với rau đắng, rau má, cháo ếch, cá tai tượng chiên xù, cá kèo nướngmuối ớt, cá lóc nướng, vịt nấu chao, chuột đồng quay lu, … 3.1.2. Các loại bánh và chè. Ẩm thực miền Nam rất đa dạng và phong phú và phong phú những loại bánh dân gian : bánh tét nhưnđậu, nhưn chuối, bánh tét nước tro nhưn ngọt, nay có thêm bánh tét lá cẩm nhưn đậu, thịt mỡ, trứng muối, tôm khô đặc sản nổi tiếng của Cần Thơ ; bánh ít nhưn đậu, nhân dừa, bánhlá dừa, bánh bông lan, bánh bò, bánh da lợn, bánh tráng nước cốt dừa Bến Tre, bánhnếp phồng, …. Các món chè như chè chuối, chuối chưng, chè bà ba, chè thưng, chè đậu, chè khoaimôn, chè táo xọn, chè đậu đỏ, bánh lọt, sương sa hột lựu, chè đậu xanh nước dừa, chèđậu trắng, chè bưởi món chè đặc trưng của Cần Thơ, … Chè thường được ăn nóng hayăn nguội, vì miền Nam nắng nóng nên món chè nhiều lúc còn cho thêm đá vào ăn cũngrất tuyệt. 3.1.3. Trái cây. Cây trái miền Nam rất phong phú và đa dạng và phong phú, là sản vật nổi tiếng với mùa nào trái ấy ; đi đâu cũng thấy hoa thơm, trái chín, vườn trái sum sê, trĩu quả. Hầu hết, những nhà ởmiệt vườn Nam Bộ đều có trồng cây ăn trái, phổ cập nhất là chuối. Chuối là loại tráicây có mùi vị ngọt ngào, bổ dưỡng, luôn xuất hiện trên thị trường. Chuối có nhiều loại : chuối già, chuối sáp, chuối sứ hay còn gọi là chuối xiêm … Cam cũng là loại trái cây nổi tiếng ở Nam Bộ gồm có Cam sành, Cam mật, cam xoàn. Bên cạnh đó, một thứ trái cũng bốn mùa hiện hữu là bưởi, như bưởi đường, bưởithanh, bưởi ổi, bưởi năm roi, bưởi da xanh, bưởi bánh xe … Ngoài ra còn có những loại quít miệt vườn thơm ngon, tươi vàng với những loại quít đường, quít ta, quít tiêu. Nam Bộ còn nổi tiếng về Xoài : xoài cát Hòa Lộc, xoài thanh ca, xoàitượng, xoài tứ quý. Vú sữa Cần Thơ ngon nhất ở Nam Bộ, vú sữa có hai loại : trắng vàtím, mọng nước, ngọt ngào và điệu đàng đúng với tên gọi của nó. Trái sabôchê no tròn, nước ngọt lịm, nhiều dinh dưỡng thì ở vùng Cái Mơn, Chợ Lách, nơi được mệnh danhlà “ cái nôi ” trái cây Nam Bộ. Ở vùng đất Cà Mau, Long An, Bạc Liêu, Kiên Giang, Hậu Giang trái khóm [ thơm, dứa ] lại lên ngôi. Đây là loại cây dễ trồng, nhưng giá trịxuất khẩu cao. Giữa tháng ba âm lịch trở đi, hoàn toàn có thể nói, Nam Bộ là mùa trái cây dồi dàonhất trong năm. Những quả măng cụt màu đỏ nâu sẫm, khi cắt đôi, để lộ ra những múinhỏ màu trắng ăn có vị ngọt lẫn chút chua đậm đà mà mê hoặc. Cần Thơ nổi tiếng vớidâu Hạ Châu, được trồng nhiều tại những nhà vườn để Giao hàng du lịch vì sự mê hoặc củanhững chùm dâu sum xuê sau một vài đám mưa đầu mùa hạ. Ngoài dâu Hạ Châu còncó những loại dâu xanh, dâu xiêm cũng rất thơm ngon và mọng nước. Sầu riêng là một loại trái cây đặc sản nổi tiếng ở Nam Bộ, với vỏ xù xì đầy gai nhọn, nhưng tỏara mùi thơm nức được liệt vào loại trái quý, giá rất đắt. Mùi vị sầu riêng nhiều ngườikhông chịu được vì mùi thơm hơi nồng nhưng ai ăn được sẽ rất ghiền. Mít cũng là loại trái cây thơm ngon không kém. Có rất nhiều giống mít khác nhau : Míttố nữ, mít nghệ, mít ướt, nay có thêm mít ruột đỏ đặc sản nổi tiếng của Cần Thơ. Mùa mưa mở màn, chôm chôm cũng nở rộ. Ngoài loại chôm chôm tróc màu đỏ, khôngthể không kể đến chôm chôm nhãn màu vàng, trái nhỏ, nhìn có vẻ như xấu xí, nhưng bêntrong ngọt lịm và ăn thấy giòn giòn. Ngoài ra, còn một loại trái cây nữa cũng không kém phần mê hoặc, đó là nhãn, thứ quảvừa thơm vừa ngọt. Quý nhất là nhãn Bạc Liêu, cơm dày hột nhỏ. Nay có thêm giốngnhãn xuồng bò, trái to, cơm dày, ít nước, vị ngọt thanh ăn rất ngon. Dưa là một loại rau quả được nhiều người ưu thích vì vị ngon ngọt, thanh mát. Vàđặc biệt là dưa hấu không hề thiếu trong dịp Tết truyền thống của dân cư Nước Ta, Dưa Nam Bộ ngon nổi tiếng, nhất là ở vùng Tây Ninh, Bạc Liêu, Trà Vinh và SócTrăng. Và ổi xá lỵ trái to như cái chén, da xanh. Ổi xá lỵ là món “ nhắm ” quen thuộc của cánhđàn ông và là món “ nhâm nhi ” của những bà, những cô … lúc rảnh rỗi. Nam Bộ đúng là nơi đất lành sinh trái ngọt, là vựa trái cây lớn nhất và nhiều mẫu mã nhấtcủa Nước Ta. 3.2. Thức uống. Thức uống truyền thống lịch sử Từ thời khẩn hoang, loài cây này đã xuất hiện ở Nam bộ, nhiềunhất từ Tây Ninh đến Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang. Ở Hồ Chí Minh cũng còn vài nơicó cây này, lâu năm là những cây thốt nốt ở Lăng Ông – Bà Chiểu. Sau tết, cây bắt đầutrổ hoa, nhưng cây đực hiếm muộn cả hoa lẫn trái. Cây cái nở nhiều hoa trên ngọn, từ30 đến 40 vòi nhỏ dài cỡ 5 cm. Khi cây ra hoa, người ta dùng ống tre đã được xôngkhói cho khô ráo, buộc vào đầu những vòi hoa vào buổi chiều tối, sau khi đã cắt mộtđoạn đầu vòi. Suốt đêm, nước trong vòi sẽ nhỏ từng giọt, mỗi ngày thu được chừng 1 lít nước. Thu hoạch nước về đêm, nước sẽ ngọt thơm, ít bị chua. Trời càng nắng hạn, nước thốt nốt càng ngọt. Nước thốt nốt là một thứ nước giải khát tuyệt vời. Vào mùanóng, người ta bán nước thốt nốt rất nhiều, đó là một đặc sản nổi tiếng của miền Nam. Nướcthốt nốt ngọt lịm, dịu thanh, nóng bức. Thức uống của người miền Nam cũng rất nhiều mẫu mã và có nhiều điểm độc lạ vớicác miền khác. Do thời tiết nắng nóng nên người Nam bộ thường uống trà đá. Trà đácủa người miền Nam thường đá nhiều, nước đun sôi pha thêm tí nước trà đặc cho thơmvà được uống trong ly cối lớn. Ngoài trà đá còn có những loại nước nấu từ những loại cây, hoa của vùng đồng bằng Nam bộ này như nước rễ tranh, mía lau, lá huyết dụ, bôngngò, lá thuốc dòi, râu bắp, những loại đậu rang lên cho thơm, … hay những loại rong biển nấulấy nước thêm đường phèn vào để có độ ngọt thanh cho loại nước này. Các loại nướcđá chanh, trà đá chanh đường, sô đa chanh đường, chanh muối, mước mía ép, nước đáme, rau má, nước đậu xanh rau má hay nước ép trái cây, sinh tố trái cây …. cũng đượcngười dân Nam Bộ ưa thích. 3.3 Tiệc Tết của người Nam Bộ. Bàn tiệc ngày tết của người miền Nam không chỉ đơn thuần là yếu tố ẩm thực. Nó cònthể hiện tính văn hóa truyền thống rực rỡ của một vùng miền. Ngày tết ở vùng sông nước Nam phần nhiều nhà nào cũng có ba món cơ bản là bánh tét, bánh tráng và nồi thịt kho tàu. Với người dân Nam bộ, bánh tét tượng trưng cho sự ấmno từ đời này qua đời khác. Khác với vùng miền khác, người Nam bộ có món bánh tétlá cẩm tím vừa thơm ngon lại vừa nghệ thuật và thẩm mỹ vì chỉ dành riêng cho những dịp lễ quantrọng của năm. Muốn có một đòn bánh tét lá cẩm ngon, trước hết, phải chọn được loạinếp mù u dẻo tròn, lá cẩm hái về rửa sạch rồi nấu lấy nước. Trước khi gói, nếp phải vosạch, để ráo, đem xào với nước cốt dừa, dằn thêm tí muối, sau đó liên tục xào nếp vớinước lá cẩm. Nhân bánh hoàn toàn có thể là chuối, đậu xanh, thịt, mỡ, giò heo bắc thảo, trứng, đậu phộng, nấm đông cô … Khi bánh chín, mỗi lát bánh cắt ra có chút màu tím thẫmcủa chuối, chút màu vàng của đậu, màu trắng của mỡ, màu hồng của thịt nạc, màu đỏcam của tròng đỏ trứng vịt muối. Bánh tét có ngon hay không còn tùy thuộc vào nếp, nếp dẻo, mềm, mà không lẫn gạo mới ngon và bùi. Thịt kho tàu hay còn gọi là thịt kho trứng, thịt kho nước dừa và chỉ có người Nam bộmới có cách nấu mê hoặc không ai sánh bằng. Thịt ba rọi nửa nạc nửa mỡ, nước thịttrong ngần có lớp mỡ trong veo, miếng thịt thơm, mềm mà không bở … mới đúng lànồi thịt ngon. Người ta cắt thịt miếng to cỡ ba ngón tay, tẩm ướp với gia vị như tỏi, nước mắm … Sau khi thịt được nấu sôi với nước dừa, cho trứng đã luộc chín vào khochung rồi nêm nếm lại. Trước khi kho, có người phơi nắng thịt cả ngày trước khi nấuđể thịt ngon hơn hoặc có người thích kho với nước dừa nạo thay cho dừa tươi để nướcthịt có vị ngọt, béo và thơm. Trứng vịt sau khi luộc chín, bóc vỏ cần xâm thủng xungquanh để nước thịt dễ thẩm thấu hoặc chiên sơ qua trứng để khi ăn vừa dòn lại vừa dai. Nồi thịt kho ngon để nửa tháng vẫn còn thơm lừng. Miếng thịt khi múc ra đĩa cònnguyên, không bể nát nhưng khi chiêm ngưỡng và thưởng thức lại thật mềm, da cứng lại càng ngon. Nước thịt phải hơi sánh, vàng óng tự nhiên nhờ nước dừa. Món này thường ăn kèmdưa giá hoặc cơm trắng. Một món ăn quen thuộc khác trong bàn tiệc ngày Tết là món bánh tráng cuốn. Nhữngcuốn bánh tráng trắng phau ngon lành cuốn tôm, thịt kho, cá nướng, thêm lạp xưởngvới rau những loại hầu hết nhà nào cũng có. Thức uống kèm thường có rượu gạo, loạirượu hảo hạng của người Nam Bộ chính thống. Bánh tráng ngon nhất vẫn là bánh tựtráng ở quê. Nhà nào có lò bánh tráng thì lựa gạo ngon, ngâm qua đêm, xay bột trángbánh. Thêm vào đó, món canh khổ qua nhồi thịt được người Nam bộ lựa chọn cho bàn tiệcTết nhờ vị đắng, nhưng mát bổ trong mấy ngày Xuân tiết trời nóng nực. vị đắng của khổqua hòa lẫn vị ngọt của thịt, nước canh hơi đắng tạo thành món ăn vừa giải nhiệt lại bổdưỡng. Thử thiếu món canh này, bàn tiệc sẽ kém duyên ngay. Một số món ngọt phảikể đến từ đặc sản nổi tiếng vườn nhà như mứt me, mứt dừa … cùng những loại hoa trái theo mùa. Ngoài ra, người miền Nam còn chuộng món chả lụa, tôm khô, củ kiệu chua. Phần 3 : Kết luận. Người Nam Bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc bản địa khác nhau hợp thành, qua đó phần nàotạo nên truyền thống ẩm thực cho vùng đất này. Các lưu dân khi rời xa quê nhà để lậpnghiệp, họ mang theo cả những món ăn, cách nấu của nhiều món ăn của quê hươngmình. Vì vậy ẩm thực Nam bộ được hình thành, có những món ăn mang mùi vị rấtriêng biệt, độc lạ của từng địa phương. Tất cả những món ăn Nam bộ đều mang phongcách của vùng sông nước phương Nam vốn rất hoang dã, hào phóng. Chỉ cần nhữngnguyên liệu đơn sơ, bình dị là hoàn toàn có thể tạo nên một phong thái riêng cho những món ăn củavùng đất này. Ngày nay, có rất nhiều món ăn miền Nam là hiệu quả được tổng hợp vàbiến hoá từ nhiều nền văn hoá cũng như vùng miền khác nhau tạo nên sắc tố ẩmthực phong phú và phong phú và đa dạng, từ những món ăn thường ngày đến những món đãi tiệc. Khiđất nước ta tăng trưởng, giao lưu văn hoá với nhiều nước trên quốc tế, cũng chính là bắtnguồn cho sự biến hoá tiếp theo của những món ăn. Tuy nhiên, những món ăn này vẫn giữđược thực chất của nó mặc dầu nguyên vật liệu và cách chế biến đã có phần biến hóa. Tuy nhiên, dù có những đổi khác và tăng trưởng do việc tiếp thu, chiêm ngưỡng và thưởng thức nhiều mónăn của những vùng, miền và món ăn quốc tế nhưng người Nam Bộ cơ bản vẫn giữđược những nét đặc trưng trong văn hóa truyền thống ẩm thực truyền thống cuội nguồn của Nam Bộ. Món ănNam Bộ rực rỡ ở chỗ nó được tạo ra từ mùi vị ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệtvườn bát ngát, vị ngọt sông rạch dâng tràn mùa lũ. Đó chính là “ nguyên vật liệu ” đầutiên, chỉ có trong ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở thành “ đất lành chim đậu ”, mưa thuận gió hòa, ngày càng phong phú, phồn thịnh .