Trang chủ Chia sẻ Kinh doanh
Hướng dẫn Công thức tính giá menu nhà hàng, quán cafe. Công thức tính giá cost, Công thức định giá menu, Cách tính giá vốn món ăn, Cách tính giá cost bánh mì, Phương pháp định giá thực đơn là gì, Cách tính doanh thu nhà hàng, Bằng tính cost món ăn, Cách tính giá cost đồ uống Gửi những bạn sắp sửa trở thành chủ quán .Thường thì các bạn luôn băn khoăn trăn trở làm sao nước ngon? Làm sao thu hút khách hàng? Luôn bỏ qua bước định giá menu và lập menu .
- Chi phí trực tiếp: Các loại chi phí liên quan đến số lượng thực phẩm cấu thành món ăn, bao gồm: chi phí nguyên liệu, gia vị, dụng cụ…
- Chi phí gián tiếp: Những yếu tố như giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon món ăn đều có ảnh hưởng đến giá cost món ăn.
- Chi phí nhân công: Đội ngũ Phụ bếp, Đầu bếp, Nhân viên phục vụ… đều là những “mắt xích” quan trọng để tạo ra món ăn và đưa nó đến với khách hàng và các chủ nhà hàng đều phải chi trả chi phí nhân công hợp lý. Vì vậy, khi tính giá cost món ăn bạn cần xem xét đến yếu tố chi phí trả cho nhân công.
Tính giá cost món ăn cần xem xét đến chi phí sẽ trả cho nhân công ở các vị trí Đầu bếp, Phụ bếp, Phục vụ… – Ảnh: Internet
- Chi phí khác: Các chi phí khác bao gồm khấu hao mặt bằng, trang thiết bị, chi phí tiếp thị, bán hàng…
Các cách tính giá cost món ăn thường được áp dụng
- Cách tính giá cost món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm:
Cách tính giá cost món ăn này dựa trên chi phí tạo thành món ăn, tùy theo tiêu chuẩn, hạng sao của nhà hàng mà giá cost món ăn sẽ được áp dụng tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm từ 25% đến 35%. Giá cost càng cao, khách hàng càng có cảm giác món ăn rẻ, thức ăn hấp dẫn hơn so với số tiền phải trả nên thực khách sẽ càng ưa chuộng hơn.
Công thức tính như sau: Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn/Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm = Giá cost món ăn.
Hiện nay, hầu hết các nhà hàng đều áp dụng tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là 35%, như vậy bạn sẽ có công thức: Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn/ 0,35 = Giá cost món ăn.
Để tiết kiệm chi phí thực phẩm, nhiều hệ thống nhà hàng lớn đã đầu tư riêng một khu chế biến, bảo quản các loại thịt cá, rau củ quả… rồi phân phối đến khu bếp các nhà hàng cùng hệ thống.
- Cách tính giá cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh:
Nắm bắt được nhu cầu ăn nhà hàng, đãi tiệc nhà hàng… ngày một cao của thực khách, các nhà hàng ngày càng mở rộng quy mô, số lượng và dẫn đến sự cạnh tranh rất lớn giữa các đơn vị kinh doanh. Do đó, tính giá cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh cũng là một phương pháp được áp dụng phổ biến để đảm bảo giá món ăn của bạn không quá đắt hay quá rẻ so với nhà hàng khác.
Với cách tính này, bạn sẽ định giá món ăn tương đương hoặc thấp hơn một chút so với đối thủ để thu hút thực khách. Tuy nhiên, cách tính này đôi khi sẽ gây khó khăn cho bộ phận bếp vì họ phải cân chỉnh nguyên liệu, thành phần sao cho giảm chi phí thực phẩm của món ăn xuống mà vẫn phải đảm bảo chất lượng món ăn.
- Cách tính giá cost món ăn theo cung – cầu:
Nghiên cứu tình hình cung – cầu thị trường, thị hiếu của thực khách cũng là yếu tố cần thiết trong việc định giá thức ăn. Khi cung nhiều – cầu ít thì giá sẽ rẻ và khi cung ít – cầu nhiều, giá món ăn sẽ được đẩy lên. Nếu món ăn đó chỉ duy có nhà hàng kinh doanh, giá món ăn có thể sẽ cao. Nhưng nếu món ăn đó có trong tất cả menu nhà hàng khách sạn, bạn phải cân đối giảm chi phí nguyên liệu, giảm giá cost món ăn để tăng sức cạnh tranh.
Đó là một số cách tính giá cost món ăn mà bạn có thể tham khảo để áp dụng cho hoạt động kinh doanh trong nhà hàng mình, nhằm định giá món ăn một cách hợp lý và thu về lợi nhuận cao.
Mình ngày trước và rất nhiều bạn thường định giá menu bằng cách xem các hàng kế bên giống giống mình bán bao nhiêu thì mình làm giá bằng hoặc thấp hơn để hút khách. Đây là điều hết sức sai lầm nhé. Kinh doanh kết quả đều thể hiện bằng con số chứ không phải bằng suy nghĩ hay tưởng tượng . Nên tối qua mình viết công thức này, các bạn hãy tham khảo qua để thử định giá mức ly nước mà các bạn sắp bán nhé . Mời các anh chị có kinh nghiệm vào cùng trao đổi thảo luận ạ.
—————————————————————————-
☘️Định giá trà sữa truyền thống size L [ 700ml ]
– Cost : 4.500₫/ly [ mình lấy ví dụ ]
– Tổng I : 18.000.000₫/tháng [ mặt bằng, nhân viên, điện nước,thuế, wifi, chi phí marketing, chi phí hậu mãi, chi phí khác ]
-Mình đầu tư 100 triệu [v], trong đó hoàn thành xong quán 80 triệu còn 20 triệu mình dùng duy trì quán và chỉ trả các phát sinh khác có liên quan đến đầu tư quán [ như mua thêm vài dụng cụ pha chế, sửa lại sân hoặc chống dột hệ thống mái ]
Mình vay ngân hàng lãi suất 1%/ tháng [a], ở đây TH mình ko tính thêm chi phí cơ hội vì mình không có đầu tư lĩnh vực khác.
Kế đến n =24 tháng [ vì mình kí HĐ 2 năm với chủ nhà ] , nên trong 2 năm phải thu hồi vốn, vì thường sau khi hết HĐ bên cho thuê có quyền lấy lại ko cho thuê nữa. Các bạn nên chủ ý khoản này. Nếu đầu tư quá nhiều mà HĐ thuê ngắn là rất mạo hiểm nhé.
=> V = [100.000.000₫ + 24.000.000₫]/24 =5.160.000/tháng
– Xác định m [ dự trù doanh số ], mình trước đây bán online đc bình quân 40 ly/ngày, mô hình mình theo đuổi là takeaway & delivery, với lợi thế mặt bằng mặt tiền, đông dân cư mình dự trù mức 70ly /ngày tương đương 2100 ly/tháng . Hệ số m rất quan trọng, nếu theo phân khúc bình dân bạn nên tăng hệ số này càng nhiều càng tốt. Nên dự trù m mức tối thiểu nhé các bạn
– Hệ số x mình xác định x=0 vì phân khúc khách hàng mình rất nhiều cạnh tranh, quán mình ko có lợi thế để thêm x. Nên mình tập trung tăng m.
Thay tất cả vào phương trình như ảnh :
👉P [ trà sữa TT size L ] = 14.500₫
M [ size 500ml ] : 14.000₫
L [ size 700ml ] : 17.000₫
Hiện bên mình có XL [ 1000ml ] : 25.000₫ sắp tới mình sẽ ko bán trong menu vì gây bất lợi rất nhiều cho quán.
👉Các bạn định giá, nếu muốn giá giảm so với P sau khi tính. Ví dụ : 17k/ly sau khi áp dụng công thức. Hàng kế bên bán chục năm nay chỉ giá 15k.bạn muốn bán giảm xuống thì phải tăng m [ doanh số bán của tháng ].Nếu bạn tự tin quán bạn khác đồ uống ngon, muốn định hình thương hiệu thì các bạn tăng hệ số x để nâng giá bán xứng đáng với mô hình của bạn.
👉Tăng – giảm – giữ giá P là do bạn định hướng, mình chỉ ghi ra các yếu tố ảnh hưởng đến P để các bạn cân nhắc! Chúc mọi người thành công vs định hướng của mình nha 💓
Cám ơn bạn đã ghé thăm blog. Đội ngũ soạn hi vọng sẽ mang đến những tài liệu và kiến thức có ích link Google driver tới mọi người. Nếu thấy bài biết hay và hữu ích hãy donate hoặc đơn giản là share bài viết lên mạng xã hội cho blog nhé
Donate qua ví MOMO:
Donate qua Viettel Pay:
Nếu bạn là chủ quán cafe và đang thắc mắc không biết tính cost đồ uống như thế nào cho phù hợp thì bài viết sau đây sẽ chia sẻ đến bạn các công thức tính giá cost đồ uống hiệu quả, chính xác.
Đây sẽ là những kinh nghiệm hữu ích dành cho bạn một người mới bắt đầu kinh doanh quán cafe và chưa biết cách tính cost đồ uống ra sao. Theo dõi ngay để biết cách tính cost đồ uống sao cho phù hợp nhé.
Bạn đang xem: Cách tính giá vốn món ăn
1. Cost đồ uống là gì ? Các yếu tố cấu thành nên giá sản phẩm
Cost đồ uống [theo tiếng anh là food cost hoặc drink cost] là thuật ngữ dùng để chỉ giá bán đồ uống khi kinh doanh cửa hàng cafe, nhà hàng,... Giá cost giữa các món không giống nhau, không cố định
Giá cost đồ uống không chỉ là chi phí nguyên vật liệu mà còn bao gồm nhiều khoản khác
Khi tính sẽ được dựa vào nhiều yếu tố như: thời gian, giá nguyên liệu thị trường, chiến dịch kinh doanh, độ hot,... Do đó, giá bán không chỉ là chi phí nguyên vật liệu mà còn bao gồm nhiều khoản khác. Vậy nên khi tăng giá cost đồ uống bạn cần chú ý đếm một số khoản chi phí như sau:
Chi phí trực tiếp là chi phí nguyên liệu, dụng cụ,... những vật dụng để pha chế đồ uống trong quán. Chi phí thuê nhân viên là chi phí bạn không nên bỏ qua, bao gồm: người tạo ra đồ uống, phục vụ, dọn dẹp vệ sinh,... Nếu quán có quy mô lớn thì trong dịch vụ đồ uống sẽ có thêm phụ bar, bartender, barista, bar trưởng, tạp vụ…Chi phí cho các khoản như giá trị thương hiệu, giá trị đồ uống, chất lượng dịch vụ,... tất cả đều ảnh hưởng đến cách tính giá cost đồ uống.Chi phí phát sinh trong quá trình hoạt động là điều không tránh khỏi như bảo trì cơ sở vật chất, quảng cáo, khấu hao, tiền điện, nước, wifi, tiền thuê mặt bằng,...Biến phí: Giá nguyên vật liệu tùy vào từng thời điểm nên sẽ không có mức giá cố định là bao nhiêu. Do đó, khó biến phí xuất hiện sẽ làm cho giá thành bị thay đổi những lúc thế này bạn cần điều chỉnh để phù hợp hơn với lợi nhuận trong mức cho phép.2. Lợi ích của việc tính giá cost đồ uống
Lợi ích của việc tính giá cost đồ uống là gì? Dưới đây là những lợi ích từ việc làm này:
Lợi ích của việc tính cost đồ uống
Giúp chủ quán quản lý rõ ràng, chính xác các chi phí nguyên vật liệu đầu vào cho quán.Định mức giá bán thức uống phù hợp, thu hút được khách hàng tới quán của bạn. Dễ dàng hơn trong việc phân bổ nguồn vốn đúng đắn, dễ tái đầu tư trong quá trình sử dụng.Giúp tạo tiền đề để khi bạn có nhu cầu phát triển quy mô quán cafe lớn hơn sẽ không bị mất cân bằng. Chủ quán dễ dàng nắm bắt được tình hình kinh doanh lãi lỗ của quán ngay lập tức.Một tìm kiếm nhanh trên Internet sẽ cho bạn biết rằng chi phí vốn nguyên liệu trung bình nên từ 25% đến 30%. Tuy nhiên, tỷ lệ phần trăm của bạn có thể thay đổi tùy thuộc vào loại mô hình bạn đang điều hành.
Với những lợi ích trên thì việc tính giá cost cho nguyên liệu pha chế đồ uống quán cafe của bạn là điều cần thiết.
3. Các phương pháp tính cost đồ uống phổ biến nhất
Phương pháp định giá đồ uống được thực hiện như thế nào? Nếu bạn đang thắc mắc về câu hỏi này thì hãy tham khảo ngay các cách định giá đồ uống mà chúng tôi chia sẻ ngay sau đây.
Cách 1 : Định giá theo đối thủ cạnh tranh
Là một trong những cách định giá đơn giản mà nhiều quán cafe áp dụng để tính cost đồ uống cho quán của mình. Cách định giá này được sử dụng để định giá dựa trên thị trường hoặc giá “chạy theo” đối thủ cạnh tranh.
Định giá cost theo đối thủ
Thường khi áp dụng cách định giá theo đối thủ cạnh tranh chủ quán có thể định giá ngang với đối thủ của mình hoặc định giá trượt nhẹ một chút so với đối thủ.
Cách làm này để thu hút khách hàng thích các đồ uống có chất lượng cao với những khách hàng có đồ uống mức giá hời hơn so với những quán cafe khác.
Tuy nhiên, cách định giá này rất dễ gây ra cuộc chiến về giá cả giữa hai quán và cả hai đều thua thiệt, chỉ có khách hàng là người được hưởng lợi trong chuyện này.
** Lưu ý: Khi định giá menu quán cafe bạn không nên định giá thấp hơn đối thủ vì như thế sẽ tạo áp lực cho nhân viên của quán. Hơn thế nữa việc định giá thấp hơn cũng khiến cho quán khó thực hiện các chương trình khuyến mãi và chăm sóc khách hàng.
Cách 2 : Công thức tính cost - Định giá theo chi phí và lợi nhuận
Trước khi định giá theo chi phí và lợi nhuận bạn cần hiểu rõ hơn về các thuật ngữ liên qua đến cách định giá cụ thể:
Chi phí định giá trực tiếp tạo ra đồ uống: Là những chi phí liên quan đến việc tạo ra món ăn, bao gồm nguyên vật liệu, chi phí đồ uống theo khẩu phần, kể cả chi phí của đồ pha bỏ, đồ dư hoặc đồ bị hư trong quá trình chế biến chỉ lấy nguyên liệu ngon nhất. Chi phí đồ uống gián tiếp: Là chi phí không bào gồm các thành phần thực tết tạo nên đồ uống mà là giá trị tăng thêm như thương hiệu, mô hình quán, chất lượng dịch vụ và độ ngon mà đồ uống đem lại. Chi phí này cho phép chủ quán tính giá cao hơn đối thủ cạnh tranh mà vẫn chiều được lòng khách hàng khi đến quán.Tham khảo cách tính giá vốn đồ uống
Chi phí thuê nhân viên: Là chi phí thuê bartender những người có tài năng, chuyên nghiệp và có kinh nghiệm trong pha chế đồ uống để tạo nên những vị đồ uống thơm ngon, đặc biệt cho quán. Đây là chi phí gián tiếp giúp tăng giá trị cho quán của bạn và giúp bạn dễ dàng định mức giá cao hơn so với thị trường hiện nay. Chi phí khác: Ngoài những chi phí trên còn có các chi phí khác như khấu hao mặt hàng, cho phí trang thiết bị, chi phí bán hàng, nhân sự vận hành [bảo vệ, phục vụ, thu ngân,...] Mặc dù đây đều là những chi phí hoạt động của quán nhưng nó lại tạo ra giá trị gia tăng quyết định đến giá đồ uống.Biến phí: Tức là những chi phí có sự ảnh hưởng khi có sự khác biệt về chất lượng đồ uống dễ thay đổi theo mùa. Ví dụ khi trái mùa một số loại trái cây rất khan hiếm vì thế chi phí nhập nguyên vật liệu đầu vào khá cao. Vậy nên chủ quán cần thiết lập giá cao hơn cho những đồ uống có nguyên liệu giá dễ biến đổi. Mức lợi nhuận mong muốn: Cần xác định được mức lợi nhuận mong muốn với từng món theo giá trị tương đối [tỷ lệ %] và giá trị tuyệt đối [lợi nhuận so với giá vốn/món]Công thức định giá cho menu quán cafe:
P = C + [I + V]/m + X
Trong đó:
P: là mức giá bán trên menu C: là chi phí giá vốn ly nướcI: chi phí quản lý + vận hành + marketing V: số tiền thu hồi vốn và chi phí cơ hội/lãi NHX: lợi nhuận mong muốnm: hệ số dự trù mức doanh số mà bạn bán được trong tháng[m càng tăng thì lợi nhuận đem lại càng lớn]Công thức định giá cho menu quán cafe
Để tính V bạn cần thực hiện theo công thức: V = [v+a.n.v]/n
Trong đó:
v: là vốn đầu tư ban đầua: lãi suất NH/lãi vayn: dự trù số tháng hòa vốn [thường dựa vào số năm ký kết hợp đồng với chủ nhà]Ví dụ: Định giá trà sữa truyền thống size L [ 700ml ]
Chi phí 1 ly: 4.500 đồngTổng I : 18.000.000₫/tháng bao gồm chi phí mặt bằng, nhân viên, điện nước,thuế, wifi, chi phí marketing, chi phí hậu mãi, chi phí khác Tổng chi phí đầu tư quán là 100 triệu [V], trong đó hoàn thành xong quán 80 triệu còn 20 triệu dùng để duy trì quán và chỉ trả các phát sinh khác có liên quan đến đầu tư quán [như mua thêm vài dụng cụ pha chế, sửa lại sân hoặc chống dột hệ thống mái]Vay ngân hàng lãi suất 1%/ tháng [a], ở đây mình ko tính thêm chi phí cơ hội vì không có đầu tư lĩnh vực khác.Kế đến n =24 tháng [ vì kí Hợp đồng 2 năm với chủ nhà ], nên trong 2 năm phải thu hồi vốn, vì thường sau khi hết hợp đồng bên cho thuê có quyền lấy lại ko cho thuê nữa. Các bạn nên chủ ý khoản này. Nếu đầu tư quá nhiều mà HĐ thuê ngắn là rất mạo hiểm nhé.=> V = [100.000.000₫ + 24.000.000₫]/24 =5.160.000/thángXác định m [ dự trù doanh số ] ví dụ 70ly /ngày tương đương 2100 ly/tháng. Hệ số m rất quan trọng, nếu theo phân khúc bình dân bạn nên tăng hệ số này càng nhiều càng tốt. Nên dự trù m mức tối thiểu nhé các bạnHệ số x xác định x=0 vì phân khúc khách hàng mình rất nhiều cạnh tranh, quán mình ko có lợi thế để thêm x. Thay tất cả vào phương trình như ảnh :P [ trà sữa TT size L ] = 14.500₫Cách 3 : Cách tính giá bán đồ uống theo tiêu chuẩn thực phẩm
Cách thứ 3 khi được các quán lựa chọn để định giá cho menu chính là dựa vào tiêu chuẩn thực phẩm.
Đây được xem là một trong số những cách phổ biến được sử dụng để tính chi phí cấu thành đồ uống, tính ra rõ ràng giá thành của từng món ăn/ thức uống rồi sau đó định giá menu dựa trên tỉ lệ của giá thành.
Định giá cho menu dựa vào tiêu chuẩn thực phẩm
Ví dụ:
Giá nguyên liệu của 1 ly sinh tố dâu là 8.000 đồng, chi phí nguyên liệu chiếm 25% thì giá bán lẻ của món sinh tố dâu trên menu = giá thành chi phí tạo ra món/tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm tức là = 8000/25%. Do đó một lý sinh tố dâu sẽ bán với mức giá là 32.000 đồng.
Khi áp dụng cách tính theo tiêu chuẩn thực phẩm bạn sẽ dễ dàng tính được mức giá của một ly sinh tố là bao nhiêu chỉ qua các bước cực kỳ đơn giản.
Cách 4 : Định Giá Theo Cung – Cầu
Theo quy luật thực tiễn khi cung nhiều thì cầu sẽ giảm và ngược lại. Đặc biệt là những nhà hàng, quán cafe bán những món đồ uống “signature”, được pha chế theo phương pháp riêng, để tạo được sự khác biệt như thế giá thành sẽ cao hơn so với thị trường.
Tính giá vốn nguyên liệu theo tiêu chí cung - cầu
Với những loại đồ uống có “cung đường” đắt giá, nhiều đối thủ cạnh tranh thì mức giá bán ít nhiều sẽ bị ảnh hưởng. Vì thế việc tạo ra được sự khác biệt trong đồ uống của quán sẽ là cách mà chủ đầu tư đem lại lợi nhuận cao trong việc kinh doanh của mình.
Xem thêm: Top 10 Công Ty Kiểm Toán Lớn Nhất Việt Nam 2014, Đơn Vị Kiểm Toán Big4