Nguyên tắc nào quan trọng nhất trong xây dựng thực đơn

CHƯƠNG IINGUYÊN TẮC XÂY DỰNGTHỰC ĐƠNI. K/N CHUNG VỀ THỰC ĐƠN1. Khái niệm. Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uốngđược sắp xếp theo một trình tự nhất định. Thực đơn có thể ghi giá để cho khách chọn mónhoặc không ghi giá mà chỉ giới thiệu cho kháchbiết những món mà nhà hàng có thể phục vụ hayđể cho khách kiểm tra trên bàn tiệc. Thực đơn có nhiều cách trình bày: Dạng thiếp,dạng sách, dạng bảng,…2. Phân loại.2.1. Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng: Thực đơn theo lứa tuổi. Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động. Thực đơn đặc biệt.2.2. Thực đơn theo thời gian: Thực đơn theo ngày, tuần, tháng… Thực đơn theo mùa.2.3. Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh: Thực đơn thông dụng. Thực đơn đặc sản.2.4. Thực đơn theo mức độ chi phí: Thực đơn bữa ăn thường. Thực đơn tiệc.2.5. Theo cách sử dụng thực đơn:2.5.1. Thực đơn tự chọn. Là bản danh mục các món ăn mà nhà hàng có khảnăng chế biến và phục vụ khách theo ngày hoặc theotuần… Khách có thể tự chọn cho mình món ăn đểtiêu dùng tại chỗ để đặt trước cho bữa tiệc sắp tới.2.5.2. Thực đơn áp đặt. Là bản danh mục các món ăn đồ uống nhà hàng lậpra và phục vụ khách, khách không có quyền lựa chọntheo sở thích hoặc thay đổi yêu cầu khi sản phẩm đãđem ra phục vụ.2.5.3. Thực đơn tiệc. Là bản danh mục món ăn, đồ uống được sắp xếp theotrình tự ăn đã thỏa thuận giữa khách và tổ chức haycá nhân đặt trước.3. Vai trò của thực đơn.3.1. Quảng cáo. Là cơ sở cho khách chọn món và biết được khả năng đápứng của nhà hàng. TĐ ấn tượng, đẹp mắt sẽ góp phần lưu giữ hình ảnh đẹpcủa khách về nhà hàng.3.2. Quản lý, giám sát. Nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay đưara phục vụ khách. K/h có thể kiểm soát các món ăn trênTĐ và trên bàn để nhắc nhở nhà hàng.3.3. Tính toán nguyên liệu, dụng cụ. Là cơ sở để chuẩn bị NVL, thiết bị, dụng cụ phục vụ củatừng BP3.4. Hạch toán kinh tế. Giá thành và giá bán trên TĐ là cơ sở để tính toán các chiphí, lãi lỗ trong KD cho nhà hàng.II. CÁC BỮA ĂN TRONG NGÀY.1. Bữa sáng. Ăn sáng kiểu Á: Từ thực phẩm động thực vậtvà ngũ cốc, đồ uống là trà hoặc cà phê. Ăn sáng kiểu Âu: Kiểu châu Âu lục địa [Continentalbreakfast]: Món ăn nguội. Kiểu Mỹ [American breakfast]: Thêm nhữngmón nóng chế biến đơn giản.2. Bữa trưa. Là bữa ăn chính trong ngày, sử dụng khối lượnglớn nguyên liệu và thực phẩm và nhiều phươngpháp chế biến khác nhau.3. Bữa tối. Là bữa ăn quan trọng trong ngày giúp mọi ngườithể hiện tính cộng đồng. Định lượng ăn vừa đủngon, không quá no, thường hạn chế các mónquay, rán, khó tiêu.4. Bữa ăn phụ trong ngày. Bữa phụ sáng: 10h-10h30 Bữa phụ trưa: 15h30-16h. Bữa phụ tối: 23h-23h30 / 0h30-1h.III. Các loại tiệc1. Khái niệm. Tiệc là một sự kiện được tổ chức của một hoặcnhiều bên để mời những đối tượng đến tham giavới các mục đích cá nhân, xã hội, truyền thống,tôn giáo, lễ nghi, hội thoại, giải trí hoặc cácmục đích khác.2. Phân loại.- Theo mục đích của tiệc.- Theo cách thức tổ chức tiệc.3. Tính chất các loại tiệc.3.1. TIỆC NGỒISố lượng khách mời thường hạn chế.Khách mời thường có chỗ dành riêng trong bàn tiệc.Khách tham dự hầu hết đã quen biết nhau, không khí bữatiệc thân mật, đầm ấm, cởi mở.Thực đơn thường là những món mặn, nhiều món ăn nóng,các loại rượu ngon.Thời gian có thể kéo dài đôi chút.Khách được quan tâm, phục vụ chu đáo.Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn.Trước khi chính thức vào tiệc, khách có thể được mờirượu khai vị ở phòng chờ hoặc phòng khách.3.2. TIỆC ĐỨNG Số lượng khách mời thường rất đông. Khách mời khôngcó chỗ ngồi riêng, đi lại tự do, ăn uống tùy ý. Chỗ ngồi không phân biệt ngôi thứ. Không khí bữa tiệchuyên náo nhưng cởi mở, thoải mái. Thực đơn thường là những món nguội, được chế biếnsẵn, cách trình bày món ăn đẹp, cầu kỳ, các loại rượungon. Khách tự phục vụ: tự cầm lấy thức ăn đã bày sẵn lên bàn,tự rót rượu và không có người phục vụ riêng từng mónnhư tiệc ngồi, muốn ăn món nào thì tự lấy, không theomột trình tự nào cả. Thời gian hạn chế, không kéo dài. Phong cách ăn uống xô bồ, khách tự chọn món mìnhthích để ăn,IV. Căn cứ để xây dựng thực đơn Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu củanhà hàng. Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhânchế biến và phục vụ. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phụcvụ. Căn cứ vào thời điểm thực hiện.V. Nguyên tắc xây dựng thực đơn. Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thểthức ăn uống. Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêudùng về khẩu vị, dinh dưỡng. Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụcủa nguyên liệu. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý. Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế.

Thực đơn là gì ? 
Thực đơn là bảng ghi lại tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc, cỗ, liên hoan hay bữa ăn thường ngày

Hãy nêu nguyên tắc xây dựng thực đơn ?

- Số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn. Ví dụ: bữa ăn thường ngày chỉ cần 3 món cơm, canh, món mặn, nhưng bữa ăn tiệc cần có nhiều món hơn, thêm món khai vị, nhiều món mặn và món tráng miệng. Ngoài ra món ăn ở bữa tiệc cũng cần trang trí cầu kì hơn.  - Đủ các loại thức ăn chính phù hợp với cơ cấu bữa ăn, phải đủ thức ăn nhóm trái cây, rau củ, nhóm đường bột như cơm, bún, bánh mì, nhóm đạm như thịt, cá, đậu. - Đảm bảo nhu cầu về dinh dưỡng, về hiệu quả kinh tế của bữa ăn. Bữa ăn phải cung cấp đủ đường bột, đạm, béo, vitamin và khoáng. Giá tiền của bữa ăn phải hợp lí.

Nhận biết được tầm quan trọng của bộ môn xây dựng thực đơn trong nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, Trung tâm dạy nghề Thanh Xuân đã chú trọng vào việc giảng dạy, bồi dưỡng những kiến thức, kỹ năng xây dựng thực đơn cho học sinh ngay từ những buổi đầu của khóa học. Dưới đây là sản phẩm mà học sinh ngành Kỹ thuật chế biến món ăn đã hoàn thiện sau 03 buổi học. Các bạn cùng theo dõi nhé!

Thực đơn của nhà hàng, quán ăn, quán cafe có thể hoạt động như một công cụ tiếp thị hiệu quả. Xây dựng thực đơn thành công thể hiện được đặc trưng của món ăn, phong cách quán góp phần gia tăng trải nghiệm của khách hàng. Cùng tìm hiểu những nguyên tắc xây dựng thực đơn cơ bản cho nhà hàng, quán ăn, quán cafe qua bài viết sau.

Thực đơn [Menu] là bản danh mục món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định. Thực đơn thường ghi giá để cho khách tiện lựa chọn và có nhiều cách trình bày: dạng thiếp, dạng sách, dạng bảng…

Phân loại thực đơn nhà hàng, quán ăn, quán cafe:

Phân loại vào mục đích dinh dưỡng	Thực đơn theo lứa tuổi Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động Thực đơn đặc biệt
Thực đơn theo thời gian	Thực đơn theo ngày, tuần, tháng Thực đơn theo mùa
Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh	Thực đơn thông dụng Thực đơn đặc sản
Thực đơn theo mức độ chi phí	Thực đơn bữa ăn thường Thực đơn tiệc
Thực đơn theo cách sử dụng	Thực đơn tự chọn Thực đơn áp đặt

>> Nắm được những lại thực đơn phổ biến sẽ giúp bạn có ý thưởng thiết kế và xây dựng thực đơn phù hợp với mô hình kinh doanh, danh sách món ăn của quán.

Xây dựng thực đơn khoa học, chuyên nghiệp đóng vai trò quan trọng thể hiện qua những mặt sau:

• Thực đơn là công cụ Quảng cáo: Menu là cơ sở cho khách hàng chọn món và biết được khả năng đáp ứng của nhà hàng. Xây dựng menu ấn tượng, đẹp mắt góp phần lưu giữ hình ảnh đẹp của khách về nhà hàng. Thực đơn ấn tượng, đẹp mắt sẽ góp phần lưu giữ hình ảnh đẹp của khách về nhà hàng.
• Thực đơn hỗ trợ quản lý, giám sát: Nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay đưa ra phục vụ khách. Khách hàng có thể kiểm soát các món ăn trên thực đơn và trên bàn để nhắc nhở nhân viên phục vụ đưa thêm món hoặc đổi món nếu nhầm.
• Thực đơn là cơ sở tính toán nguyên liệu, dụng cụ: Thực đơn là cơ sở để chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ phục vụ của từng bộ phận.
• Thực đơn là cơ sở hạch toán kinh tế: Giá thành và giá bán trên thực đơn là cơ sở để tính toán các chi phí, lãi lỗ trong kinh doanh cho nhà hàng, quán ăn, quán cafe.

Nguyên tắc xây dựng thực đơn sẽ gồm những yếu tố sau:

Xây dựng thực đơn dựa trên như cầu của người ăn như thực đơn đặc sản, thực đơn ăn kiêng, eatclean, thực đơn đám cưới hay thực đơn đám hỏi sẽ cần những món ăn khác nhau.

Xây dựng menu phù hợp với phong cách quán như ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Nam Bộ hay ẩm thực Lào… thì những món ăn cần đặc trưng, hương vị chuẩn vị hoặc thay đổi linh hoạt phù hợp với người dân địa phương bạn mở quán.

Xây dựng thực đơn theo thời gian và mùa vụ, người xây dựng nên xác định những nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian để cung ứng những món ăn chất lượng nhất. Ví dụ thực đơn mùa đông đồ ăn chính nên tập trung vào món ăn nóng hổi, nhiều đạm và chất béo. Đồ uống nóng. Còn thực đơn mùa hè nên ưu tiên các món thanh mát, nhiều rau, đồ uống lạnh hoặc các món tráng miệng như kem, sữa chua…

Xây dựng thực đơn cần sự linh hoạt, cơ cấu món ăn hợp lý ví dụ có đồ khai vị, món chính, món tráng miệng, đồ uống và tráng miệng… đáp ứng thói quen ăn uống hiện đại của khách hàng.

Menu là bảng tóm tắt tất cả các món ăn, thức uống mà nhà hàng phục vụ, thông thường sẽ kèm theo hình minh họa và giá tiền để khách hàng dễ dàng lựa chọn hơn. Menu càng đẹp – càng độc đáo thì càng khiến thực khách chú ý, kích thích họ chọn nhiều món ăn hơn.

Khi thiết kế menu cần chú ý đến cấu trúc của thực đơn dành riêng cho nhà hàng. Việc sử dụng các cột mang lại sự hấp dẫn gọn gàng hơn, hợp lý hơn. Kích thước của chiều rộng cột thường khác nhau tùy thuộc vào ẩm thực. Thực đơn ăn uống cao cấp sử dụng một cột duy nhất với lề rộng. Trong khi các nhà hàng kiểu gia đình chọn nhiều cột để tách nhiều loại thực phẩm có sẵn thành các phần khác nhau.

Các cột nên có khoảng cách và cấu trúc gọn gàng để chúng có chiều rộng và chiều dài tương tự nhau. Phông chữ văn bản trôi chảy theo cách dễ đọc. Sự phối màu nên phù hợp với thương hiệu của nhà hàng. Không gian âm nên được sử dụng để hoàn thiện bố cục cấu trúc của menu và đạt được cảm giác cân bằng xuyên suốt.

Cùng với đó là sử dụng hình ảnh món ăn hấp dẫn, bắt mắt. Một số mặt hàng như ưu đãi đặc biệt hoặc ưu đãi trong thời gian giới hạn có thể được đánh dấu bằng màu sắc hoặc hộp đựng riêng của chúng. Thực đơn càng bắt mắt, thực khách càng cân nhắc từng loại.

Không quên nhấn mạnh vào những món ăn đặc biệt. Có rất nhiều cách để thu hút ánh nhìn của khách hàng. Ví dụ: ảnh món ăn, tên có mô tả hay, các yếu tố như ruy băng và mũi tên, một món được đánh dấu bằng hộp hoặc đường viền tô bóng hoặc những thứ khác có thể thu hút sự chú ý đến một số món trong thực đơn.

Xem thêm: 

Thực đơn tự chọn [Buffet Menu] với hình thực phục vụ tự chọn, khách hàng được tự do đi lại trong không gian nhà hàng và chọn lựa những món ăn sẵn có được nhà hàng chuẩn bị sẵn. Tiệc Buffet có thể đáp ứng nhu cầu phục vụ cho nhiều người và tạo không gian thoải mái, tự do giao tiếp. Nhờ vào những lợi ích mà  tiệc này mang lại, nó hiển nhiên được nhiều thực khách quan tâm và lựa chọn.

Khi xây dựng thực đơn nhà hàng buffet cần tính toán những chi phí liên quan đến tổng khẩu phần ăn, số lượng thức ăn, số lần thêm thức ăn, chất lượng món ăn, khẩu phần ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm,…

Thực đơn gọi món bao gồm giá của từng món. Tùy vào số lượng món ăn và giá thành mà nhà hàng sẽ tính tổng bill. Các xây dựng thực đơn gọi món cho phép khách hàng lựa chọn những món ăn lẻ tùy theo sở thích và túi tiền của mình. Khách hàng có thể lựa chọn những món ăn khác nhau tùy theo khẩu vị mỗi người đi cùng để chọn lựa.

Với menu món ăn này, khi thiết kế thực đơn kèm hình ảnh món ăn để khách hàng hình dung được món ăn.

Thực đơn theo bữa được áp dụng ở nhà hàng với một thực đơn liệt kê nhiều món trong một bữa theo trình tự với từng mức giá cố định và món ăn được thiết kế sẵn. Ví dụ như Set menu 5 món, 7 món, 9 món,… dành cho bữa sáng, bữa trưa, bữa tối để khách hàng dễ chọn lựa. Nhà hàng cũng chủ động hơn trong việc chuẩn bị nguyên liệu nấu ăn, đảm bảo chất lượng món ăn tốt nhất.

Dù bạn xây dựng thực đơn theo phong cách nào, cũng cần am hiểu về khách hàng và đặc điểm, tính chất, cách chế biến món ăn. Khi hiểu về món ăn và khách hàng, bạn mới có ý tưởng và xây dựng menu khoa học, chuyên nghiệp và đảm bảo lợi nhuận cho nhà hàng, quán ăn của mình.