Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây [2.37 MB, 214 trang ]
Bạn đang đọc: Giáo trình công nghệ sau thu hoạch – Tài liệu text
LỜI NÓI ĐẦUVới mục đích đáp ứng nhu cầu về tài liệu học tập cho sinhviên nhằm nâng cao chất lượng đào tạo, chúng tôi đã biên giáo trìnhnàyGiáo trình nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơbản về kỹ thuật thu hoạch, bảo quản, sơ chế hàng nông sản thựcphẩm, trong đó trọng tâm là kỹ thuật bảo quản hạt nông sản và rauquả.Đây là một trong những giáo trình chuyên môn dành chosinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ Sinh học bậcCao đẳng và Trung cấp chuyên nghiệpGiáo trình bao gồm các nội dung sau:– Phần mở đầu– Chương 1: Tổn thất nông sản sau thu hoạch– Chương 2: Sinh lý nông sản sau thu hoạch– Chương 3: Sinh vật hại nông sản sau thu hoạch– Chương 4: Kỹ thuật xử lý và bảo quản ngũ cốc sau thuhoạch– Chương 5: Kỹ thuật xử lý và bảo quản rau quả sau thuhoạchDo những hạn chế về hiểu biết và kinh nghiệm nên giáo trìnhkhông tránh khỏi những thiếu sót, rất mong góp ý của bạn đọc
Các tác giả
1
MỤC LỤCMở đầu. KHÁI QUÁT CHUNG ……………………………………………………………………………… 61. KHÁI NIỆM VỀ NÔNG SẢN, THỰC PHẨM, ĐƯỜNG ĐI CỦA NÔNG SẢN ………… 6
1.1. Nông sản ………………………………………………………………………………………………….. 6
1.2. Thực phẩm ……………………………………………………………………………………………….. 61.3. Đường đi của nông sản ……………………………………………………………………………….. 62. ĐỊNH NGHĨA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ……………………………………………….. 72.1. Công nghệ sau thu hoạch – một ngành khoa học………………………………………………. 72.2. Công nghệ sau thu hoạch – một ngành công nghiệp ………………………………………….. 83. TẦM QUAN TRỌNG VÀ VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ………… 93.1. Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạch …………………………………………………. 93.2. Vai trò của công nghệ sau thu hoạch ……………………………………………………………. 104. NHỮNG LĨNH VỰC CÓ LIÊN QUAN ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH …… 114.1. Chăm sóc sau thu hoạch…………………………………………………………………………….. 114.2. Sinh lý nông sản sau thu hoạch …………………………………………………………………… 114.3. Công nghệ giống cây trồng ………………………………………………………………………… 114.4. Dịch hại sau thu hoạch………………………………………………………………………………. 114.5. Thiết bị sau thu hoạch ……………………………………………………………………………….. 114.6. Công nghiệp bao gói nông sản, thực phẩm ……………………………………………………. 114.7. Quản lý sau thu hoạch ………………………………………………………………………………. 114.8. Bảo đảm chất lượng nông sản sau thu hoạch …………………………………………………. 11Chương 1. TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH ……………………………………….. 121. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH …………………………………………………… 121.1. Khái niệm về tổn thất nông sản …………………………………………………………………… 121.2. Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và thế giới………………………………………………. 121.3. Ảnh hưởng của tổn thất sau thu hoạch đối với kinh tế – xã hội …………………………. 152. CÁC DẠNG TỔN THẤT SAU THU HOẠCH …………………………………………………… 172.1. Tổn thất về khối lượng ………………………………………………………………………………. 172.2. Tổn thất về chất lượng ………………………………………………………………………………. 173. NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT SAU THU HOẠCH ……………………………………. 183.1. Nguyên nhân bên trong ……………………………………………………………………………… 183.2. Nguyên nhân bên ngoài …………………………………………………………………………….. 193.3. Nguyên nhân gây tổn thất đối với nhóm rau quả và nhóm hạt ………………………….. 21
4. CÁC BIỆN PHÁP GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH………………………………….. 23
TỔNG KẾT …………………………………………………………………………………………………………. 24CÂU HỎI CỦNG CỐ CHUƠNG …………………………………………………………………………….. 24TÀI LIỆU ĐỌC THÊM …………………………………………………………………………………………. 25Chương 2. SINH LÝ NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH …………………………………………… 271. QUÁ TRÌNH THÀNH THỤC, CHÍN VÀ GIÀ HÓA …………………………………………… 271.2. Độ chín của nông sản………………………………………………………………………………… 28
2
1.3. Sự già hóa của nông sản ……………………………………………………………………………. 302. SỰ NGỦ NGHỈ CỦA NÔNG SẢN …………………………………………………………………… 312.1. Khái niệm ……………………………………………………………………………………………….. 312.2. Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ …………………………………………………………………….. 312.3. Điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt …………………………………………………………………… 323. QUÁ TRÌNH HÔ HẤP …………………………………………………………………………………… 333.1. Khái niệm và các hình thức hô hấp …………………………………………………………….. 333.2. Cường độ hô hấp ……………………………………………………………………………………… 343.3. Ảnh hưởng của quá trình hô hấp đến tổn thất của nông sản ……………………………… 384. QUÁ TRÌNH CHÍN SAU THU HOẠCH …………………………………………………………… 394.1. Khái niệm ……………………………………………………………………………………………….. 394.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chín sau thu hoạch……………………………………. 405. QUÁ TRÌNH NẢY NẦM ……………………………………………………………………………….. 415.1. Các giai đoạn của quá trình nẩy mầm…………………………………………………………… 415.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nảy mầm ……………………………………………….. 425.3 Tác hại của quá trình nảy mầm ……………………………………………………………………. 425.4. Biện pháp ngăn ngừa hiện tượng nảy mầm …………………………………………………… 436. SỰ BIẾN ĐỔI HÓA SINH CỦA NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH……………………….. 436.1. Sự biến đổi chất béo …………………………………………………………………………………. 436.2. Sự biến đổi protein …………………………………………………………………………………… 44
6.3. Quá trình chuyển hóa glucid ………………………………………………………………………. 45
6.4. Sự biến đổi các hợp chất vitamine, acid hữu cơ và chất màu ……………………………. 47TỔNG KẾT CHƯƠNG………………………………………………………………………………………….. 49CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG…………………………………………………………………………….. 49Chương 3. SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH …………………………………. 501. VI SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH …………………………………………. 501.1. Sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào nông sản ………………………………………………….. 521.2. Điều kiện phát triển của vi sinh vật …………………………………………………………….. 541.3. Tác hại của vi sinh vật đối với nông sản phẩm ……………………………………………… 561.4. Biện pháp phòng, trừ vi sinh vật ………………………………………………………………… 582. CÔN TRÙNG HẠI NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH ………………………………………….. 622.1. Khái quát về đặc điểm của các loại côn trùng chính hại nông sản trong kho ……….. 622.2. Nguyên nhân lây lan và phân bố côn trùng trong kho ……………………………………… 652.3. Một số loài côn trùng trong kho bảo quản nông sản ……………………………………….. 662.4. Tác hại của côn trùng………………………………………………………………………………… 672.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của côn trùng trong kho ………………….. 682.6. Các biện pháp phòng, trừ côn trùng trong kho nông sản ………………………………….. 722.7. Các hóa chất tiêu diệt côn trùng …………………………………………………………………. 743. CHUỘT ……………………………………………………………………………………………………….. 793.1. Đặc điểm sinh học của chuột ……………………………………………………………………… 793.2. Tác hại của chuột ……………………………………………………………………………………… 803.3. Biện pháp phòng trừ chuột …………………………………………………………………………. 80
3
TỔNG KẾT CHƯƠNG………………………………………………………………………………………….. 81CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG…………………………………………………………………………….. 82Chương 4. KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH ……. 831. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO HẠT NGŨ CỐC …………………………………………………………… 831. 1. Cấu tạo chung …………………………………………………………………………………………. 83
1.2. Cấu tạo một số loại hạt ……………………………………………………………………………… 84
2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT, KHỐI HẠT ………………………………………………….. 852.1. Tính chất vật lý của hạt ……………………………………………………………………………… 852.2. Tính chất vật lý của khối hạt ………………………………………………………………………. 863. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HẠI CỦA NGŨ CỐC SAU THU HOẠCH …………………….. 983.1. Hiện tượng men mốc ………………………………………………………………………………… 983.3. Hiện tượng tự bốc nóng ………………………………………………………………………….. 1023.4. Một số hiện tượng khác …………………………………………………………………………… 1074. CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ HẠT SAU THU HOẠCH ………………………………….. 1104.1. Làm sạch hạt …………………………………………………………………………………………. 1104.2. Sấy hạt …………………………………………………………………………………………………. 1114.3. Thông gió ……………………………………………………………………………………………… 1155. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC ………………………………………. 1225.1. Qui định chung về bảo quản hạt ………………………………………………………………… 1225.2. Bảo quản thóc………………………………………………………………………………………… 1235.3. Bảo quản gạo …………………………………………………………………………………………. 1416. KHO BẢO QUẢN ……………………………………………………………………………………….. 1526.1. Phân loại kho …………………………………………………………………………………………. 1526.2. Yêu cầu của nhà kho ……………………………………………………………………………….. 1546.3. Cấu trúc kho ………………………………………………………………………………………….. 154TỔNG KẾT CHƯƠNG………………………………………………………………………………………… 158CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG…………………………………………………………………………… 158TÀI LIỆU ĐỌC THÊM ……………………………………………………………………………………….. 159Chương 5. KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH …… 1611. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO TẾ BÀO VÀ MÔ RAU QUẢ ……………………………………….. 1621.1. Tế bào thực vật ………………………………………………………………………………………. 1621.2. Mô thực vật …………………………………………………………………………………………… 1632. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA RAU, QUẢ, CỦ TƯƠI SAU THU HOẠCH. 1642.1. Sự mất nước ………………………………………………………………………………………….. 1642.2. Thương tổn cơ học………………………………………………………………………………….. 165
2.3. Thương tổn do các tác động nhiệt ……………………………………………………………… 166
2.4. Hư hỏng do rối loạn sinh lý [chủ yếu là do hô hấp] ………………………………………. 1672.5. Bệnh hại rau quả và sinh vật gây hư hại rau quả………………………………………….. 1683. KỸ THUẬT XỬ LÝ RAU, QUẢ, CỦ TƯƠI SAU THU HOẠCH ……………………….. 1693.1. Thu hoạch……………………………………………………………………………………………… 1693.2. Làm sạch, lựa chọn và phân loại ………………………………………………………………. 171
4
3.3. Bao gói …………………………………………………………………………………………………. 1713.4. Kiểm soát thối hỏng và côn trùng gây hại …………………………………………………… 1733.5. Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tương đối ………………………………………………………. 1783.6. Ức chế mọc mầm ……………………………………………………………………………………. 1813.7. Kiểm soát sự chín …………………………………………………………………………………… 1813.8. Vận chuyển …………………………………………………………………………………………… 1863.9. Xử lý tại nơi tiếp nhận ……………………………………………………………………………. 1884. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU, QUẢ, CỦ SAU THU HOẠCH …… 1914.1. Bảo quản một số loại quả …………………………………………………………………………. 1914.2. Bảo quản một số loại rau …………………………………………………………………………. 1974.3. Bảo quản một số loại củ …………………………………………………………………………… 2035. KHO BẢO QUẢN RAU QUẢ ……………………………………………………………………….. 2065.1. Yêu cầu khi xây dựng kho bảo quản rau quả ……………………………………………….. 2065.2. Kỹ thuật tồn trữ ……………………………………………………………………………………… 2075.3. Các kiểu kho bảo quản…………………………………………………………………………….. 207TỔNG KẾT ……………………………………………………………………………………………………….. 209CÂU HỎI CỦNG CỐ CHƯƠNG…………………………………………………………………………… 210TÀI LIỆU ĐỌC THÊM ……………………………………………………………………………………….. 210
TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………………………………………….. 213
5
Mở đầu. KHÁI QUÁT CHUNG1. KHÁI NIỆM VỀ NÔNG SẢN, THỰC PHẨM, ĐƯỜNG ĐI CỦA NÔNG SẢN1.1. Nông sảnNông sản là danh từ chung để chỉ sản phẩm nông nghiệp, bao gồm: sản phẩmcây trồng và sản phẩm vật nuôi. Nông sản có thể sử dụng để: làm con giống, hạt giốngvà củ giống [seeds]; chế biến ra thực phẩm [foods], thức ăn gia súc [không phải thựcphẩm – non foods]; cây và hoa trang trí; nguyên liệu cho công nghiệp.1.2. Thực phẩm1.2.1. Định nghĩaThực phẩm ở đây được hiểu là thức ăn, uống cho người được chế biến chủ yếutừ nông sản. Nó có thể là sản phẩm chế biến [thực phẩm] hoặc có thể là nông sản [như:rau, quả, củ tươi].1.2.2. Phân loại thực phẩm– Dựa vào sự tươi sống, có thể phân thực phẩm thành hai loại: thực phẩm tươisống [rau, quả, củ tươi; thịt gia súc, gia cầm; thủy sản, v.v…] và thực phẩm đã chế biến[bánh, kẹo, đường, bia, nước giải khát, đồ hộp, trà, cà phê, v.v…]– Dựa vào trạng thái, có thể phân ra ba loại: thực phẩm ở trạng thái rắn [ngũcốc, đậu, các loại bột, tinh bột chế biến từ chúng, đường, bánh, kẹo, v.v…], thực phẩmở trạng thái lỏng [rượu, bia, nước ngọt, nước rau quả, dầu ăn, nước chấm, nước mắm,v.v…] và thực phẩm ở trạng thái bán lỏng [mứt nghiền, kem, nước quả cô đặc…].– Dựa vào nguồn gốc, có thể phân ra:+ Thực phẩm có nguồn gốc động vật+ Thực phẩm có nguồn gốc thực vật.+ Thực phẩm có nguồn gốc khoáng vật.– Theo giá trị sử dụng, người ta phân thực phẩm làm 8 nhóm:+ Ngũ cốc, đậu đỗ và các loại bột chế biến từ chúng.+ Rau quả tươi và các sản phẩm chế biến từ chúng.+ Đường và các sản phẩm chế biến từ đường [bánh, kẹo mứt,…].
+ Thịt, cá và các sản phẩm chế biến từ chúng.
+ Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng.+ Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.+ Đồ uống [nước khóang, nước ngọt, rượu, bia, nước tinh khiết,…].+ Chất béo thực phẩm [dầu thực vật, mỡ động vật].1.3. Đường đi của nông sảnCó thể tóm tắt đường đi của nông sản từ ngoài đồng ruộng hay trại chăn nuôiđến tay người tiêu dùng như sau:Nông sản từ đồng ruộng, trang trại → Thu hoạch nông sản →Xử lý sau thuhoạch nông sản →Vận chuyển → Lưu kho →Chế biến → Đóng gói → Tiếp thị →Người tiêu dùng.Nếu tính từ lúc thu hoạch đến lúc sản phẩm đến tay người tiêu dùng thì có thể
6
chia quá trình thành 2 quá trình cơ bản: quá trình chế biến sau thu hoạch và quá trìnhchế biến thực phẩm.Công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biến thực phẩm đều quan tâm đếnnông sản trên suốt chặng đường đi của nó. Sự khác nhau của công nghệ sau thu hoạchvà công nghệ chế biến thực phẩm chính là đối tượng nghiên cứu và sản phẩm của giaiđoạn chế biến.Bảng 1.1. Sự khác nhau của công nghệ sau thu hoạch và công nghệ chế biếnthực phẩmĐặc trưng của sản phẩm Công nghệ
hoạch
sau
thu Công nghệ chế biến
Trạng thái và chất lượng
Ít thay đổi
Thay đổi hoàn toàn
Sức sống
Có sức sống
Không có sức sống
Giá trị bao gói
Thấp
Cao
2. ĐỊNH NGHĨA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH2.1. Công nghệ sau thu hoạch – một ngành khoa họcCông nghệ sau thu hoạch nông sản tạo tiền đề cho sự phát triển các kỹ thuậtnhằm làm giảm tổn thất sau thu hoạch, ngăn ngừa sự hư hỏng và giúp cho người sảnxuất nông sản đạt lợi nhuận cao nhất, giữ được giá trị dinh dưỡng và an toàn vệ sinhthực phẩm. Để làm giảm sự tổn thất, cần phải hiểu rõ sự liên quan của các yếu tố môitrường, sinh học đến sự giảm chất lượng hoặc hư hỏng và tiếp nữa là sử dụng các kỹthuật sau thu hoạch thích hợp đối với từng đối tượng. Về cơ bản, các tác nhân gâygiảm chất lượng cũng như làm hư hỏng nông sản là vi sinh vật, côn trùng và các yếu tốmôi trường, tuy nhiên một nguyên nhân không kém phần quan trọng ảnh hưởng rất lớnđó là các quá trình sinh lý sinh hóa mà chủ yếu là hoạt động của các enzyme trong bảnthân chúng. Điều này cho thấy bất cứ phương pháp nào có thể ức chế hoặc tiêu diệt
hoạt động của enzyme hay các vi sinh vật bằng cách làm giảm số lượng và hoạt tính
của chúng thì có thể kéo dài được thời gian bảo quản sau thu hoạch. Để thực hiện đuợcđiều này cần phải có những kiến thức tổng hợp của những môn học khác nhau. Vì vậy,để trở thành một nhà khoa học tốt, cần phải có kiến thức về nông nghiệp, dinh dưỡngthực vật, bệnh học, vi sinh vật học, hóa sinh vật lý, khoa học thực phẩm, công nghệ…Thậm chí công nghệ sinh học phân tử và công nghệ gen cũng có nhiều hữu ích trongviệc tìm ra cách giải quyết các vấn đề trong công nghệ sau thu hoạch. Do đó côngnghệ sau thu hoạch là một môn tổng hợp bao gồm nhiều môn khác nhau. Ngành côngnghệ sau thu hoạch bao gồm nhiều công nghệ khác nhau như bảo quản nhiệt độ thấp,bảo quản bằng hóa chất, chiếu xạ, chế biến nhiệt, sấy, chế biến áp suất bảo quản bằnglên men.Công nghệ sau thu hoạch không chỉ bao gồm những công nghệ kể trên mà cònliên quan đến các kỹ thuật trước thu hoạch [kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thuhoạch…], kỹ thuật thu hái, vận chuyển, đóng gói rồi phân phối lưu thông đến taykhách hàng. Chính vì thế có thể nói Công nghệ sau thu hoạch là một ngành trong hệthống thực phẩm bắt đầu từ trước khi nông sản được thu hoạch và kết thúc khi đưa đếntay người tiêu dùng. Sau thu hoạch cũng là trung tâm liên kết giữa nông dân và kháchhàng mà ở đó dòng sản phẩm lưu chuyển từ nông dân đến người tiêu thụ và tiền từ
7
người tiêu thụ đến nông dân.2.2. Công nghệ sau thu hoạch – một ngành công nghiệpCông nghệ sau thu hoạch là một lĩnh vực tương đối mới dùng để chỉ việc bảoquản nông sản. Bảo quản nhằm ngăn ngừa các hư hỏng, hạn chế sự phát triển của visinh vật, hoạt động của enzyme, các phản ứng sinh lý, sinh hóa và hoạt động của côntrùng. Một vài nét trong sự phát triển của lịch sử ngành công nghệ sau thu hoạch đượctổng hợp ở bảng 1.2.Bảng 1.2. Lịch sử của ngành công nghệ sau thu hoạchNăm
3500
TCN
Sự kiện chính
Rượu được biết đến là sản phẩm của người Châu Á
1807
Thomas Saddington là người đầu tiên đưa ra phương pháp đóng hộp ở
Anh
1809
Nicholas Appert, một người làm bánh và nấu rượu ở Paris [Pháp], phátminh ra việc chế biến và bảo quản thực phẩm trong dụng cụ thuỷ tinh vàđã phát hành một quyển sách “Nghệ thuật bảo quản gia súc và các loạirau trong những năm qua”. Tác dụng bảo quản là ngăn ngừa sự có mặt
của kông khí.
1810
Peter Durand phát minh ra hộp và nhận được bằng sáng chế
1827
William Underwoo giới thiệu việc đóng hộp quả với quy mô thương mại
ở Mỹ
1837
Latour, Schwann và Kutzing khám phá ra việc lên men rượu bằng nấm
men
1861
Issac Winslow sử dụng CaCl 2 kết hợp nâng nhiệt đến 1210C để bảo
quản thực phẩm
1862
Louis Pasteur giới thiệu phương pháp thanh trùng
1873
A.L.Shriver phát minh nồi áp suất
1876
Sự tham gia hoạt động sống của vi sinh vật giải thích cho quá trình lên
men
1888
Hansen phân lập và tách nấm men bằng kỹ thuật lên men tinh khiết
1899
Khám phá phương pháp dùng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật và bảo
quản thực phẩm
1919
Khái niệm nâng nhiệt bằng điện trở được sử dụng khi năng lượng điện
được dùng để đốt nóng vật liệu.
1920
Clarence Birdseye khởi đầu nghiên cứu về chế biến làm lạnh đông
nhanh
1950
Chế biến đồ hộp vô trùng lần đầu tiên được sử dụng trong hoạt động
thương mại được biết đến là hệ thống chế biến hộp vô trùng của Martin
1955
Dùng lò vi sóng dùng để nâng nhiệt thực phẩm
8
Năm
Sự kiện chính
1963
Viện thực phẩm và ma tuý Mỹ chấp nhận việc thanh trùng thực phẩm
bằng chiếu xạ
1980
Công nghệ áp suất cao được chấp nhận bởi các nhà công nghệ thực
phẩm
1984
FDA đưa ra lệnh cấm về việc sử dụng các hợp chất sulfite trong rau quả
nguyên liệu
1990
FDA chấp nhận chymosin được sản xuất từ công nghệ sinh học như làchất phụ gia thực phẩm.FDA chấp nhận sử dụng phương pháp chiếu xạ vào gia cầm chưa chếbiến, tươi sống hay đông lạnh để tiêu diệt Salmonella và các vi khuẩn
khác
1991
FDA đưa ra quy tắc nhãn mác thực phẩm mới
1998
FDA chấp nhận việc chiếu xạ cho gạo, xoài, gừng, tỏi…, thịt và các sản
phẩm khác.
3. TẦM QUAN TRỌNG VÀ VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH3.1. Tầm quan trọng của công nghệ sau thu hoạchCông nghệ sau thu hoạch là ngành công nghiệp quan trọng với việc lựa chọn
các kỹ thuật bảo quản để làm giảm tổn thất sau thu hoạch, tránh hư hỏng và tạo ra
nguồn nguyên liệu có chất lượng dinh dưỡng cao, đồng thời tận dụng được nhiều loạinông sản làm nguyên liệu để chế biến, do đó tăng hiệu quả trồng trọt cho người nôngdân.Với nhiều loại cây trồng, các loại thiết bị và máy móc thích hợp cùng với cácnguyên liệu khác nhau đòi hỏi ngành công nghiệp phải ngày càng phát triển, đây làlĩnh vực có tiềm năng lớn đóng góp vào sự phát triển của nền kinh tế đất nước. Sự pháttriển của công nghệ sau thu hoạch các ngành công nghiệp liên quan được thiết lậpnhằm tạo ra lợi ích tối đa cho ngành trồng trọt như việc ổn định giá cả, đem lại nhiềulợi ích cho người nông dân, ví dụ: cà chua có độ dao động giá lớn nhưng việc cung cấpcà chua dưới dạng đông lạnh, dạng paste, dạng purê sẽ giữ cho giá được ổn định.Công nghệ sau thu hoạch, với giá trị thu được là 2,2 nghìn tỷ USD, là một trongnhững ngành công nghiệp quan trọng nhất của nền kinh tế thế giới [Huang 2000]. Dựđoán ngành công nghiệp sau thu hoạch sẽ đạt được 10 nghìn tỷ USD vào năm 2028[The Economist 23 May 2000] và phần lớn sự tăng trưởng này đến từ các nước pháttriển. Đối với các sản phẩm chưa qua chế biến, như rau và trái cây tươi, đóng gópkhoảng 80% giá trị cho ngành công nghệ sau thu hoạch. Thông thường các sản phẩmnông nghiệp ở các nước đang phát triển đóng góp vào GDB khoảng 2%, nhưngkhoảng 9% là của các nước phát triển [UNIDO 2000]. Giá trị đóng góp vào nền kinhtế của các nước phát triển gấp khoảng 3 ÷ 4 lần so với các nước đang phát triển, từ đódẫn đến có một khoảng cách rất lớn trong sự tiêu thụ sản phẩm giữa các nước giàu vàcác nước nghèo.Sản phẩm nông nghiệp là một trong những nguồn sản phẩm quan trọng trongnguồn xuất khẩu. Hàng hóa thương mại xuất khẩu tăng lên 10 lần từ năm 1961 đến1990 [Giovannucci và Satin 2000], trong đó khoảng 85% sản phẩm nông nghiệp được
9
xuất khẩu sang thị trường EU [Traill 2000], với 60% là các sản phẩm từ Châu Phi[UNIDO 2000].
Công nghệ sau thu hoạch phát triển sẽ tạo việc làm cho người lao động ở nông
thôn, do đó sẽ giảm sức ép về dân số và vấn đề xã hội cho các đô thị ở các nước đangphát triển. Đầu tư cho bảo quản, chế biến qui mô nhỏ ở nông thôn là một giải pháp giữchân và nâng cao thu nhập cho người lao động ở nông thôn, nhằm giảm sức ép cho đôthị và xây dựng nông thôn mới.Tóm lại, với sự phát triển của ngành công nghệ sau thu hoạch sẽ góp phần vàoviệc giảm tổn thất của nông sản sau thu hoạch, làm tăng giá trị của nông sản, tăng hiệuquả trồng trọt, tạo đầu ra ổn định cho các sản phẩm nông nghiệp, đồng thời hàng hóacó giá trị cao hơn nên bán được giá hơn do việc xử lý thích hợp sau thu hoạch, từ đómang lại lợi nhuận cao cho người nông dân. Ngành công nghệ sau thu hoạch góp phầnvào tăng GDB của quốc gia thông qua lợi nhuận thu được từ các sản phẩm nôngnghiệp và thông qua việc xuất khẩu sang các nước thành viên, đồng thời góp phần vàocông cuộc tạo việc làm cho người lao động. Có thể nói đầu tư cho công nghệ sau thuhoạch là biện pháp khởi đầu để thực hiện công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệpnông thôn.3.2. Vai trò của công nghệ sau thu hoạch3.2.1. Dự trữ nông sản, thực phẩmSản xuất nông nghiệp mang tính thời vụ và phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu. Cóloại thực phẩm có quanh năm nhưng cũng có loại thực phẩm chỉ có ở một mùa nhấtđịnh cho nên cần phải có biện pháp bảo quản để dự trữ thực phẩm dùng trong trongthời gian dài.Nhiều loại thực phẩm có ở mỗi vùng nhất định cho nên phải có biện pháp bảoquản để vận chuyển đến những vùng khác mà vẫn bảo đảm chất lượng của nó.Trong mỗi cơ sở chế biến hoặc nhà máy thực phẩm đều có dự trữ một lượngnguyên liệu nhất định để cung cấp cho quá trình chế biến.Nhà nước cần phải dự trữ một lượng nông sản – thực phẩm nhất định để đềphòng thiên tai, chiến tranh.Nếu biết cách bảo quản tốt thì vừa giảm được hao hụt số lượng, chất lượng vừakéo dài thời gian sử dụng nông sản thực phẩm.3.2.2. Bảo quản giống tốt
Bảo quản các loại giống để cung cấp cho quá trình tái sản xuất nông nghiệp.
Nếu bảo quản hạt giống, củ giống tốt thì góp phần tăng năng suất cây trồng.3.2.3. Chống mất mùa trong nhà hay “tăng năng suất thầm lặng”Để tăng sản lượng sản phẩm cây trồng thì có thể tăng diện tích gieo trồng, ápdụng các biện pháp kỹ thuật tăng năng suất cây trồng [là biện pháp quan trọng]. Tuynhiên việc tăng sản lượng bằng biện pháp tăng năng suất trong thực tế diễn ra là khókhăn, phức tạp. Trong khi đó, tổn thất nông sản sau thu hoạch rất dễ xảy ra và với sốlượng rất lớn. Tổn thất trong quá trình bảo quản hàng năm trên thế giới đối với nôngsản dạng hạt thường là 06 ÷ 10%, riêng các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậunhiệt đới thì tổn thất lên đến 20%. Ở nước ta, tổn thất trung bình đối với các loại hạtsau thu hoạch là 10 ÷ 20%, đối với cây có củ là 10 ÷ 20%, đối với rau quả tươi là 20 ÷30%. Do đó, việc làm tốt công tác bảo quản nông sản, hạn chế sự tổn thất nông sản sauthu hoạch được xem như biện pháp chống mất mùa trong nhà hay có thể nói là “tăng
10
năng suất thầm lặng”.4. NHỮNG LĨNH VỰC CÓ LIÊN QUAN ĐẾN CÔNG NGHỆ SAU THUHOẠCHCông nghệ sau thu hoạch là chiếc cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp và sảnxuất công nghiệp, giữa người sản xuất và người tiêu dùng. Công nghệ sau thu hoạchliên quan đến nhiều lĩnh vực như:4.1. Chăm sóc sau thu hoạchCác kiến thức đại cương về cây trồng và vật nuôi, vấn đề sản xuất và năng suấttrên đồng ruộng.4.2. Sinh lý nông sản sau thu hoạchCác kiến thức về hình thái và giải phẫu cây trồng, sinh lý, hóa sinh thực vật,dinh dưỡng cây trồng và chất điều hoà sinh trưởng cây trồng.4.3. Công nghệ giống cây trồngCác kiến thức về sản xuất giống, sinh lý của hạt và củ giống, vấn đề bệnh lý hạt
giống cây trồng và kiểm soát chất lượng hạt giống.
4.4. Dịch hại sau thu hoạchCác kiến thức đại cương về côn trùng, bệnh cây, các loại côn trùng và bệnh hạinông sản sau thu hoạch và biện pháp phòng trừ chúng.4.5. Thiết bị sau thu hoạchCác kiến thức về toán học, máy tính, công nghệ hóa học, công nghệ sấy khô,công nghệ làm lạnh nông sản và cấu trúc kho tàng, thiết bị bảo quản.4.6. Công nghiệp bao gói nông sản, thực phẩmCác thuộc tính sinh học và vật lý của nông sản, công nghệ hóa học và côngnghệ in ấn, thiết kế và sản xuất nhãn hiệu…4.7. Quản lý sau thu hoạchCác kiến thức về kinh tế học, quản lý trang trại và quản trị doanh nghiệp sauthu hoạch.4.8. Bảo đảm chất lượng nông sản sau thu hoạchCác kiến thức về hóa thực phẩm, chất lượng thực phẩm, vi sinh vật thực phẩm,tiêu chuẩn thực phẩm, an toàn, an ninh thực phẩm và tiếp thị, phân phối nông sản sau
thu hoạch.
11
Chương 1. TỔN THẤT NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH1. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH1.1. Khái niệm về tổn thất nông sảnTổn thất nông sản là lượng nông sản có thể bị mất đi trong các giai đoạn sảnxuất, phân phối và tiêu dùng.Tổn thất trực tiếp là mất mát do rơi vãi hay do côn trùng, chim, chuột ăn hại.Tổn thất gián tiếp là mất mát do giảm chất lượng dẫn tới bị con người từ chối sử dụnglàm lương thực thực phẩm. Dạng tổn thất này có thể được xác định cục bộ theo vùnghay địa phương và có liên quan đến tập tục sinh hoạt của người tiêu dùng.
Ba giai đoạn của quá trình tổn thất được xác định như sau:
– Tổn thất trước thu hoạch: xuất hiện trước khi việc thu hoạch được tiến hànhvà có thể gây ra bởi các yếu tố như côn trùng, cỏ dại, bệnh hại,…– Tổn thất trong thu hoạch: xuất hiện trong quá trình thu hoạch như rơi rụng,giập nát.– Tổn thất sau thu hoạch: xuất hiện trong thời kỳ sau thu hoạch, là tổng tổn thấtthuộc các khâu thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và maketing.Trong chuỗi sản xuất nông nghiệp, tổn thất sau thu hoạch được các nhà khoahọc, nhà quản lý cũng như doanh nghiệp đánh giá là điểm yếu khó khắc phục.1.2. Tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và thế giới1.2.1. Tổn thất sau thu hoạch ở Việt NamỞ Việt Nam sản lượng rau đạt gần 6 triệu tấn/năm với nhiều loại rau, đậu nhiệtđới và á nhiệt đới như: cà chua, cải bắp, su hào, súp lơ, dưa chuột… Sản lượng của quảkhoảng 4 triệu tấn/năm với nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới như: nhãn,vải, xoài, chôm chôm, sầu riêng, thanh long, bưởi, lê, dứa… Sản lượng lúa ước chừng25 triệu tấn/năm, sản lượng củ [Khoai, sắn, khoai tây …] khoảng 6 triệu tấn /năm.Hơn 20 năm đổi mới, công nghệ sau thu hoạch của Việt Nam cũng đã có nhữngbước tiển triển tốt, nhiều công nghệ tiên tiến trong bảo quản hạt [lúa, gạo, ngô…] đãđược áp dụng, tuy nhiên tỷ lệ tổn thất vẫn còn cao. Theo Cục Chế biến thương mạinông – lâm – thủy sản và nghề muối [Bộ Nông nghiệp và PTNT], tổn thất sau thuhoạch đối với lúa gạo của Việt Nam thuộc hàng cao nhất khu vực châu Á, dao độngtrong khoảng 9 ÷ 17%, thậm chí 20 ÷ 30%, tuỳ từng khu vực và mùa vụ. Còn với rauquả, tổn thất khoảng 25% đối với các loại quả và hơn 30% đối với rau. Còn các cây cócủ mức hao hụt là 20% sản lượng, trong đó có 2,005 triệu tấn khoai, 722.000 tấn khoaitây và 3,112 triệu tấn sắn tương đương với 80 triệu USD. Đối với ngô, số hao hụt hàngnăm có thể lên đến 100.000 tấn tương đương với 13÷14 triệu USD. Với tỷ lệ tổn thấtnày, chúng ta mất khoảng 3000 tỷ đồng mỗi năm, số tiền lớn hơn tổng thu ngân sáchtrên địa bàn nhiều tỉnh. Trong khi đó, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch ở các nước châu Ánhư Ấn Độ chỉ là 3 ÷ 3,5%, Bangladesh 7%, Pakistan 2 ÷ 10%, Indonesia 6 ÷ 17%,Nepan 4 ÷ 22%…
Trong sản xuất lúa ở Đồng bằng sông Cửu Long vào khoảng 12,7%, ở các khu
vực còn lại là 11,6% so với sản lượng. Cùng với tổn thất về số lượng, những hạn chếvề công nghệ sau thu hoạch cũng làm giảm đáng kể chất lượng và tỷ lệ thu hồi. Lúasau khi thu hoạch, không được làm khô kịp thời thường bị hấp hơi, mọc mầm làm chohạt biến màu, tỷ lệ tấm cao. Ngược lại, khi làm khô không đúng kỹ thuật, làm khô quá
12
nhanh, ở nhiệt độ quá cao hạt lúa thường bị rạn nứt nên tỷ lệ tấm khi xay xát cũng rấtcao…. Số liệu tổn thất lúa sau thu hoạch, qua các thời kỳ, ở các khâu sản xuất cũngnhư do các nguyên nhân khác nhau được thể hiện ở bảng 1.1, 1.2.Bảng 1.1. Tổn thất trung bình sau thu hoạch của lúa và ngô trong các khâu sản xuất[2003]
Các khâu sản xuất
Lúa [%]
Ngô [%]
Thu hoạch
1,3 – 2,9
–
Tách hạt
1,4 – 2,3
3-4
Phơi
1,6 – 1,9
5
Bảo quản
2,6 – 2,9
10
Xây xát, chế biến
2,2 – 3,3
2,2 – 3,3
Bảng 1.2. Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản với các phương tiện khác nhau [19941995]Sinh vật
hại
Bao gai
[42%]
Quaycót
[23%]
Thùng
gỗ
[15%]
Thùngsắt
[11,5%]
Chumvại
[8,5%]
Tổn thấttrung bình
[%]
Chuột phá
12,2
12,5
0
0
0
9,02
Sâu mọt
11,6
11,8
5,2
2,6
2,5
6,43
Tổng cộng
15,45
Hiện nay, nông dân nước ta phần lớn tự thu hoạch, bảo quản bằng một số chếphẩm hóa học nên chất lượng, mẫu mã giảm, như: công nghệ sấy thóc gạo của ta chưaphát triển, thóc thường phơi trên các sân bê tông hay đường nhựa nên độ rạn, gãy cao[30%], tỷ lệ sạn, cát vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Theo thống kê của Viện Kinh tếNông nghiệp, hầu hết công nghệ của các doanh nghiệp chế biến nông – lâm sản đã qua3 ÷ 4 thế hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; chỉ 1 ÷ 5% sản phẩm làm ra đạt chấtlượng quốc tế.Mặc dù nhiều địa phương đã thực hiện dồn điền đổi thửa nhưng trên thực tế,quy mô đồng ruộng nước ta vẫn nhỏ và phân tán rộng. Bình quân mỗi hộ chỉ có 0,7hađất canh tác với 7 ÷ 8 thửa, hệ thống kênh mương chỉ phát huy 60 ÷ 70% công suấtthiết kế… Cơ giới hóa nông nghiệp tập trung chủ yếu ở khâu làm đất; khâu chế biến,bảo quản, hệ thống kho dự trữ lương thực còn thiếu. Vì thế, thu nhập của nông dân
giảm 15 ÷ 30% do sản phẩm không được sơ chế, bảo quản, tiêu thụ kịp thời.
Xem thêm: SLIDE BÀI GIẢNG TRIẾT HỌC 6 CAP PHAM TRU – Tài liệu text
Mục tiêu chính hiện nay là giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch đối với lúa là 9 ÷10%, đối với ngô 10 ÷ 11% [bằng tỷ lệ tổn thất của các nước tiên tiến khu vực ĐôngNam Á], rau quả còn 15 ÷ 20%.1.2.2. Tổn thất sau thu hoạch trên thế giớiCuộc “cách mạng xanh” những năm 1970 – 1980 trên thế giới đã nâng cao năngsuất một số cây trồng chính lên gấp đôi và ngày nay với cuộc “Cách mạng xanhDouble” [Double Green Revolution] với mong muốn năng suất cao, kết hợp được vớiquản lý tốt tài nguyên thiên nhiên. Mặt khác, người ta thấy rằng: để tăng năng suất câytrồng, con người phải đầu tư rất nhiều về của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiênnhưng tổn thất 10%, thậm chí 20% trong giai đoạn sau thu hoạch lại rất dễ xảy ra và ít
13
được chú ý đến. Tổn thất sau thu hoạch khác nhau rất nhiều ở từng loại nông sản, từngkhu vực sản xuất và theo từng mùa trong năm.Ước tính tổn thất sau thu hoạch các loại trái cây và rau quả ở các nước pháttriển khác nhau rất nhiều khoảng từ 1 ÷ 50% hoặc thậm chí cao hơn [số liệu thể hiện ởbảng 1.2 và bảng 1.3]Bảng 1.3. Ước tính tổn thất sau thu hoạch của rau quả tươi ở các nước đang pháttriển
Quốc gia
Loại nông sản
Tổn thất sau thu hoạch [%]
Ai cập
Tất cả các loại trái cây
Tất cả các loại rau
NhoKhoai tây
Cà chua
20302818
43
Bông cải xanhBông cảiCần tâyTỏi tây
Rau diếp
49334820
35
Venezuela
Bảng 1.4. Tổn thất sau thu hoạch ngũ cốc ở một số nước ở thập niên 70 và 90
Quốc gia
Loại nông sản
Nigieria
Ấn ĐộMalaixiaIndonexiaThái Lan
Pakistan
Lúa nướcNgũ cốcGạoLúa, ngôGạo, ngô
Lúa, ngô
Tỷ lệ tổn thất [%] –
thập niên 70
Tỷ lệ tổn thất [%] thập niên 90
24201712 ÷ 2110
8,8
2,1 ÷6,75,05,0
3,5 ÷ 5,2
Theo FAO [Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc], khoảng 1/3 sản phẩm rauquả tươi không đến được đích người tiêu dùng. Tổn thất sau thu hoạch các sản phẩmtươi ở các nước phát triển và đang phát triển có sự khác biệt ở tất cả các khâu từ sảnxuất cho đến tiêu dùng.Bảng 1.5. Ước tính tổn thất sau thu hoạch ở các nước phát triển và đang phát triển ởcác giai đoạn
Các giai đoạn
Nước phát tiển
Nước đang phát triển
Phạm vi
Trung bình
Phạm vi
Trung bình
Từ sản xuất đến bán lẻ
2 ÷ 23
12
5 ÷ 50
22
Từ bán lẻ đến người tiêu dung
5 ÷ 53
20
2 ÷ 20
10
Tổng cộng
7 ÷ 53
32
7 ÷ 70
32
14
Ở Ấn Độ, trong vài năm qua, có sự tăng đáng kể sản lượng cây nông nghiệp.Theo đó, diện tích cây ăn quả tăng 172% trong suốt những năm từ 1962 đến 1993,năng suất mỗi hecta gần như tăng gấp đôi [5,52 lên 10,28 tấn/ha], dẫn đến việc tăngsản lượng lên 320,06%. Nhưng kèm theo đó thì sự tổn thất sau thu hoạch cũng rấtđáng kể do chưa có các thiết bị thu hoạch, lựa chọn, các dụng cụ chứa thích hợp cũngnhư thiếu các thiết bị bảo quản thương mại, thiết bị làm lạnh trong quá trình sau thu
hoạch và vận chuyển. Riêng đối với các loại quả, hàng năm tổng số tổn thất sau thu
hoạch ước đạt khoảng 750 triệu đến 810 triệu tấn tuỳ thuộc vào loại quả và cácphương pháp thu hái sau thu hoạch, trong đó có hơn 100 ngàn tấn đào lộn hột và vàingàn tấn nước dừa bị hao phí do hư hỏng. Việc sản xuất dứa và cam cũng không đemvề hiệu quả do điều kiện vận chuyển đến nơi tiêu thụ và khả năng bảo quản, chế biếntại vùng sản xuất. Theo đánh giá của Viện Nghiên cứu Lương thực – thực phẩmMysore, Ấn Độ, tổn thất sau thu hoạch của nước này là 230 tỷ Rupi, tương đương 5,75tỷ USD.Bảng 1.6. Tổn thất sau thu hoạch một số loại rau quả ở Ấn Độ [2001]
Loại quả
Tổn thất [%]
Loại quả
Tổn thất [%]
Xoài
17÷37
Chuối
12÷14
Táo
10÷25
Cam
10÷31
Nho
23÷30
Hành
15÷30
Khoai tây
15÷20
Cà chua
10÷20
Trung Quốc là quốc gia có nền kinh tế phát triển vượt bậc trong 20 năm qua.Để giảm tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất lúa, gạo, mỳ ngô, Trung Quốc đã xâydựng hàng trăm nghìn máy sấy dạng vỉ ngang, nâng tỷ lệ sấy bằng máy từ 5% [1980]lên 40% [1990], xây dựng hơn 60000 kho bảo quản lương thực với tích lượng 1,6 tỷtấn, trong đó 78 % là các xilo hiện đại bằng thép hoặc bêtông cốt thép với hệ thốngđiều khiển nhiệt – ẩm hiện đại. Với điều kiện như vậy tổn thất sau thu hoạch trong sảnxuất hạt ngũ cốc của Trung Quốc đã giảm từ 12÷15% [1970] còn 5÷10% [1995]. Sựgiảm tổn thất sau thu hoạch đã tiết kiệm 20 tấn hạt, đủ nuôi 30÷40 triệu người. TrungQuốc đã đặt kế hoạch đến năm 2010 tổn thất còn dưới 3%.Năm 1900, nông dân của Hoa kỳ nhận được khoảng 60% tổng số thu nhập vềlương thực thực phẩm trong năm, nhưng đến giữa năm 1900 thì số tiền này bị giảm đi
20%. Trên toàn thế giới, nông dân nhận được khoảng 1/3 giá trị thu nhập vào năm
1950, nhưng dự đoán giá trị này sẽ bị giảm xuống 10% vào năm 2028 [The Economist23 May, 2000]. Ước tính tổn thất trái cây tươi và rau tươi của Hoa Kỳ trong khoảng từ2 đến 23%, tuỳ theo từng loại nông sản, trung bình tổn thất hằng năm khoảng 12%[Cappellini và Ceponis, 1984; Havey, 1978]. Kantor et al [1997] ước tính tổng số thiệthại trong năm 1995 về quả là 23% và 25% là rau, trong đó 20% là do sản phẩm hưhỏng, dễ hư hỏng, sản phẩm dư thừa bị loại bỏ và sản phẩm không được tiêu thụ bởingười mua do không thoả mãn với chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là hương vị.Tuy nhiên, so với các nước đang phát triển, các nước có nền kinh tế phát triểncao như: Nhật, Mỹ, Pháp, Đức,….tổn thất sau thu hoạch thường thấp hơn.1.3. Ảnh hưởng của tổn thất sau thu hoạch đối với kinh tế – xã hộiTổn thất sau thu hoạch trên toàn thế giới ước tính khoảng từ 10 đến 30% sảnlượng cây trồng nông nghiệp, khối lượng lương thực mất đó có thể đe dọa tới an ninh
15
lương thực cho một phần đông dân số thế giới. Đối với ngũ cốc, tổn thất sau thu hoạchở các nước đang phát triển ước tính khoảng 25%, có nghĩa là 1/4 lượng lương thực sảnxuất đã không bao giờ tới được đích là người tiêu dùng và cũng có nghĩa là một lượnglớn công sức và tiền của đầu tư cho sản xuất đã vĩnh viễn mất đi. Năm 1995, Tổ chứcNông nghiệp và lương thực thế giới [FAO] đã thống kê thiệt hại toàn cầu về lươngthực chiếm từ 15 ÷ 20% sản lượng, trị giá khoảng 130 tỷ USD ở thời điểm đó. Lượnglương thực bị bỏ phí hoặc tổn thất có thể đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu nuôisống 200 triệu người [tương đương dân số Hoa Kỳ hay Indonesia]. Đối với một sốnông sản dễ hỏng, lượng tổn thất lớn có thể hơn 30%, đặc biệt ở các nước đang pháttriển có đầu tư nghèo nàn cho các nghiên cứu và công nghệ sau thu hoạch. Với sự xuấthiện của các phương pháp xử lý cơ giới, hiện tượng giập nát, xây xước sản phẩm là rấtkhó tránh khỏi. Thêm vào đó, việc tồn trữ nông sản với số lượng lớn cùng với việc dichuyển hay làm sạch các sản phẩm rau quả càng làm tăng khả năng bị tổn thất. Do đó,đặc biệt đối với rau, hoa và quả, tổn thất lớn trong một thời gian ngắn có thể xảy ra
thường xuyên.
Ở các nước nghèo ở Châu Phi, có đến hơn 5 triệu người thu nhập chủ yếu củahọ là nông nghiệp và các sản phẩm từ nông nghiệp, nhưng theo ước tính tổn thất sauthu hoạch ở Châu Phi cao hơn rất nhiều so với mức trung bình toàn cầu, điều này đedọa rất nhiều đến an ninh lương thực của Châu Phi. Một trong những nguyên nhân đólà do hàng năm, ít nhất là 10% năng suất cây trồng và trang trại bị mất đi, nhưng chủyếu là do các hoạt động nông nghiệp không tiếp xúc được với công nghệ phù hợp, mộtloạt các công nghệ bảo quản và chế biến hiện hành không thể tiếp cận, thích ứng đượcở Châu Phi. Ngoài ra, khí hậu cũng là một trong những yếu tố thúc đẩy sự tổn thất vụmùa, lũ lụt, hạn hán, mưa lớn và các yếu tố khác gây ra thiệt hại đáng kể cho vụ mùasau. Ngày 2 tháng 11 năm 2009, trong một cuộc họp của FAO tại Rome về đánh giátổn thất sau thu hoạch cho biết, một số tiền đáng kể ở các quốc gia bị mất đi do tổnthất sau thu hoạch đã làm cho nạn đói ở các nước này tăng mạnh hơn nữa.Cũng theo FAO, ở các nước đang phát triển lượng tổn thất sau thu hoạch có thểchiếm từ 15 ÷ 50% sản lượng lương thực, khiến cho tình trạng nạn đói gia tăng. Thấtthóat lương thực làm giảm một lượng cung lớn cho thị trường, khiến giá lương thực bịđẩy lên cao. Chúng cũng góp phần cho sự suy thóai môi trường và biến đổi khí hậu vìđất, nước, nhân lực và nguồn tài nguyên không tái sinh như phân bón và năng lượngđược sử dụng để sản xuất, chế biến và vận chuyển một lượng lương thực không đượcsử dụng.Cuộc khủng hoảng lương thực năm 2008 là một trong những ví dụ cụ thể về tổnthất nông sản sau thu hoạch. Với việc dân số sẽ lên đỉnh điểm vào năm 2050, để đảmbảo được vấn đề an ninh lương thực, thế giới cần có nhiều nỗ lực hơn nữa trong việcgiảm thiểu lượng lương thực thực phẩm thất thóat sau thu hoạch.Cái giá do tổn thất nông sản sau thu hoạch còn vượt ra khỏi phạm vi tổn thất vậtchất thông thường, bao gồm cả việc chất lượng của sản phẩm bị thay đổi cũng như chiphí đề phòng chống dịch hại trong quá trình bảo quản. Thêm vào đó, về mặt xã hội,tổn thất nông sản có thể làm cho người sản xuất và cộng đồng phụ thuộc vào nôngnghiệp phải chịu những mất mát không hồi phục lại được. Theo Cole [1968], tronglịch sử có hàng loạt những ví dụ về toàn bộ cơ cấu xã hội bị phá vỡ do chính những
tổn thất nông nghiệp gây ra và trong những trường hợp cực đoan, có thể gây ra những
hỗn loạn về xã hội và chính trị.
16
2. CÁC DẠNG TỔN THẤT SAU THU HOẠCHTổn thất sau thu hoạch đối với nông sản dạng hạt và rau quả bao gồm cả về sảnlượng lẫn chất lượng. Không chỉ tổn thất về sản lượng, những cây lương thực chủ lựccòn tổn thất về chất lượng do bị nấm mốc, mối mọt. Hiện tượng biến chất protein làmthay đổi màu sắc, mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng, rất nhiều thủy sản đánh bắt bị giảmphẩm cấp… Như vậy, tổn thất sau thu hoạch có thể xuất hiện ở bất cứ khâu nào trongquá trình nông sản được thu hoạch từ nơi sản xuất đến khi được sử dụng bởi ngườitiêu dùng cuối cùng. Trong đó, chúng tôi muốn đề cập nhiều hơn đến vấn đề tổn thấtnông sản trong quá trình bảo quản. Trong quá trình này, do rất nhiều nguyên nhân vậtlý và sinh vật, tổn thất của nông sản được biểu hiện ở 3 dạng: số lượng, khối lượng vàchất lượng.2.1. Tổn thất về khối lượngBiểu hiện bằng sự hao hụt về khối lượng chất khô hay độ ẩm của từng cá thểnông sản. Khối lượng chất khô có thể bị tiêu hao do các hiện tượng sinh học và cáchiện tượng vật lý.Sự hao hụt vật lý là sự bốc hơi nước tứ sản phẩm ra môi trường chung quanh.Tuy nhiên đối với các sản phẩm khác nhau thì điều này được đánh giá khác nhau. Vídụ: Sự mất nước của rau quả làm rau quả héo đi sẽ dẫn đến sự hư hỏng của rau quả,nhưng đối với các loại hạt thì sự mất nước do bốc hơi nước lại được xem là một quáhiện tượng tích cực, có lợi cho công tác bảo quản. Một dạng khác của sự hao hụt vật lýlà do trong quá trình vận chuyển, sắp xếp, bốc dỡ … sự va đập dẫn đến sự tổn thương,vỡ nát. Sự va đập càng mạnh thì mất mát này càng lớnSự hao hụt do các quá trình sinh học có thể là các quá trình sinh học của bảnthân nông sản như sự chín sau thu hoạch, sự hô hấp, sự nảy mầm.. hoặc các hoạt độngsinh học của các sinh vật hại trong kho như hoạt động sống của các côn trùng, vi sinh
vật có trong nông sản
2.2. Tổn thất về chất lượngBiểu hiện bằng sự thay đổi về chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng,chất lượng chế biến… Các nông sản dễ hỏng nếu bị sây sát, giập nát hay héo thườngkém hấp dẫn người tiêu dùng, giá trị có thể bị giảm hoặc mất. Nông sản trong quátrình bảo quản nếu xảy ra các biến đổi hóa sinh bất lợi sẽ làm thay đổi thành phần dinhdưỡng, hoặc một số vi sinh vật gây hại sinh ra các độc tố có hại cho người tiêu dùng.Hoặc một số nông sản được bảo quản để sử dụng cho các mục đích chế biến nếu bịbiến đổi về chất lượng sẽ không còn đủ tiêu chuẩn của quy trình chế biến, sẽ bị loại bỏvà tạo ra tổn thất.Trong môi trường bảo quản, sự hao hụt về khối lượng và chất lượng thường đanxen nhau và có thể sự hao hụt này là nguyên nhân dẫn đến sự hao hụt kia. Đối với ngũcốc, hàng năm trên thế giới có tới 6 ÷ 10% lượng bảo quản trong kho bị tổn thất, đặcbiệt ở các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới, sự thiệt hại có thể lêntới 20%. Do đó, trong quá trình nghiên cứu, tuỳ vào loại nông sản, tuỳ điều kiện bảoquản cần nghiên cứu để có những đánh giá chính xác nguyên nhân hao hụt.Ngoài ra, còn có dạng tổn thất về kinh tế [là tổng tổn thất nông sản được quythành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản] và tổn thất về xã hội [liên quan đếnvấn đề an ninh lương thực, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường sinh thái và vấn đềtạo việc làm cho người lao động].
17
Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giácủa nông sản [tính bằng tiền] tại cùng một thời điểm, theo công thức sau:Giá trị nông sản bị tổn thất chất lượngTổn thất chất lượng =Giá trị nông sản ban đầu3. NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT SAU THU HOẠCHCác nguyên nhân gây ra tổn thất sau thu hoạch là phức hợp của rất nhiều
nguyên nhân, bao gồm nguyên nhân về kỹ thuật [kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển, sơ
chế, bảo quản, bao gói..] và cả nguyên nhân về quản lý, xã hội [trộm cắp, mất mát …]Tổn thất sau thu hoạch còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố trước thu hoạch như:giống, phân bón, cách thức chăm sóc và việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật…Con người cũng là một trong những nguyên nhân đóng vai trò quyết định đếnchất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch của nông sản. Thông qua các yếutố công nghệ, các phương tiện vận chuyển, con người có thể quản lý được các yếu tốdẫn đến tổn thất sau thu hoạch, sự kém hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm gây ra nhữngtổn thất lớn về số lượng và chất lượng nông sản. Ngay chính nông dân, những ngườitrực tiếp sản xuất cũng chưa nhận thức được tầm quan trọng về bảo quản nông sản sauthu hoạch, khiến cho mức độ và giá trị tổn thất sau thu hoạch lớn hơn rất nhiều.Trong phạm vi giáo trình, chúng tôi chỉ muốn đề cập đến nguyên nhân chínhgây tổn thất nông sản sau thu hoạch bao gồm nguyên nhân bên trong [các quá trìnhsinh lý trong bản thân nông sản…] và nguyên nhân bên ngoài [kỹ thuật, môi trườngbảo quản và sinh vật hại…].3.1. Nguyên nhân bên trong3.1.1. Quá trình hô hấpNông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình hô hấp để duy trì sự sống,nếu hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1 ÷ 0,2% chất khô trong 24 giờ. Vì vậy, hô hấp làmtổn hao chất khô, làm tăng khí CO 2, tăng ẩm cũng như tăng nhiệt trong khối nông sản.Đối với nông sản chứa nhiều tinh bột [sắn, khoai, lúa…] thì quá trình tiêu haochủ yếu là tinh bột; đối với loại nhiều đường [các loại quả…] thì tiêu hao chủ yếu làđườngQuá trình hô hấp phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố như: nhiệt độ, thuỷ phần củanông sản, độ thoáng của môi trường và đặc tính của từng loại nông sản. Đối với cácloại hạt, củ khi thuỷ phần càng cao thì hô hấp càng mạnh.3.1.2. Quá trình chín sau thu hoạchNông sản sau thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình chín trong thời gian đầu. Trongquá trình chín sau thu hoạch có sự chuyển hóa các chất, tùy theo từng loại nông sảnmà quá trình chuyển hóa khác nhau.
Nông sản đạt đến trạng thái chín thường có chất lượng tốt nhất nhưng lại dễ bị
hư hỏng do các các yếu tố bên ngoài dẫn đến sự tổn thất về khối lượng và chất lượng.Vì thế cần phải có biện pháp điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu bảoquản.3.1.3. Quá trình nẩy mầmKhi ở nhiệt độ, độ ẩm, độ thoáng khí thích hợp thì nông sản sẽ nẩy mầm. Khinông sản nẩy mầm thì chất lượng nông sản giảm một cách đáng kể, nông sản xuất hiệncác mùi vị lạ do protein chuyển hóa thành các axit amin, tinh bột bị chuyển hóa thành
18
đường, chất béo chuyển thành glycerin và axit béo tương ứng. Bảng 1.7 là ví dụ sự haohụt chất khô của hạt đại mạch trong thời gian bảo quảnBảng1.7. Hao hụt chất khô của hạt đại mạch khi nẩy mầm
Thời gian
Hao hụt chất khô [%]
1 ngày
0,7
2 ngày
0,8
3 ngày
2,3
5 ngày
4,4
3.1.4. Quá trình mất nướcĐa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông khôngkhí thì nông sản mất nước tự do. Sự mất nước trong nông sản dẫn tới sự khô héo, giảmtrọng lượng, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tựnhiên.Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thóang gió,độ ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm. Bảng 1.8 làví dụ thể hiện sự mất nước của quả cà chua ở các mức độ chin khác nhauBảng 1.8. Lượng nước bay hơi so với % trọng lượng quảThời gian
Độ
1 ngày
2 ngày
3 ngày
Xanh
1,00
1,00
1,75
Hồng
0,90
1,10
1,50
Đỏ
0,76
0,87
1,40
chín cà chua
3.2. Nguyên nhân bên ngoài3.2.1. Điều kiện môi trườnga. Độ ẩm tương đối của không khíĐộ ẩm tương đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong 1m3không khí ẩm với lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước ở cùngmột điều kiện nhiệt độ và áp suất, tính theo đơn vị %.
Công thức tính: RH =
epx 100%
es
Trong đó:
RH: độ ẩm tương đối của không khí, %.e p : lượng hơi nước trong 1m3 không khí ẩm, kg/m3.e s : lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m3.Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quảtươi sẽ bị héo. Đối với một số loại hạt [đậu, lạc, vừng, ngô, thóc,…] thì độ ẩm tương
19
đối của không khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượnghạt.Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không
khí > 80% để tránh mất nước. Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí 80 % để tránh mất nước. Khi bảo quản hạt cần nhiệt độ tương đối không khí < 70 %, ở nhiệt độ này quy trình cân đối ẩm [ nhiệt độ trên mặt phẳng hạt bằng với nhiệt độ tương đốicủa môi trường tự nhiên không khí xung quanh ] trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn. Trong dữ gìn và bảo vệ rau quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước vừa hạnchế sự tăng trưởng của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quảb. Nhiệt độ không khíLà yếu tố quan trọng gây tổn thất chất lượng nông sản trong dữ gìn và bảo vệ. Nhiệt độtăng làm tăng vận tốc những phản ứng sinh hóa trong nông sản, theo định luật Van-Hoffkhi nhiệt độ tăng lên 100C thì vận tốc phản ứng tăng lên 2 lần, nên tăng sự tổn thất chấtkhô. Nhiệt độ môi trường tự nhiên giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp, khi nhiệt độ giảm dầnđến điểm ngừng hoạt động, thì sự hô hấp gần như ngừng hẳn, với rau, củ, quả điểm đóngbăng thường là - 2 ÷ - 40C. Nhiệt độ môi trường tự nhiên có tác động ảnh hưởng mạnh đến sự tăng trưởng của hệ vi sinh vậtgây thối, hầu hết vi sinh vật tăng trưởng mạnh trong điều kiện kèm theo ấm. Với điều kiện kèm theo khí hậunước ta, nhiệt độ rất thích hợp cho vi sinh vật tăng trưởng, đặc biệt quan trọng là nấm mốc. Nhìnchung khi giảm nhiệt độ của thiên nhiên và môi trường thì sự hoạt động giải trí của vi sinh vật giảm, tácđộng gây thối rữa, hư hại nông sản của vi sinh vật giảm. Nhiệt độ tối ưu cho sự pháttriển của nấm mốc trên hạt được bộc lộ ở bảng 1.8 Bảng 1.9. Nhiệt độ tăng trưởng của 1 số ít loại nấm mốc trên hạtNấm mốcA. restrictusA. glaucusA. candidusA. flavusPenicilliumNhiệt độ, 0CT hấp nhấtThích hợpCao nhất5 ÷ 100 ÷ 510 ÷ 1510 ÷ 155 ÷ 030 ÷ 3530 ÷ 3545 ÷ 5040 ÷ 4520 ÷ 3540 ÷ 4540 ÷ 4550 ÷ 5545 ÷ 5035 ÷ 403.2.2. Sinh vật hạiCó 4 nhóm chính : + Vi sinh vật [ nấm men, nấm mốc, vi trùng … ] + Côn trùng. + Loài gặm nhấm [ chuột, sóc … ]. + Chim, dơi … Là một trong những nguyên do không kém phần quan trọng tác động ảnh hưởng trựctiếp đến tổn thất sau thu hoạch. Sâu bệnh là một rủi ro tiềm ẩn gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng rất lớn. Theo thống kê của tổ chức triển khai Nông nghiệp và Lương thực quốc tế hàng năm sâu bệnh đãlàm giảm hiệu suất mùa màng đến 20 ÷ 30 %. Trong lịch sử vẻ vang sản xuất nông nghiệp đãxuất hiện những trận dịch bệnh cây xanh như vàng lụi, đạo ôn, tiêm lửa ... làm thiệthại nặng nề cho nền sản xuất nông nghiệp. 20N ăm 1868 khi chuyển 145 tấn ngô hạt từ Anh sang Mỹ, sau một năm bảo quảnngười ta đã sàn ra 13 tấn mọt. Đây là vật chứng về sự phá hoại ghê gớm và phát triểnnhanh chóng của côn trùng nhỏ. Loại gặm nhắm phá hoại nông sản hầu hết là chuột, với số lượng tăng nhanhvà mức độ phá hoại cao, ngoài phá hoại ngoài đồng thì chuột còn phá hoại trong cáckho dữ gìn và bảo vệ đơn thuần của người nông dân gây tổn thất nông sản lớn. Thiệt hại do sinh vật gây ra gồm nhiều mặt tuy nhiên hoàn toàn có thể tổng kết thành 3 mặtsau : + Thất thoát về mặt số lượng do côn trùng nhỏ, chim, chuột, nấm mốc trực tiếp ănhại. + Thất thóat về mặt chất lượng khi nông sản bị côn trùng nhỏ, chim, chuột xâm hạidẫn đến làm giảm giá trị dinh dưỡng do protein, chất béo, vitamine, … bị biến tính làmgiảm giá trị thương phẩm và giá trị sử dụng. Sản phẩm bị sinh vật xâm hại có mùi vị, sắc tố không đặc trưng như mẫu sản phẩm khởi đầu. + Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aflatoxygengenn. Do vậy trực tiếp tác động ảnh hưởng đến sức khỏe thể chất của người tiêu dùng hoặc truyền bệnh chongười và gia súc. 3.2.3. Tác động của con ngườiCon người là tác nhân TT đóng vai trò quyết định hành động cho mọi hoạt động giải trí củasản xuất nông nghiệp, đến chất lượng dữ gìn và bảo vệ cũng như tổn thất sau thu hoạch nôngsản. Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khảnăng, công nghệ tốt. Thông qua những yếu tố công nghệ, những phương tiện đi lại dữ gìn và bảo vệ, con người có thểquản lý được những yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch. Có thể nêu một vài nguyênnhân từ con người dẫn đến tổn thất nông sản sau thu hoạch như sau : + Trình độ kinh nghiệm tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chếsản phẩm. + Các thiết bị luân chuyển và dữ gìn và bảo vệ nông sản chưa bảo vệ chất lượng. + Trong quy trình canh tác của người nông dân, đã tiềm ẩn rủi ro tiềm ẩn gây thấtthóat lớn khi thu hoạch như việc : chọn giống, chăm nom, bón phân … + Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức nghĩa vụ và trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số vàchất lượng nông sản thực phẩm không lường. 3.3. Nguyên nhân gây tổn thất so với nhóm rau quả và nhóm hạt3. 3.1. Nhóm rau quảĐối với nhóm trái cây, rau và cây cối có chứa từ 70 ÷ 90 % là nước và chúngtiếp tục quy trình sống sau khi thu hoạch, quy trình sống phụ thuộc vào vào tỷ suất tiêu haochất dinh dưỡng và tỷ suất bay hơi nước. Khi nguồn chất dự trữ và hàm lượng nướctrong bản thân nó bị hết sạch thì rau quả xem như bị hư hỏng trọn vẹn. Nguyên nhân chính gây tổn thất cho nhóm rau, quả, củ là vi sinh vật hại và cácquá trình đổi khác sinh lý, hóa sinh nội tại và điều kiện kèm theo dữ gìn và bảo vệ ; nguyên do khác làvi sinh vật gây thối hỏng. Biểu hiện tổn thất đa phần của nhóm nông sản này là : biến hóa sinh lý, tổnthương cơ học, tổn thương hóa học, hư hỏng do bệnh và côn trùng nhỏ hại. Nguyên nhângây tổn thất nhóm rau, hoa quả hoàn toàn có thể được liệt kê ở bảng 1.921 Bảng 1.10. Nguyên nhân gây tổn thất và giảm chất lượng sau thu hoạch của một sốnông sảnNhómRau ăn củRau ăn láRau ăn hoaMẫuCà rốtCủ cải đườngHành củTỏiKhoai tâyKhoai langTổn thương cơ giớiPhương pháp giải quyết và xử lý không thích hợpNảy mầm và bén rễMất nước [ héo ] Thối hỏngTổn thương lạnh [ thường xảy ra với những sảnphẩm có nguồn gốc cận nhiệt đới hoặc nhiệtđới ] Rau diếpBắp cảiHành hoaMất nuớcMất màu xanhTổn thương cơ giớiCường độ hô hấp tương đối caoThối hỏngCây atisoHoa suplo xanhHoa suplo trắngTổn thương cơ giớiVàng hóa và những bộc lộ biến màu khácRụng hoaThối hỏngDưa chuộtBíCà tímRau ăn quả nonỚtMướpCác loại đậuRau ăn quả vàtrái cây chínNguyên nhân [ theo thứ tự mức độ quantrọng ] Cà chua, DưaQuả có múiChuối, Xoài, Táo, Nho, QuảhạchThu hoạch quả chínMất nướcTổn thương cơ giớiTổn thương lạnhThối hỏngBầm tímThu hoạch khi đã quá chín hoặc mềmMất nướcTổn thương lạnhThay đổi cấu trúcThối hỏng3. 3.2. Nhóm hạtĐối với nhóm hạt nguyên do chính gây tổn thất về số lượng và chất lượng [ gồm có cả hạt dùng làm lương thực thực phẩm và hạt giống ] là hoạt động giải trí của chuột, côn trùng nhỏ, nhện hại và nấm mốc. Trong đó, đối tượng người tiêu dùng đáng chăm sóc nhiều hơn cả lànấm mốc. Ngoài nguyên do chính là sinh vật, những nguyên do khác gây tổn thấtnông sản hạt là điều kiện kèm theo thiên nhiên và môi trường dữ gìn và bảo vệ, những quy trình sinh lý, sinh hóa như hô22hấp, nảy mầm, … Biểu hiện tổn thất của nhóm nông sản này là : tổn thất về khối lượng, giảm khảnăng nảy mầm, biến màu từng phần [ thường là mầm hay nội nhũ ] hay hàng loạt hạt, bốcnóng và có mùi mốc, Open những độc tố nấm và nếu sử dụng sẽ hoàn toàn có thể gây hại đếnsức khỏe con người và gia súc. 4. CÁC BIỆN PHÁP GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCHHệ thống kho dự trữ lương thực, kho lạnh để dữ gìn và bảo vệ nông sản ở nước ta cònrất thiếu, công nghệ lỗi thời, không bảo vệ điều kiện kèm theo kỹ thuật. Thu nhập của nôngdân giảm từ 15 ÷ 30 % do mẫu sản phẩm không được sơ chế, dữ gìn và bảo vệ, tiêu thụ kịp thời vàcòn do nhờ vào vào thị trường, thời tiết, dẫn đến rau quả đa tổn thương cơ học và độthối rữa cao. Yếu tố quan trọng đặt ra so với ngành nông nghiệp lúc bấy giờ là tiến hành đồngbộ những giải pháp : quy hoạch vùng nguyên vật liệu, góp vốn đầu tư công nghệ, máy móc thiết bị từkhâu thu hái đến dữ gìn và bảo vệ. Trước mắt, cần thiết kế xây dựng mạng lưới hệ thống kho dự trữ văn minh, bảođảm tiêu chuẩn quốc tế để có chất lượng nông sản tốt nhất, giảm tổn thất sau thuhoạch. Ngoài ra, những thiết bị luân chuyển nông sản trên thị trường cũng cần được tăngcường để bảo vệ chất lượng tốt sau một chặng đường dài luân chuyển. Cục Trồng trọt [ Bộ Nông nghiệp và PTNT ] cho rằng, cần tập trung chuyên sâu góp vốn đầu tư côngnghệ sau thu hoạch, nhất là những khâu sơ chế, chế biến, dữ gìn và bảo vệ và luân chuyển tráicây. Trong đó, ưu tiên cho góp vốn đầu tư những thiết bị chế biến và dữ gìn và bảo vệ hoa quả, kho lạnh, xe lạnh, thiết bị giải quyết và xử lý nồng độ thuốc bảo vệ thực vật trong quả để bảo vệ chất lượngsản phẩm. Ví dụ, so với sản xuất lúa gạo, để giảm tổn thất trong sản xuất, cần trang bịcông cụ và máy móc cho khâu thu hoạch lúa, những công cụ gặt hái phải được nâng cấp cải tiến vàđược sản xuất bằng thép tốt để thuận tiện trong việc cắt gặt lúa ; đẩy nhanh quy hoạch vàxây dựng mạng lưới hệ thống kho bãi và phương tiện đi lại luân chuyển lúa gạo văn minh ; quy hoạch xâydựng và hiện đại hóa mạng lưới hệ thống những xí nghiệp sản xuất sấy lúa, xay xát, chế biến lúa gạo ; tuyểnchọn và đưa vào sản xuất những giống lúa vừa cho hiệu suất chất lượng cao lại có độ rơirụng hạt thấp ; tuyên truyền cho nông dân tầm quan trọng của việc giảm tổn thất trongsản xuất lúa gạo và tập huấn cho họ phương pháp, giải pháp, để giảm tổn thất lúa gạotrong sản xuất cũng như trong sản xuất rau quả. Không chỉ hướng dẫn họ giảm tổn thấtsau thu hoạch mà cần hướng dẫn kỹ thuật canh tác, thu hái để giảm cả tổn thất trướcvà trong thu hoạch. Tóm lại, để hạn chế tổn thất sau thu hoạch, thì cần thực thi những công nghệmới trong quy trình dữ gìn và bảo vệ hoặc những kế hoạch giám sát quản trị nhằm mục đích hạn chế tổnthất sau thu hoạch đến mức thấp nhất. Sau đây là một vài giải pháp nhằm mục đích làm giảm tổn thất nông sản sau thu hoạch : - Thu hoạch nông sản đúng thời vụ, đúng thời gian và đúng những nhu yếu kỹthuật - Có giải pháp sơ chế nông sản để nâng cao chất lượng nông sản - Cần trang bị những phương tiện đi lại dữ gìn và bảo vệ tiên tiến và phát triển [ dụng cụ dữ gìn và bảo vệ, kho bảoquản … ] 23 - Đầu tư công nghệ dữ gìn và bảo vệ mới thích ứng với từng loại nông sản thực phẩm [ tùy theo nhóm hạt hay nhóm rau quả mà lựa chọn những chiêu thức như bảo quảnlạnh, dữ gìn và bảo vệ trong khí quyển kiểm soát và điều chỉnh, dữ gìn và bảo vệ bằng hóa chất … ] - Sử dụng những chất dữ gìn và bảo vệ nông sản có hiệu suất cao cao, không ô nhiễm đối vớingười sử dụng và môi trường sinh thái. - Có giải pháp phòng, trừ sinh vật hại nông sản sau thu hoạch một cách hiệuquả. - Gắn dữ gìn và bảo vệ, chế biến nông sản với sản xuất nông nghiệp, huấn luyện và đào tạo chuyênmôn về quy trình tiến độ sau thu hoạch cho người sản xuất và người quản trị. Trên đây là những giải pháp chung nhằm mục đích giảm tổn thất nông sản sau thu hoạch, từng giải pháp sẽ được đơn cử trong những chương sau. TỔNG KẾTTheo Bộ Nông nghiệp và PTNT, sản lượng lúa của Nước Ta đạt khoảng chừng 35,87 triệu tấn / năm. Tại Đồng Bằng Sông Cửu Long, ngoài phần cân đối tiêu dùng trong nước, mỗi năm tạo ra hơn 10 triệu tấn lúa sản phẩm & hàng hóa ship hàng xuất khẩu. Con số này hoàn toàn có thể sẽcao hơn nếu tổn thất sau thu hoạch được khắc phục. Bởi chỉ cần giảm 1 % tổn thất trênsản lượng 20 triệu tấn lúa trong vùng thì nông dân không phải mất hàng trăm tỷ đồng. Ở Nước Ta, tổn thất sau thu hoạch với những loại sản phẩm hạt khoảng chừng 10 %, củ 10 ÷ 20 %, rau quả 15 ÷ 30 %. Tổn thất sau thu hoạch trên toàn quốc tế ước tính khoảng chừng từ 10 ÷ 30 % sảnlượng cây xanh nông nghiệp, khối lượng lương thực mất đó hoàn toàn có thể rình rập đe dọa tới an ninhlương thực cho một phần đông dân số quốc tế. Chính do đó, việc tìm ra nguyên do cũng như những giải pháp để giảm tổn thấtsau thu hoạch tại Việt nam cũng như trên toàn quốc tế đang là yếu tố chính củangành công nghệ sau thu hoạch nhằm mục đích bảo vệ được yếu tố “ bảo mật an ninh lương thực củaquốc gia và của quốc tế ”. CÂU HỎI CỦNG CỐ CHUƠNG1. Thế nào là tổn thất nông sản sau thu hoạch ? 2. Những thiệt hại hư hỏng nào được coi là tổn thất nông sản sau thu hoạch ? 3. Tại sao phải nhìn nhận tổn thất nông sản sau thu hoạch ? Nêu những giải pháp đánhgiá tổn thất nông sản sau thu hoạch. 4. Tại sao nói tổn thất sau thu hoạch là “ mất mùa trong nhà ” ? 5. Phân tích những nguyên do chính gây tổn thất nông sản sau thu hoạch. Nêu cácbiện pháp chính nhằm mục đích hạn chế tổn thất nông sản sau thu hoạch. 6. Trình bày tiềm năng chính của công tác làm việc dữ gìn và bảo vệ nông sản sau thu hoạch ? 24T ÀI LIỆU ĐỌC THÊM * CÁC NGHIÊN CỨU THÀNH CÔNG VỀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH TẠIẤN ĐỘViệc phun những loại hóa chất trước khi thu hoạch để làm giảm tổn thất sau thuhoạch so với những loại cây ăn quả khác nhau như : Methyl thiophane [ 0.05 % ] để điềuchỉnh sự tổn thất sau thu hoạch của xoài Dashehari, phun 10 ÷ 15 ppm acid gibberillic [ GA ] cho quả xoài đang còn trên cây để kiểm soát và điều chỉnh quy trình chín và giảm xơ, ba loạihóa chất khác là Benomyl hay Topsin-M hay Carbendazim [ 0.05 % ] được phun khoảng15 ngày trước khi thu hoạch để kìm chế tổn thất sau thu hoạch cho quýt Nagpur. Phundung dịch 0.6 % NaCl trước khi thu hoạch khoảng chừng 10 ÷ 12 ngày nhằm mục đích tăng thời gianbảo quản cho nho. Độ chín tiêu chuẩn của xoài, ổi, cam ngọt, vải, táo, kiwi, những loạiquả cứng được triển khai tựa như. Văn phòng tiêu chuẩn Ấn Độ [ BIS ] đã đưa ranguyên tắc gồm có những tiêu chuẩn về độ chín cho chuối, trong đó độ chín dựa trên sốngày kể từ ngày ra hoa, tỉ lệ thịt quả / vỏ, sắc tố của vỏ và mùi vị. Sự khác nhau củacác loại quả yên cầu những giải pháp thu hoạch khác nhau như xoài xanh và xoài chínthường được thu hoạch bằng gậy tre gắn lưới và hạ xuống đất cho vào rổ bằng dâythừng. Các chiêu thức thu hoạch quả được tiêu chuẩn hóa như : buồng chuối chínđược cắt ở phần cuối cuống, quả họ chanh được hái thông thường, chùm nho thườngđược cắt bằng kéo, đu đủ được thu hoạch bằng cách xoắn quả cho đến khi gãy rời. Cácloại quả cứng được thu hoạch bằng cách rung cây. Quá trình chín là quá trình cuốicùng trong quy trình tăng trưởng của quả, được nhận ra bằng sự biến hóa vật lý hay hóahọc trong thành phần của thịt quả, sự đổi khác này tương quan đến quy trình thuỷ phâncác polysaccharide thành đường và giảm độ acid. Chất Ethephon ở nồng độ 250 ppmđược ứng dụng trong quy trình biến hóa màu tương quan đến sự chín của quả, những loạiquả mọng và chất lượng nước quả nho không hạt. Việc ngâm quả xoài Alpholso saukhi thu hoạch vào dung dịch ABA đẩy nhanh quy trình chín. Quá trình chín của hồngxiêm được đẩy nhanh bằng cách ứng dụng Etherl, 2, 3, 5 - TP và Maleic hydrazide. Ở Ấn Độ tỷ suất tổn thất của quả trong dữ gìn và bảo vệ tuỳ thuộc nhiệt độ và nhiệt độ cao. Các thông số kỹ thuật dữ gìn và bảo vệ lạnh tối ưu cho những loại quả khác nhau là khác nhau, ví dụ nhưbảo quản ở nhiệt độ 1.7 ÷ 3.30 C cho táo ; 12.80 C cho chuối ; 0 ÷ 1.70 C cho nho ; 8.3 ÷ 100C cho ổi, xoài, dứa ; 5.5 ÷ 7.20 C cho cam. Dựa trên nguyên tắc bay hơi lạnh củaphòng lạnh có ngân sách và nguồn năng lượng thấp được vận dụng để dữ gìn và bảo vệ cho xoài, cam vàcác loại quả cứng. Ở nhiệt độ thấp sẽ ngưng trệ hoặc làm chậm một cách đáng kể cáchoạt động hô hấp và giảm độ cứng của quả, đồng thời làm biến hóa chất lượng và màusắc của quả được dữ gìn và bảo vệ. Tuổi thọ của xoài khi dữ gìn và bảo vệ ở 7 ÷ 80C chỉ được 6 ÷ 10 tuần, nhưng nó tăng lên 10 ÷ 16 tuần khi dữ gìn và bảo vệ với nồng độ khí CO 2 là 75 %. XoàiAlphonso hoàn toàn có thể giữ được 35 ngày ở 8.3 ÷ 100C và xoài Raspuri giữ được 40 ngày ở5. 5 ÷ 7.20 C. Các loại quả được đóng gói trong những bao polyethylene và được thay đổiáp suất bằng cách cho thêm CO 2 và giảm khí O 2 so với thành phần không khí bênngoài để lê dài thời hạn dữ gìn và bảo vệ. Một số quy trình giải quyết và xử lý trước khi làm lạnh cũngnhư trong khi dữ gìn và bảo vệ lạnh được thiết lập cho nho và xoài và được ứng dụng trêndiện rộng đã làm cho những nhà máy sản xuất cũng lan rộng ra được thị trường tiêu thụ. Cáccontainer lạnh cũng được sử dụng cho việc luân chuyển xoài và nho xuất khẩu. 25
Source: //sangtaotrongtamtay.vn
Category: Giáo dục