Cách làm giá đỗ bằng lu

Liên kết:
Làm giá theo phương pháp truyền thống
//www.youtube.com/watch?v=awM7C_0H4boKỹ thuật làm giá đỗ xanh truyền thống trong lu 20 lít:
[kỹ thuật này phuong44dltt ghi chép lại từ video của một bác ở TP.HCM, phuong44dltt cho đến nay mới chỉ tìm hiểu, chứ chưa bắt tay vào làm]
Nguyên vật liệu cho 1 lu:
- Lu 20 lít.
- Đậu xanh 1.3kg.
- Kẽm lớn 2 vòng.
- Kẽm nhỏ 2 vòng.
- Mên lát để tủ lên đậu xanh.
- 20 lít nước vôi trong.
Pha nước vôi:
- Pha nước vôi đục theo tỷ lệ 3kg vôi/ 40 lít nước, để yên trong 8 tiếng. Lọc cặn để thu nước vôi đục.
- Pha nước vôi loãng theo tỷ lệ 2 lít nước vôi đục/ 500 lít nước, để lắng và thu nước vôi trong. Rồi hòa loại nước vôi 500 lít vừa rồi, hòa với 500 lít nước thường. Cái nước sau cùng đó mới đem dùng.

Ngày 1: dùng nước vôi trong:
- Cho 1.3kg đậu xanh vào lu sạch, ban đều bằng tay, tủ mê lát, gài bằng 4 vòng kẽm [2 vòng loại lớn ở dưới, 2 vòng loại nhỏ ở trên].
* 6h: ngâm đậu lần 1.
- Ngâm đỗ xanh trong nước vôi trong là 7 tiếng, nước ngập quá mê lát 5-7cm là được.
* 13h: úp lu.
- Úp lu 4 tiếng.
* 17h: ngâm đậu lần 2.
- Ngâm nước vôi trong 15 phút.
* 17h25: úp lu.
- Úp lu 4 tiếng.
* 21h25: ngâm đậu lần 3.
- Ngâm nước vôi trong 15 phút.
* 21h30: úp lu.
- Úp lu 4 tiếng.
* 1h30: ngâm đậu lần 4.
- Ngâm nước vôi trong đợt 4 là 15 phút.
* 1h45: úp lu.
- Úp lu 4 tiếng.
Xong giai đoạn ngâm trong nước vôi trong.
[Kết thúc lúc: 5h45]
Ngày 2: dùng nước bình thường:
- 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 2h: ngâm nước 5 phút rồi úp.
Ngày 3: dùng nước bình thường:
- Tháo 2 vòng kẽm nhỏ ra.
- 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 2h: ngâm nước 5 phút rồi úp.
Ngày 4: dùng nước bình thường:
- 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 2h: ngâm nước 5 phút rồi úp.
Ngày 5: dùng nước bình thường:
- Tháo 2 vòng kẽm lớn ra. [cần xem lại: nếu tháo kẽm gài, thì rất khó làm ráo nước khi ngâm].
- 6h, 10h, 14h, 18h, 22h, 2h: ngâm nước 5 phút rồi úp.
-6h thu hạch.
Xử lý dụng cụ:
Sau mỗi đợt làm phải cọ thật sạch lu nhưng không được dùng hóa chất. Sau đó phơi nắng, để trống 1 tuần sau mới được làm lại cái lu đó.
Nguyên nhân hư hỏng, thối giá:
+ Thứ nhất: Giá đỗ có thân Mầm hơi nhỏ, yếu và nhỏ dần về phía gốc thân mầm của giá. Hiện tượng này có lẽ là do phôi hạt [bao gồm rất nhiều chất dinh dưỡng dự trữ có trong hạt như: Protein, tinh bột, lipit...] thực hiện phản ứng HÔ HẤP [bao gồm các phản ứng thủy phân] để tạo Năng Lượng cung cấp cho quá trình nảy mầm của hạt. Phản ứng hô hấp của hạt đậu xanh dùng để làm giá đỗ có thể được hiểu như sau: Phôi hạt[Protein, tinh bột, lipit...] + H2O + O2 ==> Glucose và các chất hữu cơ cũng như vô cơ + ATP[năng lượng hoạt hóa cho nảy mầm] [quá trình này sinh ra nhiệt] Tuy nhiên cũng có thể do điều kiện nào đó không thuận lợi cho quá trình hô hấp của hạt chẳng hạn như thiếu nước, thiếu oxi, đặc biệt là do thiếu oxi nên dinh dưỡng trong phôi hạt không được phát huy tối ưu tức là không thực hiện được phản ứng hô hấp hoàn toàn[hô hấp yếm khí rất có hại cho thực vật nói chung] nên năng lượng cung cấp cho hạt để phục vụ cho quá trình nảy mầm bị hạn chế nên thân mầm bị yếu, nhỏ không đều, bị nhỏ dần về phía gốc và đôi khi bị thắt eo và khi các tế bào của thân mầm giá bị yếu do thiếu dinh dưỡng nên thường bị sũng nước và là điều kiện thuận lợi để nấm gây thối thân hoạt động nên mới sinh ra hiện tượng giá bị thâm đen, mềm yếu và đôi khi ăn bị ngăm đắng, chất lượng thương phẩm không cao, không đồng đều và nhẹ cân, đặc biệt khi ăn sẽ mất đặc tính giòn và thơm mùi đặc trưng của giá đỗ.
+ Thứ hai: Phần gốc và ngọn của thân mầm giá đỗ có xuất hiện màu nâu==>thâm đen==>thối nhũn có sũng nước, và chắc chắn sẽ có mùi không dễ chịu. Sản phẩm "mầm giá đỗ" này nếu đem ra thị trường bán mà không bảo quản tốt sẽ xuống "Mã" rất nhanh[rất dễ bị thâm-thối thân mầm, ăn bị đắng, thậm chí nếu có nấm hại gây thối nhũn [phytophtora; Pythium, Sclerotinia...kết hợp với một số loại nấm khác]. Ở đây có thể do 2 nguyên nhân chính. Nguyên nhân thứ nhất là do nấm gây gây thối phá hủy màng tế bào của thân mầm giá đỗ từ đó nước dễ dàng xâm nhập vào bên trong tế bào làm tế bào sũng nước, mềm và thối hoàn toàn. Nguyên nhân thứ 2 là do quá trình hô hấp sinh ra nhiệt mà bên trong khoang làm giá không thông thoáng [thiếu oxi] làm cho nhiệt độ bị đẩy lên đột ngột và tích tụ không thoát ra được từ đó làm cho mầm giá chết yểu, phát triển kém kết hợp với độ ẩm làm cho mầm giá dễ bị sũng nước và thối thâm đen. Để hạn chế vấn đề sinh nhiệt cục bộ do quá trình hô hấp gây ra bà con khi làm giá đỗ cần tưới nước [cho giá uống nước] lạnh để hạ thấp nhiệt độ trong khoang làm giá [đặc biệt ở ngày thứ 2 và 3] kết hợp với việc dàn trải đều hạt và nên để thưa hạt thì giá sẽ to và mập hơn mà không cần dùng chất kích thích.
[Trích theo K.s Phạm Công Khải - ĐT: 0976.804.678]

Biện pháp phòng ngừa hư hỏng giá:
- Về hạt giống: chọn hạt nhỏ, đều, chắc, mẩy, loại bỏ những hạt lép, lửng, tạp chất, sâu mọt. Nên dùng loại đỗ mới thu hoạch để làm giá, như vậy tỷ lệ nảy mầm của hạt sẽ cao [xấp xỉ 100%].
- Dụng cụ làm giá phải được khử trùng thường xuyên hạn chế nấm gây thối thân mầm.
- Cho hạt vào nước để loại bỏ hạt lép, lửng.
- Khi làm giá nên mua hạt đậu xanh loại để làm giống sẽ cho khả năng nảy mầm cao. Ngâm đậu xanh vào nước có pha vôi loãng [dưới 10% thể tích nước], sau 3 giờ vớt ra, xả sạch một lần nữa, để đậu ráo nước.
- Chọn mua giống: Nếu mua hạt ngoài chợ thì sẽ không đồng đều lắm vì hạt cũ mới to nhỏ họ trộn lẫn với nhau, do đó khi làm giá hạt quá cũ không thể nảy mầm và thối rữa ra.
- Xử lý bằng nước vôi trong [2-3%]: Dùng 200-300g vôi cục hoặc 400 500g vôi mới tôi hòa tan trong 10 lít nước sạch. Để lắng 15-20 phút rồi lọc lấy 6-7 lít nước vôi trong.
- Lựa đậu: Đậu sau khi ngâm khoảng 20-30 phút thì đậu non sẽ nỡ trước. Quậy theo vòng tròn, đậu non sẽ tập trung vào giữa. Sau đó chỉ việc vớt nó ra thôi.

Video liên quan